Bordeaux rouges Grands millésimes

J’ai contacté des professionnels que je tiens pour des dégustateurs d’une extrême compétence en leur demandant quels étaient leurs trois millésimes préférés du vingtième siècle, entre 1945 inclus et 1999 pour être précis. Ils ont tous l’expérience de ces vins, ont tous dégusté des dizaines de milliers de ces bouteilles. Ils en ont produits, conseillés, écrits, commentés. Leurs avis sont précieux, variés, parfois inattendus. Je les remercie vivement d’avoir répondu.


L’avis des experts

L’ordre alphabétique donne le premier mot à Hervé Berland, directeur du Château Montrose. Pas simple annonce-t-il en préambule, à cause « des écarts entre rive gauche et rive droite. » Sa réponse: 1953, 1959, 1990 car « dans ces millésimes-là, tout le monde a fait un très grand vin. »

Modèle à cloche

Fondateur et rédacteur en chef du Guide Bettane + Desseauve, Michel Bettane figure à coup sûr comme le journaliste français le plus fiable et le plus écouté . Son tiercé est 1949, 1959 et 1982. Il place ensuite 1952, 1953 et 1989.

La brosse enlève les impuretés ou déchets de bouchon


Auteur prolifique, Pierre Casamayor est le doyen des chroniqueurs, toujours en activité à la Revue du Vin de France à laquelle il collabore depuis des décennies. L’oeil vif, le jugement sans équivoque, ce physicien oenologue qui fut également professeur est un as de la vulgarisation. Je ne pouvais pas ne pas m’adresser à lui. Son tiercé comporte plus de trois vins. Il précise: « Je pense que les grands millésimes de Bordeaux vont par deux, en reflétant les tendances de l’époque. »
« 1945 et 1947 dans l’euphorie de la victoire et du retour des conditions techniques. 1959 et 1961 après des années faiblardes et par contraste peut-être les meilleurs millésimes du siècle. Seul le 1982 se trouve un peu esseulé, mais il y a eu en cette année chaude beaucoup d’accidents de vinification. 1989 et 1990 où l’on commence à sentir l’influence de la critique américaine et où les chais d’architectes commencent à coloniser le paysage. »
Merci Pierre pour ce résumé d’anthologie. Je l’ai relancé pour se limiter à trois millésimes, à titre de l’ami qu’il est. Il était au début de ce siècle le doyen de la faculté d’oenologie et m’avait proposé de collaborer à la réécriture de l’Anthologie des Vins et Alcools d’Alexis Lichine comme si lui, l’empereur, me décernait un bâton de maréchal. Son tiercé final est 1947, 1961 et 1990. La prochaine fois que nous nous verrons je lui marquerai mon accord sur les deux premiers et lui ferai valoir d’autres charmes inégalables, ceux des des 1982 et des 1989. Bouteilles à l’appui.

C’est aussi et surtout un tire-bouchon pour gaucher!


Jean-Michel Cazes (Château Lynch-Bages) cite 1959,1982 et 1989 en trio de tête, suivi des 1955, 1990 et 1962. « Tous ces millésimes montrent un équilibre parfait, de la vigueur alliée à la finesse et un grand potentiel de vieillissement. Peut-être faudrait-il ajouter 1945, 1947 et 1948 que certains évoquent aussi beaucoup. »

Boîte à outils avec l’Indispensable


Ancien directeur technique du Château Lafite et du Château Rieussec, Charles Chevallier devenu un retraité, doré du prestigieux titre d’Ambassadeur des Domaines Barons de Rothschild cite, « pas forcément dans l’ordre » 1953, 1986 et 1996.

Directeur général délégué du Domaine Clarence Dillon (Haut-Brion), Jean-Philippe Delmas cite deux paires, les 1959 et 1961, puis 1989 et 1990.


Homme protéiforme, j’ai rencontré Philippe Faure-Brac quand il fut sacré Meilleur Sommelier du Monde. Il n’a pas attrapé pour autant la grosse tête, a ouvert un chouette bistro à Paris, La Table du Sommelier riche d’une cave digne d’un trois étoiles, a publié plusieurs livres, s’est dévoué pour que soit officiellement reconnu le titre de sommelier en tant que Meilleur Ouvrier de France. Et pour déposer un beau bouchon sur le magnum, c’est un homme charmant. Ses trois meilleurs millésimes: 1959, 1961, 1982. Il a ajouté ses trois meilleurs Bordeaux de cette époque, Mouton-Rothschild 1945, Cheval Blanc 1947 et Lafite 1959. Qui dit mieux?

Tire-bouchon de voyage, démonté

Je veux vous présenter Fiona Morrison que j’ai rencontrée à plusieurs reprises dans les vignes bordelaises. Elle était une des rares Master of Wine, un diplôme gagné haut la main en 1994, une époque où rares étaient les femmes qui pouvaient se targuer de placer M.W. à côté de leur signature. Il faut lui faire entière confiance dans l’analyse qu’elle a eu l’amabilité de me fournir. Avec une introduction que nous partagerons sans réticence: « Les grands vins de 2019 n’ont rien à voir avec les grands vins de 1959. Après 1945, c’est surtout le 1947 qui continue à séduire avec son fruit si riche, sa texture veloutée et les niveaux d’alcool jamais vus. Personnellement je préfère le 1959 à 1961, avec davantage de grands vins sur les deux rives et la classe de vins comme Pétrus, Vieux Château Certan, Lafite et Léoville Las Cases est grandiose. Ce premier millésime chaud a servi ensuite à expliquer pourquoi le 1982 a été un si grand succès. Bordeaux avait, après 1982, enfin les moyens d’améliorer les vignes et les chais jusqu’au point que nous pouvons presque dire qu’il n’y a plus de mauvais millésime dans le Bordelais. » Pressée par moi de me donner son podium, elle se livre: 1947, 1959 et 1990.

Le même monté


Figure incontournable du Libournais, directeur des Etablissements Jean-Pierre Moueix, Christian Moueix annonce le tiercé suivant: 1947, 1961, 1989. Il ne cache pas son classement du siècle actuel, avec 2018, 2019 et 2020 « tant Bordeaux profite du réchauffement. »


Sommelier pendant des décennies à La Tour d’Argent, ce restaurant dont les caves recèlent des dizaines de milliers de bouteilles, David Ridgway donne le tiercé 1945, 1961 et 1982 « des vins presque trop grands, voire trop classiques. » Il complète sa liste de 1953 et 1966, « millésimes qui m’ont toujours donné beaucoup de plaisir. » Plus 1985, « qui n’est peut-être pas un grand millésime, mais possède une très grande buvabilité. »Responsable des vins de l’e-boutique du restaurant, il nous donne les prix ahurissants suivants pour des 1961 qu’il a dégustés à plusieurs reprises ces deux dernières décennies: 22 825 euros pour les Haut-Brion et Latour, Montrose à 5 470 euros, La Conseillante 6 740 euros et indique ne pas tarir d’éloges sur eux.

La pointe pour casse la cire

Oenologue conseil reconnu dans le monde viticole, ayant travaillé comme consultant dans une quinzaine de pays, Michel Rolland, également propriétaire à Pomerol, convient volontiers que « c’est dur de faire un choix de trois millésimes sur les 45 proposés » et ajoute comme pour se faire pardonner que « cela n’engage que moi,«  avançant1945, 1961 et 1982 auxquels il attribue cinq étoiles, puis un deuxième trio, juste derrière, avec 1947, 1989 et 1990. Sa mémoire des meilleurs vins de ces quarante-cinq millésimes comprend Mouton-Rothschild 1945, Pétrus 1947 , Latour 1982, Cheval Blanc 1989 et Haut-Brion 1990. Un palmarès qu’enviera tout oenophile digne de ce nom.

Modèle fréquent avec l’ancre

Elle est l’âme et la directrice de Haut-Bailly, ce cru classé de Graves auquel elle confère un charme incomparable, supplémentaire, quasiment unique. Véronique Sanders fait corps avec son terroir et retient « 1961 pour l’élégance, la longévité, la fraîcheur de ce millésime qui ne se lasse pas de nous surprendre, 1990 pour la puissance et la complexité d’un millésime solaire, 1998 pour les vins de notre appellation, avec les plus beaux merlots produits soutenus par des cabernets d’une très grande trame. »

En tête de clown


Officiellement cuisinier-restaurateur, j’ai connu Robert Vifian comme un fort bon dégustateur dans les années 1980. Il est devenu, depuis, un des dégustateurs à briller dans le monde, à l’égal de Robert Parker. Collectionneur d’art contemporain, il se plonge sans souci dans la connaissance des vieux bordeaux comme des tableaux de notre époque et cite 1949, 1959, 1990 puis 1961 qu’il avait préalablement placé dans son tiercé.

Conclusions


Une première évidence. La qualité moyenne a sensiblement augmenté au fil des décennies et les millésimes médiocres se font denrée rare à la différence des bons. Ceux-là se boivent sans mal, ils sont d’une « buvabilité » acceptable, ne créent ni maux de tête, ni aigreur ; ceux-ci procurent des plaisirs imprévus. Quels sont ceux du siècle dernier qu’on tient pour « immortels ? »

Que j’adjoigne ou non mon tiercé (1959,1961 et 1982) suivi du trio composé de 1947, 1989 et 1990, les conclusions à tirer sont relativement simples. Le quatuor qui forme les « immortels » englobe 1959,1961, 1982 et 1990 tandis que 1947 se place au pied du podium. A une exception près (les 1970) chacune des décennies a eu moins son « éternel. » Le siècle en cours comporte déjà autant de diamants d’exception que les quarante-cinq millésimes que nous avons parcourus ensemble.

Chaque décennie possède deux ou trois diamants. Il n’en reste pas moins qu’après les 1961 et 1966 on dû attendre seize ans pour retrouver un millésime d’une aura exceptionnelle. Entre les deux le médiocre enchaînait les catastrophe climatiques. « Ils étaient ce qu’ils furent et on les a bus », aimait à rappeler Robert Goffard. Les 1982 gardent près de quarante ans après leur naissance une aura exceptionnelle. De cette décennie 80, je garde un faible pour les 1985. Elle s’enrichit des 1989 d’un charme voluptueux qui leur est propre.
La décennie suivante s’ouvrit sur le majestueux 1990. Les 1995 me laissent plus que de bonnes surprises. Je tiens ce millésime comme celui de mes coups de cœur, principalement pour les Saint-Emilion et Pomerols, riches à l’image des 1998. Ces millésimes ont de grosses cotes dans les salles de ventes. Et si le 2000 fait partie du siècle nouveau, il possède la magie attribuée à ce millésime unique par ses trois zéros, premier d’une splendide longue série qui en a enfanté déjà énormément en vingt ans.

Jo GRYN

Bordeaux rouges de 1945 à 1999

Quels sont les grands millésimes? Comment définir les « grands vins »? Et, autrement dit, comment classer les millésimes selon une hiérarchie acceptable par tous? Cette question trouve une réponse éminemment subjective. Acceptons une approche en hiérarchisant les vins et les millésimes en trois catégories, les médiocres (nombreux au vingtième siècle), les moyens (de plus en plus fréquents dans ce vingtième siècle), les grands ou très grands, mémorables, exceptionnels. Ce dernier échelon de la hiérarchie comporte déjà, on le voit, différents niveaux de qualification. Je garderai la définition que Robert Goffard m’a donnée: « le grand vin est celui qui a une aptitude à vieillir », ce qui sous-entend qu’il sera grandiose de sa naissance à la vieillesse. Je n’ose évoquer leur immortalité. Un retour en arrière sur les millésimes de la deuxième moitié du vingtième siècle peut aider à la compréhension, surtout si on se réfère aux conditions météorologiques, encore que le marché du vin lié partiellement à l’économie et à la politique s’ajoutent à la partition. Par comparaison, les souvenirs personnels pèsent peu.

La deuxième moitié de la décennie 1940.

Curieusement les millésimes bordelais des guerres 14-18 et 40-45 sont d’une indigente pauvreté, à l’exception de 1945, encore que la Gironde avait bel et bien été libérée. Des prisonniers allemands eurent « la chance » d’être requis pour des vendanges fortement réduites suites à une méchante gelée des 1er et 2 mai. Les Premiers Crus, Mouton-Rothschild en tête, tirèrent bien plus que leur épingle du jeu pour donner une image très (trop?) positive au millésime. Il a plu sans arrêt en août 1946, temps froid à l’appui.  On les nota « un peu verts, un peu creux. » Ils furent vite oubliés. 1947 fut une année aux journées d’été extrêmement chaudes et des vendanges précoces du 15 septembre. Ceux qui ont dégusté les Premiers ne tarissent pas d’éloges sur eux et Cheval Blanc est resté longtemps légendaire. Michel Dovaz dans ses Grands Vins du siècle rappelle que pour son élevage, le vin fut « logé dans des barriques de cinq à dix ans d’âge! » Les notes de l’époque notent, pour 1948, qu’après les craintes climatiques d’août et début septembre, il ne tomba pas une goutte d’eau entre la mi-septembre et la mi-octobre. René Pijassou cite Lawton pour qui ce sont « des vins sains et qui seront utiles. » On les a bus sans beaucoup en parler. Peu d’enthousiasme pour les vendanges de fin septembre et début octobre pour les 1949. Des cuvées, cependant, de fort belle qualité avec un mémorable Château Margaux. D’autres réussites extrêmes ont satisfait ceux qui ont pu les garder une trentaine d’années. On retiendra que ce fut un millésime de fort belle tenue.

En forme de bouteille de champagne

 La décennie 1950

En 1950 la récolte fut abondante. Des vins « bons sans atteindre la qualité des 1945, 1947, 1949 » commenta Lawton. Des pluies sans arrêt en 1951 et on put chaptaliser. Guère de commentaires eux comme sur les 1952 qui connurent cependant un bon succès. Sans discussion possible, 1953 est le dauphin de la décennie. Du beau temps pendant toute le durée des vendanges amenèrent des raisins à maturité simultanément à une demande accrue à mettre en parallèle à une prospérité économique revenue. De fort belles notes de dégustation trente ans après leur naissance en témoignent, ce qui n’est pas vraiment le cas pour des 1954, maltraités par les eaux de septembre. On a peu parlé des 1955, bonne année, troisième sur le podium de la décennie. C’est un millésime passé aux oubliettes, peut-être injustement. Mémorable à cause de ses suites: 1956 et les gelées historiques de février. On dépassa allègrement les moins 10 degrés. Les ceps ne résistèrent pas. « Une hécatombe » selon. J.P. Gardère au Château Latour. Pire encore, des gelées printanières en avril et mai 1957 contribuèrent à l’anéantissement des pieds qui avaient survécu l’année précédente. Pijassou écrit que « de 1956 à 1958, le vignoble médocain avait produit à peine une récolte de demie. » Je n’ai quasiment aucune note de dégustation intéressante sur ces millésimes. Du beau temps, en veux-tu en voilà en 1959, avec ce qu’il faut d’averses bienfaisantes. J.P. Gardère, s’exclame dès les vendanges: « un climat exceptionnel a préparé durant juillet et août l’avènement d’un grand millésime. » Une petite récolte allait les rendre encore plus désirables. Je me souviens d’une superbe soirée dégustation, ou se côtoyèrent en point d’orgue et à l’aveugle, Haut-Brion exceptionnel de finesse, Latour dans l’excellence et la puissance que peut donner le cépage cabernet sauvignon, Mouton-Rothschild qui combinait ces deux caractères. Et, en d’autres occasions, mémorables furent Margaux, Pétrus et tant d’autres.

Aide à l’ouverture d’une bouteille de champagne

La décennie 1960

Un premier millésime noyé sous la pluie. Rares dégustations, notes correctes pour Ausone, Cheval Blanc et Mouton-Rothschild. J’ai parlé du millésime 1961, vous lirez dans le prochain article les choix des experts. Des qualités inégales en 1962, avec quelques bons souvenirs, mais ils n’ont pas vraiment défrayé la chronique. Gelées hivernales en 1963, mauvais temps printanier, pluies et pourriture estivale. On l’oublie, comme les vendanges mouillées de 1964, encore que comme souvent les Premiers s’en sortent, ce qui semble aller de pair avec la « création » ici et là des Deuxièmes Vins. De l’eau et des raisins qui n’ont pas mûri ou ont pourri pour résumer 1965. On n’a pas assez souligné la qualité des 1966, voire à un degré nettement moindre des 1967. Signe des temps: les Forts de Latour sont créés avec 1966. Médiocrité et froidures de 1968. Forte demande inattendue des acheteurs pour 1969. Ses deux derniers chiffres n’y sont pour rien.

La décennie 1970

Une décennie quasiment noire. Je préfère ne pas m’étendre dessus sauf à répéter ce que confièrent quelques négociants: « Et pourtant on les a bus. » On retiendra la rumeur qui lança 1975 comme un « grand » millésime après le tristesse des 1972, 1973, 1974. Sécheresse historique de 1976, sans que le mot de canicule fût prononcé. On passe sous silence les trois derniers millésimes de cette décennie. On retient toutefois deux événements médiatiques liés, un hommage rendu au professeur Emile Peynaud en 1977 et la publication de son livre « Le Goût du Vin » deux ans plus tard. De plus, les Etats-Unis sont devenus depuis le début de la décennie de très gros acheteurs de vins de Bordeaux, surtout des appellations communales du Médoc.

Le recto ou le verso pour ce tire-bouchon publicitaire

La décennie 1980

Une qualité médiocre, des vendanges tardives (13 octobre) lancent la décennie. Suit un mieux en 1981: on se contentera d’une qualité moyenne. Vient enfin du vrai beau temps dès le mois de mars 1982. La vigne en profite amplement. On se dirige vers une récolte mirifique en qualité et quantité. Des conditions idéales de vendanges dès la mi-septembre. Les raisins de cabernets et merlots filent un amour parfait. Bernard Nicolas (La Conseillante) confie au courtier Tastet Lawton qu’il compare 1982 à 1947. Pour Bruno Prats (Cos d’Estournel) 1982 est le meilleur millésime qu’il a connu! Un jeune chroniqueur américain, Robert Parker, s’enthousiasme sans la moindre réserve dans The Wine Advocate. Une note de 19 sur 20 est un minimum dans les dégustations de l’époque comme les actuelles. On jubile . On n’oublie pas qu’on attendait du superlatif depuis 1961. D’une d’une fort belle qualité, 1983 donne des vins puissants qui restent cependant dans l’ombre du millésime précédent. Le beau temps n’est pas éternel: croix noire sur 1984. Les acheteurs traditionnels ne sont pas demandeurs. La grande distribution en profite, saute sur cette opportunité qu’elle n’abandonnera plus. Des vendanges dans de fort bonnes conditions enfantent des 1985 complets, de grande qualité, dans l’ombre des 1982, mais ils n’ont pas pris une ride. 1986 s’aligne comme un millésime « classique », à l’ancienne ce qui n’a rien de péjoratif. On les a oubliés ou bus. De belles notes de dégustations après leur mise en bouteilles me donneraient envie de les retrouver. Une climatologie trop irrégulière en 1987 pour laisser de bons souvenirs. Par contraste 1988 naît sous de bons auspices et est reconnu dans les années qui suivent comme la première des trois glorieuses, sans cependant les égaler, sauf dans le Libournais. Du beau temps dès février en 1989, de la chaleur en excès en été, de la canicule pendant Vinexpo. La vigne surmonte les aléas climatiques et donne un millésime fameux: élégance, de la chair, du gras, de l’appétence à souhait pour clore la décennie. Les vins ont gardé aujourd’hui les caractéristiques de leur naissance.

Sommeliers de marques de champagne

La décennie 1990

Sonnez, trompettes de la renommée: 1990 clôt en beauté les Trois Glorieuses. De petites averses entre des jours de vendanges en bras de chemise. Fut vite considéré comme un des très grands millésimes . Lui succéda un millésime « enterré » par une forte gelée le 21 avril 1991. La maigre récolte laisse peu de souvenirs. Suivent, à nouveau, trois années qu’on n’a pas envie de câliner, encore que certains ont voulu croire aux 1994. Par contraste 1995, millésime de petit rendement, s’offre aux amateurs sans la moindre réticence et garde son élégance au fil des années. Nombreux coups de coeur dans toutes les appellations! On revient à un certain classicisme avec les 1996 et on mise assez fort sur la qualité des 1997 ce que ne confirmera pas leur tenue ultérieure. D’autant plus que 1998 a connu un mois d’août très peu arrosé, en contraste avec des vendanges de type pluvieux. On apprécie ces vins favorablement soutenus par de splendides merlots. On « ferme » le siècle par un millésime sauvé, comme beaucoup d’autres depuis deux à trois décennies, par le savoir-faire des oenologues de terrain et le sérieux des propriétaires: on n’a plus le droit, sauf catastrophes climatiques, d’élaborer des vins médiocres et on y parvient sans trop de mal. L’évolution qualitative, liée au réchauffement climatique, a été exponentielle. Et spectaculaire.

Coupe muselet pour bouteille de champagne

A suivre, dans quelques jours, l’avis des experts.

Jo GRYN

 

Les Bordeaux de 1961

Les Prémisses

En 1979 le vin commençait à peine à faire parler de lui, médiatiquement s’entend. On m’affirmait, sans que j’y croie vraiment, que les dégustations n’existaient pas. Les notables possédaient certes des caves mirifiques, mais on buvait entre soi, en famille. Une des premières séances publiques, médiatisées eut lieu en Suède dans les années 1970. Des 1961 furent passés au crible et on en parla dans quelques revues spécialisées. Effet bénéfique de la médiatisation, un grand amateur belge bien pourvu dans ce millésime se montra jaloux et en organisa une à son tour.

Convié par chance autant que par hasard, je rencontrai ce « pourvoyeur » de bouteilles, un industriel flamand qui m’expliqua avoir longuement réfléchi au millésime unique qu’il allait soumettre aux papilles d’un jury de dix-huit personnes.


Il avait écarté les 1945 et 1947, jugés d’une autre époque, les 1970 « trop jeunes ». Restaient en lice les 1966, 1964 et 1961. Ce dernier, un des meilleurs de l’après-guerre fut retenu, comme celui de la dégustation suédoise dont j’avoue que j’ignorais presque tout. C’était déjà un millésime historique dans le Bordelais.

Remontée dans le temps

Les relations entre la propriété et le négoce, par l’intermédiaire des courtiers, empreintes des plus larges sourires de façade ont toujours été un combat d’influence entre les deux parties. On était loin du vin moderne à cette époque. Dans les années 50 on achetait un cru classé de Bordeaux pour une bouchée de pain et un beau Bourgogne pour une poignée de riz. La propriété souffrait, le négoce faisait la loi et pesait de sa puissance commerciale sur la propriété. La mise en bouteilles au domaine était loin d’être généralisée, malgré les efforts du baron Philippe de Rothschild qui la prônait depuis les années 1920.

Il faut se remémorer que les négociants vendaient les vins de leur mise comme ce fut le cas pour les grands Pomerols des Ets. J.-P. Moueix. Il fallut attendre la fin de la décennie 60 pourque la mise à la propriété soit généralisée. Les différences de qualité s’avérèrent sensibles. Je me souviens d’une dégustation à l’aveugle de cinq bouteilles de Pétrus dans le millésime 1947. Par sa qualité nettement supérieure, la mise à la propriété ne laissa aucun doute…

Une impayable rareté

Autre rappel d’importance. Le négoce bordelais avait, dans les années 50, le privilège d’acheter « sur souche », dès le printemps, lorsque la campagne commerciale du millésime précédent était terminée. Les propriétaires heureux de vendre des vins au printemps à vendanger à l’automne savaient qu’ils allaient pouvoir survivre.

Le Climat

Oui, mais. Le printemps de 1961 fut atroce. Fin avril, le négociant Tastet et Lawton note qu’on « commence… à trouver qu’il a assez plu. » Le temps devint superbe et le négociant écrit le 10 mai que « les gelées ne sont plus à craindre. » Malheureusement, quinze jours plus tard, des trombes d’eau s’accompagnent d’un sérieux refroidissement provoquant une coulure intense. L’Anglais Michael Broadbent certainement le meilleur expert et connaisseur des vins de l’autre siècle raconte la suite ; « Il plut en juillet, trop tôt pour faire gonfler les raisins restants, et août fut au contraire extrêmement sec. Toute l’énergie nourricière du sol se concentra sur des raisins petits et peu nombreux. Enfin, un mois de septembre ensoleillé amena les fruits à pleine maturité et permit aux peaux de prendre un peu d’épaisseur. » Jugement de Tastet et Lawton dès le 19 septembre : « les propriétaires qui récoltent cette année la moitié de la récolte de l’an dernier seront les plus heureux. » Un grand millésime était né, mais avec un faible volume, « 43,7% seulement de la récolte de 1960… » note le professeur René Pijassou, auteur du remarquable ouvrage Un Grand Vignoble de Qualité – Le Médoc.

La propriété ne put fournir les vins qu’elle avait vendus au printemps. Ce fut la fin de la vente sur souche. Et les prix grimpèrent. Les Premiers Crus se vendirent au double de la cotation des 1960. Le vignoble bordelais en général, le médocain en particulier, avait pris son essor. Malgré des baisses normales dues à des qualités exécrables et des événements politiques mondiaux, les prix n’ont cessé de grimper depuis. Hélas.

Les 1961

Le lauréat de cette dégustation

On n’avait aucune habitude des dégustations à l’époque. On ne dégusta pas les vins à l’aveugle, on procéda néanmoins, appellation après appellation et je n’ai pas retenu la liste des nombreux crus, une trentaine, qui furent proposés à nos papilles. Nous fûmes certainement influencés par l’étiquette et les points des dégustateurs en témoignent. Il n’en reste pas moins que le classement des préférés sur tant de vins dégustés reste d’actualité.

Le voici dans l’ordre : Mouton-Rothschild, Pétrus, Margaux, Latour-à-Pomerol, Palmer, Cos d’Estournel, Figeac, Pichon Longueville Baron, Trotanoy, Calon-Ségur, Gruaud-Larose, Magdelaine. J’estime avec le recul, que la connaissance des crus a influencé une partie de dégustateurs et j’accepte sans honte de faire partie de ce groupe. Il n’empêche que la place de Latour-à-Pomerol fut une énorme surprise, une découverte. Le cru gagna à mes yeux la palme du meilleur rapport qualité-prix.

Le meilleur rapport qualité prix

Ces vins-là, aujourd’hui, sont d’une extrême rareté. On les propose occasionnellement dans les galeries anglaises. Ils s’enlèvent à des prix astronomiques. Snobisme de grands fortunés ? A coup sûr. Ont-ils gardé cette immortelle fraîcheur de jeunesse qu’on leur assurait? Nous en reparlerons bientôt, sans négliger les autres millésimes mémorables de la deuxième moitié du vingtième siècle, avec une parenthèse sur ceux qu’on a gommés de nos mémoires, non sans raison. A très bientôt.

Jo GRYN

PS (pour Petit Supplément)

Drinkability et Buvabilité

Les Anglais utilisent couramment ce terme pour désigner un vin correct, buvable, présent, agréable, facile. Je le traduis par buvabilité, néologisme qui dit bien ce qu’il veut dire et auquel Bernard Pivot m’a dit un jour qu’il ne l’aimait pas car ne sonnant pas musicalement à ses oreilles. Cela ne m’interdit pas de l’utiliser de temps à autre.

 

 

 

 

Comtés dans le monde et Vins

D’abord, la loi imposée par la nature : tout fromage s’accorde avec le vin de sa région. Et réciproquement. Ne coupons pas les cheveux en quatre : les vins du Jura et son cépage flamboyant, le savagnin, sont les vedettes privilégiées.

Dans nos verres

On commencera par des bouteilles du premier niveau quand le savagnin s’associe selon le souhait du vigneron à quelques pour cents de chardonnay. Ce sont des vins bon marché de l’ordre d’une dizaine d’euros. Le choix est vaste entre les appellations, la régionale Côtes du Jura, les communales Arbois et Etoile.

En revanche, si on s’offre les délices promises par un Comté de long affinage, découvrons le septième ciel versé d’un vin jaune ou le paradis né d’un Château Chalon.

Fromager à Louhans

Un blanc s’impose répond Julien Liberge, fort bon fromager à Louhans (Saône et Loire) qui travaille avec un seul affineur, Seigne à Nantua. Il recommande sans la moindre hésitation un blanc, alors qu’il y a une trentaine d’années la mode le portait à recommander un rouge, car « les blancs de cette époque étaient trop acides. »

Au temps de la cohabitation du Gruyère et du Comté

Survient un obstacle imprévu, un hic notoire : on dégote plus aisément un vieux Comté sur un marché de Palavas-Les-Flots que le flacon ci-devant conseillé. A défaut de cave personnelle, on se dirigera vers d’autres vins de l’hexagone.

Avis éclairé

J’ai posé la question à un amateur compétent et dégustateur passionné. Ses vins? Evidemment un savagnin, mais sans que ce soit nécessairement un vin jaune. Un vieux Château Chalon, certes superbe risque d’écraser la finesse du Comté.

Rien n’arrête notre ami. Il nous entraîne dans la Marne et suggère un champagne non dosé, aux légères pointes d’oxydation. Il cite Selosse, Jacquesson ou un blanc de blancs dégorgé depuis quelques années, sans citer de nom.

Antony

J’ai fait la connaissance d’un fromager présentant son produit comme s’il s’agissait d’un objet d’une rare beauté, une œuvre d’art en somme. C’était il y a du temps de l’autre siècle, lors de Vinexpo. Une dizaine de vignerons réputés et non des moindres participaient avec leurs vins à un dîner offert à quelque quatre cents invités au Domaine de Chevalier. Je ne me souviens plus des superbes bouteilles ouvertes sans modération pour accompagner le repas, mais après la grosse pièce dénommée plat de résistance, vint le moment fromage. Le bonhomme, comme je l’appris plus tard était un Alsacien du nom de Bernard Antony, fromager et se définissait lui-même, éleveur de fromage.J’ai découvert ce soir-là un Comté d’une quarantaine de mois, si pas davantage. Une pièce rare, exceptionnelle, un choc.

Bernard Antony a passé la main à son fils Jean-François, qui poursuit la tradition. Il donne le choix entre quatre assortiments, du Jeune de 24 mois, du Reserve (18 à 30 mois), de la Grande Garde (30 à 36 mois), de l’Exceptionnel (36 à 48 mois). Installé à Vieux Ferrette dans le Haut-Rhin, ce quadragénaire se montre intraitable dans ses choix, travaille avec cinq fruitières souvent mais pas toujours les mêmes, les fait vieillir au Fort Saint-Antoine dans le Jura qu’il décrit comme La Mecque du fromage, suit leur évolution, sonde après sonde, attend patiemment qu’un acide aminé, la tyrosine, cristallise, donne à sa meule de vieux fromage, cette « vue imprenable » et ce goût spécifique qui suggère le sel. Derniers détails de cet intégriste de la qualité fromagère, il sélectionne des fromages au lait d’automne car, assure-t-il, le regain assure une herbe plus riche, plus concentrée. Oenophile, le fromager ajoute aux choix vineux attendus un Pinot Gris alsacien de bonne garde, bien sec.

Comment s’étonner si la maison Antony expédie ses perles aux particuliers inconditionnels comme aux chefs tri-étoilés.

L’expérience Bollinger

J’avais été invité par cette belle marque à la présentation de leur Grande Année 2004, à l’heure du thé, ce qui n’est certainement pas un inconvénient. En attendant la présentation, le thé avait le bienheureux goût du Special Cuvée de la marque. On attendait patiemment la présentation sans se plaindre. Elle vint et on nous servit le grand vin tandis que des plateaux de fromage étaient proposés par les serveurs. L’un d’eux me dit que c’était du Comté. Je refusai de compromettre le 2004. J’en fis le reproche à Jérôme Philipon, alors directeur de la marque, lors d’un déplacement à Aÿ. Il me donna raison car le Comté servi était de long affinage, ce qui n’avait pas été précisé lors du service.

Charles-Armand de Belenet, l’actuel directeur m’a donné le fin mot sur les fiançailles Grande Année et « Grand » Comté. Les équipes de marketing et de dégustation ont cherché bon nombre de comtés à la demande de Gilles Descôtes, le chef de cave et gastronome de plaisir. Régulièrement sortait du lot le Comté d’un Alsacien, Bernard Antony! Les deux hommes se sont rencontrés, tombés d’accord sur le 36 mois, qui a accompagné la Grande Année 2004. Les fidèles de la Grande Année tenteront l’essai sur le 2012, disponible. Bollinger ne se veut pas exclusif, d’autres fromages sont tolérés, pourvu qu’ils se montrent dignes du vin.

A l’étranger

Avec ses 27%, la Belgique est le premier pays importateur. Ce fromage est omniprésent sur les marchés. Surtout des jeunes, rarement plus de douze mois. Pour apprécier la substantifique moelle, cherchez un spécialiste. A Bruxelles, je me rends chez Julien Hazard, fromager-affineur qui a le Comté dans ses veines. Pour ses choix, il n’y va pas avec le dos de la sonde, se rend dans le Jura, chez deux affineurs, jurassiens reconnus et réputés qui ont des caves énormes, comme celle du Fort Saint-Antoine (Doubs) et chez Arnaud, au Fort des Rousses (Jura). J’ignore le nombre de fruitières qui y font héberger leurs meules. Des tonnes assurément. De là, après dégustation en compagnie du chef de cave, Julien Hazard visite les fruitières qui ont retenu l’attention de son odorat et de son goût pour expliquer les saveurs qu’il aimerait retrouver ultérieurement dans sa boutique. Il dit se détourner des saveurs animales et végétales pour privilégier les fruits confits, les noisettes, de délicates odeurs de torréfaction.

Un beau 30 mois

C’est ainsi qu’on commande chez lui, à niveau gastronomique, quatre variétés de comtés, aux saveurs distinctes, ce qui semble logique puisqu’on peut hésiter entre ceux présentés comme « Jeunes » de 18 mois, « Reserve » de 18 à 24 mois, « Prestige » 24-36 mois, « Extra » à plus de 36 mois. Les prix sont en conséquence, sans être excessifs. Ses préférences vineuses se portent davantage sur des chardonnays du Jura sur les fromages jeunes. Un original Côtes du Jura savagnin « voile » sur les « vieux » Comtés.

En troisième place du podium, derrière l’Allemagne, le Comté est très présent en Angleterre. D’une part dans de grandes chaînes comme Tesco ou Waitrose. Cette marque propose un 24 mois nommé Special Reserve , mention superflue qui ne nous empêchera pas de dormir. En revanche les néophytes seront séduits, on l’espère, par la l’ajoute « à partir du lait d’une vache non pasteurisé. »

Parmi d’autres, mais avec son âge

A ceux qui estiment que la vie en Angleterre est plus que très coûteuse, le prix affiché avant la sortie de l’UE, est tentant, à 22£ soit 25 euros. De quoi s’offrir du Comté dès le petit déjeuner sur une tasse de thé, « of course. » Une enquête du Cigc montre que les consommateurs gourmets préfèrent les « vieux » car selon eux « ils supposent que plus c’est vieux, c’est mieux. » Le thé a souvent droit de cité et aime remplacer le vin.

Ex-æquo sur le podium avec l’Angleterre, les États-Unis. Beau choix à New-York chez Zabar, un magasin spécialisé. Le mention annoncée tient de la fantaisie non condamnable et le Comté est de fort bonne facture me signale une ami franco-américain, James M., qui l’achète surtout pour accompagner ses bourbons dont il est un passionné dégustateur. 

« Je n’ai jamais trouvé meilleur compagnon pour mon whisky ! » Ce fromage français de 18 mois s’offre à 20,59$ soit vingt-cinq euros. Le Comté sait s’exporter !…

 L’International Space Station s’est offert du Comté en février 2017, après un parcours qui a commencé à La Plasne dans le Jura. Des morceaux ont été envoyés à Toulouse pour des tests à l’European Space Agency et à la Nasa Food Lab ; de là après un agrément sanitaire général, les morceaux ont été expédiés de la base russe de Baikonour pour aboutir, enfin, à destination. L’astronaute jurassien Thomas Pesquet a célébré les quatre morceaux de 250g de 6 à 12 mois, avec ses collègues de cabine, un Russe et un Américain !

Rien n’arrête le Comté!

Jo GRYN
Ps (pour Petit Supplément)

Un lecteur ma demandé, en regardant la photo du petit môme figurant sur l’affiche ancienne publiée dans le précédent article ce qu’il advient de l’expression « Gruyère de Comté. » Le Cigc m’apporte les éléments de réponse suivants :

1976 : Le cahier des charges donne les deux dénominations.

1986 : Simplification des responsables franc-comtois : seul le mot de Comté est admis !

Ensuite : Le mot Gruyère continue à être utilisé pour l’exportation, car seul ce terme de Gruyère est répertorié dans les codes douaniers !

2013 : Le Gruyère (français) obtient son Igp. L’ambiguïté disparaît.

Les fromages de Comté

Que sait-on du fromage de Comté et que ne précise-t-on pas ou insuffisamment ?

Similitudes avec le champagne

Une comparaison imagée pour commencer avec le champagne. De ce dernier, il s’en produit quelque trois cent trente millions de bouteilles par an avec une seule et unique appellation, connue dans le monde entier. Ce nom résonne comme la plus désirée boisson dans plus de deux cents pays.

Oui, mais. La Belgique et la France partagent le peu heureux privilège de vendre des bouteilles à dix euros qui n’ont de plaisir que la lecture de l’étiquette. La majorité des flacons de Champagne est heureusement plus représentative de l’appellation, ce qui n’empêche pas les incunables d’être réservés aux fortunés collectors.

La comparaison avec le Comté 

Elle est simple : il s’en produit plus de 70 000 tonnes chaque année. Le Comté manifeste sa fierté d’avoir été dès 1936, le premier fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (Aoc), puis sa reconnaissance d’Appellation d’Origine Protégée (Aop) en 1998. Il existe autant de différences organoleptiques et de prix entre un « 4 mois » et un « 60 mois » que certains affineurs se plaisent à faire vieillir comme un produit à grandes résonance et prétention gastronomique. Les prix varient, environ, d’une échelle de un à six.

La Filière

Qu’est ce qui fait qu’un fromage de Comté ne ressemble pas à un autre ?

La réponse se décline en compagnie des paramètres suivants: la situation géographique de la fruitière fromagère, la saison de la récolte du lait, le fromager, la durée d’affinage, le nom de l’affineur. Je vais essayer d’être le plus bref possible, mais je ne peux vous faire baigner dans le lait des vaches des races montbéliarde et simmental, seules autorisées, sans préciser ces paramètres.

La Fruitière

C’est dans les lieux de récolte du lait que se conçoit la première étape. On les appelle les fruitières fromagères, limitées géographiquement à cinq départements. Ce sont obligatoirement des coopératives appartenant, La Palisse ne dirait pas mieux, à ses coopérateurs. Les agriculteurs franc-comtois avaient la fibre collective et leur richesse se chiffrait à deux ou trois vaches. Ce rappel exclut toute existence de Comté fermier.

Le Comté naît sur cinq départements, ce qui accentue les différences. Depuis 1993 une fruitière récolte le lait dans une limite maximale de 25 km de diamètre. A chacune le lait de pâturages semblables, géologiquement proches. Pourtant aux personnalités distinctes les unes des autres.

Le Fromager

On l’oublie. Il avait sont tour de main, sa façon artisanale d’élaboration tout en observant les règles communes. La mécanisation a amélioré les conditions de travail. Mais c’est toujours lui qui reçoit au petit matin la coulée (l’arrivée du lait dans ses cuves) sept jours sur sept. Il a depuis l’an 2000, le droit obligatoire d’un jour de repos hebdomadaire … ce que n’ont pas les vaches. Il en est résulté une école de formation des fromagers. Le fromager réceptionne le lait dans ses cuves en cuivre et le façonne dans ses meules d’un diamètre de 55 à 75 cm de diamètre. Une meule de 30 à 40 kg naît de quelque 450 litres de lait. Image chiffrée il faut dix litres de lait pour un kilo de Comté !

36 à 40 kilos

L’Altitude

Elle varie avec des fruitières où les vaches paissent paisiblement de 300m mètres d’altitude à des hauteurs qui ne vous et ne leur donnent pas le vertige : on monte à mille mètres. Les laits sont semblables et, ô combien différents, en substances nutritives. La pédologie varie, la pluviométrie joue son rôle, les écarts de température entre le jour et la nuit sont importants et influent sur la qualité des herbes et fleurs, ici la flore humide du printemps, là les prairies à pissenlits.

La Date de la récolte

La géologie et la flore interviennent sur la richesse aromatique et les saveurs du lait. S’y ajoute, la saison : le lait d’hiver né du foin a beau être irréprochable, n’a pas la richesse du lait d’été. On préfère celui tiré du pis de vaches ayant passé leur journée à brouter au soleil comme dans la pluie. Une utile exigence de l’appellation requiert qu’une vache a droit à un hectare de pâturage .

Elle a droit à son hectare!

Les Affineurs

L’affineur reçoit la meule « pré affinée » de la fruitière dans ses froides caves et va laisser des milliers de meules se maturer pendant un minimum obligatoire de quatre mois. Puis plus longtemps, beaucoup plus longuement, selon le souhait des membres de la fruitière. Les accords ne sont pas toujours évidents au sein des coopérateurs, mais l’esprit démocratique finit par prendre le dessus. Le choix de l’affineur dépend également de la fruitière. Chacune peut se limiter à un affineur ou décider d’orienter sa production vers deux ou trois affineurs ou, encore, rapatrier ses meules dans leur fruitière pour une commercialisation en direct. D’autres laissent ce soin aux affineurs.

Ceux-ci ont commencé à se faire un nom. Ils ont ouvert leurs immenses caves aux médias pour qu’on estime au plus haut niveau leur qualité professionnelle, décident de la durée de l’affinage selon des critères qui leur sont propres.

Le Trieur

Intervient ici un nouveau personnage, le chef de cave dit aussi le trieur. Il frappe les meules avec le manche d’un outil nommé sonde.Il écoute les bruits et ressent les sensations kinesthésiques. C’est le rebond qui le renseigne sur la maturité de la pâte. Un son creux est signe de maturité, un rebond important lui indique une pâte encore jeune.

La sonde et sa carotte

Le Comté est ainsi le SEUL PRODUIT ALIMENTAIRE qui fait intervenir L’OUIE dans sa fabrication.

Le trieur perce ensuite la meule avec la lame de sa sonde, en extrait « une carotte » de fromage qu’il sent, en prélève un tout petit morceau, en déguste si besoin une lichette qu’il déguste et replace « la carotte » à sa place.

Ces lots de meules, régulièrement contrôlés en cours d’élevage bénéficient de maturations supplémentaires avant leur commercialisation.

Ces paramètres sont les bases des mille et un fromages de Comté.

Vers les Comtés de gastronomie

On s’attardera une seconde sur les Comtés de 4 mois. Les enfants les adorent et ils ont raison. Mous au toucher comme au palais, ils respirent la fraîcheur. C’est un délicieux fromage passe-partout. Le 4 mois est celui qui est vendu râpé et s’utilise en cuisine.

Le bon vieux temps

On a peut-être un travail à accomplir sur la qualité de ces comtés selon A.Mathieu qui ne désespère pas que l’Aop soit un jour, lointain sans doute, décernée aux comtés de 6 mois de vieillissement.

Avec le temps le comté en vieillissement se durcit, se fortifie, abandonne son origine lactique, s’enrichit de saveurs nouvelles, légères ou prononcées. Sa longueur, sa rémanence accroissent l’intérêt qu’on lui porte.

Le Comté de 12 mois se vend dans les fruitières sous le nom de doux. A partir de 15 mois il est présenté comme fruité, Ces indications sont des tolérances, stigmatise Denise Renard, Directrice adjoint du Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté (Cigc) qui confirme que « la date de fabrication est écrite sur le fromage lui-même .» Il faut dès lors faire confiance au détaillant qui vend du comté dans de nombreux pays.

Le Président de l’appellation note que l’âge moyen des ventes oscille entre 6 et 9 mois. Cependant les enquêtes que j’ai menées montrent qu’en général les détaillants spécialisés vendent de préférence des comtés de 18 à 30 mois et plus, insistant sur des provenances exclusives de laits d’étés, sans que l’on connaisse nécessairement la fruitière d’origine, plus souvent le nom de l’affineur, voire du grossiste du marché de Rungis.

Fin du parcours initiatique.Nous allons déguster « notre » Comté gastronomique. A quel moment, à l’apéritif à la fin de repas ? Avec quel vin? Les réponses dans le prochain article.

Jo GRYN

Sensibilités féminines et masculines aux vins: Les conclusions

L’analyste

Notre couple a passé quelques jours de vacances avec Pierre-André Chiappori et Kristina Orfali, son épouse. Elle nous annonça en primeur que son mari, franco-monégasque, venait d’être élu à l’Académie des Sciences Morales et Politiques, section économie politique, statistique et finances.

Des études supérieures de mathématiques, de statistiques, de sciences économiques, des travaux et publications multiples dans les plus sérieuses revues l’ont amené au poste prestigieux de professeur d’économie à l’Université de Columbia en 2005. Lors de sa réception sous la Coupole à l’Institut de France, le 14 janvier 2019, cinq chercheurs, prix Nobel d’économie contemporaine furent présents. Impressionnant.

Je lui avais longuement raconté l’expérience que j’avais conduite. Au vu des résultats, il se prit au jeu de l’analyse. Les hommes furent désignés par les lettres de A à E, les femmes de F à J,

Je le remercie de tout cœur de son interprétation des résultats statistiques que je publie ci-après.

Rare présence de l’ouvre-boîte à sardines

Interprétation des résultats statistiques par P.A. Chiappori

Les Préférences

On note un très net biais lié au sexe. Plus précisément, les dégustateurs femmes ont une nette préférence pour les millésimes les plus ‘arrondis’. Chez les hommes, la tendance est clairement inverse : tous les dégustateurs préfèrent en moyenne les vins les plus tendus, à une exception près : le dégustateur A, qui avait dès l’abord indiqué sa préférence pour les vins arrondis.

Dans le détail 

Chacune des 5 dégustateurs femmes préfère le plus souvent (3 ou 4 fois sur5) les millésimes arrondis que les millésimes tendus.

Chacun des dégustateurs hommes, sauf A, préfère le plus souvent (3 ou 4 fois sur 5) les millésimes tendus que les millésimes arrondis. La seule exception est A qui, conformément à ses annonces préliminaires, choisit toujours le millésime arrondi.

Pour chacun des 5 vins, une majorité de femmes (entre 3 et 5) préfère le millésime arrondi.

Au contraire, les hommes (à l’exception de A) préfèrent le millésime tendu pour tous sauf 6. Le vin 6 fait figure d’exception, au sens où tous les dégustateurs, hommes ou femmes, préfèrent le millésime le plus arrondi – ce qui suggère que dans ce cas le choix ne se fait pas sur la seule acidité.

Enfin, et de façon globale 

Les dégustatrices, sur un total de 25 choix (5 vins x 5 dégustatrices), choisissent 18 fois le vin le plus rond, soit dans 72% des cas.

Pour les dégustateurs (sauf A), sur un total de 20 choix (5 x 4), le vin tendu est choisi 14 fois, soit 70% des choix. A, lui choisit le vin rond dans 100% des cas.    

Ces résultats suggèrent deux conclusions. D’une part, le biais lié au sexe est clair. Malgré la faible taille de l’échantillon, la différence entre hommes et femmes est extrêmement significative statistiquement (même au seuil de 1%, l’absence de différences est nettement rejetée). En second lieu, il est clair que le choix entre millésimes ne porte pas uniquement sur l’acidité (ou la tension). En revanche, il est extrêmement improbable que le choix ne soit pas largement lié soit à la tension (ou peut-être à d’autres caractéristiques fortement corrélées à la tension). Si les choix étaient déterminés par des caractéristiques sans liens avec la tension, le résultat observé aurait moins d’une chance sur mille de se produire.

Pièce unique à détail maçonnique. Le tire-bouchon en équilibre délicat sur son socle.

Les Concordances

Il est intéressant de rapprocher ces choix des déclarations préliminaires sur les préférences (‘en général, préférez-vous les vins plutôt tendus ou plutôt arrondis ?’). Pour les hommes, la concordance est presque exacte. A déclare préférer les vins arrondis, et choisit toujours le vin le plus arrondi ; les autres dégustateurs affirment aimer les vins tendus, qu’ils choisissent de façon largement majoritaire.

Au contraire, quatre des cinq dégustateurs femmes déclarent préférer les vins tendus, mais choisissent plus souvent les millésimes les moins acides ; seule F choisit majoritairement les vins arrondis qu’elle déclare préférer.

Les Différences

Enfin, la réponse à la question sur la tension (‘quel vin est, à votre avis, le plus tendu ?’) offre aussi une différence saisissante entre sexes. Les hommes ne se trompent que rarement : sur 25 réponses (5 vins x 5 dégustateurs), on n’observe que 4 erreurs (soit environ 15%). De fait, chaque dégustateur homme donne une réponse exacte dans la majorité des cas, et pour chaque vin le jugement de la majorité des dégustateurs hommes est exact.

Le cas des femmes est très différent : 10 erreurs, soit un pourcentage élevé (40%). Il apparaît, cependant, que ces erreurs sont corrélées aux préférences : sur les 10 erreurs, 6 correspondent à des situations où la dégustatrice considère comme plus tendu le vin qu’elle préfère, alors que c’est en fait le plus rond ; incidemment, cette situation ne se produit qu’avec les dégustatrices ayant déclaré préférer les vins tendus. Si l’on écarte ces cas, le pourcentage d’erreurs est pratiquement égal à celui des hommes. Plus frappant encore : si l’on ne considère que les choix des dégustatrices, et que l’on suppose que le vin choisi est le plus rond, le nombre ‘d’erreurs’ tombe à 7 ; et pour chaque vin, le millésime le plus souvent choisi par les dégustatrices est toujours le plus rond. Tout se passe comme si le goût des dégustatrices était aussi sûr que celui des hommes pour identifier la tension (ou, dans leur cas, la rondeur) ; c’est l’interprétation qu’elles donnent de leurs choix qui fait problème, dans la mesure où elles ont tendance à attribuer leur choix à une préférence pour la tension – alors que c’est l’inverse.

Tire-bouchon à cloche

Les Conclusions

Au total, une interprétation possible serait la suivante :

Une ‘norme sociale’, implicite parmi les dégustateurs, semble poser que les vins tendus sont en général plus intéressants. Par norme sociale, on entend un jugement commun à beaucoup d’experts, et qui acquiert peu ou prou une valeur normative -disons, une référence en matière de bon goût.

Cette norme est largement masculine, au sens où elle reflète une préférence pour la tension qui est majoritaire dans la partie masculine de la profession, alors que les dégustatrices semblent avoir le goût opposé.

Cependant, la norme paraît intériorisée par les dégustatrices ; il est frappant de constater que quatre sur cinq d’entre elles affirment préférer les vins tendus, affirmation contredite par leurs choix.

On assiste alors à une rationalisation a posteriori, les dégustatrices choisissant le plus souvent le millésime rond, mais en lui attribuant une tension supérieure pour rétablir une cohérence entre leurs choix et les préférences qu’elles affichent.

PS (pour Petit Supplément)

Domaine Ferret

Puisque l’appellation Pouilly-Fuissé Premier Cru a été reconnue je veux rendre hommage aux femmes qui ont propulsé sa notoriété. L’oenologue Audrey Braccini l’actuelle directrice du domaine Ferret de 18 hectares devient historienne en me racontant que Jeanne Ferret « a démarré en utilisant Tête de Cuvée et Cuvée Hors Classe à la fin des années 70, le nom de la sélection parcellaire apparaissant très vite dès 1983. »

La propriété ne possède plus des étiquettes anciennes. Celles-ci et les suivantes reproduisent celles de Mme Ferret. Celles du millésime 2020 contiendront l’appellation Premier Cru

Mme Braccini a évidemment continué cette audacieuse innovation d’une époque plutôt récente et le domaine s’enorgueillit d’inscrire sur son Cv Le Clos et Perrières comme futurs Premiers Crus, bien que le mot Clos pouvant prêter à confusion, il pourrait évoluer ou changer. Autre Premier Cru à citer, Ménétrières. Puis Tournant de Pouilly qui se nommait Vers Pouilly et qui prendra le nom de P.C. Les Reisses, car il existe un lieu-dit Pouilly sur la commune de Solutré-Pouilly.

L’enchevêtrement des terroirs et lieux-dits est un puzzle insoluble. Dans le cas présent on aura unifié, simplifié. Ce n’est pas si courant de se faciliter la vie (des appellations) quand on peut se la compliquer administrativement! On doit bien cela à ce terroir dont le Cabinet Sigales indique que « Plus de 330 millions d’années séparent les roches les plus anciennes…des calcaires qui affleurent! » On s’en doutait…

Jo GRYN

Sensibilités féminines et masculines aux vins

Prémisses

Les femmes hument-elles, dégustent-elles, apprécient-elles, aiment-elles les vins différemment des hommes ? A l’instigation de ma femme qui en était persuadée, j’ai posé  la question lors d’une soirée partagée avec trois couples d’amis amateurs. Je servis deux champagnes d’une marque dans deux millésimes successifs. La question posée fut toute simple, chaque couple dégustant la flûte de l’un et de l’autre?

Question : Préférez-vous le verre « A », celui servi dans la flûte des femmes ou le « B » pétillant dans celui des hommes ?

Réponse : Trois femmes préférèrent l’un, trois hommes l’autre. Trois des femmes justifièrent leur choix par des mots différents, se référant à la buvabilité, au plaisir direct, à l’impression d’une acceptabilité plus immédiate. Pour les hommes, d’autres mots furent retenus pour leur choix, tels structure, acidité, dosage probablement moindre, solidité.

On lira plus loin les termes qui furent adoptés.

Ces réflexions méritaient un sérieux approfondissement.

Mise en place

J’en discutais quelques mois plus tard avec Audrey Braccini, la dynamique directrice du superbe Domaine Ferret à Pouilly-Fuissé. L’idée d’une dégustation professionnelle pris du temps à prendre corps. On convint qu’elle réunirait dix dégustateurs professionnels, cinq hommes et cinq femmes autour de « quelques » chardonnays bourguignons. On finit par s’accorder sur sept échantillons, deux millésimes, 2014 et 2015, on trouva un lieu à Pouilly-Fuissé, une date, en juin ce qui ne fut pas la plus aisée des choses.

Les deux mots

Pièce unique d’un ouvrier propriétaire de son outil – fin 19ème ou début 20ème. Son nom est gravé sur le manche

J’allais mettre sur pied un questionnaire, mais il fallait trouver les deux mots adéquats pour cerner le sujet. D’un côté les oenologues contactés évitèrent le mot acide pour sa connotation négative. Ils finirent par donner leur aval au mot Tension. De l’autre côté on lui opposa et accepta le terme Rondeur.

Cet ouvrier s’appelait Pignole

Le questionnaire

La même question fut préalablement posée aux dix participants avant la dégustation. Je la résume ainsi : « A votre avis, préférez-vous les vins tendus ou les vins ronds? »

Quatre femmes et quatre hommes déclarèrent préalablement préférer les vins tendus.

Lors de la dégustation, les participants étaient priés de noter

Primo lequel des deux vins ils préfèrent,

Deuxio lequel, à leur avis, est le plus tendu.

Pour information, sachez que furent présentés quatre Pouilly-Fuissé, un Montagny, un Pernand-Vergelesses et un Puligny-Montrachet.

Enfin, immédiatement à l’issue de la dégustation, les bouteilles furent  envoyées au laboratoire d’analyses Vigne et Vin Conseil de Pontaneveaux afin de relever les pH, donc l’acidité. Deux paires des sept échantillons présentaient un pH quasiment identique. Il fut admis que l’analyse se limiterait aux cinq vins restants.

Modernes, Afrique du Sud!

La suite

Ensuite Pierre-André Chiappori en fit une analyse socio-économique. Découvrez sur le net le CV de ce professeur ou ayez la patience de ma présentation de cet ami qui est aussi un bon vivant. Elle sera accompagnée de ses conclusions qui ne manquent pas de sel. Vous les lirez la semaine prochaine.

Fait d’une seule pièce
PS (pour Petit Supplément)

Un projet travaillé depuis une quinzaine d’années, celui de reconnaître le statut de Premier Cru à certains climats de l’appellation Pouilly-Fuissé. Les vignerons attendaient la décision pour 2018, l’espéraient au plus tard pour 2019. L’Inao a enfin validé le dossier début septembre. Il restait à attendre la signature du décret. Elle a fini par arriver le 21 novembre 2020 ce qui autorisera ces Premiers Crus à voir leur existence reconnue sur les étiquettes du millésime 2020! On les attend avec impatience.

Jo GRYN

Champagnes de niches

 

Les Climats

Les Champenois n’apprécient pas outre mesure que l’on se lance dans des comparaisons avec la Bourgogne. Mais de plus en plus nombreux sont les vignerons qui, ayant la chance de posséder des vignobles classés au sommet de la hiérarchie, se font un plaisir de faire chanter leurs terroirs. Ils s’attachent à mettre en valeur leur village, voire des parcelles de leur propriété particulièrement bien situées. Ils les individualisent et constatent qu’ils rencontrent un succès qui n’est pas que de curiosité avec leur clientèle.

Il est ancien et a servi!

On les rencontre sur Aÿ, sur le Côte des Blancs. Ils représentent un frémissement, une goutte de chardonnay ou de pinot noir au sein des centaines de millions de bouteilles produites et commercialisées annuellement. Ce sont pourtant ces bouteilles-là que recherchent de plus en plus les cavistes suivis par leurs fidèles. Cette tendance est récente et vient comme une reconnaissance supplémentaire des terroirs de qualité. Ce que confirme indirectement le Comité Interprofessionnel des Vins de la Champagne (Civc) en constatant dans son dernier rapport que « les crus faiblement dosés connaissent une croissance dynamique. »

Aÿ

Des raisons médicales m’amenèrent, lors de ma visite annuelle, à l’automne 2014, pour le magazine Gastromania, de demander au Civc d’organiser mes rencontres et dégustations sur une seule commune, Aÿ en l’occurrence. Je fus royalement servi.

Curieux cendrier de table de baccara

D’abord par les rencontres avec les chefs de cave des grandes marques, Ayala, Bollinger, Deutz, Gosset qui hissent haut, depuis un siècle, le pavillon de leur commune. Ils vantent sans la moindre restriction la vue exceptionnelle sur « leur » colline. Réputée pour la qualité de ses pinots noirs qui représentent 325 ha sur les 365 plantés (chiffres de 2014). Le solde vient du chardonnay (30%), du pinot meunier (10%) plus, pour être complet, 30 ares de pinot blanc et autant d’arbane, cépage oublié et autorisé. Je n’ai pas rencontré les quelque trois douzaines de déclarants que compte Aÿ. Mais j’ai réellement découvert l’excellence du pinot noir. Je dois à Michel Davesne, le chef de cave de Deutz, ce constat technique qui résume la qualité du terroir en une phrase : « Les pinots noirs d’Aÿ atteignent un degré alcoolique supérieur à 11°, norme rare dans la Marne. »

Gatinois

Pierre Cheval se montrait fier de son Brut de Terroir, celui de Aÿ bien sûr. Selon le millésime, il apportait à ses 80 ou 90 pour cent de pinots noirs un supplément de chardonnay, de quoi arriver à proposer un Grand Cru « naturellement puissant et élégant. » Cette donnée instructive me fut confirmée par un bon nombre d’Agéens. Déjà empreint des caractères de sa commune, Pierre Cheval insistait sur le fait que le dosage doit être minimaliste tant les pinots noirs d’Aÿ en sont peu demandeurs : « le dosage sert de révélateur d’arômes. » Il précisait ajouter un peu de chardonnay parce que ce Champagne tient mieux la distance avec cet apport.

Giraud

J’ai retrouvé une logique semblable avec l’Hommage au pinot noir de Claude Giraud, douzième génération posée sur Aÿ, à la tête d’une quinzaine d’hectares sur le commune. Ma cuvée millésimée est du Aÿ pur jus s’exclame-t-il: toute la plénitude d’un vin élaboré à partir du seul pinot noir, amélioré, adouci, marié pour le meilleur sans le pire par un élevage d’une douzaine de mois en fûts de chêne de la forêt d’Argonne.

Son hommage au pinot noir exacerbe davantage la magie agéenne en millésimant la cuvée Argonne assemblage de 90% de pinot associé au chardonnay. Deux médailles de  plus à poser sur cette merveilleuse colline.

Goutorbe

Alain Dutournier, le grand chef étoilé m’a fait découvrir le champagne de la maison Henri Goutorbe. René, le fils du fondateur est un sexagénaire passionné investi dans tant de domaines que je me dois de les énumérer: pépiniériste reconnu (il fut le président français de cette association sans qui le vignoble hexagonal n’existerait pas!), adjoint au maire, hôtelier par hasard, président de l’Association des Trésors de la Champagne qui regroupe vingt-six vignerons, intéressé par la vulcanologie. Il est aidé par son épouse Nicole et a été rejoint par ses fils Bertrand et Etienne, et commercialise le vin de ses vingt et un hectares  dont près d’un dizaine sur Aÿ, naturellement mis à l’honneur.

Parmi les récentes cuvées, après des essais en 2011 sur un assemblage de plusieurs années, il est arrivé à un blanc de noirs avec le millésime 2013, né de deux parcelles d’Aÿ, La Pelle et Valnon dont la production de deux à quatre mille bouteilles varie selon les années. Un grand blanc de pinot noir, un blanc de noirs selon la terminologie, surtout de gastronomie: il se plaît en compagnie de qui vient de la mer et des rivières.

Lucide, il précise que « le choix de cette récolte parcellaire est primordial pour déterminer cette cuvée. » Au 2014 vient de succéder le 2015 en dosage extra-brut.        +

Lallier

François Thibaut a repris en 2004 cette marque ancienne. Il faut du courage, de la volonté, un minimum de nerf de la guerre pour se lancer dans une telle aventure. En contre-partie il s’est trouvé à la tête d’un grand terroir et fait valoir son expérience d’œnologue. Lorsque je lui ai rendu visite, il m’a surpris de ses cuvées que j’estimais plutôt généreusement dosées. Il me faut cela pour une clientèle nouvelle, a-t-il rétorqué. L’œnologue a repris le dessus. Il individualise avec succès deux parcelles provenant de Aÿ, acquises en 1996 lors de la refonte de la marque. Malin comme pas deux, la première qui répond au nom sonnant de Les Sous est de pur pinot noir, la deuxième, qu’il considère comme emblématique s’intitule Loridon et met à l’honneur le chardonnay de Aÿ ! Une production strictement limitée à quatre mille bouteilles. Il ne revendique haut et fort le millésime, précise qu’elles sont élaborées sans vin de réserve et indique le millésime, 2014 actuellement, sur la contre-étiquette. Et, dois-je préciser, tirée en extra-brut !

Deutz

Poussant plus loin la personnalisation, Fabrice Rosset président de la marque Deutz et son chef de cave, Michel Davesne ont créé deux cuvées parcellaires, Hommage à William Deutz, le fondateur de la marque en 1838. Une double naissance issue de deux parcelles d’Aÿ, La Côte Glacière (1,92ha) et Meurtet (2,5 ha). L’évolution climatique n’est pas étrangère à ce processus d’identification.  Le premier millésime, 2010, fut un Solo, les deux parcelles ayant été assemblées, presque par hasard. Poussant plus avant la démarche, le 2012 est un Duo. Chaque parcelle et ses 6 000 bouteilles joue sur une individualisation exacerbée : ce sont des terroirs semblables et pourtant si différents, aux expositions légèrement dissemblables, au dosage réduit comme si la colline d’Aÿ l’avait exigé. Deux pinots noirs exemplaires, avec leur identité de jumeaux hétérozygotes, grandes bouteilles de gastronomie qui magnifient le terroir exceptionnel de Aÿ. Comme seul un poète pouvait le chanter :

« Dans la mousse d’Aÿ luit l’éclair d’un bonheur. »

Grand cendrier – Diamètre 191mm
Petit cendrier -diamètre 41mm

La Côte des Blancs

J’aurais pu consacrer des semaines à rencontrer les vignerons heureux de posséder des vignes sur l’un des six Grands Crus de la Côte des Blancs et qui, depuis longtemps, savent qu’ils sont à la tête d’un terroir exceptionnel. Petits ils sont, souvent par la superficie limitée de leur vignoble, quelques parcelles sur leur commune ou sur une voisine. La dissémination par acquisitions diverses ou par héritage n’y est pas étrangère. Ils savent tous qu’ils sont à la tête d’un trésor à magnifier. Je regrette que quelques « ténors » n’ont pas répondu à mes demandes de précisions sur leurs cuvées parcellaires.

Pascal Doquet

Vertus est un Premier Cru qui se situe dans le prolongement des Grands Crus, celui de Mesnil-sur-Oger précisément, à quelques nuances géologiques près qui ne l’ont pas fait accéder au Graal.

Il possède 8,6 hectares de vignes dont 1,7 sur Vertus où il est implanté. Défenseur infatigable de la culture en biodynamie, il précise que si son vignoble sur Vertus se compose d’une douzaine de parcelles, il n’y en a que trois ou quatre, selon le millésime, qui sont incorporées dans une cuvée magistrale qui se nomme Cœur de Terroir. Son 2005 m’avait impressionné. Je l’avais noté comme un champagne de séduction immédiate. On voit avec cet homme plus souvent dans la vigne que dans son bureau où sa femme reçoit en bonne interprète des vins de son mari, que l’individualisation ne se limite pas  à une parcelle unique.

Pascal Doquet démontre à sa façon que ces parcelles privilégiés se situent dans le prolongement de sa voisine Grand Cru du Mesnil-sur-Oger. Il va de soi, dans son esprit que son Cœur de Terroir est peu dosé. Défenseur intraitable de la culture en biodynamie, vigneron passionné, incapable de répondre à une demande incessante des quatre coins du monde et des restaurants étoilés et cavistes de l’hexagone, Pascal Doquet se limite à assembler trois ou quatre parcelles de Vertus et signe avec son Cœur de Terroir, millésimé et peu dosé, un chardonnay de séduction immédiate.

A Vertus encore, chez Duval-Leroy, le Clos des Bouveries, né ce siècle et orgueil de la maison. C’est un îlot parcellaire de chardonnay étendu sur 3,5 hectares au cœur du village.

Agrapart et Fils

Pascal Agrapart, troisième génération du nom de cette marque éponyme fondée en 1894 y va d’un imparable préambule : « le terroir est primordial ». Ce propriétaire sis à Avize riche  d’une douzaine d’hectares possède aussi des vignes sur d’autres Grands Crus comme Oger, Cramant et Oiry. Il pratique la parcellisation depuis le milieu des années 1980 tant il se montre un partisan convaincu de l’individualisation de ses cuvées. Logique, il va plus loin dans sa démarche, assurant « qu’elles ne nécessitent jamais un dosage important car le terroir n’en a pas besoin. » Ce qui lui permet d’ajouter, comme bon nombre de Récoltants-manipulants qu’il ne renie nullement l’assemblage comme en témoigne sa cuvée bien nommée Terroirs. Il est surtout un inconditionnel de la viticulture organique.

Pour la version parcelle, on s’arrête en compagnie de l’Avizoise, une cuvée millésimée, au dosage minimaliste, issue de deux lieux-dits, Robarts et Gros Yeux, qui présentent un profil géologique identique et aux vignes sexagénaires. Une cuvée ancienne, le premier millésime remontant à 1989. Aux yeux de Pascal Agrapart, l’Avizoise exprime une autre facette du terroir d’Avize.

Plus fort encore dans ses recherches il propose une Cuvée Vénus, soixante ares d’Avize répertoriée sous le nom de Fosse aux Pourceaux. Son originalité  vient de ce que le sol est uniquement travaillé par l’homme et le cheval. Millésimée, elle est exempte de tout dosage.

Claude Cazals

Des Clos parsèment le paysage champenois sans avoir, à ce jour, une notoriété universelle. C’est le cas pour Delphine Cazals qui a individualisé avec raison un clos, niche de son vignoble de Le Mesnil-sur-Oger. Une cuvée de prestige qu’elle a démultiplié ou, diminué devrais-je écrire en créant une Chapelle du Clos, qui lui a d’abord valu la visite des gardiens du temple, lisez le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (Civc), venus contrôler l’existence réelle de cette entité.

Gonet Medeville

Xavier Gonet est fier de son diplôme d’œnologie et veut signer ses champagnes comme le fait la famille Medeville avec le fameux sauternes qu’est le Château Gilette. Normal, il a épousé Julie Medeville. A chaque fois que je l’ai rencontré, il insiste sur l’originalité de son système d’élaboration,  veille à vendanger des raisins à l’instant optimal de la maturité avec l’objectif, à long terme et réchauffement climatique à l’appui,  de ne pas chaptaliser. Technique il espère arriver à l’élaboration de champagnes qui « donnent peu l’impression d’effervescence tout en ayant la même pression». On n’a pas fini d’entendre parler de ce vigneron quadragénaire.

Xavier Gonet se démultiplie avec succès, signant quatre cuvées parcellaires.  Les deux premières naissent de chardonnay de Mesnil-su-Oger. La première, le Champ d’Alouettes, plein sud, s’étend sur 40 ares et a vu le jour avec le 2002, tandis que les 2004 et 2005 sont présents. Un dosage qu’on peut juger comme étant deux fois rien, à hauteur de 2 grammes de sucre par litre. La Louvière (72 ares), pentue sur le haut du village  vient un rien plus tard à maturité. L’œnologue est précis: il juge qu’un dosage de 3 gr/l lui convient mieux.

Le pinot noir lui offre des cuvées 100% pinot noir. La Grande Ruelle avec ses treize ares issue du village d’Ambonnay, lui procure moins de mille bouteilles. Son terroir de craie pure comme celui du Champ d’Alouettes, créé en 2002 est la plus « jeune » qu’il présente, le 2006.

A Bouzy, la dernière née, Les Savelons a vu le jour avec le millésime 2019 m’apprend Xavier Gonet. Deux mille bouteilles attendent que le propriétaire la tienne en suffisante maturité pour la commercialiser. La patience est une vertu en Champagne, particulièrement lorsqu’on a les exigences de Xavier Gonet : on s’attend à ce  que ses cuvées si pointues ont au moins une dizaine d’années de bouteilles avant d’être commercialisées. Il faudra moins de temps pour tenir ce quadragénaires comme un des grands de la Champagne.

 

Pierre Peters

J’ai rarement rencontré un œnologue aussi didactique que Rodolphe Peters, autre vedette des terroirs de la Côte des Blancs. On ne peut rêver meilleur parrainage augmenté, depuis, par des acquisitions sur Avize, Cramant et Oger. De quoi transformer Rodolphe Peters en charge depuis 2008 un inconditionnel du chardonnay. L’histoire du domaine avait débuté au dix=neuvième siècle et la vente par le fondateur Gaspar Peters de ses raisins au négoce.

Rodolphe Peters n’y va pas par quatre chemins en innovant depuis son arrivée. Mon premier coup de coeur chez lui fut sa cuvée Esprit qui associe un assemblage unique des chardonnays de quatre Grands Crus. Les raisins se renforcent les uns les autres, comme les quatre saisons qui n’en feraient qu’une. J’en viens à ses parcellaires.

La première, Les Chatillons, sort du commun par sa composition qui unit trois mini=parcelles de vieilles vignes issues du lieu=dit Les Chatillons, peu dosées, millésimées, qui est élaborée lorsque Rodolphe juge le millésime digne à ses yeux.

En plus, associant exigence et originalité, l’oenologue a donné naissance au Montjolys . Cette cuvée a des parents multiples posés sur le terroir éponyme de Mesnil=sur=Oger. Sept parcelles sont individualisées dont Peters retient seulement dix pour=cent de chaque. Il tient Les Montjolys pour un champagne aérien. Ses deux champagnes ont en commun d’être millésimées, peu dosées comme on s’y attend, produits en quantités limitées et réservées des leur naissance au loin dans le monde par des amateurs avisés depuis longue date.

Pressoir champenois sur un vieux cendrier

Selosse

J’ai été reçu comme un ami de toujours par d’Anselme Selosse, star incontestée des Grands Crus de la Côte des Blancs qui signe quelque soixante mille bouteilles, issues de six lieux-dits. Je suis surtout tombé sous le charme de ses bouteilles-là. Elles sont si manifestement identifiables qu’elles résument sa philosophie, son respect total de chaque terroir. Il n’accepte sans doute pas ma comparaison, mais il se comporte comme un Bourguignon qui serait propriétaire de la totalité des Grands Crus de Chassagne et Puligny-Montrachet ! Bon sang ne peut mentir, il a été formé au lycée viticole de Beaune. Sa philosophie de Champenois découle de cette formation: « nous nous sommes inspirés de cette culture pour vinifier et ne présenter qu’un seul lieu-dit sur six villages différents. » Poussant plus avant cette logique de terroir, de l’honorer, il ressent moins la nécessité de millésimer encore qu’il lui arrive de s’y résoudre.

Suites logiques de sa pensée, des soins naturels sur ses vignes au point de limiter les rendements sous les normes autorisées, l’élevage en barriques.

Plongée en six terroirs pour illustrer sa démarche. A Ambonnay, brille le pinot noir sur la parcelle Le Bout du Clos, intégrée à la marque en 2001. Peu pentue elle montre une singulière puissance à la dégustation. Pinot noir encore Sur Aÿ, sur une parcelle acquise en 1994. Elle fut commercialisée sous le nom de Contraste pour acquérir ensuite, dans la logique voulue par son serviteur, son nom de lieu-dit de Côte Faron. Je ne m’étonne pas qu’il lui trouve « un grain très particulier. »

Place au chardonnay. Sur Avize, Les Chantereines est une parcelle isolée depuis 2002, aux vignes plus que septuagénaires, dont un « collier de perles » planté en 1922. Anselme la dépeint comme « une harmonie spécifique au cru Avize. » Sur la commune de Cramant, Le Chemin de Châlons est une parcelle historique du domaine, aux vignes profondément enracinées qui confèrent au vin son plein épanouissement. Ces deux parcelles sont limitées, pour le malheur des amateurs, à une production de six cents bouteilles chacune.

Pour Mareuil sur Aÿ, la commune « presque Grand Cru », le lieu-dit Sous le Mont est présenté par Selosse comme étant une vigne de craie magnésienne mélangée à du calcium. Il s’en dégage une amertume que l’on retrouve dans l’eau Hépar. Habitué depuis peu à celle-ci, je préfère nettement l’autre.

Enfin Le Mesnil sur Oger est représenté par le lieu-dit Les Carelles. La production la plus élevée, 2 800 bouteilles. Son nom a pour origine une carrière de craie. Son exposition pentue, plein sud, sort des senteurs de brûlé débouchant sur des saveurs empyreumatiques. Anselme Selosse est heureux comme un jeunot de retrouver ce souvenir bourguignon.

Ultime précision rencontrée chez Selosse. On subodore un dosage minimaliste ou nul. C’est le cas avec la singularité que le vigneron a décidé une fois pour toutes de la quantification de ses dosages. Il détaille ainsi: « Le dosage n’est pas systématique et pour chaque mise en bouteilles, le choix se fait par dégustation en 4 dosages différents de 0 gr/l à un maximum de 2 gr/l, en passant par 0,7 et 1,3, ce qui permet au vin d’être LUI. » Anselme Selosse d’être le chantre inégalé des terroirs champenois.

 

On célèbre la cathédrale rémoise

Finir en Beauté

Je conclus en compagnie de deux stars 

Jacquesson

Quelle histoire que cette marque fondée par Adolphe Jacquesson à la fin du dix-huitième siècle. Elle s’est hissée à une production d’un million de bouteilles au dix-neuvième avant de décliner, d’être reprise par Jacques Chiquet en 1974, puis laissée aux mains de ses deux fils, Laurent et Jean-Hervé.  Eux ont effectué un véritable changement de cap au début de ce siècle modifiant l’allure et le style de la maison et en se limitant à une production de 300 000 bouteilles ! Jean Hervé répète à qui veut l’écouter « qu’on ne souhaite pas grandir afin de maîtriser la qualité de A à Z. » Ils ont trente hectares en exploitation, s’approvisionnent d’une manière sélective, n’arrivent pas aux rendements autorisés. La marque fait partie des « petites, très grandes maisons. » Leurs cuvées parcellaires le confirment amplement.

Les trois parcelles nées sous leurs baguettes, témoignent de l’indispensable nécessité de préserver la qualité du vin qui a assis leur réputation, la cuvée 700. Leurs essais ont fini par aboutir à la création avec le millésime 2002 de trois cuvées nées de trois parcelles posées à Dizy, Avize et Aÿ.

Celle de Dizy se nomme Corne Bautray, un hectare de chardonnay pour une naissance de 5 000 bouteilles, avec un titre d’alcool record de 11°6 et aucune nécessité de dosage.

Sur Avize, le Champ Cain s’étend sur 1,3 hectare de chardonnay et des conditions  semblables de maturité et un très léger dosage. Nous voici enfin au Vaurelle Terme de Aÿ où les 30 ares de pinot noir ont enfanté 2 500 bouteilles exemptes de tout dosage. Aucune concession à l’envie d’une production annuelle.

Les Chiquet n’ont élaboré ces vins, en moyenne, qu’une année sur deux et le prochain millésime à venir, le 2009, pourrait être mis à la vente « d’ici peu », sourit Jean-Hervé Chiquet. Pour être complet, sachez que les ventes se font par caisse de six, trois flacons pour le Champ Cain, deux pour Crone Bautray et une de Aÿ. Inutile d’espérer pouvoir acheter. Le succès a été tel que le carnet de commande est complet. En revanche il est envisageable de pouvoir s’inscrire pour les 2012 que la fratrie Chiquet a inscrit provisoirement en vente vers 2022 !

Cendrier du temps où le téléphone se composait de deux chiffres

A.R. Lenoble

C’est à Chouilly que je m’attarderai sur une ultime cuvée. Conçue par une nouvelle figure emblématique de la viticulture champenoise, Antoine Malassagne à la tête, avec sa sœur Anne, de A.R. Lenoble sur la commune de Damery. Ils possèdent une parcelle d’un demi-hectare de chardonnay sur le Grand Cru de Chouilly. On n’invente pas le nom de ces parcelles multi-centenaires. Celle de Lenoble s’appelle Les Aventures et se place dans le prolongement de la parcelle Pisseloup. Antoine Malassagne lui voue une admiration illimitée qu’il traduit par une vinification en grande partie en petits fûts de chêne. Il effectue une sélection complémentaire, travail d’orfèvre, qui limite la production à moins de 2 000 bouteilles  bouchées liège et agrafe. Elles vieillissent plusieurs années dans les caves crayeuses et humides avant un dégorgement manuel et un dosage minime qui laisse le vin s’ouvrir dans toute sa pureté d’immense blanc de blancs. Le nombre de cavistes et candidats acheteurs grimpe exponentiellement, à la différence du nombre de bouteilles produites.

Jo GRYN
P.S. (pour Petit Supplément)
Il n’est pas indispensable de danser sur la table

Les cendriers de Champagne ont été de toujours un outil de communication commercial. Toutes les marques ont façonné cet objet publicitaire mais la loi Evin de 1991, sur l’interdiction de publicité sur le vin, font d’eux une collection morte. Certains, très anciens, s’inscrivent dans la tradition de l’art populaire. Ils illustrent, à leur façon, une autre époque.

Les Nouveaux Champagnes

Une reconnaissance récente

Après une première tentative recalée, la Champagne a été reconnue par l’Unesco sur la liste du Patrimoine Mondial. On retiendra cette glorieuse année 2015 avec un vote unanime des membres, au titre des « Coteaux, Maisons et Caves de Champagne » dans la catégorie des « Paysages culturels évolutifs vivants ». Petit retour en arrière.

Pierre Cheval

J’avais rencontré Pierre Cheval en 2014, lors d’un reportage sur le vignoble de Aÿ. Un énarque tombé amoureux d’une vigneronne champenoise. Il troqua son avenir dans les ors de la République pour les ceps du champagne Gatinois, riche des pinots noirs de sa commune, le Grand Cru de Aÿ. Son passé l’amena à devenir adjoint au maire et, surtout, président de l’association et la cheville ouvrière de la mise en œuvre de ce projet qui aboutit à son terme à la suite d’une longue mise en chantier. Huit années d’un travail aussi épuisant que celui du vigneron qu’il était devenu. Nommé président de l’Association Paysages de Champagne, il eut le temps de voir son projet aboutir, un an avant sa disparition. Il avait laissé la conduite du champagne Gatinois à son fils Louis.

On lui doit cette déclaration prémonitoire : « A l’heure où le patrimoine mondial vit de terribles tragédies, qu’il s’agisse de catastrophes naturelles ou de combats, la Champagne, qui a connu des heures sombres plus souvent qu’à son tour, porte en elle le symbole de la réconciliation et de la fraternité entre les peuples. C’est aussi cette dimension du bonheur universel que l’UNESCO a voulu distinguer.

Nous prenons conscience que le XVIIIe siècle a été celui de la naissance du Champagne, le XIXe celui de sa multiplication et de sa diffusion à l’échelle mondiale grâce aux progrès techniques, le XXe celui de sa démocratisation. Le XXIe siècle célèbre aujourd’hui sa Valeur Universelle Exceptionnelle. »

Les Coteaux, les Clos

Deux évidences. L’assemblage est l’art même du champagne. Je ne reviendra pas sur cette vérité première. D’autre part, il existe depuis la nuit des temps des terroirs, des communes où les vignes sont mieux ou moins bien exposées, où le terroir d’un coteau, montre des potentialités qualitatives supérieures à son voisin. On accepte cette notion d’excellence comme les spécificités géologiques. Elles ont été observées sans que l’on eût la possibilité, jadis, de les analyser. Un champagne élaboré à partir des seules vignes d’une commune (ou plusieurs) Grand Cru aura le droit de faire valoir sa primauté.

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Ces communes G.C. sont dix-sept sur les 319 recensées de la Champagne et représentent moins de dix pour cent des vignes destinées au champagne. Comptez une production annuelle de 330 millions de bouteilles sur les quelque 33 000 hectares actuellement en production, contre 11 000 cent ans auparavant.

Ces Grands Crus se répartissent géographiquement entre la Côte des Blancs (avec Avize, Chouilly, Cramant, Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry), la Montagne de Reims (pour Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay, Verzy) et une seule sur la Vallée de la Marne avec Aÿ.

Le néophyte ne s’est guère soucié de la mention de G.C. Et les grandes maisons qui portent au loin la réputation de cette boisson n’y ont jamais prêté une attention médiatique, si ce n’est qu’il leur a toujours été évident de posséder et d’intégrer le vin de ces vignes dans leur cuvée de base.

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Krug

Les exceptions, cependant, existent. D’abord par l’existence de Clos, comme en Bourgogne. Il en va ainsi chez Krug. La marque naît au mitan du XIXe et sa réputation a vite émergé au sein du Gotha champenois. Elle a acquis un Clos en 1971, Clos du Mesnil, du pur chardonnay situé dans la réputée commune d’Oger-sur-Mesnil. Rémi Krug, ancien directeur, m’a raconté que lors des dégustations en vue de l’élaboration de leur champagne, le vin de ce Clos de chardonnay sortait toujours en tête avant d’être incorporé au grand vin.

L’individualiser chez Krug, champion de l’assemblage est l’illustration d’un oxymore complet. Pourtant le Clos du Mesnil fut individualisé une première fois en 1979. Il vint comme une antithèse à la philosophie de la maison bien qu’il fût en même temps un énorme succès qualitatif et commercial, succès qui ne s’est jamais démenti. Un brin de snobisme ? A chacun de juger, mais une fierté toute légitime au point que Krug individualise et commercialise depuis un Clos d’Ambonnay rarissime. Ce blanc de noir, en cépage pinot noir et en très modeste production, a accédé au statut de champagne le plus onéreux qui soit.

Lanson

De son côté, la marque ancienne qu’est Lanson offre depuis quelques années le vin né des vignes de son parc de Reims. Son ancien chef de cave, Jean-Paul Gandon m’a raconté qu’il avait fait des essais qu’il avait présentés à son président. Enthousiasmé, ce dernier décida d’en faire une cuvée à part entière. Ce fut le 2006 planté en seul chardonnay. Si ce n’est qu’au vingtième siècle, l’hectare de vignes se partageait moitié pinot noir, moitié chardonnay. A la suite des grands gel de 1985, les pinots noirs furent anéantis, arrachés et plantés en seul chardonnay.

Depuis son premier millésime, tout est mis en œuvre pour que le Clos Lanson soit reconnu comme un champagne d’exception : vinification en fûts de chêne, vieillissement prolongé de plus de dix ans, associé à un dosage minimal. A l’arrivée, une pépite taillée comme un diamant avec une production limitée à quelque huit mille bouteilles.

Philipponnat

La marque naît en 1910 et acquiert les 5,5 hectares de vignes du Clos des Goisses en 1935. Le mot dérive du patois local qui signifie pente. On peut croire qu’en ces temps de dépression, l’hectare de vignes se négocie pour cinq poignées de pain. Il se situe à la sortie de la commune de Mareuil-sur-Aÿ, notée à 99% sur l’échelle des crus. Charles Philipponnat en charge depuis 21 ans vient d’acquérir une petite parcelle supplémentaire du clos qui porte sa superficie totale à 5,83 ares. C’est un « presque Grand Cru » élaboré grosso modo, selon les années, pour deux-tiers de pinot noir et un tiers de chardonnay, assemblage qui contribue à son équilibre. Millésimé avec le 2011 actuellement disponible, il est réputé pour vraiment supporter le poids des ans.

Charles Philipponnat précise que la quantité produite dépend de la qualité atteinte des raisins, selon le bon vouloir du climat. Qu’on en juge avec un minimum de 3 000 et un maximum rêvé de 35 000 bouteilles. En revanche ce climat et l’air du temps ont fortement fait baisser le dosage: quelque 11 gr/l à la fin de l’autre siècle à 4,2 gr/l actuellement. Une notable diminution.

L’anecdote veut que le reflet du Clos apparaît sous la forme d’une bouteille dans le canal latéral de la Marne. Le patron s’insurge: « ce n’est pas une anecdote, mais une réalité! » Qu’on en juge.

Carte postale début vingtième siècle

Par son originalité, ce clos contribue à la renommée de la marque.

Pommery

Chez Pommery, le Clos Pompadour pousse la coquetterie d’exister seulement en magnum. Thierry Gasco, le chef de cave aujourd’hui retraité, m’a expliqué qu’il souhaitait en limiter le volume pour ne pas nuire à l’élaboration du Brut Royal, pied de voûte de la marque. C’est ainsi que vieillirent trois mille magnums du millésime 2002, précision non écrite sur l’étiquette à la suite d’une erreur administrative. Ce premier Clos fut proposé à la vente en 2009. Thierry Gasco qui connut de nombreux propriétaires lors de sa carrière d’une trentaine d’années chez Pommery sortit un 2003, un 2004 dûment millésimés. Les suivants, non encore mis à la vente, vieillissent en cave. J’ignore pourquoi ils n’ont pas encore vu le jour, commercialement s’entend. Les trois cépages majeurs sont présents dans les petits clos qui forment l’ensemble Pompadour (raison pour laquelle on parle à l’occasion des Clos Pompadour) et le vin reflète ces proportions avec une large majorité de chardonnay, un complément de pinot noir et une présence minime de pinot meunier.

Salon

Je termine par le premier en date, le champagne Salon. Un monocru comme le voulut son fondateur, Aimé Salon. Toujours monocru depuis sa création et ses premiers flacons qui remontent au début du XXe siècle. Planté du seul cépage chardonnay, depuis cette séculaire naissance. Il est historiquement le premier blanc de blancs. Avec sa production annuelle d’autant plus limitée que le vin n’est élaboré que lorsqu’il le mérite, c’est-à-dire les seuls grands millésimes. Il fut longtemps le champagne maison du célèbre restaurant Maxim’s : on ne pouvait trouver meilleur figure de proue pour porter la marque au loin.

Au cendrier de droite s’ajoute « le signe de la perfection »

Le dernier millésimé, commercialisé et épuisé dès sa mise en vente, comme d’habitude, est le 2008. Retenons que Salon 2005 n’a pas eu le droit de naître, comme pas mal d’autres, avant lui. Salon est un champagne parmi les plus recherchés par de fortunés amateurs tout en restant moins onéreux qu’un Premier Cru Classé du Bordelais.

Je vous emmènerai vers de belles propriétés de Aÿ , de la Côte des Blancs, d’autres communes dans mon prochain article, à la découverte de champagnes de niche qu’élaborent de talentueux vignerons.

Miss Champagne au service de la bonne cause
Jo GRYN
PS (pour Petit Supplément)

Le service du Champagne

C’est à la lecture d’un article paru dans Science et Avenir d’octobre 2017 que j’ai appris comment servir le Champagne dans les meilleures conditions. L’auteur de l’article cite abondamment les travaux du biophysicien Gérard Liger-Belair, « un des plus grands spécialistes de la physique des bulles. »

Celui-ci tord le coup à la « fameuse » coupe qui correspond, selon la légende, au sein de la Pompadour. De tels verres s’empoussièrent dans les armoires des grands-parents. Le mot coupe a le bonheur de survivre dans le langage et sur les cartes des vins…

Liger-Belair prévient qu’il faut éviter un récipient parfaitement lisse qui ne produit aucune bulle. Vive donc les flûtes aux surfaces insuffisamment lisses. Plus important, oubliez de servir la précieuse boisson dans une flûte tenue verticalement, car « en servant le champagne dans un verre incliné…les turbulences sont bien moins importantes : 150 000 bulles par flûte seront ainsi épargnées, soit environ dix minutes d’effervescence supplémentaires. »

Vive le champagne versé dans une flûte largement inclinée et savourez davantage, grâce à ce chercheur, l’effervescence de nectar préféré..