Guides Michelin, le Comme Chez Soi et Pierre Wynants

Suivre l’exceptionnelle carrière gastronomique de Pierre Wynants, le grand cuisinier belge, implique de commencer par sa famille. Georges Cuvelier, son grand-père, créa le nom du restaurant, le Comme Chez Soi (CCS) il y a plus d’un siècle. Parallèlement, suivre l’ascension vers les sommets s’accompagne presque obligatoirement par le jugement annuel du guide gastronomique français Michelin qui, lui aussi, n’a cessé d’évoluer depuis sa lointaine naissance. Relever pas à pas les notules du guide va de pair avec le constat qu’il n’a cessé d’évoluer, donnant l’impression que les Michelin tâtonnèrent longtemps avec leur cargaison d’icônes, pictogrammes, annotations, sigles divers, tout en s’adaptant au temps qui passe, à l’évolution de la société, à la modernisation de l’hostellerie, à la sacralisation de la gastronomie. Nous (1) avons relevé une partie minime de ces détails surprenants, inattendus, d’un siècle lointain, de tournures utiles ou futiles. Saluons au passage, les incontestables promoteurs du tourisme que furent André et Edouard, les deux frères fondateurs.

Les Débuts

Les premiers guides fourmillent de notules inattendues, s’enrichissent dans la diversité. Les frères savent s’y prendre quand il s’agit de vendre leurs pneus.

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Les deux premières décennies

Les biographes donnent 1889 et 1891 pour la création des frères André et Edouard Michelin. La marque vend des pneus pour les voitures à cheval, les velocipèdes, les automobiles. Sur leur site, l’année de création de la marque indique 1889, 1900 pour le premier guide.

1900

                    

Il fut annoncé avec un tirage de 35 00 exemplaires. Gardons en mémoire que ce collector est estimé à plusieurs (dizaines) de milliers d’euros.

Les voyages en voiture sont une étape nouvelle pour les uns et les autres, ceux qui partent en vacances comme ceux qui voyagent comme représentants de commerce. Il faut tous les loger. Les Michelin innovent, recensent les villes et les hôtels où l’on peut passer la nuit tandis que le garagiste d’à côté prend soin, lui, de votre voiture. Ils sont les promoteurs incontestables du tourisme en France. Ils vous aident, dépannent, donnent des adresses, pratique peu courante. Ces hôtels bénéficient d’un petit rectangle horizontal et noir. On respire, les intrépides voyageurs ne dormiront pas à la belle étoile. Les frères vous conseillent le gonflement de vos pneus. Ils n’oublient pas les cyclistes. Ils se veulent les Saint-Bernard de ces pratiquants que sont les automobilistes, cyclistes et, surtout, clients. Les deux frères sont des novateurs dans leur souci de la communication. L’anecdote veut que ces précieux ouvrages du début ont souvent traîné au fond des garages.

1904

Un millésime important, car le succès des premières publications a incité les deux frères à lui adjoindre un petit frangin belge. Les étoiles de France renseignent les sites « intéressants et très intéressants ». Le Belge retient pour les maisons et hôtels au sommet, des notes de 3 maisons et 3 étoiles, suivis de 3 maisons et 2 étoiles, puis 3 maisons et 1 étoile, enfin 2 maisons. Les signes des deux guides vont se compliquer au fil des années, à notre immense surprise, à Mme Wynants et moi. On va s’y perdre un peu en tentant de ne pas vous lasser.

 Bruxelles est riche de 4 hôtels dont trois au sommet, suit 1 hôtel « 3 maisons et 2 étoiles ». Première conclusion qu’on croira logique : on ne mange ni ne boit dans ces établissements !   

1907

Un signe conventionnel inattendu apparaît,  un losange présenté verticalement. Que peut-il laissez voir ? Je vous éclaire: « chambre noire pour la photographie, eau et cuvettes ». L’édition française comme la belge ont une définition nouvelle de la future fameuse étoile, celle qui récompensera plus tard le cuisinier. Devinette imprévisible dans cette édition. Suivez sans appréhension, cette * qui vous convie à « un but d’excursion recommandée, curiosité ou monument intéressant à visiter ». Paul Bocuse aurait apprécié recevoir ces compliments.

1908, 1909

Cette première décennie ne peut passer sous silence. Le guide français, pour sa dixième édition, et  le guide belge pour 1908 et 1909  suppriment les publicités. En revanche, le Français reste offert gracieusement en France, tandis qu’à « l’étranger le prix est de 1 Fr, franco 1Fr50 », ce qui laisse fortement supposer que la vente des pneus à l’étranger ne se limite pas à la Belgique. Apparition d’un nouveau sigle, en trois lettres,(Vnc) pour les cinq catégories d’hôtels. Offrez une bouteille de grand vin à celui de vos amis qui devine leur signification.

 Le 1909 français passe à six catégories d’hôtels. Pour ce qui est du prix de la vie, on indique (pd) 1,50 pour le petit déjeuner, (d) 3fr pour le déjeuner et ( D)   4 fr pour le dîner. Michelin annonce « des visites effectuées par les représentants». Le guide rend bien des services comme ces mots » pour Bain : « water-closets bien tenus, installations modernes et hygiéniques ». Autrement dit, on n’arrête pas le progrès. Donnez-vous votre langue au chat pour (Vnc) ? A votre santé : Vin Non Compris dans les prix des repas.

1910

Un nouveau changement dans la présentation : la liste des signes conventionnels se trouve tout au  début des guides. Ils ont pris le pas sur les adresses des dépositaires du pneu Michelin. Avec les 5 catégories d’hôtels, un nouveau symbole, le verre cassé qui accompagne ces « hôtels ou même auberges où l’on peut déjeuner et dîner convenablement. »

1911, 1912, 1913

Un guide aux signes complexes. Toujours les 5 catégories hôtelières, des points noirs (●) pour signaler des écarts pour les prix.

1914

Le bonhomme Michelin présent depuis le début comme l’homme des meilleurs pneus passe en cuisine. Il cohabite avec Bibendum – ce n’est pas encore son nom – devenu cuisinier. La vie coûte cher. Le guide est « envoyé gracieusement à ceux qui indiquent leur numéro d’immatriculation et adressent 0,60Fr en timbres poste ».

Que la vie est belle sous Michelin et lointaine semble la guerre de 1914. Les principaux guides paraissent au printemps, quelques mois avant le début de la première mondiale.

Sept éditions planifiées dont des premières, celles en anglais et allemand. Le pneu se vend bien! En témoigne l’édition des Pays du Soleil, avec Algérie, Tunisie, Egypte, Italie centrale et méridionale. On attend Belgique, Hollande, Forêt Noire. L’étoile indique clairement « des curiosités très intéressantes ». Interruption.

Pour la petite histoire, les Allemands se sont servis des cartes pour envahir la France. Les Anglais et les Américains ont utilisé les mêmes pour libérer le pays.

L’entre-deux-guerres

 1921

On n’arrête ni le progrès ni la diversité. Paraissent, la France, dans sa 16ème édition pour 1919, la Belgique, en 1921 pour sa 13ème. Mauvaise nouvelle pour les utilisateurs : le guide n’est plus distribué gracieusement. Sauf erreur des collectionneurs, le 1920 ne paraît pas car il faut épuiser les invendus ! Le tourisme est plus que jamais à l’honneur et les sigles poursuivent leur évolution dans la diversité et l’actualité. Des villes sont médaillées, décorées de la Légion d’honneur. Une photo en plus pour les  « champs de bataille». Les hôtels sont représentés par des carrés dans une hiérarchie à 5 rangs, les mécaniciens héritent d’un point noir.

1922, 1925

On n’oublie pas le passé récent comme le montre, le rappel touristique pour l’étoile. Des villes gagnent une étoile possédant des « curiosités intéressantes » et 2 étoiles  aux « curiosités tout à fait remarquables ». En 1925, 25 ans après sa naissance,  Michelin passe à table dans une hiérarchie compliquée, mêlant des étoiles encadrant des points noirs.

On s’attablera d’abord aux tables composées de 3 étoiles entre deux gros points noirs  ●xxx●, sachant qu’on est dans « un restaurant de tout premier ordre », tandis qu’il s’agit d’un « restaurant de belle apparence » si les deux étoiles sont entre 2 points noirs. De quoi s’agit-il si un seul point noir est entouré de 2 étoiles ? Ne craignez pas de déchoir, vous êtes tout de même dans un établissement « renommé pour sa table », tandis que  2 étoiles vous accueillent là où c’est « moyen ». Au bas de la hiérarchie, une seule étoile remplit sa fonction pour ceux que Michelin qualifie de « simples, mais bien tenus ». Lisez attentivement les légendes si vous êtes un nouvel utilisateur. Les dernières éditions ne vous aideront guère. La simplicité des sigles n’est pas encore à l’ordre du jour. Courage, on s’en approche.

1926

Les  points noirs n’ont pas permuté avec les étoiles. Ce sont donc les premiers qui répertorient la qualité sur Paris, classés par zone. On compte 6 tables à 3 points noirs. On note qu’on trouve davantage d’hôtels répertoriés que de restaurants et on observe un nombre considérable d’adresses de garages et d’agents. Le pneu se vend bien, merci. Bruxelles n’est pas en reste, avec  9 « étoilés », dont  les seuls Filets de sole et Stielen au sommet de la hiérarchie.

La famille Wynants entre en scène et va participer pleinement à la grande aventure du CCS, relayée par les tribulations et changements d’humeur du guide, volontaires ou non. La pluie annuelle des étoiles, bien que limitées à trois, fait rêver les cuisiniers du monde.

La nouvelle enseigne : Comme Chez Soi

C’est l’histoire d’un petit gars du Borinage qui le quitte, préférant travailler dans des maisons hôtelières plutôt qu’à la mine. On le retrouve à Bruxelles, marié, bientôt père de famille. Il s’appelle Georges Cuvelier et avec sa femme, il s’installe en 1926 au boulevard Maurice Lemonnier, à l’enseigne de Chez Georges. La fortune sourit aux audacieux, sa cuisine sans prétention séduit. On veut respecter la légende, celle d’une cliente habituée qui répète à satiété qu’ici, « c’est comme chez soi ». La formule plaît à Georges qui l’ajoute à l’enseigne.

La « brigade » de cuisine et de salle était petite mais vaillante dans les premiers temps de la maison.     

Du nouveau chez Michelin à la fin de la décennie 1920. Les étoiles encadrées par les points noirs indiquent simultanément les restaurants « possédant une table remarquable » et « les villes décorées de la légion d’honneur ». Prière de ne pas confondre.

Les années 1930

Du nouveau dans les guides et dans la famille. Pour Michelin, les hôtels auxquels peut se joindre une table. Du sérieux chez Georges Cuvelier : sa fille a rencontré un jeune homme appliqué, Louis Wynants. Le mariage est célébré en 1937. Georges migre à la place Rouppe et, surtout, garde l’enseigne.

1937

Le Michelin de cette année innove avec ses trois étoiles. Trois pour « une des meilleures tables de Belgique et du Grand Duché », deux à une « table excellente, mérite un détour » et une enfin « pour une intéressante table dans la localité. » Vingt-six restaurants référencés sur Bruxelles. Les tables étoilées représentent « hors classe, la fleur de la cuisine française . Quelle que soit la région, tout doit y être parfait : cuisine, vins, service ». Le luxe acquiert plus d’importance si l’on admet qu’il n’est plus question du prix des repas. Sept restaurants parisiens répondent aux critères de Michelin, la Belgique attendra. Autre étoile apparue, mais on ne le sait pas encore, la naissance de Pierre Wynants, le 5 mars 1939, six mois jour pour jour avant le début de la deuxième guerre mondiale.

En 1940, les soldats allemands tireront parti des routes répertoriées dans le guide de 1939 pour envahir plus facilement la France. Les Anglais et Américains en profiteront, eux, pour la libérer plus aisément.

Pierre Wynants

 Michelin sonne à nouveau les trois coups, avec des naissances progressives. D’abord le guide français en 1945. Le Belge, en retard, couvre les années 1953 et 1954, en format allongé et de couleur rouge . Le CCS, lui, va bon train et est étoilé en 1953 !

Pierrot a grandi. L’adolescent est mis à la porte de son école. Un épisode fameux, car Pierre en parle volontiers aujourd’hui, souriant  avec un brin de fière révolte dans la voix, « le directeur assurait que l’élève n’a aucun avenir comme chef ». Il a 16 ans, n’a sans doute plus l’obligation d’aller à l’école. Il s’engage, si on peut dire, au côté de son papa, au Ccs. Il sait, sans le moindre souvenir, que le CCS reparaît en 1953 avec une étoile. A Bruxelles, on relève 4 restaurants bi-étoilés, 14 à une étoile dont le CCS, fermé lundi, qualifié de « Petit restaurant classique ». Parmi les spécialités, la sole au riesling qui va traverser les décennies, le homard new-burg et le gibier.

 Un deuxième engagement attend Pierrot, le service militaire . Il se trouve dans un premier temps affecté à un poste qui ne lui plaît pas, demande à être muté dans une unité navigante. En revanche, ce dont il se souvient fort bien, est d’avoir été envoyé ailleurs, au service patates, pendant quinze jours, comme une punition. Il se retrouve sans trop savoir pourquoi, chef de cuisine d’un dragueur de mines. Premières armes sérieuses de cuisinier pour nourrir un équipage d’une douzaine de marins.

Le caractère de Pierre est déjà forgé dans l’acier le plus résistant. Voilà qu’il part accomplir d’autres premières armes. A Noirefontaine où il passe 9 mois à L’Auberge du Moulin Hideux, sous la direction d’un grand chef, Raymond Henrion, sans prendre un seul jour de congé. Cette accumulation lui permet de sauter sur une ouverture. Le voici momentanément chef d’un restaurant à Saint-Hubert, en remplacement d’un cuisinier malade. Une parenthèse dans sa vie, un saut de 3 mois dans un hôtel en Angleterre pour apprendre l’Anglais. Il n’a guère de souvenirs de ce trimestre ou de cette langue. On le retrouve à Paris en 1961 dans le prestigieux Grand Véfour où le chef Raymond Oliver, déjà très occupé par une émission à la télévision, laisse les fourneaux à Escoffier. A ce qui est déjà une habitude chez ce jeune homme, est son oubli volontaire des jours de congé auxquels il a droit. Escoffier le recommande à Terrail qui l’accepte pour un mois de stage à la Tour d’Argent, deux semaines au chaud, deux autres au froid. « Cela faisait cinq ans que je n’avais pas pris de vacances », dit-il en maugréant dans sa barbe, mi-sérieux, mi-sourire à l’appui.            

Il est temps pour le jeune homme de rejoindre son papa.

1953

Michelin distingue les fourchettes, de 5 à une pour le luxe et les étoiles pour la qualité de la table. Quatre et cinq bi-étoilés selon les années à Bruxelles, le CCS garde solidement son unique macaron.

1958

Michelin ne cesse de nous surprendre dans ses présentations. Le CCS et le proche Hôtel Bedford localisés dans le centre de Bruxelles en 1958 et ce qu’ils sont de nos jours, se retrouvent, ailleurs, un peu plus loin dans la nouvelle division géographique de la capitale belge, divisée en zones géographiques. le nord, le centre, le sud. Les deux établissements ont été déplacés vers le sud. Comprenne qui pourra : Mme Wynants découvre ce déménagement et s’étonne de cette nouvelle répartition géographique de Bruxelles.

Les années 1960

 Ces années sont riches d’événements et d’enseignements. En 1961 Pierre revient à Bruxelles pour épauler son papa, prend rapidement les choses en main.

Pourtant, Bruxelles n’a toujours pas de table 3 étoiles. On commence par l’arrivée de la deuxième étoile pour notre restaurant dans le Michelin 1966. Elle s’ajoute dans le ciel de la capitale à trois autres restaurants avec le commentaire sobre de « petit restaurant classique » qui met en avant ses spécialités, la sole à la mousseline au riesling et la sole cardinal.

1961

Le restaurant ferme le lundi. Pierre, fervent supporter du club de football d’Anderlecht est brimé : les matchs se déroulent tous le dimanche à 15 heures. Marie-Thérèse vient à son secours, ce qu’elle confie maintenant : « Je refusais les clients qui arrivaient tard en leur disant qu’on est complet, ce qui donnait l’occasion à mon mari d’aller assister à son match». Le passage des générations s’effectue sans mal. Louis lève progressivement le pied. Le chroniqueur Léon Léonard (2)  le place  « au faîte de ses connaissances culinaires » et poursuit « ses préparations ont une constance que la clientèle se plaît à louer »., Louis répond au téléphone qu’il ne sera pas en cuisine lors d’une demande de réservation, et convainc son interlocuteur que son fils travaille aussi bien que lui, si pas mieux ! Pierre ignore cette anecdote. En revanche il se remémore très bien avoir été appelé à cuisiner au Château du Belvédère, résidence de la famille royale belge. Le chef en place était tombé malade. Pierre est invité à le remplacer pendant trois semaines. « Elle était déjà cliente du restaurant » se souvient Pierre ! Louis, ces semaines-là, a assuré le service du restaurant.

1967, 1969

En 1967 Pierre rencontre Marie-Thérèse à un mariage où il n’avait aucune envie d’aller. Il y rencontre la soeur du marié, Marie-Thérèse. Michelin renseigne en 1968 que le « petit restaurant classique », un des 4 Bruxellois bi-étoilés, propose en spécialités les deux soles ainsi que « la mousse de jambon en été ou de bécasse en hiver ».

Deux ans après leur rencontre, Pierre se fiance avec Marie-Thérèse. Le déjeuner se fête à  l’étoilé Weinebrugge à Bruges. La décennie se termine par le mariage le 24 mai, au CCS. Des vins « faciles » qui se limitent à une seule marque de Champagne, Henriot. Aucun des deux mariés ne peut en donner la moindre raison. Marie-Thérèse avance prudemment que « nous partions directement en voyage ». Pierre préfère plaisanter: « c’est pour cela que je n’aime pas trop le Champagne ». Surenchère de Marie-Thérèse: « et on s’aime toujours »!

Une très grande décennie

1972

 Du nouveau : La Villa Lorraine est promue à trois étoiles, première maison hors France au sommet. Autre première, le nom des chefs figure à côté du nom de l’établissement. Le CCS figure parmi les six Bruxellois bi-étoilés.

1974

Louis décède en 1973. Le Club des 33 (3) revient au Css l’année suivante. Le brigadier, comme on nomme le membre en charge du repas, félicite Pierre « qui assume seul, pour la première fois, une réunion des 33 » et ajoute, enthousiaste, que « la réussite de ce soir (est) digne de la tradition familiale ». Le cuisinier avait signé un bouillon de moules, du bar au basilic, des noisettes de chevreuil Pierre Wynants. Le succès se confirme par cette indication 1974 du Michelin : « Nombre de couverts limité – prévenir ».

1975

Le guide Gault-Millau le tient en si haute estime qu’il lui décerne la Clé d’Or accolée à une note de 17/20.

Tout n’est pas rose et caviar cette année-là. Confidence inédite : Pierre et Marie-Thérèse me confient, après s’être consultés en ma présence, que Pierre a souffert d’un cancer de la gorge. Il a été pendant six semaines, chaque matin, à l’hôpital pour recevoir des rayons, revenait au restaurant et travaillait comme si de rien n’était. Seule concession, confie Marie-Thérèse, le refus de clients qui arrivaient sans avoir réservé. Pierre parle de difficultés accrues à la suite de sa perte de goût. Cinquante ans plus tard, il est toujours sous surveillance, se plaignant à nouveau d’une perte de goût.

1976

 Pour Gault-Millau, « peut-être un génie de la « nouvelle cuisine ». Sa note monte à 18/20.

1977

 Le CCS rejoint l’association des Grandes Tables du monde (Traditions et Qualité), grâce au parrainage de Marcel Kreusch. « Cela m’a permis de côtoyer les plus grands chefs du monde». Il entre ensuite dans le bureau de cette association dont il restera un membre actif pendant un tiers de siècle.

Un changement de taille : le format long de 1977 fait place à celui qui eut longtemps cours.

Curieusement le guide n’indique pas le nom de tous les chefs étoilés. Le CCS signale régulièrement mais pas systématiquement les filets de sole parmi ses spécialités. Cette mention apparaît, sobrement, à côté de gibier.

1979

L’événement tant attendu se produit en 1979 : Michelin décerne sa troisième étoile au duo Pierre Wynants – Comme Chez Soi ! Elle  se méritait depuis longtemps assuraient les fidèle clients. « Un inspecteur nous a prévenus un peu à l’avance », sourit fièrement Marie-Thérèse Wynants. Les nouvelles spécialités ont nom « Les mousses Wynants, le suprême de turbot Comme Chez Soi, le pigeonneau farci diamant noir ». Pierre peut avoir de l’humour, Michelin aussi : le restaurant s’auréole d’une promotion supplémentaire de « décor rétro ».

La décennie suivante

1983, 1984, 1985

Michelin décerne une troisième étoile à Romeyer, « belle demeure, jardin avec pièce d’eau », la Villa est « classique, élégant ». Rien sur le CCS. Bruxelles compte 26 restaurants étoilés, 28 ensuite, 29 en 1985, année de la mort de Marcel Kreusch, ce qui explique que la Villa se retrouve à deux macarons.

De son côté, le CCS est promu dans le Gault-Millau 1984 et rejoint « le club des quatre toques, avec 19/20 aux côtés des Bocuse, Guérard, Chapel et autre Girardet ». On ne peut qu’applaudir des deux mains. La mention à la fin des éloges ajoute, en caractères rouges « Meilleur repas de l’année ». Une conclusion d’un ordre différent dans le 1985, adressée à Mme Wynants, « attentive à tout, c’est, elle aussi, une maîtresse de maison « quatre toques ».

1986

 Parmi les spécialités de son restaurant on lit suprême de bar à la vapeur. Je m’étonne auprès de Pierre qui s’insurge : « ce bar est une dénomination, ni une spécialité, ni une préparation. Ce n’est pas moi mais le guide qui a inscrit cela ».

1987

 Le restaurant vit un week-end historique, en présence de Pascal Ribereau-Gayon, doyen de la faculté d’oenologie de Bordeaux et d’Alexandre de Lur Saluces. Un amphitryon belge y célèbre en hommage au Château, une soixantaine de millésimes du Château d’Yquem!

Suivra, le soir, un dîner  d’anthologie arrosé d’une douzaine des plus grands vins français. On n’arrête pas la félicité, l’extase, le bonheur quand ils s’offrent à vous.

1988

 Au Gault-Millau, le CCS rejoint le club très fermé des « super-toqués , dix en France, un en Suisse et Pierre Wynants , créateur « d’une irrésistible cuisine ».

1989

 L’année des grands travaux. Enthousiasme de Michelin devant la nouvelle décoration. Qu’on en juge: « L’atmosphère Belle Epoque, restituée dans un décor Horta, se prête admirablement à l’interprétation d’un talentueux répertoire culinaire. Saveurs du terroir. Cave d’exception ».

Comprenne qui pourra car les fourchettes restent tristement en noir. On ne pourrait refaire ces travaux à notre époque tant nous avons fait appel à un bon nombre d’artisans, sous la conduite de l’architecte Robert Mahieu, raconte Marie-Thérèse qui rappelle cette savoureuse anecdote : «  Le nom des signatures était collé sur les murs de briques. De la cuisine. On en a fait des photocopies, réalisé des plaquettes et on ne peut plus en ajouter car l’effet ne serait pas identique. Un bon client y ajouté la sienne et s’est étonné de ne plus la revoir lors d’une autre visite. On a dû lui raconter, comme un bobard, qu’on avait eu un accident…

Gault-Millau décuple son enthousiasme, parlant du « seul musée de Bruxelles où il faille réserver sa place plusieurs semaines à l’avance, » la salle « petit mémorial en hommage à Victor Horta, », ces plats « dont les saveurs dépassent tous les superlatifs… la belle Marie-Thérèse et René Gorissen l’incollable sommelier… la table d’hôte dont l’accès y est encore plus difficile qu’au paradis ».

On veut revenir sur ce décor exceptionnel en laissant la place à ces spécialistes de l’art nouveau que sont Jean-Jacques et Brigitte Evrard (4) après leur découverte de la salle, un demi-jubilé après sa création :
« La décoration est vraiment incroyable, néo-art-nouveau, réalisée près de 100 ans après les premières authentiques. Bien sûr les spécialistes ne se laissent pas duper, mais les autres, nombreux, sont convaincus que ce décor est d’époque et c’est très bien ainsi… Ceux à qui nous en avons parlé ne croyaient pas nos propos concernant la relative jeunesse des boiseries et vitraux ».

La décennie 1990

Les fourchettes du confort priment sur le nombre d’étoiles

1990, 1991

Six restaurants bruxellois remarqués par des fourchettes rouges, comme un bonus pour la qualité, le charme, l’élégance de leur décor. Marie-Thérèse s’insurge avec insistance, ne comprenant toujours pas pourquoi les fourchettes restent péniblement noires après les transformations réalisées l’année précédente. Un mécontentement tenant de l’injustice, persiste-t-elle, comparé aux autres colorées de fourchettes rouges pour leur atmosphère.

Gault-Millau a l’enthousiasme des mots : « Dommage que cela ne se fasse pas d’applaudir au restaurant. Chez Pierre Wynants, il y aurait tous les jours du bis dans l’air ».

1992

Le restaurant voit une douzaine d’amateurs réunis autour d’une cinquantaine de millésimes de Pétrus (3). Pierre Wynants se dépasse, comme à son habitude.

1994, 1995

 Du rouge enfin pour les fourchettes du CCS. Trois pages sur Bruxelles, ses 25 tables étoilées et trois réservées aux types de cuisine, 18 au total, dont les cuisines « nationales » qui s’étendent de la chinoise à la vietnamienne. Les trois étoilés dont le CCS ne sont cités dans aucune catégorie. On peut s’en étonner.

Pour Gault-Millau, le CCS toujours au sommet avec sa note de 19.5/20 et Pierre Wynants qualifié de gloire nationale, au même titre que Girardet en Suisse.

1996

 Du changement chez GaultMillau avec la suppression de la cote de 19.5/20. Douze chefs français deviennent les leaders français. En Belgique, le Scholteshof  atteint également ce score, comme « Pierre Wynants qui restera, des années et des années, le cuisinier intransigeant, créateur abonné aux saisons, pointilleux et, enfin, secondé au fil du temps qui passe par son gendre Lionel, tandis que l’exemplaire Marie-Thérèse laisse sa fille Laurence, offrir son sourire d’accueil aux clients heureux d’avoir réservé une table des semaines à l’avance ».  Marie-Thérèse confie avoir été souvent « terrorisée » par des habitués qui commandaient toujours les mêmes entrée et plats, sans jamais essayer les incessantes créations de Pierre.

1997

 Bibendum, né l’année du premier guide, a enfin un métier : il « sélectionne des établissements proposant, pour un rapport qualité-prix particulièrement favorable, un repas soigné » . Bibendum et le mot repas, en rouge, font ressortir ces tables, au nombre de quatre pour tout Bruxelles.

Une autre décennie

Elle débute par deux établissements tri-étoilés sur Bruxelles, Bruneau (Jean-Pierre) et le CCS de Pierre Wynants.

2000

Un clin d’œil familial pour un dessert cité en spécialité dans le guide : le croustillant petit Loïc, prénom du petit-fils de Pierre.

2001

 Un grand anniversaire, celui des 75 ans du Comme Chez Soi.

2003, 2004, 2005

 Deux Bruxellois tri-étoilés, Bruneau et le CCS, où « l’atmosphère Belle Epoque, restituée dans un décor Horta, se prête admirablement à l’interprétation d’un talentueux répertoire culinaire ». On ne compte que 19 tables étoilées à Bruxelles, dans le guide 2003. Multiples changements l’année suivante. La capitale est réduite à une seule table tri-étoilée, le nombre d’étoilés grimpe à 23, mais la salle du CCS pâtit d’une « salle à manger hélas un rien exiguë. » C’est vrai commente Marie-Thérèse, « il s’agissait d’une autre époque, les clients acceptaient d’être serrés comme des sardines ».

2006

Troisième année qui voit le CCS seul Bruxellois triplement étoilé. Trois tables à 2 étoiles et 11 à un macaron , soit 15 seulement pour la capitale de l’Europe. Mais que se passe-t-il à la table de la place Rouppe ? On lit « atmosphère Belle Epoque restituée dans un décor plagiant avec bonheur le style Horta. Préparations classiques (je souligne), tables hélas un rien exiguës. On sera très nombreux à se demander pourquoi « plagiant »?

2007

Pierre Wynants se déplace à Paris à l’occasion de la sortie des guides. Il y apprend la perte de sa troisième étoile. Sous le choc, il téléphone à Marie-Thérèse pour lui annoncer la mauvaise nouvelle. Elle lui répond : « Poeske (4), il y a d’autres valeurs dans la vie ».

C’est le mot de la fin.
Rideau.

Epilogue

2026

 Comme un bis au théâtre, le rideau se relève. Le restaurant fête son premier centenaire, qui plus est, dans un exemple unique et exceptionnel de continuité familiale. Lionel Rigolet, 56 ans, est aux fourneaux, magistralement aidé en salle par Laurence, son épouse, 55 printemps, fille de Pierre et de Marie-Thérèse. Elle sait de qui tenir. La saga  familiale est loi d’être terminée. Loïc, leur fils, jeune marié de 27 ans, seconde son père.
Tous s’activent et préparent un an à l’avance les festivités de 2026.

Jo GRYN

(1) Mille mercis à Marie-Thérèse Wynants. J’ai parcouru avec elle des dizaines de guides, français et belges, allant fréquemment de surprise en surprise
(2) Comme chez Soi  1926-1976 .
(3) Le Club des 33 fondé en 1933 -une première réunion eut lieu en décembre 1932- compte 33 membres, se réunit vingt fois par an, dix fois à déjeuner, dix fois à dîner. Il est l’équivalent du Club des Cent français et a  » pour objet de sauvegarder et de propager les traditions  de la cuisine à l’honneur en Belgique ».
(4) JJ et B Evrard, éditeurs du site admirable-artnouveau.be
(5) Signifie en Bruxellois, chou ou poussin.