MENU ET VINS

Les étiquettes de vin, l’apparition des menus, la présence du vin dans ces menus : ces trois sujets indépendants se rejoignent avec le temps encore que le vin a longtemps traîné la patte avant de s’imposer à la place à laquelle il a largement droit.

L’étiquette

La personnalisation du vin est très ancienne. Dans son remarquable ouvrage « Un grand vignoble de qualité LE MEDOC » (Tallandier 1980) » le professeur René Pijassou fait état de la première mention écrite d’une marque. Ce chercheur l’a dénichée dans l’écrit d’un Anglais, Samuel Pepys, « un bourgeois de Londres » assurément un bon vivant qui raconte que « nous avons bu un certain vin français appelé Ho Bryan; il a un goût excellent et très particulier qui ne ressemble à rien de ce que je connais. » Ces lignes sont datées du 10 avril 1663 ! Je continue à me référer à Pijassou. Quand les Anglais se montrèrent friands, dès 1707, de ces nouveaux vins qu’ils appelèrent les « New French Clarets », ils les importèrent d’abord en barriques, probablement étampées. Buvait-on ces vins directement de la barrique ou le versait-on dans des cruchons, alors que la bouteille n’est pas encore popularisée. L’étiquette a dû accompagner la bouteille. Son origine reste très mystérieuse et je n’ai pas trouvé ou reçu de précision sur ce sujet.

1893! Le nom du propriétaire est bien lisible. Château Montrose a été classé Deuxième en 1855. Aucune trace de ce classement. En revanche, on a mis l’accent sur les médailles remportées par le vin. Pas un mot sur l’appellation Saint-Estèphe. Montrose apparaît sous « l’appellation » Médoc.

L’étiquette devient au fil du temps un passeport qui oblige le propriétaire à l’inscription des mentions légales, obligatoires auxquelles se joignent des renseignements facultatifs, souhaités par le vigneron,le propriétaire ou le négociant. Parallèlement l’étiquette sort au fil des décennies de ses contraintes administratives. Elle cherche se personnifier, à se distinguer, à s’identifier au premier coup d’œil de ses voisines. Le marketing, le packaging, le souci de l’esthétique font évoluer de façon sensible le dessin, la forme, la couleur afin de distinguer au premier coup d’œil la « signature .» C’est le cas pour différentes marques de champagne, pour les logos d’importantes maisons du négoce bourguignon. Le Bordelais connaît deux exemples extrêmes. L’étiquette actuelle du Château Lafite, Premier Cru Classé de Pauillac est la même depuis quelque cent quatre-vingts ans. Celle de Mouton-Rothschild s’orne d’un dessin inédit depuis que le baron Philippe de Rothschild fit appel, dès 1945, à des artistes de renom (peintres du monde entier, cinéastes, célébrités, créateurs) leur demandant d’illustrer chaque nouveau millésime.

Pour ce qui est de l’évolution de l’étiquette, je renvoie ceux qui s’y intéressent, les oenographiles, comme le souhaitait qu’on les nomme l’érudit Georges Renoy, auteur en 1981 du livre « Les étiquettes de vin – Un monde merveilleux. » A ses yeux, « l’étiquette se fit aristocratique au 19ème siècle. »

Un mot pour signaler le nouveau sens donné à certaines étiquettes en ce 21ème siècle, avec l’apparition de contre-étiquettes contenant l’ensemble des mentions légales et obligatoires, laissant ainsi à un designer le soin d’embellir graphiquement le produit pour capter l’attention sur les linéaires des grandes surfaces autant que chez les cavistes. Depuis, on joue sur les mots. On voit d’un côté, la contre-étiquette qui est, de fait, l’étiquette légale et inversement. On aime se compliquer la vie quand on peut.

Le vin

Le divin breuvage cher à Rabelais mit du temps à s’intégrer aux plats des menus. Les collections témoignent souvent de leur absence. Lorsque j’ai été contacté par les responsables du livre « La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges » (VUB Press 2008), j’ai eu la chance de rencontrer un collectionneur exceptionnel, Didier de Meester de Betzenbroeck. Il eut l’amabilité de sortir de sa collection de nombreux menus sur lesquels figurent obligatoirement, à mon insistante demande, les vins de la fête. Sa collection est une inestimable source de renseignements sur les menus du 19ème siècle. Paris était devenu le centre du monde gastronomique dès les années 1840, des événements politiques firent s’exiler en Belgique bon nombre de grands cuisiniers. Les festins belges de l’époque n’ont rien à envier aux menus français comme le montrent à souhait ces menus que M. de Meester mit à ma disposition pour la rédaction de mon article.

Les cours royales européennes ont été parmi les premières à inscrire leurs agapes afin de laisser un souvenir aux invités. Ou de les impressionner. S’ajoutèrent relativement vite des menus d’aristocrates, d’avocats, de militaires plus ou moins haut-gradés, de la haute bourgeoisie, de politiciens, ministres, gouverneurs, préfets, maires et bourgmestres…

On verra qu’à côté des photos, des reproductions, des dessins originaux, du nom de l’imprimeur, de l’occasion du repas, du musicien, du lieu où se déroule le repas, du nom manuscrit des invités, de la date, le vin doit encore parcourir un long chemin pour affirmer une présence circonstanciée. On sait, pourtant, qu’on a bu beaucoup et sans modération.

En tout cas, lorsqu’ils sont présents sur les menus français et belges, les vins sont très majoritairement français. On citera néanmoins la présence régulière du Madère, du Porto, de vins allemands assez fréquents en Belgique, plus rare, celle de la vodka. Les crus italiens et espagnols à l’exception du Xérès n’ont pas droit au chapitre.

Le menu

Commençons par nous entendre sur un mot à double signification. On distinguera d’abord ce qui semble être oublié de nos jours, la distinction entre le ‘service à la française’ et ‘le service à la russe’. Patrice Rambourg, historien des pratiques culinaires et alimentaires rappelle opportunément que c’est au cours du 19ème siècle « que le menu devient un élément incontournable de la table. »

Il apparaît au mitan des années 1840, principalement aux tables royales. Maurizio Campiverdi, président de l’association Menu Associati, éminent collectionneur, a publié un long article sur ses présences et cite les cours allemandes, autrichiennes, belges, françaises, suédoises, russes…

Apparu spontanément, écrit-il, il se développa progressivement, se popularisa prit des formes diverses. Et continue de prospérer.

Menu du dîner de L.L. (leurs) M.M. (majestés), au palais des Tuileries, le 12 novembre 1862.Menu manuscrit établi par Jules Gouffé pour l ‘Empereur Napoléon III et l’ Impératrice Eugénie. Le célèbre cuisinier sera aux fourneaux des Tuileries jusqu’en 1868

L’histoire a retenu les noms des principaux artisans et artistes qui ont participé à la renommée de Versailles. En revanche, combien de festins grandioses, de repas d’apparat ont-ils eu lieu dans ce château unique ? On n’en connaît ni la composition ou le nom de ceux qui les signèrent. Les menus qui ornent et décorent les tables du 19ème sont des reflets exceptionnels du mode de vie de leur époque. Figurèrent d’abord sur les menus, les plats du service à la française : tous les ingrédients sont disposés simultanément sur la table. Leur lecture est phénoménale. Suivit le service à la russe, où les plats se succèdent tels que nous les connaissons de nos jours de trois ou quatre services. Des cuisiniers de talent n’ont pas craint d’augmenter ce nombre dans le dernier quart du 20ème siècle. Jean-Pierre Bruneau, chef bruxellois tri-étoilé allumait les gourmets pour son menu à neuf services. Ferran Adrià, le chef du fameux El Bulli, créateur espagnol également tri-étoilé, annonçait perpétuellement complet en provoquant ses clients de son menu de trente bouchées. On peut considérer comme ultime évolution la tendance des chefs contemporains, surpuissants qui se limitent aux surprises d’un menu unique, soit-disant laissé, selon le maître d’hôtel, à la fantaisie et l’inspiration voire l’humeur du jour de son créateur. Je citerai un seul exemple, celui d’un établissement étoilé aux intitulés brefs à souhait, comme la tomate, le foie gras, le ris de veau, la figue. Succès total pour une clientèle qui accepte de se trouver sous emprise. La réservation a valeur d’acte de soumission. Les regrets sont laissés à l’appréciation des collectionneurs de menus que sont les libellocénophiles ou demissophiles, noms suggérés par Mme Caroline Poulain, directrice du musée de Dijon, les missuphiles selon Wikipedia, tandis que j’avoue une préférence pour la musicalité des menusphilistes.

Rendons grâces aux menus devenus des objets cultes, gardiens des souvenirs de mémorables événements festifs. Nous verrons très prochainement comment il aura fallu des décennies aux vins pour s’incorporer à ces repas aussi précieux que gourmands.

Jo GRYN

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