D’abord, au début, mais vraiment tout au début, il y a Noé. Œnophile à la réputation planétairement admise. Peut-être ampélographe. Sans doute œnologue avant la lettre. Enfin, promoteur de la planète vineuse. Un peu oublié. En tout cas universellement reconnu !
Retour historique
De nombreux auteurs se sont penché sur les débuts du vignoble bourguignon. Ils admettent tous son existence avant l’arrivée des Romains. Un centre important se situait près de Vienne, à une trentaine de kilomètres de Lyon.Le mystère persiste sur l’origine de ces vignobles et de leur encépagement. Encore plus de la nature de leurs sols. A quoi tient leur diversité ? Pourquoi les cépages syrah de Côte Rôtie et viognier de Condrieu, au sud de Lyon ont-ils fait place aux pinots noirs, chardonnays et gamays qui s’étendent de nos jours du nord de Lugdunum à Dijon et aux vignobles du Chablisien ? Le mystère reste entier.
Il est des secrets qu’on ne découvrira jamais, sauf que les géologues et pédologues nous expliquent que les études des sols montrent que les cépages bourguignons enfantent depuis toujours des vins de meilleure qualité que ceux situées au sud du Lyonnais. L’inverse est tout aussi vrai. Levons notre chapeau aux sens de l’observation de nos aïeux. On acceptera aisément que les belles collines autour d’Ampuis ont attiré tôt l’attention de ces lointains vignerons, au même titre que celles qui parcourent le Mâconnais et atteignent la Côte d’Or par la Saône et Loire.
La Côte d’Or
Empruntons cette route de Mercurey à Dijon qui épanouit les blancs et rouges qui font resplendir la Bourgogne aux quatre coins du monde vineux. Ce à quoi se résolurent les Romains pour des raisons diverses, notamment commerciales. Ont-ils préféré ces breuvages locaux à ceux qu’ils élaboraient eux-mêmes chez eux ? Les témoignages de Cicéron, de César, d’autres encore, sont précis.
Professeur au Collège de France, Roger Dion nous a livré une remarquable Histoire de la Vigne et du Vin en France, des origines au XIXème siècle (Flammarion 1977). Il signale, citant Cicéron, que « le droit de planter la vigne était réservé en Gaule aux hommes jouissant du droit de cité romaine. » On planta tant et plus, n’importe comment, n’importe où. Comment résister à la tentation de la plantation quand la vigne rapporte dix ou cent fois plus que la culture du blé. Les riches buvaient, les pauvres manquaient de pain ! En conséquence de quoi l’empereur Domitien publia en l’an 91 de notre ère un édit interdisant de nouvelles plantations. La suprématie des vins bourguignons et rhodaniens était trop forte, qualitativement parlant, sur les vins romains ! L’expansion du vignoble bourguignon subit cette malédiction impériale. Elle subsista près de deux cents ans, fut annulée en 281 lorsque l’empereur Probus leva cet interdit. Les grands vins de Bourgogne reprirent leur expansion commerciale, bénéficiant au surplus d’une volonté œnologique de limiter le gamay, cépage productif, aux seules terres beaujolaises.
Les communes aux noms composés
Le sens de l’observation de nos lointains aïeux est admirable. Il leur vint à l’esprit d’ajouter au nom de leur commune, le nom des parcelles qui leur fournissait le meilleur vin. Ainsi, à l’exception des communes proches de Dijon, Marsannay et Fixin, de Beaune et ses environs et, plus au sud, de Santenay, Gevrey devint Gevrey-Chambertin, Vosne s’adjoignit Romanée, Chambolle ajouta celui de Musigny en 1878 et ainsi de suite jusqu’à Chassagne et son fameux Montrachet.
Ces vins à la renommée célèbre se complètent d’autres noms. Ce sont des lieux-dits qu’on appelle les Climats, typiquement bourguignons. Ils parsèment, enrichissent, définissent notre connaissance.Leur origine est multiple, se répartit de diverses manières selon Marie-Hélène Landrieu-Lussigny qui y consacra son travail de fin d’études qu’une éditrice, Jeanne Laffitte, eut le bon ton de publier en 1983 : « Le vignoble bourguignon – ses lieux-dits . » Un lieu-dit, nous apprend le Robert, est « un lieu de la campagne qui porte un nom traditionnel. » L’auteure en dénombre un millier. Certains tirent leur dénomination de la configuration des lieux, du relief, de la nature du sol, du climat, de la végétation. » D’autres, poursuit-elle, « indiquent les efforts des hommes pour défricher, cultiver, élever des animaux, planter de la vigne », d’autres encore, « conservent le souvenir d’une occupation très ancienne ou encore d’institutions féodales, de propriétaires ecclésiastiques ou particuliers ».
La hiérarchie ancienne
Ces lieux-dits sont reconnus pour ce qu’ils sont par les vignerons des différentes communes. Ils respectent une hiérarchie qu’ils tiennent de leurs parents et qu’ils ont transmis à leur descendance. On possède les prix de vente de différents crus depuis une dizaine de siècles. Ils sont établis selon les ventes à la queue. Celle-ci équivaut à deux tonneaux, soit 456 litres. Le tonneau, ainsi qu’on le nomme à l’époque, représente, avec ses 228 litres la barrique actuelle. M.J. Lavalle, docteur en médecine et ès sciences naturelles a publié en 1855 une très intéressante « Histoire et Statistique de la vigne et des grands vins de la Côte d’Or. »
Observons les prix de certains « climats » en 1660 :
Pour Saint-Georges, Cailles, Cras le tonneau vaut 48 livres, comme pour d’autres climats de Nuits. Vougeot rouge et blanc cote pareillement. Vosne, Chambolle et Morey (sans précision de climat) suivent à 45. L’arrière-Côtes rouge et blanc est à 27.
La hiérarchie s’affine cinquante plus tard : en 1711, après une récolte nulle en 1709 qui fait flamber les cours en 1710, les prix de 1711 sont 120 livres pour les Saint-Georges, 95 pour les autres climats de Nuits, 115 pour Vougeot, 100 pour Vosne, 80 pour Chambolle, 78 à Morey, 20 et 19 pour l’arrière-pays.
Les prix et la qualité se précisent lors de la décennie 1770 : 280 livres en 1783 pour Saint-Georges et Cailles, 200 pour les autres climats de Nuits. En revanche Clos de Vougeot rouge à 280 a rejoint la tête. Vosne se rapproche à 270, Chambolle à 200 devance Morey de 10 livres. L’arrière-pays stagne à 50.
Une première classification
A ce travail de recherche, Lavalle nous livre une hiérarchie des communes. Prenons celle de Gevrey-Chambertin. Il distingue avec raison les vignobles du « bas de la côte et dans la plaine, exclusivement planté en gamet… dont nous ne dirons rien ! » Il distingue ensuite les vins des coteaux, de pinot noir, qu’il définit comme formant quatre classes ou qualités distinctes :
1) Tête de cuvée, cru hors ligne, vin extra ;
2) Première Cuvée de finage, vin de dessert ;
3) Deuxième id., vin d’entre-mets ;
4) Troisième cuvée de finage, grand ordinaire.
Il cite les propriétaires (je vous les épargne) de cette classification :
Tête de Cuvée : Chambertin
Première Cuvée de finage : Saint-Jacques et Clos Saint-Jacques, Fouchère, Chapelle, Mazy (haut), Ruchotte (du dessus), Charmes, Grillotte, Veroilles, Estournelles, Castiers (haut).
Deuxième Cuvée de finage : Mazy (bas), Chapelle (petite), Ruchotte (basse) Gemeaux, Charmes (bas), Mazoyères, Latricières, Echezeaux, Lavaux (haut).
On s’approche du classement des appellations d’origine contrôlée qui verra le jour au vingtième siècle ! Lavalle précise dans ce magnifique ouvrage qui fut réédité en 1972 par la Fondation Geisweiler et en 1999 par Bouchard Père et Fils que « la déclivité des coteaux présente de grandes inégalités dans la qualité de leurs produits.» Quant au Chambertin, dont « il est presque inutile d’en parler, puisque c’est celui dont la renommée est la plus populaire » il signale que ce climat se compose de deux parties, Chambertin et Clos de Bèze auxquelles il attribue la même qualité » ce que d’autres auteurs, plus tard, ne confirmeront pas trop, donnant une once de supériorité au Clos de Bèze.
Les Appellations d’Origine Contrôlée
La hiérarchie actuelle fut créée en 1936 et a connu peu de changements depuis. Le sommet qualitatif se nomme Grand Cru. Suit une série impressionnante de Premiers Crus qu’explique le morcellement impressionnant du vignoble bourguignon. Vient ensuite l’appellation simplement communale pour laquelle des vignerons de plus en plus exigeants sur la qualité individualisent un lieu-dit d’origine et le mentionnent sur leur étiquette. Un progrès notable.
Finale
Ultime moment de gloire pour la Bourgogne, la reconnaissance, par l’Unesco du caractère unique de la Côte viticole, de Dijon à Santenay, en passant par Beaune. Une date historique, celle du 4 juillet 2015.Comme une invitation aux Américains de célébrer leur jour de l’indépendance en compagnie des meilleurs crus de Bourgogne. Les climats sont littéralement enregistrés : « chaque climat est une parcelle de vigne qui possède son nom, son histoire, son goût et sa place dans la hiérarchie des crus. »
Cette reconnaissance, cette décision entraîne deux conséquences. Il n’y aura plus jamais l’acceptation d’un projet de train à grande vitesse pour dénaturer ces vignobles historiques. Il n’y aura sans doute plus de possibilité de « promotion » d’un Premier Cru au rang de Grand Cru. Ce sera tant pis pour les Gazetiers à Gevrey-Chambertin, les Saint-Georges à Nuits Saint-Georges, les Perrières à Meursault, tous tenus par Lavalle pour Tête de Cuvée. Sauf à perdre, peut-être, la reconnaissance de l’Unesco. Le jeu n’en vaut pas la chandelle.
Les dés sont jetés ad vitam æternam et c’est très ainsi.
Chambertinages 