Vins et Champagnes

Menus du vingtième siècle

Le siècle commence bien. Le Champagne est à la mode. Les restaurants ne désemplissent pas. Les aristocrates se sont entichés de ces bulles. Il n’est plus un banquet digne de ce nom sans Champagne.

LE CHAMPAGNE

On veut boire cette boisson effervescente dont la première mention écrite apparaît, spécifie Vincent Chambarlhac (Champagne – De la vigne au vin) en 1675 en Angleterre sous le nom de Sparkling Wines. On attendra 1711 pour une mention en français !

L’effervescence champenoise connaît un succès fou. Les Maisons de Champagne se concurrencent à qui mieux-mieux. Mercier a été une vedette en 1899 en faisant venir d’Epernay un foudre équivalent de 200 000 bouteilles, soit quelque1 800 hectolitres à l’Exposition universelle de 1899. L’accueil fut triomphal. L’année suivante les Maisons de Champagne sont présentes à la cinquième Exposition de Paris avec un Pavillon représentant trente-et-une marques. Ce succès ne se démentira pas.

Pourtant, sous les ors dorés, un malaise énorme règne dans la Marne. Il faut déjà se préserver des imitateurs, définir en la limitant, l’aire de production. L’inter-profession est en voie de gagner sa lutte contre le phylloxéra apparu vers 1890. François Bonal, auteur d’un magnifique ouvrage simplement nommé Champagne indique que 560 hectares sont attaqués en 1900.  A la suite de quoi se constitue un AVC qui n’a rien de commun avec nos accidents vasculaires : l’Association Viticole Champenoise va défendre la profession.

Le climat joue des siens. Quatre récoltes dramatiques,1907, 1908, 1909 (maladies,oïdium,insectes)et 1910 « un millésime sans vendanges » vont déclencher de véritables émeutes en 1911 avec un très rare appel à l’armée pour rétablir l’ordre.

Rien n’arrête pourtant les marques qui connaissent un succès croissant à l’exportation et ce ne sont pas les deux guerres mondiales qui vont freiner leur essor. François Bonal que je cite une ultime fois nous indique que les chiffres des « exportations sont supérieurs de plus du double à ceux des ventes en France » soit 8 à 9 millions de bouteilles pour la France pour les années 1911 à 1914, tandis que les exportations s’élèvent de 18 à 20 millions de bouteilles comprenant 7,6 millions de bouteilles pour la Belgique qui se classe première. L’Angleterre (7,3 millions) et les États-Unis (1,7 million) complètent le podium. Il va connaître un succès phénoménal tout en se maintenant, on va le voir, en fin de repas.

1900

Les vins bien à l’honneur dans ce menu qui met la Russie à l’honneur, avec une Eau-de-vie Russe Wotka. Le Pisporter, un riesling, donc un blanc. On adore toujours autant les très vieux Bordeaux et Bourgognes en compagnie d’un Pontet-Canet 1868 et un Volnay 1870. Une nouveauté, le coup du milieu sur un Pommery américain. Pourquoi Américain ?  On revient aux « bons usages » : Léoville 1865 suivi de St Georges Nuits (une inversion d’époque) 1871. On aurait cru à une fin en beauté avec un Muscat ou un Porto, mais les bulles, celles de Vve Clicquot ferment obligeamment le repas.

1902

31 mai 1902 (Hôtel Moderne, Paris) (menu artistique)

Banquet officiel offert à Adolphe Carnot par l’Alliance républicaine démocratique.

Encore un menu à la Française et encore un Madère pour commencer. Médoc, Graves, Saint-Julien. Je cite ce menu principalement pour sa finale, le Champagne Hôtel Moderne en Cuvée Spéciale. De grands restaurants avaient et ont encore la coquetterie d’avoir un champagne à leur marque.

1903

Les petits plats dans les grands lorsque le président Édouard Loubet reçoit le roi d’Angleterre Édouard VII. J’imagine que le Porto Commendador est un geste symbolique d’amitié au roi anglais. De superbes bouteilles : trois Grands Crus de Bordeaux et un de Bourgogne. Deux champagnes pour les derniers toasts de ce très officiel repas, un Moët et Chandon White Seal (sans doute au dosage spécifique pour le marché anglais) et un Brut Impérial de 1889 !

1905

Les vins en caractères minuscules, comme addendum de politesse. On découvre dans le menu une innovation culinaire sur la Truite Saumonée au Champagne. Dans les verres un Graves, sans doute un blanc, du Pauillac sans plus, le Château-Laroze 1878 (classé deuxième 23 ans auparavant), le Bourgogne assez fidèle au rendez-vous, représenté par un Corton de 1885.

Un Champagne anonyme en queue de peloton lors de la troisième édition du Tour de France cycliste. Le menu est rehaussé par sa présentation, un dessin d’Antoine Calbet, un ami du Président de la République Armand Fallières, pour lequel il illustra de nombreux menus.

Comme la mariée est jeune, on écrira que le monsieur à ses côtés est le père, pas le président qui fut élu en 1906. L’ange au bas du dessin va ouvrir une bouteille qui s’apparente plus à un magnum pour la félicité de la mariée et du marié, s’il ne s’agit pas du père…

1908

Le Madère ouvre le ban. Peu de précision. Médoc et Graves doivent être deux entités. Pontet-Canet est définitivement un Pauillac très couru. Pommard, comme s’il fallait aussi un Bourgogne. Même remarque pour ce qui est un Champagne frappé.

1916

A l’avant on meurt. A l’arrière, il n’y a pas la guerre. On se goinfre au Palais d’Orsay. Avec un très curieux Médoc, servi en carafes. Avec la lettre «s » s’il vous plaît. Il y en aura donc pour tous. Le Chablis est relativement nouveau, suivi d’un autre blanc, quasiment en innovation, avec son nom de Clos Charlemagne 1906. Duo Bordeaux Bourgogne avec le Château Ausone 1906 et le Chambertin 1904. Encore et toujours en fin de parcours, le champagne, un Pommery goût américain, d’un dosage spécifique destiné pour ce marché, comme il y en a eu pour les marchés anglais et allemands.

1916

Déjeuner. Restaurant Marguery, [Paris].

On est séduit par cette couverture intitulée La température des cœurs.  Quatre hommes plongés dans le seau à glace pour le champagne à bouteille non ouverte.

1927

Déjeuner. Présidence de la Chambre des Députés.

Un nombre restreint de vin, mais « du bon et même du très bon. » Médoc et Graves sans plus. Puis un Premier Classé de Sauternes, dans un fabuleux millésime, La Tour Blanche 1921. Classique couple dans l’excellence avec le Haut-Brion 1902 et le Chambertin 1918. Clicquot 1920 est une marque suffisamment connue pour qu’on se passe de l’appellation champagne.

1936

Dîner

Sur un menu publicitaire du champagne Joseph Perrier, du blanc et rouge en carafe, Rosé select 1934, St Emilion 1923 et un Champagne inconnu Le Forestier.

1938

Royales journées en France : le président Albert Lebrun reçoit le 19 juillet à dîner, au Palais de l’Élysée, leurs majestés britanniques, le roi d’Angleterre Georges VI et la reine Elizabeth. Le premier repas est à la gloire de la viticulture française. On commence par Yquem 1923, suivent Haut-Brion 1924, Chambertin 1928, avant de presque terminer avec le Pommery Brut 1929 car on honore à la fin le royal British invité d’un Porto Commendador.

On n’a pas de renseignement sur le repas du lendemain. En revanche, soit le 21, inégalable déjeuner donné à Versailles pour les invités. Il y eu d’abord un concert de musique de chambre donné par l’Orchestre National de musique de chambre sous la direction de Monsieur Joseph Calvet. Lisez les préparations exécutées par le Mozart de fourneaux, le Picasso des sommeliers. On servit dans les verres qu’on se devait de changer à chaque vin   Suit une symphonie achevée :  Xérès Mackenzie « Amontillado Grande Reserve », Chevalier-Montrachet 1921, le magnum de Château Haut-Brion 1920, Hospices de Beaune Cuvée Charlotte Dumay 1923, Corton Grancey 1929, Magnum de Château Mouton-Rothschild 1918. Une innovation en « coup du milieu », le granité au Lanson 1921 pour lequel je pressens que de nombreux invités ignoraient qu’il s’agissait d’un champagne. Retour au contenu des verres : Château d’Yquem 1921 et le magnum de Château Latour 1904.

Je pense qu’à l’époque de cette visite l’Angleterre était le premier pays importateur et que les grandes marques ont voulu s’associer à l’événement. Furent donc servis : Pol Roger 1911 en magnum, G.H. Mumm 1911 également en magnum, Louis Roederer 1904, Veuve Clicquot 1900, Pommery 1895. Que du champagne dont le plus jeune signe ses 27 ans, le plus ancien est un allègre quadragénaire. On applaudit des deux mains.

1939

Déjeuner, Présidence de la Chambre des Députés. Restaurant du Café Neuf – M. Vettard, Lyon.

Intéressant déjeuner officiel tenu à Lyon. On célèbre le Beaujolais voisin en carafe, puis le Rhône tout aussi proche avec la Vallée rosée des Côtes du Rhône. La Bourgogne n’est pas trop éloignée : un grand cru que ce Bâtard-Montrachet 1934, puis un Château Saint-Georges 1924. On redescend vers le sud et le Châteauneuf du Pape des Fines Roches 1929 est bien identifié. Un repas exceptionnellement rare par l’absence de tout Bordeaux. Le champagne toujours en fin de liste à la veille de la deuxième guerre mondiale sans plus d’attention que cette marque Louis Roeder (sic) brut 1928.

1940

Le 13 avril et un couple d’amoureux pour illustrer un mariage. Pas un seul vin millésimé. Sympathique Beaujolais en guise de trois coups pour commencer, Champagne Pommery V.P. encore et toujours en baisser de rideau !

RARETES PRESIDENTIELLES

La Bibliothèque Municipale de Dijon recèle des trésors que j’ai consulté pour cette série. En charge des colletions numériques et des fonds d’archives, Sébastien Langlois y travaille depuis 2009. Il en a répertorié et numérisé 12 000. Cette Bibliothèque Patrimoniale s’est considérablement enrichie sous la conduite de Mme Caroline Poulain directrice adjointe du Pôle Patrimoine de la Bibliothèque depuis une vingtaine d’années. Près de vingt mille menus, reflets de cent quatre-vingts années y sont conservés, précieux témoignages de chaque époque

Les menus relatifsaux cérémonies officielles des huit présidents de la République qui se sont succédé de Félix Faure en 1895 jusqu’à Albert Lebrun démissionnaire en 1940 comportent une curiosité qui suscitent l’étonnement. Parmi les trente menus conservés deux seulement présentent des indications sur les vins servis. On peut pourtant être certain que les invités de choix eurent autre chose à boire que de l’eau.

Je fais l’impasse sur les années de guerre et les suivantes. De plus, on manque de menus français et belges des décennies suivantes. Il s’en trouve certainement dans des collections privées ainsi qu’à Dijon où malgré l’assiduité de Sébastien Langlois, ils n’ont pas encore été répertoriés et numérisés. Je recense trois menus non illustrés de 1957, 1958 et 1960 salués, encore et encore, au Champagne en finale.

Le concert avant le déjeuner du 21 juillet

CONCLUSIONS

Il se trouve certainement des menus des décennies 1960 et 1970 dans des collections privées ainsi qu’à Dijon où malgré l’assiduité de Sébastien Langlois, ils n’ont pas encore été répertoriés et numérisés. On peut cependant estimer à bon escient que le Champagne a navigué malgré lui, pendant des décennies pour s’imposer en début de repas, sa production, elle, fut exponentielle. Il a dépassé pour la première fois en 1999, précise le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (Civc), le cap des 300 millions de bouteilles. Ce record fut effacé en 2007 avec une production de 338 millions de flacons.

De nos jours, dans la plus grande majorité des cas, c’est au début des repas qu’on célèbre, dans la joie, l’hégémonie de ces milliards de bulles de bonheur.

Jo GRYN

Le menu de 1900 vient de la collection de M. de Meester, celui de 1905 du livre de François Bonal, celui de 1908 d’une collection particulière. Tous les autres sont extraits de menus numérisés à la Bibliothèque Municipale de Dijon. Je remercie les responsables pour leur autorisation à les publier et les conseils qui ont pu m’être apportés.

2 réflexions sur « Vins et Champagnes »

  1. Merci votre article si intéressant, agrémenté de quelques menus.
    Sur le menu publicitaire Joseph Perrier de 1936, il est mentionné un Champagne Le Forestier, que vous qualifiez d’inconnu
    Selon mes sources, il s’agirait tout simplement du grand-père de Maxime Le Forestier, propriétaire de la marque, mais champagne qui fut longtemps élaboré par la Maison Mercier à Epernay.
    Information qui m’avait été communiquée il y a plus de 50 ans par l’ancien Secrétaire Général de la Maison Mercier, dont le père était lui-même un proche collaborateur d’Eugène Mercier, fondateur de la marque.

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