BOURGEOIS :  VIES ET COMA 

Vous avez dit Cru Bourgeois ?

LES PREMISSES DU CLASSEMENT 

Aux yeux de Jean Miailhe, la Coupe était un formidable outil de promotion pour ses Bourgeois réunis dans un groupement désordonné. L’idée d’un reclassement en cette période euphorique pour le jus de la treille bordelaise traçait son chemin. Et puis, Philippe de Rothschild avait bien attendu un jubilé pour la révision de son deuxième Classé. Jean Miailhe se remuait, nouait des contacts, des amitiés, faisait parler de lui dans le microcosme des vins médocains. Il parvint à mettre sur pied une première réunion en tant que Président de son syndicat. Elle se tint en 1995 et réunit le gratin des diverses associations professionnelles.

Curieusement, on y découvre, la présence de deux représentants des Classés 1855 comme s’ils surveillaient le grain ambitieux des non classés. De leur côté, les deux représentants du Comité Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (Civb) brillèrent par leur absence. Diplomatie ou peur d’éventuelles décisions et donc de se « mouiller », de se mettre à dos la soixantaine des Classés de 1855 ou les centaines de Bourgeois ? On ne sait…

LA MISE EN OEUVRE

En tout cas Miailhe avait énormément travaillé. L’âge venu, Il céda la présidence à Dominique Hessel qui pensa sortir du désordre dans ce qui avait été ou non concrétisé. Il avait reçu l’aval de son conseil d’administration qui décida néanmoins de « suspendre » la Coupe -je me demande encore pourquoi- afin de ne pas interférer, me confia-t-on, avec l’attente des résultats de la révision. Il restait un immense travail administratif à accomplir. Après tout, les Crus Bourgeois représentaient 44 pour-cent de la production vinicole du Médoc. Président bénévole, Hessel se démena comme un beau diable dans les services administratifs du Ministère de l’agriculture pour arriver à un accord réunissant aussi bien la Chambre de Commerce, les membres son association, dissidents inclus (il y en eu pas mal, se souvient Hessel) et l’aval ministériel qui parut au Journal Officiel le 30 novembre 2000.

Il détaille en quelques points la procédure à suivre. Je vous épargne les détails précis de ce qu’on peut appeler les règles du jeu. On y note que ce classement retiendra les seuls vins du Médoc, qu’il sera l’objet d’une hiérarchie pour les huit appellations, que les vins doivent être obligatoirement mis en bouteilles à la propriété, que les dénominations seront Crus Bourgeois, Crus Bourgeois Supérieur, Crus Bourgeois Exceptionnels, que le jury sera constitué de professionnels, la notoriété de ces vins interviendra (interprétez ces mots comme leur prix) et aussi que le président sera élu à la majorité des membres du jury.

On était parti pour une hiérarchie à l’exemple de celle qui donna naissance au classement des Classés de 1855. Ceux-ci, me confia plus tard un juré, ne voyaient pas cet futur d’un œil favorable, mais aucun ne s’y opposa.

Le jury regroupait six familles professionnelles à raison de trois membres par groupe, les courtiers, le négoce, la fac (sic) d’œnologie, les crus bourgeois, la Chambre d’agriculture et les personnes qualifiées. La présidence de ce jury compétent et pointilleux jusqu’au bout des ongles revint au courtier Max de Lestapis. Parmi les jurés retenus, je citerai parmi les plus connus Yves Glories, doyen de la faculté d’œnologie, les professeurs Denis Dubourdieu et Pascal Ribereau-Gayon, Jean Cordeau, spécialiste des sols et des cépages des régions viticoles, les courtiers Daniel Lawton et Max de Lestapis, l’œnologue de Pétrus, Jean-Claude Berrouet. De façon assez normale, Jean Miailhe en faisait partie, peut-être à titre honorifique (il avait plus de septante ans) ainsi que le président et le vice-président des Bourgeois, Dominique Hessel et Thierry Gardinier. Il entrait dans la logique historique qu’un courtier fût nommé président.

UN DEBUT EN FANFARE

Aucune voix discordante ne survint au sein des candidats. Ils se souvenaient que le jury alimentaire pressenti pour le classement de 1855 s’était déclaré incompétent pour juger des vins dont ils n’avaient jamais bu la moindre goutte. Les jurés s’accordèrent, en entamant leurs travaux, de donner la priorité aux caractères organoleptiques des vins, autrement dit à la dégustation. A quoi cela servirait-il d’examiner les autres conditions si le vin, dès le départ, n’était pas bon ? Ce fut la procédure suivie et adoptée, me raconta Hessel.

 Le témoignage de Max de Lestapis est long, éloquent autant qu’inédit. J’en retiens l’essentiel :

« Un travail bénévole particulièrement chronophage…des personnalités de premier plan dans tous les domaines de la filière viti-vinicole. Cette complémentarité professionnelle a été remarquable et efficace dans ces différents travaux.

J’ai été élu Président de la Commission de Classement…Ce fut réconfortant d’avoir la confiance de ces grands noms mais, également, je connaissais les risques que ce classement représentait tant pour mes collègues, le Syndicat des Crus Bourgeois et moi, estimant que c’était le rôle du Président du Syndicat des courtiers en vins et spiritueux de Bordeaux et de la Gironde d’assumer cette responsabilité. La référence au classement de 1855 est claire, manifeste et indiscutable. » Par précision, il ajoute ces évidences : « les décisions furent recueillies lors de réunions avec un maximum de membres du jury.  Début juin nous avions retenu la liste des crus dans les trois catégories, 247 en tout. »

Les autorités compétentes et la filière administrative ne perdirent pas de temps, en sorte que le classement put être publié dans le Journal Officiel le jour de l’inauguration de Vinexpo, le 22 juin 2003. 

Ce fut un grand moment avec, tel un lever de rideau, l’annonce faite le jour de l’inauguration par le Ministre de l’agriculture. On pouvait s’y attendre, on entendit immédiatement des échos défavorables, quasiment révolutionnaires de mécontents très conservateurs. L’un d’eux, à la fois propriétaire d’un Classé et d’un Bourgeois se plaignit amèrement de ne pas avoir reçu la visite du Comité. Un autre, directeur d’un cru appartenant à une banque, ne comprit pas que son vin ne méritât pas le classement de l’excellence alors que ce cru n’avait pas la notoriété à laquelle il prétendait. Un vigneron stupide et malfaisant alla déverser des litres de carburant sur la propriété de Dominique Hessel. La gendarmerie n’a toujours pas retrouvé l’auteur de ce crime.

LE PALMARES

Le comité retint 247 crus, répartis selon la hiérarchie en trois rangs, 151 Bourgeois, 87 Bourgeois Supérieurs et 9 Crus Bourgeois Exceptionnels.

LES NEUF EXCEPTIONNELS

Château Chasse-Spleen (Moulis)
Château Haut-Marbuzet (Saint-Estèphe)
Château Labegorce-Zédé (Margaux)
Château Ormes de Pez (Saint-Estèphe)
Château Phélan-Ségur (Saint-Estèphe)
Château Potensac (Médoc)
Château Poujeaux (Moulis)
Château Siran (Margaux)

Ces neuf Exceptionnels se regroupèrent en une Alliance, décidèrent de présenter par monts et vaux leurs vins aux médias et professionnels de France, Belgique et d’autres pays. Pour la petite histoire, deux Crus Bourgeois de grand renom ne s’étaient pas inscrits pour la participation. Jean Gautreau de Sociando-Mallet avait jugé que son cru était suffisamment connu. Il n’avait pas tort, mais quelques amicales insistances ne l’avaient pas convaincu. Jean-Louis Triaud de Gloria, gendre de Jean-Paul Gardère (ancien régisseur du Château Latour) s’excusa de vive voix car il avait promis à ce dernier de ne jamais s’inscrire à un classement de quelque nature qu’elle serait.

L’ANNULATION

Les récalcitrants aux résultats plaidèrent leur cause au tribunal. Le juge, sans doute venu d’une triste région où ne boit pas annula, le classement sous le prétexte que les jurés étaient juges et parties. Tant qu’à faire, il aurait tout aussi bien pu annuler le classement de 18855. Et tant qu’on y était, ceux du vingtième siècle de Saint-Emilion et des Graves.

Ainsi fut enterré ce classement. La petite histoire est assez amusante : les médias prirent un malin plaisir (j’en suis sans le cacher) de préciser, lorsque l’occasion se présentait ensuite d’écrire quelques lignes sur l’un des neufs du sommet, en rappelant « Cru Bourgeois Exceptionnel dans le classement annulé de 2003 ! »

L’ANALYSE DU PRESIDENT

Max de Lestapis ne mâche pas ces mots sur l’annulation. Il m’a écrit dans une longue lettre quelle fut son émotion. Son témoignage est long, éloquent autant qu’inédit. J’en retiens l’essentiel :

« Un travail bénévole particulièrement chronophage…des personnalités de premier plan dans tous les domaines de la filière viti-vinicole. Cette complémentarité professionnelle a été remarquable et efficace dans ces différents travaux.Ce fut réconfortant d’avoir la confiance de ces grands noms mais, également, je connaissais les risques que ce classement représentait tant pour mes collègues, le Syndicat des Crus Bourgeois et moi, estimant que c’était le rôle du Président du Syndicat des courtiers en vins et spiritueux de Bordeaux et de la Gironde d’assumer cette responsabilité. La référence au classement de 1855 est claire, manifeste et indiscutable. Par précision, il ajoute ces évidences : « les décisions furent recueillies lors de réunions avec un maximum de membres du jury.  Comme président ce fut réconfortant d’avoir la confiance de ces grands noms mais également je connaissais les risques que ce classement représentait tant pour mes collègues, le Syndicat des Crus Bourgeois, initiateur de ce beau projet et moi- même, habitué comme courtier en vins à être placé entre viticulteurs et négociants. J’ai accepté cette fonction « à risques ». Il appartenait au Président du Syndicat des courtiers en vins et spiritueux de Bordeaux et de la Gironde d’assumer cette responsabilité.

Le jury s’était engagé à conserver confidentiellement les contenus des travaux…Les décisions furent prises à la majorité lors des réunions avec un maximum de membres du jury.

Début juin nous avions retenu la liste des crus en trois catégories. Les autorités compétentes et la filière administrative ne perdirent pas de temps, en sorte que le classement put être publié dans le « Journal Officiel » le jour de l’inauguration de Vinexpo, le 22 juin 2003. Il fut accueilli très favorablement par la grande majorité des professionnels et de la Presse. Un certain nombre de propriétaires mécontents car non reconnus ou mal classés…. ont décidé de demander son annulation à la Justice Administrative ce qu’ils ont fini par obtenir par la suite. Malgré son annulation, ce Classement est reconnu, encore aujourd’hui, comme le plus sérieux depuis celui de 1932 !»

UNE FIN PEU GLORIEUSE

Hessel avait suffisamment donné. Thierry Gardinier prit normalement la présidence de Crus Bourgeois qui, subsistaient sans hiérarchie, en opposition au classement de 1932, qui n’avait jamais été homologué. Le nouveau président ne laissa pas le vaisseau Bourgeois sombrer dans les abysses. On le félicitera, mais pour le remonter à flot, il fallut simplifier les procédures, ce qu’il parvint à faire admettre ou, plutôt, à accomplir. La région médocaine pouvait retrouver son identité !  La coupe refit surface, trop simplifié avec un seul millésime par propriété. Les neuf de 2003 s’absentèrent d’y participer comme les deux ou trois propriétés qui ne s’étaient pas inscrites à ce classement. J’en reviens au tennis. Imaginez un grand chelem sans la participation de la douzaine des meilleurs joueurs du circuit…

L’idée du renouveau se poursuivit au point que l’on se mit à repenser à l’idée d’un classement hiérarchisé. Mieux même il fut mis en chantier, se réalisa sous le contrôle d’une société agréée qui fit appel à des jurés restés anonymes à ce jour, ce que tout amateur ou professionnel est incapable de comprendre. Pire encore, malgré l’abstention de très nombreuses propriétés, parmi les meilleures, le palmarès se gonfla de quatorze Exceptionnels.

UN CONNAISSEUR ECLAIRE

De quoi faire sourire et irriter les médias. Comment accepter ce classement ? Je laisse la parole à Yves Raymond qui fut président du Syndicat de Listrac, animateur d’une émission de télévision sur France 3, vigneron et Président du Conseil des vins du Médoc de 2000 à 2022. Son analyse est longue et pertinente. Je veux en publier de larges extraits  à titre de conclusion: « La première constatation qui s’impose lorsque l’on examine la liste des crus bourgeois 2020 c’est l’échec de la participation : Cinquante-cinq (55!) parmi les plus prestigieux crus bourgeois du Médoc n’ont pas participé dont la totalité des crus exceptionnels du classement de 2003. De plus 47 des 86 crus bourgeois supérieurs de 2003 ont fait défection, ce que savent les connaisseurs.

Yves Raymond: Un connaisseur de choc

Alors quelle est la valeur des crus exceptionnels de 2020 ? C’est comme si tous les joueurs vedettes d’un club de football professionnel déclaraient forfait. L’entraîneur serait obligé de faire monter les remplaçants.

Pour masquer ces défections, le nouveau classement a intégré une soixantaine de nouveaux crus, la plupart d’entre eux, de faible notoriété, sont venus grossir la catégorie des crus bourgeois de base. Cette dernière catégorie est ainsi devenue pléthorique : elle se compose désormais de 180 crus.

Sur la question de la non-participation des plus belles étiquettes du Médoc hors crus classés, il ne faut pas se perdre dans ces usines à gaz administratives dont notre pays a le secret. … et ce ne sont certainement pas les résultats du classement 2020 qui les feront changer d’avis !

On a dû choisir des experts hors Médoc, qui connaissent mal le vignoble. Ces experts avaient sans doute trop de travail et ont parcouru un peu vite les documents remis par les propriétaires. Finalement, ils ont plus jugé en fonction de ce qu’ils ont vu. La propriété leur paraissait-elle bien entretenue ? Le propriétaire était-il sympathique ? En fonction de quelle réalité du terroir qu’ils avaient du mal à appréhender en si peu de temps ? C’est la raison pour laquelle les propriétés disposant des moyens financiers les plus importants et donc présentant les installations les plus rutilantes, se retrouvent en tête de classement. Parmi les 14 crus bourgeois exceptionnels on dénombre 8 châteaux appartenant à des groupes financiers de niveau national ou international. Ce classement présente donc un certain nombre de défauts qui vont être très difficiles à corriger. D’autant

plus qu’il n’est prévu que très peu de changements pour le classement 2025. Entre la défection des crus les plus emblématiques, la mise au rebut du côté familial et humain de nos crus et le fait que le mot bourgeois soit devenu très péjoratif pour les générations actuelles, l’avenir de cette catégorie de crus m’apparaît bien problématique. »

Grandeur et décadence. Hélas.

 Jo GRYN

CRUS BOURGEOIS : VINS A BOIRE

Les trente glorieuses, avez-vous dit ?

CHATEAUX A VENDRE

Rien ne va. Qui oserait parler d’années bénéficiaires ou de décennies comme les trente glorieuses dans le vignoble bordelais ? La création du diplôme d’œnologue en 1955 a été suivie, l’an d’après par un gel destructeur inouï dans les vignobles français. On a complanté comme on a pu dans les meilleurs terroirs, en remplaçant un à un des ceps qui n’avaient pas résisté à côté des autres. D’une façon générale les vignerons ont tout arraché pour replanter. Ceux qui ne possédaient pas le nerf de la guerre ont vendu.Ceux qui en avaient les moyens ont racheté ces terres pour une bouchée de pain. Plus garve encore, la crise pétrolière de 1973 et la médiocrité des millésimes suivants conduit à de nouvelles ventes de propriétés, comme le relève Jean-Michel Cazes dans l’admirable livre (1) qui vient de paraître. Pourtant le progrès est présent. Cazes précise, à Lynch-Bages,  « en un ou deux ans, le tracteur enjambeur remplace les neuf chevaux de l’écurie .» 

Pourtant, dans ces années-là et peut-être à cause d’elles, les vaguelettes réformatrices se succèdent. On se réunit, on s’organise, on se regroupe. Le Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB) a vu le jour en 1948. Il promeut le vin et ce n’est pas tâche négligeable. Le Syndicat des Crus Classés fait parler de lui. D’autre part les Crus Bourgeois traînent la patte. Pire même, « à la fin des années soixante, la mention cru bourgeois est galvaudée.»

UN EPISODE INEDIT :  LA FRONDE « CLASSEE »

Surprise, on avance à grandes enjambées. En avril 1972 paraît enfin le règlement qui ouvre la révision des Classés 1855. Mais cette publication officielle ne se limite pas à ces seuls vins. On l’ignore encore aujourd’hui. Pourtant elle parle également d’autres crus, les Exceptionnels et les Bourgeois ! De quoi déclencher une tornade dans le Bordelais. Imaginez la situation : A côté des quatre Premiers historiques et de la promesse de l’ascension de Mouton-Rothschild à leur côté,il existe déjà une dizaine de Premiers 1855 à Sauternes, plus Yquem, Premier Supérieur . Et à Saint-Emilion, c’est pareil depuis 1959, avec d’autres mots, les Premiers « B » et deux nommés « A » Ausone et Cheval Blanc. Quel pataquès en puissance. Et là, au-dessus au sommet de la pyramide, se grefferaient les Crus Exceptionnels. Cet épisode n’a jamais été raconté. Il faut d’urgence faire retomber le soufflé, calmer le volcan en ébullition. Les Exceptionnels ne peuvent se situer en tête, au sommet de la hiérarchie. On frise le ridicule. On l’évite : deux mois plus tard, paraît un arrêté revu et corrigé : les Exceptionnels se nommeront Crus Bourgeois Exceptionnels. On respire, on n’a jamais éteint un brasier aussi rapidement au sein de l’administration vinicole.

UN PRESIDENT ACTIF

Jean Miailhe est devenu le président du syndicat des Crus Bourgeois. Qu’importe les flacons, il faut faire connaître ces « non classés » de 1855, sauvés de l’oubli et de l’ivresse par le classement de 1932, non officialisé.

Homme charmant, d’un total désintéressement, Jean Miailhe avait créé le syndicat des Crus Bourgeois en 1962, riche de cent-cinquante adhérents. Il se démena pendant ces sombres années jusqu’au début de la décennie suivante. Elle redonna enfin le sourire aux Médocains. Je me souviens que c’est lui qui me donna à lire le texte suivant :

« Malgré la hausse actuelle, il est possible d’avoir à des prix parfaitement accessibles de très grands vins : ceux des crus bourgeois du Médoc. Peu de crus offrent autant de garanties que ceux-ci. » Ces lignes révélatrices remontent à 1933 mais, on ne l’a jamais souligné, le classement de 1932 excluait les vins des mauvaises terres (marais et palus)   et recommandait l’obligation de plantations en cépages fins !

DES VINS A BOIRE

Jean Miailhe se montra un ambassadeur convaincant d’autant plus que le négoce belge était friand de ces vins. Les prix des Classés 1855 s’envolèrent littéralement avec le millésime1982. Jean Miailhe que j’avais rencontré m’analysa la situation : « Avec le recul, la grande crise due au choc pétrolier nous à moins touchés : on ne spéculait pas sur nos vins dont les prix étaient bas et ils ne pouvaient descendre davantage. On n’achetait pas nos vins pour spéculer, mais pour les boire ! »

Le château de Miailhe toujours resté en retrait de son action présidentielle. Notez la mention cru bourgeois.

J’organise un banc d’essai sur ces non classés. Cinquante-sept vins distribués par les négociants belges, acceptèrent de jouer le jeu. Il en résulta comme convenu une longue narration publiée dans le supplément belge du magazine GaultMillau de septembre 1984. Le podium alphabétique pour les Châteaux Maucamps, Meyney et Poujeaux. Sans modestie, je suis le premier à avoir braqué les projecteurs médiatiques sur ces Crus de l’ombre.

DE L’OMBRE A L’ECLAIRCIE

Président et homme heureux, Jean Miailhe saisit la balle au bond et suggéra qu’une telle opération pourrait être organisée en France pour le magazine. Christian Millau marqua immédiatement son accord. Cette deuxième dégustation eut lieu en mai 1985, sur le déjà magnifique millésime 1982. On dégusta septante échantillons et je pus y aller d’un enthousiaste « l’homogénéité de la production est surprenante. » 

J’avais dû être influencé par les clairvoyantes lignes d’Émile Peynaud qui écrivit, en cette nouvelle décennie, que «  le raisin est écrasé en liqueur sans égale pour le plaisir et la santé de l’homme. » Le palmarès fut éloquent avec un podium de choix qui couronna le Château Haut-Marbuzet.

Rétrospectivement je rends hommage à Millau qui accepta de publier plus de six pages dans le magazine de juin 1985.

DE L’ECLAIRCIE A LA COUPE

Miailhe m’en remercia et proposa de m’offrir les bouteilles de réserve qui n’avaient pas été ouvertes.

Ne me demandez pas pourquoi, mais j’ai décliné cette invitation, lui disant qu’on devrait faire quelque chose d’autre avec ce lot vineux, trop préoccupé, peut-être, à regarder le tournoi de Roland Garros. Rappelez-vous. En huitième de finale Henri Leconte bat son compatriote, le favori Yannick Noah tandis qu’en finale Mats Wilander remporte le trophée face à Yvan Lendl. Deux défaites des favoris.

Jean Miailhe me reçut à dîner en compagnie du directeur du Groupement d’Intérêt Économique (GIE), Jean-Louis Viaut. Jean arrosa le dîner des meilleurs millésimes et sur le tard proposa de m’introniser à la Commanderie du Bontemps. Je refusai cet honneur purement folklorique. J’avais une idée en tête.

Pourrait-on assimiler une dégustation de vins sur le modèle d’un tournoi de tennis ? J’imaginai qu’on fasse se rencontrer par tirage au sort des crus, l’un contre l’autre, sur trois millésimes, jugés par des jurys de trois professionnels, grands chefs, oeonologues, sommeliers, courtiers. Trois fois trois votes, celui qui récolte cinq points, la majorité, est qualifié pour le tour suivant et ainsi de suite jusqu’à la finale. Mon patron, Millau, m’avait donné immédiatement son accord à condition que je m’occupe de tout. Il était comme cela, Christian.

De ma vie, je n’ai jamais rencontré quelqu’un d’aussi peu ludique que Viaut. Il me donnait l’impression d’ignorer l’existence de mots comme le tiercé ou le Loto avec un ou deux « t » selon la France ou la Belgique. En revanche Miailhe et le président du GIE, Dominique Hessel, concert à quatre mains, appuyèrent mon idée. Sceptique, Viaut accepta de se prêter au jeu et d’apporter toute l’intendance technique, ce qu’il fit à la perfection. Une occasion se présentait : ce salon de vins pas très connu, Vinexpo, allait arriver et le GIE disposait d’un kiosque en dehors des halls.

On réunit en peu de temps cinquante Crus Bourgeois qui avaient mis à notre disposition les millésimes 1983, 1982 et 1981. De son côté, Millau avait invité une brochette de chefs multi-toqués et de sommeliers réputés. Cette première matinée artisanale connut des passages à vide car les jurés quittaient souvent le kiosque pour se rendre dans le grand hall de Vinexpo. Je souris en me rappelant demander à Millau de partir à la recherche de ses invités, dispersés dans le grand hall. Il le fit de bonne grâce, je lui suis encore reconnaissant et tout finit par s’arranger. La Coupe des Crus Bourgeois était née. Elle vit la victoire de Haut-Marbuzet (Saint-Estèphe) devant Tour du Haut-Moulin (Haut Médoc) ; Duplessis-Fabre (Moulis) et Meyney (Saint-Estèphe) figurants comme lauréats en tant que demi-finalistes. Ce fut pour moi l’occasion de sceller une amitié avec Dominique Hessel et Henri Duboscq, le vainqueur, que je rencontrais peu après. Toutes deux ne se sont démenties ou affaiblies depuis !

Dans les deux pages qu’on consacra à la coupe dans le Spécial Vins de septembre du magazine, on donnait rendez-vous au Vinexpo suivant, celui de 1987.

C’était sans compter sur le succès. Ni Hessel, ni Millau, ni « Bordeaux » n’avaient envie de patienter deux ans pour une deuxième édition. Elle eut lieu dans le restaurant bordelais, le Saint-James où œuvrait ce grand chef que fut Jean-Marie Amat. Quatre-vingt-cinq Crus avaient présenté les bouteilles de 1984, 1983 et 1982 à la compétition. Le succès et les retombées médiatiques accentuèrent tant et plus les propriétaires des Crus Bourgeois. Par conséquent le nombre de participants ne cessa d’augmenter au fil des années.

LES LAUREATS

1985 Château Haut-Marbuzet (Saint-Estèphe)

1986 Château Maucaillou (Moulis)

1987 Château Labégorce-Zédé (Margaux)

1988 Monbrison (Margaux)

1989 Château Sociando-Mallet (Haut-Médoc)

1990 Château Monbrison (Margaux)

1991 Château Poujeaux (Moulis)

1992 Château Le Crock (Saint-Estèphe)

1993 Château Pibran (Pauillac)

1994 Château Les Ormes de Pez (Saint-Estèphe)

1995 Château Poujeaux (Moulis)

1996 Château Pibran (Moulis)

1997 Château les Ormes de Pez (Saint-Estèphe)

1998 Château Ramafort (Médoc)

J’ai recueilli le témoignage de Henry Duboscq sur les conséquences de cette coupe. Je n’hésite pas à la publier.

« En 1985 Haut-Marbuzet a gagné la première coupe des crus bourgeois du Médoc créée par Jo Gryn.

Était-ce la contingence d’affrontements favorables ? Était-ce la qualité supérieure de Haut-Marbuzet ? Peut-être les deux. Toujours est-il que cette première coupe gagnée, eut un effet retentissant sur le public qui, oubliant « le vocable crus bourgeois » pensait que Haut-Marbuzet avait gagné l’équivalent de la coupe du monde, tout vins confondus, Parce que je fus le premier vainqueur, le public continue d’associer Haut-Marbuzet à cette victoire. Dans l’esprit populaire, Haut-Marbuzet reste le vainqueur éternel de la « coupe des vins » au point que je puisse dire :

« Haut-Marbuzet reçut un baiser de l’histoire

Quand la coupe des vins, en a lancé la gloire. »

La coupe fut suspendue. Grâce à l’impulsion de Jean Miailhe une Commission pour une remise à zéro du classement de 1932 entrait en chantier et sans doute, à tort ou à raison, on avait craint qu’elle puisse influencer le futur jury.
La suite se présentera comme un feuilleton aux rebondissements successifs et explosifs.

Jo GRYN
  1. Bordeaux Grands Crus – La reconquête. (Glénat 2022)

LA SAGA DES BOURGEOIS

Une indispensable et courte étymologie pour les comprendre

LES DEBUTS DES BOURGEOIS

Le Robert est loquace et en verve sur la définition. Au Moyen Age c’est « le citoyen d’une ville, bénéficiant d’un statut  privilégié. » Sous l’Ancien régime, « membre du tiers état qui ne travaillait pas de ses mains et possédait des biens. »

Une auteure, Céline Verlant, donnait, en 2021, comme origine de ce mot,  « les habitants du bourg de Bordeaux ». Pourtant un texte de 1716, à Lyon, cite cette « Supplique des Bourgeois de Lyon possédant des biens… » selon laquelle « Il est fait défense de troubler, dans la vente de leurs vins, provenant de leur crû ».

Source précieuse, Armand d’Armailhac. Il est le propriétaire de ce cinquième cru classé, indépendamment de quoi il publie en 1855 « La culture des vignes, la vinification et les vins dans le Médoc, avec un état des vignobles selon leur réputation. » Retenez ces trois derniers mots, significatifs de nombreux classements qui ont essayé de renouveler les critères autant que les propriétés changeaient de main. L’ouvrage en tirage limité selon les normes de l’époque, connaît un franc succès. Une deuxième édition paraît en1858 et s’avère plus complète que la première. L’auteur cite 248 crus bourgeois répartis en trois catégories ! Mieux même, il souhaite intégrer les « meilleurs » parmi les Cinquièmes dans le classement de 1855. Cet ingénieux novateur propose de créer une sixième catégorie. Ses écrits sur le sujet ne furent pas suivies d’effet. Le panier aux oubliettes accueillit ses propositions comme si, simple supposition, les Classés n’avaient aucune envie de donner une suite favorable à des cinquièmes potentiellement déclassables ou des Bourgeois méritoirement classables. Curieusement le texte de M. d’Armailhac se réfère aux seuls vins du Médoc, comme si, à l’exemple des Classés, les autres vins de la Gironde n’existaient pas. Mieux même, quelques tentatives de partager le titre de Bourgeois eurent lieu, notamment sur la rive droite.Trop tard. Les termes Crus Bourgeois s’apparentent aux seuls vins du Médoc.

Un premier pas est accompli grâce à une loi de 1884, citée par le Cervin(1)  qui « autorise la création de syndicats professionnels. » Naissent ainsi, renseignent les auteurs de la publication, en 1901 l’Union Syndicale des propriétaires de crus classés du Médoc » et pour ce qui nous intéresse, le Syndicat des Crus Bourgeois du Médoc qui voit le jour en 1908. Il restera près de vingt-cinq ans en somnolence. On a retrouvé une trace de cette existence, enterrée dans les fonds de tiroirs. Sans conséquence ou suivi. Que s’est-il passé ensuite ? On l’ignore totalement tout supposant que ces crus bourgeois se hissaient à un certain niveau des cotations, donc dirons-nous, selon leur réputation, ce qui pouvait laisser quelque espoir à ces propriétés soucieuses de parvenir à l’échelon supérieur. En termes sportifs, on qualifierait les meilleurs, les plus demandés, les plus chers selon les courtiers, comme des outsiders. On estime leur nombre à « au moins 300 Crus Bourgeois » qui « ne portaient que très exceptionnellement le nom de « château » et étaient désignés du nom de leur propriétaire, du nom du lieu-dit, voire des deux à la fois. »

LE PREMIER CLASSEMENT

On ne sait qui lança l’idée d’établir un classement à la fin des années 1920 qui finit par aboutir en 1932. Les Médocains s’approprièrent donc, sans le mentionner, l’exclusivité de Crus Bourgeois du Médoc ! On ne sait rien des tractations, si ce n’est que ses garants furent la Chambre de Commerce de Bordeaux et la Chambre d’Agriculture de la Gironde. Le jury revint (1) à « un groupe de cinq courtiers de la place de Bordeaux. »

Ancien président des courtiers de la Gironde, Max de Lestapis ne possède pas de renseignement sur ce classement qui, fait-il judicieusement remarquer, « tout en conservant sa notoriété et son autorité interprofessionnelle n’a jamais été homologué par les autorités françaises ! » Il pense, m’écrit-il, que « les initiateurs de ce classement devaient être des membres bien placés de ce syndicat qui souhaitaient voir figés, à l’exemple de celui de 1855, les places des différentes mentions. »

Ce premier classement recensait 444 propriétés réparties en trois rangs, les Crus Bourgeois avec 339 propriétés, les Crus Bourgeois Supérieurs citant 99 propriétés et 6 Crus Bourgeois Exceptionnels : d’Angludet, Bel-Air Marquis d’Aligre, Chasse-Spleen, La Couronne, Moulin Riche et Villegeorge. Fin du premier acte.

LES SIX EXCEPTIONNELS DE 1932

Château d’Angludet. Appellation Margaux. Le cru est entré dans la famille Sichel en 1961 et est conduit actuellement par Benjamin Sichel. La famille est connue pour être simultanément propriétaire (avec notamment Château Palmer) et négociant en vins.

D’impossibles problèmes d’indivision ne permirent pas à d’Angludet d’être classé en 1855.

Château Bel-Air Marquis d’Aligre. Appellation Margaux. Le vin destiné à la consommation personnelle de ses propriétaires ne fut pas présenté au classement de 1855. Acquis par la famille Boyer en 1947, il montre la coquetterie d’inscrire Grand Cru Exceptionnel sur les étiquettes de ses bouteilles.

Le propriétaire déclasse les millésimes qu’il juge indignes.

Château Chasse-Spleen. Appellation Moulis. Acheté en 1976 par la famille Merlaut, il est le seul des six à avoir été reclassé au sommet lors du classement (annulé) de 2003.

Le classement n’est pas indiqué

« Son vin n’a pas son pareil pour chasser les idées noires » a chanté Lord Byron en 1821.

Château La Couronne. Le cru a disparu. Ne pas le confondre avec un nom éponyme en Lussac Saint-Emilion.

Château Moulin Riche. Appellation Saint-Julien. Acquis par une famille de négociants en vins installés depuis 1804, les Cuvelier également à la tête du Château Léoville-Poyferré deuxième cru classé. Une vie en soubresaut pour ce Bourgeois qui fut intégré, disparut, devint le deuxième vin du Classé pour finir par retrouver son individualité en 2009.

Château Villegeorge. Appellation Haut-Médoc. Acheté par Lucien Lurton en 1973, la propriété est gérée par sa fille Marie-Laure depuis 1992.

Grand cru exceptionnel sans la mention du palmarès

Elle préside aux destinées d’autres crus médocains.

Fin de cette première saga des Bourgeois. La deuxième moitié du vingtième siècle et les premières années du siècle en cours regorgent de cactus. Le deuxième acte ne manquera pas de piquant.

Jo GRYN

(1) Centre d’Etude et Recherches sur la vigne et le vin. Publication publiée par Féret en 2015 « Philippe Roudié, Bordeaux, le vin et l’histoire. »

Le classement de 1855 : Discutable ou indiscutable

Tout ne s’est pas arrêté après l’officialisation du classement impérial. Les turbulences durèrent plus d’un siècle…

Comment fut perçu ce classement de 1855 ? Ancien président des courtiers de la Gironde, Max de Lestapis parle d’un engouement et d’un retentissement immédiats. On en fait mention systématiquement sur les étiquettes, chaque cru à sa manière. Mon collègue Michel Dovaz (1) a publié en 1981 une excellente Encyclopédie des crus classés du Bordelais, accompagné d’une étiquette pour chacun des crus de 1855. Pourtant, comme en témoigne la superbe étiquette ancienne, obtenue du Château Montrose, nulle mention n’est faite du classement.

Une très ancienne représentation (5)

Margaux, Haut-Brion et Latour indiquent Premier Grand Cru Classé 1855. Douze crus renseignent Grands Crus Classés en 1855, neuf également, sans l’adjectif «Grands» et douze sans la date. Huit étiquettes ne font pas mention du classement, sept signalent leur appartenance communale, deux qu’ils sont seconds ou deuxièmes.

Le Baron Philippe

J’apprécie celle du Château Mouton Baron Philippe de 1978 : «Cru Classé du Baron Philippe.» Il faut surtout parler du combat de cet homme, propriétaire du Château Mouton Rothschild qui se démena sans relâche dès les années 1920 pour que le classement soit remanié. C’est lui qui prit l’initiative de rendre obligatoire, dès 1924, la mise en bouteilles à la propriété, au grand dépit des négociants des Chartrons.

Le baron fut rejoint par les autres Premiers auxquels s’ajouta, sans doute le premier, le propriétaire du Château d’Yquem. Considéré par ses pairs comme un Premier, Philippe de Rothschild dut attendre 1973 pour être officiellement consacré Premier Cru Classé. Justice était rendue. Depuis, plus aucun cru n’a postulé pour une accession à un rang supérieur.

Un indiscutable grand Premier de toujours sans sa hiérarchie de 1855 (4)

Reste que ce vingtième siècle fut pas mal piqué des hannetons. Les nuages «porteurs de chagrin» s’amoncelèrent : deux guerres mondiales, krach financier de 1929, crise pétrolière de 1973. S’ajoutèrent, pour les vins du Médoc, de sérieuses dissensions entre le négoce et la propriété, les attaques cryptogamiques contre la vigne, l’enchaînement catastrophique de mauvais millésimes ne favorisant pas les achats, la climatologie fofolle oscillant entre des nuits gélives d’avril et mai et des sécheresses inattendues, les droits de succession impayables. Les propriétaires des crus classés ne roulaient pas en carrosse doré et on ne parlait pas trop du classement de 1855.

Sur la commune de Labarde, dans l’appellation Margaux (4)

Il n’empêche qu’on s’y employait. Parmi d’autres, le plus important dérangeant ne fut autre que Philippe de Rothschild. Il résumait la situation concernant son cru en huit mots :  «Premier ne puis, Second ne daigne, Mouton suis.»

Une mise clairement indiquée ( 4 et 5)

Une vaine Tentative

On convint enfin de l’idée d’un nouveau classement en 1959 !  L’Institut National des Appellations d’Origine (Inao) se mit à l’œuvre et élabora un nouveau classement en 1961 qui aurait pu ou dû être homologué. Avant que furent frappés les trois coups qui allèrent concrétiser le classement de la façon la plus officielle, il fut publié le10 novembre 1961 dans le quotidien Sud Ouest. Figuraient les Premiers Grands Crus Classés Exceptionnels, au nombre de quatre ; Haut-Brion, vin de Graves y étant incluscar «son vin était trop bon pour que les jurés de 1855 le tinssent à l’écart.»  Je n’ai pas eu confirmation que Haut-Brion avait disparu de cette liste médocaine, tandis que Mouton-Rothschild y était inclus.

On oublia, le lendemain, l’armistice du 11 novembre, jour férié en France. L’embrouillamini fut total dans les vignobles médocains. Dans les autres également, dans un irrésistible crescendo. On ne déplora pas de mort d’homme, mais ce fut tout comme. Le projet était simplifié, dénaturé, les cinq rangs enterrés. Le tollé fut général au point que le projet de l’Inao avorta «du jour au lendemain.»

Propriétaire et négociant en mise au Château (4)

Comment voulez-vous qu’on se calme ? Allait-on proposer Lafite en Super Premier.  A ne pas confondre avec Yquem qui règne en tant que Premier Exceptionnel. De plus, si les prix s’imposent comme critère, il serait juste de placer Mouton-Rothschild comme Premier des Deuxièmes. Le tapis rouge à cinq marches monterait déjà de deux unités. Tant qu’à faire, Palmer, superbe troisième margalais de 1855 pourrait, à défaut d’une hausse justifiée au rang de Deuxième, s’approprier sans contestation, celui de Premier des Troisièmes. Etc, etc… Vous comprenez qu’on double déjà la hiérarchie des cinq honneurs. Et je ne cite pas (encore) les Crus Bourgeois. Comme le commentent les journalistes sportifs, on dépasse largement le Top 10 !

Des médailles d’or aux Expositions Universelles sans mention de 1855 (4)

Les propositions d’Alexis Lichine

Personnage important de l’époque, l’Américain Alexis Lichine, propriétaire du Château Prieuré-Lichine (quatrième Cru Classé de Saint-Julien) avait participé à la préparation du nouveau classement. Auteur en1967 d’une «Encyclopédie des vins et des alcools» (2), il était à l’époque le plus grand importateur des vins français aux États-Unis. Il raconte que cette hiérarchie était, à ses yeux, mal conçue, avançant qu’un Cinquième Cru pouvait être considéré comme un vin de cinquième basse classe. Il proposait de remplacer, pour les rouges, les termes de Premier, Deuxième jusqu’au Cinquième par les Crus Hors Classe, Crus Exceptionnels, Grands Crus, Crus Supérieurs, Bons Crus. L’innovation venait qu’il y incluait les Pomerols et les Saint-Emilion. Pétrus, Ausone et Cheval Blanc figuraient aux premiers rangs. Haut-Brion restait associé géographiquement au sommet parmi les Médocs, rejoint par Mouton-Rothschild, tant «ses prix depuis 30 ans lui donnent le droit à passer parmi les Premiers Crus !». En revanche, pas le moindre Fronsac dans ce classement alors que les vins de cette appellation eurent leurs heures de gloire.

Un important renseignement sur l’origine du château (4)

Pour rappel, les Sauternes furent également classés en 1855, avec Yquem trônant comme Premier Grand Cru Exceptionnel, suivi des Premiers et Seconds Crus Classés. Yquem rejoignait ainsi un club très formel des Premiers, inconnu des œnophiles, fussent-ils distingués. Toute propriété bordelaise qui souhaiterait s’y intégrer devrait recevoir l’accord unanime des neuf autres. On peut raisonnablement penser que cet aréopage des neufs restera longuement figé à ce nombre.

L’étiquette actuelle est à peine différente (4)

Le grand tournant

C’est au carrefour des décennies 1970 et 1980 que se produisit le grand tournant. Tout changea en peu de temps. La parution du livre d’Émile Peynaud (3) témoigne d’un intérêt naissant pour de nouveaux consommateurs s’intéressant au vin. L’année qui précéda le fabuleux millésime 1982, vit la création par la Chambre de commerce de Bordeaux de la grande exposition des vins du monde, connue sous le nom de Vinexpo. On compta 524 exposants. Leur nombre n’a cessé, depuis, d’augmenter.

Mise en bouteilles après la guerre, ce vin qui titre 10,5° et qui est exporté aux Usa contient 1 pt 8 fl.ozs. Pt pour Pint, soit une pinte, soit 0,568cl et Fl Ozs pour Fluide ounces et 16 ounces pour 45,461 cl. Un contenu étonnant pour une étiquette tout autant étonnante. (4)

Est-ce lors du deuxième (1983) ou du troisième (1985) Vinexpo que le propriétaire d’un classé eut l’idée de réunir les classés rouges du Médoc et les blancs du Sauternais pour une soirée festive réservée aux représentants de la presse internationale. L’Union sacrée souda les propriétaires plus que ce qui avait pu être imaginé ou entrepris depuis 1855. Ce coup magistral de marketing, de publicité, de relations publiques et de communication relança spectaculairement l’image historique du monument intouchable qu’est, à tout jamais, le classement de 1855.

Jo GRYN
P.S. (pour Petit Supplément)

Les dernières lignes du document officiel du classement historique de 1855 font elles mention des Crus Bourgeois ou trois lignes ont-elles été coupées ?  Je n’ai pu obtenir, à ce jour, cette importante précision.

  1. Michel Dovaz – Encyclopédie des Crus Classés du Bordelais (Julliard1981)
  2. L’édition française parut chez Robert Laffont en 1972
  3. Emile Peynaud – Le Goût du Vin (Dunod 1980)
  4. Avec l’aimable autorisation de la propriété
  5. Collection particulière A.G.

Le Classement des Médocs

Enfin naquirent les New French Clarets

Il faut un début à tout. Les Anglais furent les premiers à adorer les vins français, les Bordeaux. On note l’apparition, dès le début du dix-huitième siècle des « New French Clarets. »  De plus, les événements politiques donnèrent aux amateurs d’Outre Manche l’occasion de préférer ces Frenchies aux vins hispaniques.

Avant 1855

Grand historien de l’épopée médocaine, René Pijassou (1) fait remonter, documents de l’époque à l’appui, aux années 1707 à 1711, la grande vogue de « ces vins d’un type nouveau furent présentés comme extraordinaires. » Plus loin, Pijassou note qu’un « lot entier de Nouveaux Clarets français, sur leurs grosses lies, récemment débarqués » proviennent « des crus de Lafite, Margaux et Latour. » On cite, à la même époque, un vin de Graves, Haut-Brion. De quoi conclure sans attendre l’année1855 que, déjà, l’affaire est entendue et la boucle des « meilleurs » est établie.

La grande colonisation des vins du Médoc est en cours, avec un avantage d’abord géographique pour les Margaux. Les Saint-Julien et Pauillac ne tardent pas à suivre. Pijassou a fouillé dans les registres du négociant Lawton et prouve, prix à l’appui, « qu’on ne saurait mettre en doute la réalité, entre 1741 et 1775, de la hiérarchie que ses registres (nous) proposent. » La hiérarchie ne fait aucun doute d’autant plus, pointe l’auteur, qu’apparaissent pour la première fois « les seconds et troisièmes grands crus. » Surgiront au gré des décennies et de propriétaires soucieux de la qualité de leur production, des changements, des avancées, voire, fait assez rare, des reculs. Chapeau bas en tout cas à ces propriétaires et à leur régisseur, d’avoir perçus la singularité du Médoc. Tout comme le sentirent les négociants bordelais, installés aux Chartrons. Cela porte un nom, comme une première dans l’histoire viticole : le terroir ! Et l’importance qualitative des croupes sur lesquelles s’élaborent les très grands vins.

Le Premier Classement

De nombreux classements se succédèrent jusqu’en 1854. On se doit de citer celui, historique, de Thomas Jefferson rédigé en 1787. On ignore ce qui détermina l’ambassadeur des États-Unis, à établir sa liste à l’issue de sa visite d’une semaine dans Le Médoc. Sa hiérarchie, la première dont on trouve une trace écrite, subira des modifications : tout n’était pas figé !  Branne Mouton commence à peine son ascension qualitative et, à Saint-Estèphe, Montrose n’est pas créé. Il n’en reste pas moins que le futur président des États-Unis devint un sérieux amateur des grands vins de Bordeaux, surtout des meilleurs. Il cite également, à distance commerciale importante des « quatre prince des vignes, »  les seconds et troisièmes crus. Pijassou applaudit : « Tout incomplète qu’elle est, cette liste a pour premier mérite d’être la première connue. » Tant qu’à rappeler une autre date historique : la révolution française n’aura lieu que deux ans plus tard !

C. Cocks

Parmi les nombreux auteurs, il faut citer la classification établie par l’Anglais Cocks associé à l’éditeur Féret qui paraît en 1850. Elle comporte une hiérarchie en cinq rangs. En tête,les quatre futurs premiers. Les deuxièmes sont limités à Mouton (cité en tête), les trois Léoville, deux Rauzan, un Durfort, trois Gruaud-Larose. C’est un nombre restreint par comparaison à ce qui adviendra cinq ans plus tard. Une remarque identique pour les Troisièmes, limités à dix et parmi lesquels ne figurent que trois crus qui auront accès, plus tard, au rang supérieur. Des crus disparus ou phagocytés par d’autres parmi les quatrièmes et cinquièmes. Ultime remarque sur ce classement : les trois derniers crus cités sont situés sur la commune de Pessac. La production vinicole du Médoc ne se limite pas à ces seuls vins « classés » et d’autres producteurs sont connus sous le nom de bon bourgeois !

Des auteurs, un mensuel local (Le Producteur),  les plus importants personnages de l’époque que sont les négociants publièrent leur classement, né des cotations de l’époque. Le nombre de crus répertoriés varie selon les sources. La hiérarchie à cinq échelons le restera sans que rien de définitif soit acté, à l’exception des premiers de classe, les plus chers, les meilleurs, les emblématiques que sont celui de la région des Graves, celui de la commune de Margaux, les deux super-grands de Pauillac. Personne ne lèvera le petit doigt contre ce leadership. Je n’oublie pas Mouton, devenu le premier des seconds. On reviendra à lui au vingtième siècle.

Tous les documents qui ont été écrits et publiés sont cités par Dewey Markham Jr  (2) dans la remarquable étude qu’il a consacrée à 1885. C’est un document exceptionnel, digne des historiens consacrés établis. Je citerai fréquemment cet auteur qui a disparu en 2021.

Les Ébauches du Classement

Les courtiers parlent aussi de vins en vrac. On est loin des mises en bouteilles à la propriété. Ainsi sont nés, progressivement, des « classements originaux » qu’on fait remonter, dès le dix-huitième siècle et principalement lors de la première moitié du dix-neuvième. On note des crus « troisièmes deuxièmes » meilleurs sans doute que les « deuxièmes troisièmes. » Les documents cités par l’historien René Pijassou ou l’Américain Dewey Markham Jr en attestent.

1855

Je ne vais pas trop m’étendre sur les difficultés de la naissance de ce classement. On a connu pire. Les difficultés de l’établissement de ce palmarès sont principalement dues à l’orgueil des uns, aux prétentions des autres, aux réussites de certaines propriétés, à la lourdeur de l’administration, celle de Paris en pleine effervescence dans l’organisation de son Exposition universelle, celle de Bordeaux, principalement de la Chambre de commerce de cette ville. Première décision : l’Exposition Universelle de 1854 est repoussée à 1855. La Commission impériale ne prend en considération que la qualité laquelle est liée aux prix. Première anecdote : les départements sont sollicités pour leurs produits manufacturés. Le vin, n’est pas retenu comme tel. Novembre 1854 : on cite enfin le vin. Il se voit plébiscité à l’unanimité des membres conviés. La Chambre de Commerce de Bordeaux est mise à contribution. Deux questions se posent. Va-t-on montrer les vins sous le nom des négociants, exportateurs chevronnés ou sous le nom des propriétaires ? Deuxièmement : est-ce une simple exposition, une vitrine où les vins seraient jugés sans être dégustés ? Cela sent, en décembre, la poudre de discorde. De plus, si ces vins sont dégustés à Paris pour qu’on décerne les médailles, qui seront les jurés ? De purs blancs-becs, simples amateurs peu au fait des dégustations, ? On ne rigole pas, on rit jaune, on s’indigne.

Très ancienne étiquette (3)

J’aurais bien envie de citer Markham Jr.  en abondance car il écrit en historien, ne porte aucun jugement personnel, ce que je suis incapable de faire devant les sonnettes d’alarme qui agitent les organisateurs de l’Exposition universelle, le Comité Départemental de la Gironde, la Chambre de Commerce. Sans oublier les participants eux-mêmes.

Non mais : à quoi serviraient les médailles puisque les classements existent déjà, en cinq rangs s’il-vous-plaît, avec des variations, des écarts selon les auteurs, les négociants, les propriétaires bien installés, les nouveaux qui ne manquent pas d’ambition, les courtiers.

On s’oriente dès lors pour « une exposition » avec des vins en vitrine. La Chambre de Commerce est acceptée comme seule décisionnaire, se met au travail pour récolter six bouteilles des meilleurs. Notre Américain cite une lettre qui signale « qu’on n’a pas des résultats aussi complets qu’on l’espérait, les grands crûs, surtout, laissent à désirer à cet égard. »  Un bon point à la Chambre de Commerce : elle a spécifié que les vins doivent être « de bonnes qualités! »

Elle fait appel aux personnes qualifiées que sont les courtiers pour l’établissement de la liste. Ils fournissent une liste de 57 crus. Tout est conforme aux réalités des cours. L’affaire est close en moins de deux ou plutôt de trois. Heures, jours ou semaines ? C’est selon ce que vous choisissez.

Apparaît un empêcheur de danser sur les tables, Monplaisir Goudal, le régisseur de Château Lafite, l’équivalent actuel d’un président de société, d’un CEO. Il veut que ses vins soient montrés avec l’étiquette qui leur est propre et non dans l’anonymat des vins qui seront présentés.

S’en suit un tsunami professionnel, diplomatique. Ce « prétentieux » insiste pour que le nom du propriétaire et le sien soient indiqués. On est déjà au mois de mars. Le printemps va être chaud. Volette une hirondelle pour démêler l’écheveau bordelais. Le Palais de l’Exposition ne sera pas achevé en temps voulu. L’ouverture est repoussée au 15 mai. La Gironde soupire, encore que tout ne tourne pas rond car la carte vinicole du département si attendue et désirée par la Chambre de Commerce ne sera pas, elle non plus, achevée. 

La chaude verrière

Nouvelle tuile tombée du ciel : le toit en verre du Palais va méchamment augmenter les températures des vins à déguster. Comment pourrait-on les apprécier à leur exacte valeur ? Dialogues de sourds, enchaînement des malentendus. Toutes les parties ont de solides arguments à faire valoir. Bref, les désaccords s’accumulent.

Un exemple parmi tant d’autres : Lafite n’est plus le seul cru à faire bande à part. Pichon Baron et Haut-Brion ambitionnent de posséder également « leur » vitrine pour exposer leur production.

On avance. De tuile en tuile. Les jurés ne sont pas, comment dire, des œnophiles. Pas du tout ! Passe encore qu’on les accepte dans le domaine alimentaire pour les entrées, plats, desserts. On se rend compte que le vin leur est étranger. Ces jurés renoncent. L’Exposition universelle de 1855 ne décernera pas de médailles au jus de la treille. Comme des Jeux olympiques sans récompense aux vainqueurs. Au grand dam de la Chambre de Commerce. Un micmac national, voire international puisque les vins autrichiens sont jugés, eux, fin juillet.

La Dordogne, la Garonne, la Gironde vont déborder de colère. Un tsunami supplémentaire soutenu par les Cinquantièmes rugissants. Lafite sera-t-il le seul (premier) cru, alors que Margaux, Latour cotent aussi haut que lui, On attendra la deuxième moitié du vingtième siècle pour citer les « super-seconds ». Mais là, maintenant, fin juillet, on créerait un (juste ou injuste) super-premier. De plus on ne peut oublier Haut-Brion. Et Mouton ? On attendra 1973 pour que la question soit résolue.

Très ancienne étiquette (3)

Rappel des forces en présence : la Commission Impériale, la Chambre de Commerce de Bordeaux, le régisseur de Lafite qui, lui, fait bande à part. La Chambre de Commerce inscrit le penalty décisif et finit par avoir gain de cause. Margaux, Lafite et Latour sont en tête tandis que Mouton est placé en première place sur la liste des seconds. La suite comprend la liste telle qu’elle a été établie par les courtiers et remise à la Chambre de Commerce en avril. Haut-Brion n’a pas été oublié. Les vins sont classés par commune. Il n’y aura pas de contestation, personne ne souffle mot. Le hasard permet à Lafite de figurer avant Latour. L’inverse aurait peut-être créé un insoluble imbroglio de dernière minute. Cantemerle est ajouté manuellement, en septembre, après le classement des courtiers. La Chambre de Commerce est médaillée. Rideau, fin de l’épopée. Bordeaux, du moins le Médoc, est parti pour une gloire éternelle. 

Max de Lestapis signale que ce classement connut un succès immédiat. On verra prochainement ce qu’il en est.

Jo GRYN
  1. René Pijassou – Un Grand vignoble de qualité -Le Médoc (Tallandier 1980)
  2. Dewey Markham Jr. – 1855 Histoire d’un classement des Vins de Bordeaux (Féret 1997)
  3. Collection particulière A.G.

Bordeaux et ses classements

Pourquoi faire simple quand on peut se compliquer la vie ?

Les classements du Bordelais

Le Bordelais est riche en vin. Et en classements. Il y a celui, historique et hiérarchisé en cinq échelons, du Médoc de 1855 qui a la particularité d’y inclure un vin de Graves. Il y a celui, tout autant historique, des Sauternes de 1855, qui se distingue en offrant sa propre hiérarchie. Il y a celui des vins Bourgeois du Médoc. Il a été répertorié en même temps que celui des Crus Classés, officialisé en 1932, et doté d’une hiérarchie en trois rangs. Remanié en 2003, puis annulé, puis relancé différemment en attendant de revenir, qui sait, à sa forme première, l’originale avec les modifications dues aux nombreux changements survenus dans les propriétés et propriétaires sans, heureux bonheur, modification du terroir. Ou, alors, minimes.


Il existe, toujours sur ce qu’on appelle la rive gauche de la Garonne, la classification des vins de Graves qui date de 1953 qui veut simplement qu’on soit classé ou pas, en rouge ou en blanc. Ou dans les deux couleurs. Revu à la va-vite en 1959 non pour raisons de modifications. Juste pour réparer des oublis. Il existe, en plus, une autre nuance dont on parlera un jour.

N’oublions pas la belle région qui répond au nom évocateur de l’entre-deux-mers ou, en acronyme, E2M, entre la Dordogne et la Garonne. Diverses appellations, mais aucun classement.

L’autre région est considérée comme la Rive Droite. Sa capitale, Libourne, donne accès en cinq minutes à deux appellations prestigieuses, encore que l’adjectif, objecteront certains, ne soit pas approprié. Disons dès lors deux appellations dont l’aura est universelle. Commençons par Pomerol, la plus simple puisqu’il n’y existe aucun classement. «On n’en a vraiment pas besoin», justifiait-il jadis le président de l’appellation. Sans classement donc, quoique. On admet, de l’Europe à Los Angeles, en passant par Tokyo et Pékin, que Pétrus est à considérer, avec respect et justesse, comme un Premier. Donc, sans aller plus en avant, un Premier non classé. Voisine, Saint-Emilion avec, vite dit, deux appellations, Saint-Emilion et Saint-Emilion Grand Cru. Cette dernière s’enrichit d’un classement hiérarchisé, très différent de celui de la Rive Gauche. Saint-Emilion Grand Cru est en pleine tourmente actuellement. On patientera avant de plonger dans son tsunami interprofessionnel et juridique.

Il faut également signaler que ces deux appellations majeures se dotent de cousins satellites, Elles bénéficient de l’adjonction capitale, énorme bonus commercial, du grand nom. Elles s’appellent Lalande-de-Pomerol pour l’une, de quatre cousins répondant aux noms de Saint-Georges Saint-Emilion, Lussac Saint-Emilion, Puisseguin Saint-Emilion, Montagne Saint-Emilion.

Toujours sur la rive droite, un chapelet d’appellations sans classement, de Fronsac à Blaye en passant par les Côtes de Bourg. Ces appellations eurent leurs heures de gloire, qu’elles pourraient et devraient reconquérir.

Le courtier

S’il est bien un métier inconnu du grand public, c’est celui de courtier en vins dans le Bordelais. Leur présence est pluriséculaire et leur indispensable présence, essentielle à la bonne marche des affaires. Ils sont les intermédiaires de confiance entre les propriétaires vendeurs et les négociants, d’abord acheteurs avant de devenir les vendeurs. Ils portent au très loin la renommée des vins de Bordeaux. Ce rôle primordial et ancien, attesté par une ordonnance de 1321, signée par Philippe le Bel a bien sûr évolué au fil du temps.

Le courtier est l’intermédiaire, le go-between, l’interlocuteur privilégié et discret, conseiller des uns et des autres. Selon la météo de l’année, il est l’économiste du vin, suggère d’un côté ou de l’autre les prix qui dépendent de la guerre en cours, de la tempête, des grêles dévastatrices, des gelées tueuses de sarments, du laisser-aller d’un propriétaire en difficulté financière, de l’ambition qualitative d’un nouveau venu, ce qu’il s’empresse de faire savoir à qui de droit. Le courtier parcourt le département de la Gironde partout où pousse la vigne. Primitivement au départ de Bordeaux vers le Médoc. Il écoute ce qu’on lui dit. Il enregistre des doléances comme un confesseur, peut-être en place du curé. Il déguste, déguste encore, donne son avis professionnel. C’est un œnologue avant la lettre. Il suffit qu’on le lui demande. Il est là pour cela, quand le besoin s’en fait sentir. Homme de goût et de goûts, il devient un modérateur, comme un journaliste à la télévision lors d’un débat, entre la vanité des uns et l’orgueil des autres. Tel un commissaire-priseur œuvrant en coulisse. Il souffle des prix, les compare à ceux de ses collègues. Par son entremise, il établit avec eux, une hiérarchie commerciale. Il devient l’homme à tout bien faire pour une heureuse cohabitation. Un diplomate, si on préfère. Il bat la campagne. A ses frais précise Max de Lestapis, un Bordelais pur souche. Parenthèse, un lointain aïeul, dans les années 50, mille huit cent-cinquante, est régisseur de Mouton -Branne, futur Mouton-Rothschild.

La reproduction indique:
D’après la « chronique bordelaise » édition de 1566

Max de Lestapis a été président des courtiers de la Gironde de 1991 à 2003, puis président national pendant quatre ans. Il rappelle opportunément que le courtier se déplaçait souvent seul. A lui de tirer son plan pour se nourrir, se loger. Le gîte et le couvert. Pour lui et pour son cheval. Il emporte des échantillons, pour les vins proposés par les propriétaires ou pour des négociants (de Bordeaux) à la recherche de vins à acheter pour les revendre au loin, sur d’autres terres vineuses, pour des gosiers déjà amateurs de Clarets.  Au courtier de sélectionner les échantillons de la ou des barriques qui l’intéressent, il les marque pour qu’il n’y ait aucune ambiguïté sur ses choix, tant la qualité varie d’une barrique à sa voisine, d’un foudre à l’autre. De Lestapis toujours : c’est lorsque le vin est agréé entre les parties, l’agréage, selon lequel le vin est «droit de goût, loyal et marchand» que le courtier finit par toucher sa commission, généralement deux pour cent, un pour chaque partie. Ceux qui vont procéder au futur classement de 1855 sont des courtiers impériaux. Ils deviendront assermentés en 1866.

Le métier de courtier s’est davantage spécialisé. On est passé, mais il a fallu du temps, à un examen d’aptitude professionnelle en 1997. Ne devient plus courtier qui veut. On peut dire qu’il y a trois grands types :

Les spécialistes des grands crus, avec en tête trois courtiers historiques, emblématiques : Tastet-Lawton, Blanchy-de Lestapis et Balaresque.

Le gros de la troupe s’occupe principalement de vins mis en bouteilles au château avec en général une orientation régionale plus ou moins marquée. On peut être de la rive droite et de l’EdM sans parcourir le Médoc. Certains sont devenus plus spécialisés dans le vrac pour alimenter les marques commerciales des négociants. Certaines sont mondialement connues, Mouton-Cadet en tête.

Les Notaires du Monde Vinicole

A force de tout savoir, le courtier est devenu le notaire du monde vinicole. Un notaire de confiance, fiable, puisque assermenté. Interdit de commerce en plus. Autre point fort, sa discrétion à laquelle s’ajoute son savoir. Voilà : les courtiers se sont rendus indispensables à la bonne marche des affaires viticoles. Ils seront les vedettes discrètes lorsqu’ils répondront favorablement à la demande de la Chambre de Commerce de Bordeaux. Sont-ils juges et parties ? Sans aucun doute, mais qui d’autre qu’eux pour les remplacer ? Le verdict leur appartient. Ils ignorent encore que leur jugement passera à la postérité.

Comment ont-ils procédé ? Comment ce classement a-t-il défié ses 167 années d’existence ? Ma réponse ne saurait tarder.

Jo Gryn

Cendriers d’Histoire

Quelques cendriers appartiennent à l’Histoire de la gastronomie

Les Origines

Des cuisiniers se sont fait un nom dès le dix-neuvième siècle. Ils ont profité de l’invention du cendrier originellement conçu, comme son nom le laisse entendre, à recueillir des cendres. Les cigarettes ont suivi pour les utiliser et faciliter la vie des fumeurs à table ! Puis, plus tard, ces chefs ont voulu se distinguer en ayant recours à leur imagination créative en se faisant élaborer des cendriers à leur nom. Certains se sont même tournés vers des faïenceries réputées, d’autres faisant appel à un artiste ou un artisan, bien avant l’apparition des tables étoilées. Les plus belles tables ont connu leurs heures de gloire et l’effet mode ne voulant pas se trouver en reste a fait accourir la clientèle des suiveurs. Les cendriers les attendaient. Ils méritent qu’on les mette à l’honneur, tant ils reflètent une époque, la leur, dès leurs débuts jusqu’à l’acmé de leur célébrité.

Petites Histoires en Images

Partis d’un simple gadget publicitaire, des chefs se sont distingués en ayant recours à leur imagination créative, faisant appel à un artiste ou à un artisan pour se distinguer, se faire plaisir, laisser un souvenir. Certains, comme on l’a vu, se sont tournés vers des faïenceries réputées.

BOCUSE

Monsieur Paul, comme on le surnommait était un chef hors du commun, une célébrité mondiale. Il s’est battu pour que les cuisiniers sortent de leur anonymat, confinés qu’ils étaient dans leur cuisine. Il possédait, peut-être sans le savoir, un sens énorme du marketing, de la répartie. Les initiés connaissent la réponse qu’il fit à un journaliste qui lui demandait qui cuisine chez lui quand il n’est pas là, ce qui lui arrivait de temps à autre, surtout quand il allait faire  briller sa cuisine et la cuisine française au loin. Il répondit ; « ce sont les mêmes qui la font quand je suis là ! »

J’ai rencontré le Bressan Jean Fleury au mitan des années 1970 comme jeune chef au Hilton de Bruxelles. Il repartit en France, devint Meilleur Ouvrier de France en 1979, alla travailler chez Bocuse dont il devint le bras droit en 1985 ! Il m’a raconté cette anecdote que je n’ai jamais lue ou entendue ailleurs, relative à la Brasserie qu’il avait envie d’ouvrir à Lyon et à laquelle il souhaitait associer Monsieur Paul. Ce dernier, dubitatif, déclina l’association mais n’eut aucune objection à ce que son bras droit réalise sa brasserie tout en lui restant fidèle. Jean Fleury avait prévu un cocktail pour l’ouverture de son grand bistrot et invita un monde fou. Paul Bocuse avait réservé sa réponse, finit par lui promettre de venir. Sur place, il prit la parole comme s’il était à la source de cette création. Le lendemain les journaux parlèrent de la brasserie Bocuse. Le succès fut quasiment instantané. Tel que Fleury en ouvrit trois autres. Les quatre portent le nom des points cardinaux. A ce jour, leur succès ne s’est jamais démenti !

CHEZ ALLARD

Bistrot à vin au début du vingtième siècle, il cède la place en 1932 au couple Allard et devient à la mode grâce à la cuisine de Marthe Allard. Il aurait pu tout aussi bien s’appeler Chez Marthe, encore qu’il eut fallu à nouveau changer le nom de l’enseigne lorsque sa belle-fille Fernande prit le relais. Ce fut, avant la lettre et le nom prisé actuellement un restaurant brasserie bistronomique, à cuisine teintée de régionalisme qui perdura jusqu’en 1985.

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Ce joli cendrier au décor de fleurs témoigne de son époque. Il a été repris il y a dix ans par Alain Ducasse et est (re)parti sous le nom de Allard vers des lendemains heureux.

CLOSERIE DES LILAS (La)

Sans aucun doute, moins connu pour ses ambitions gastronomiques, ce restaurant de Montparnasse se targue d’avoir reçu aux 19e et 20e siècles des clients fidèles de tous les milieux.

En littérature : Apollinaire, Aragon, Baudelaire, Eluard, Jarry, Sartre, Verlaine, Zola…

Ecrivains anglo-saxons : Beckett, Hemingway, Miller, Scott Fitzgerald, Wilde…

Politique : Lenine

Peintres ; Cézanne, Man Ray, Modigliani, Monet, Picasso, Renoir, Sisley, Van Dongen…

Qui dit mieux ?

DROUANT

Créé en 1880 il est resté dans la famille éponyme jusqu’en 1976. Il a gardé son nom, restant le QG du prix Goncourt dès 1914 et du Renaudot en 1926. Il a vu se succéder de nombreux propriétaires, appartient depuis quatre ans à la famille Gardinier, ancien propriétaire du Château Phélan-Ségur à Saint-Estèphe.

Le cendrier fier de sa date de création, ne dit pas un mot sur le salon privé, siège mensuel où se réunissent, une fois par mois, les jurés du fameux prix littéraire. En tout cas, avec ou sans étoile, le prestige du restaurant est resté celui qu’il connaît depuis sa naissance comme bar tabac.

GAVROCHE (Le)
THE WATERSIDE INN

On doit ce grand cendrier, made in England, aux frères Albert et Michel Roux. Deux Français expatriés en Angleterre et qui ont quasiment fait exploser la gastronomie dans leurs deux restaurants. Leur pays d’adoption leur doit d’avoir fondé une école, formé des dizaines, voire des centaines de futurs chefs dont Gordon Ramsey. Ils ont modifié le paysage gastronomique de l’Angleterre

Leur premier restaurant est le Gavroche, une enseigne sans prétention. Les deux cuisiniers n’étaient pas des gamins et leur restaurant fut le premier établissement anglais à recevoir une troisième étoile. Le deuxième, The Waterside Inn dont le nom figure sur la face postérieure du cendrier, est situé dans le vieux et merveilleux village de Bray. La suite est assurée par leur descendance : le guide Michelin 2022 garde le Gavroche à deux macarons, tandis que le Waterside Inn figure parmi les huit tri-étoilés du pays 

LAMAZERE

Roger Lamazère ouvrit son restaurant à Paris en 1956. Jean-Claude Ribaut écrivit à sa mort, en 2000, dans Le Monde que « dans ce restaurant de spécialité du Sud-Ouest…on croisait le Tout-Paris…André Malraux venait y déguster le fameux cassoulet qui fit la gloire de l’établissement. »

Originalité du cendrier avec ce cochon truffier. Le Rabassier, mot du Sud-Ouest, est un chercheur de truffes ou caveur. L’expression indique l’homme, pas l’animal. Comme chercheur, on préfère généralement le chien à la truie.

LUCAS CARTON

Je n’ai pas connu Alain Senderens du temps où il cuisinait à L’Archestrate, enseigne donnée en hommage à cet auteur grec considéré comme l’auteur du premier livre de cuisine, 400 ans avant J.-C.  Notre chef se lança en 1968 et glana sa troisième étoile en 1978.

Devenu une des têtes pensantes de la nouvelle cuisine, il emménagea au Lucas Carton, restaurant tri-étoilé et modifia son approche de la gastronomie à la suite de sa rencontre avec l’oenologue Jacques Puisais, président de l’Académie du Goût. C’est au départ de la dégustation de grands vins qu’il partit à la création de plats d’accompagnement pour chaque bouteille. Sa clientèle apprécia ce caractère innovant et son restaurant garda ses trois étoiles. Le chef les rendit à Michelin en 1985, pour un établissement « plus simple », nommé Senderens auréolé de deux étoiles. Cet intellectuel de la gastronomie et des grands vins, membre de l’Académie Internationale du Vin (AIV) est mort en 2017.

PERE BISE (Le)

Un monument de l’autre siècle et à plus d’un titre. Le premier vient de ce que le restaurant créé en 1903 acquit une troisième étoile en 1951 lorsque Marguerite, la fille du fondateur, 

était la responsable des fourneaux. On pouvait compter sur les phalanges d’un doigt le nombre de femmes à la tête d’un restaurant.

En 2016 le restaurant fut repris par un chef doublement étoilé qui redonna vie à la vieille auberge à nouveau sur les rails de la renommée. Enfin le cendrier qui rappelle que l’on se trouve en bordure du lac d’Annecy est décrit, au verso, comme décor main, en exclusivité Chomette-Favor.

PYRAMIDE (La)

Fernand Poin : un personnage illustre dans la galaxie gastronomique française. Les photos le montrent avec un sérieux embonpoint. Il fit partie de la première fournée des chefs tri-étoilés en 1933. Dans sa légende, on raconte qu’il refusa à un client de servir une viande à point. Il mourut en 1955 et sa veuve, Mado Point, conserva les trois étoiles jusqu’à sa disparition en 1986. Il reçut le gotha entier de la Jet Society de l’époque, têtes couronnées incluses. Ajoutons qu’il eut comme élève Bocuse, les frères Troisgros, Alain Chapel, Louis Outhier, tous devenus tri-étoilés.

La succession fut rapidement assurée par Patrick Henriroux, aujourd’hui doublement étoilé.

TRAIN BLEU (Le)

Au départ, en 1866, il s’agit d’un train de luxe reliant Calais à Menton. Il prit, plus tard, le nom du restaurant du buffet de la gare de Paris-gare-de-Lyon.

Cet établissement de style néo-baroque et de la Belle Epoque fut sauvé de la destruction par André Malraux et classé monument historique. On ne détruira donc pas  ce restaurant-monument  au décor majestueux, au mobilier d’apparat, toujours en activité.

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LEON DE LYON

Pour conclure, le plus beau cendrier de la collection. On se rend à Lyon, capitale de la gastronomie. Y cuisinent Bocuse, les cuisinières de jadis qu’on appelait les mères lyonnaises, les fameux bistrots surnommés les bouchons. Et Jean-Paul Lacombe.

Il reprend à 22 ans le restaurant étoilé de son père, Léon de Lyon. Gagne six ans plus tard, en 1978, une deuxième étoile. Pendant ses années de haute gastronomie, il demande à un artisan de créer une série de cendriers en métal argenté, tous différents. Celui-ci, représente un jeune serveur en gilet qui s’apprête a déposer une assiette sous cloche. Il porte sur sa tête un repose boîte d’allumettes. Sur un petit socle circulaire sont inscrits les mots restaurant Léon de Lyon. Sur la face inférieure, sont gravés les mots Jean-Paul Diffusion.

Le chef rend ses étoiles en 2007 pour se consacrer à une cuisine de qualité davantage bistrotière. Qu’est devenue sa belle série de cendriers ?

Paix et repos dans les fonds d’armoires et greniers aux cendriers de restaurants, ultimes témoins vivaces de l’époque où les fumées envahissaient les salles.

Jo GRYN

Collection : PDM Photos : Neele Wajnsztok

Histoires de cendriers

Survol d’une espèce qui a disparu des tables de restaurants.

Introduction

Comment définir actuellement les cendriers de restaurant ? A coup sûr d’objets (jadis) fonctionnels. Les rattacher à l’art populaire serait excessif. D’autant plus que mon dictionnaire ne donne aucun définition précise de ces deux mots accolés pour des objets du quotidien. Acceptons, pour l’origine, qu’ils viennent du peuple, qu’ils ont une origine artisanale.

Que sont-ils ?

Ces récipients accueillaient obligatoirement des mégots, leurs cendres, des allumettes échaudées, des noyaux d’olive, des chewing gum inopportuns, des boulettes de papier d’une évidente inutilité. 

Paul Bocuse et Joël Robuchon en toute simplicité

Ont-ils eu une vocation publicitaire, doublée d’une image de marketing ? Les avis divergent. A quoi servent les indications commerciales, avec leur adresse et leur numéro de téléphone, si ce n’est ou n’était qu’une invitation indirecte aux clients pour les emporter.

J’ai connu un journaliste collectionneur d’assiettes de restaurants. Il les « empruntait » avec discrétion et savoir-faire. Il était parvenu à réussir son coup lors d’un déjeuner professionnel avec des cadres de la gendarmerie. Il termina le repas par des remerciements puis avoua sa marotte en sortant de sa chemise l’assiette astucieusement cachée. Il put l’emporter. L’assiette comme souvenir ne laisse aucun doute, au même titre que le cendrier. Le restaurant Troisgros à Roanne proposait en sa boutique ses assiettes, verres et cendriers. Ces achats, rappels de bons moments, trouvaient rarement une utilité pratique.

Formes et Figures

Ces cendriers se présentent sous tous les aspects. Le plus souvent rectangulaires, aux dimensions qu’on pourrait croire standard. Dix ou douze centimètres de base, avec de rares exemples où la longueur est verticale.

Très souvent circulaires avec des diamètres de douze à quinze de centimètres, ce qui n’exclut ni les exceptions de forme ni celles des décorations, excentriques plutôt rares.

Le plus grand : 16 cm de diamètre

La forme de losange est très rare. En voici une intéressante illustration.

Grand restaurant de l’époque. Existe à présent en tant que bonne brasserie à Ixelles, commune de la région bruxelloise.

 Les restaurants des bords de mers ou de rivières apprécient d’y faire figurer ici un poisson, ici un coquillage.

En revanche, du côté des mammifères, on voit parfois le nom du restaurant. De même, la gent ailée n’a oublié ni le canard ni la cigogne.

La bécasse aurait mérité davantage de considération à l’époque où elle n’était pas interdite

Avec un nom de restaurant en français pour l’un et un en flamand pour l’autre

Certains chefs choisissent la carte de la sobriété. Le nom du restaurant figure au recto, des renseignements utilitaires sont remisés au verso.

La gouttière ou rigole, cet espace concave où on repose la cigarette, se veut toujours présente alors qu’on peut penser que ce n’était pas toujours sa fonction, Il n’empêche qu’on a dû les utiliser comme cendriers. Pour ce qui est des couleurs, le blanc domine largement.

.Les objets des Arts Populaires ont leurs collectionneurs. Le musée des Beaux-Arts à Tours a la spécificité des rassembler les créations des Compagnons du Tour de France. Ce sont des chefs-d’œuvre, au sens ancien du terme, réalisés par des candidats au titre de Compagnons dans des domaines fondamentalement différents, outils de travail personnels et uniques, reproduits avec des nuances et en série par les fabricants.

Certains chefs ont cherché une touche d’originalité, se sont tournés vers des faïenceries réputées.

D’autres ont fui la monotonie, tel La Paix de Paris qui a joué sur des détails.

Soulignons l’originalité de La Coupole. Cette brasserie parisienne fut ouverte en 1927 et connut un succès qui ne s’est jamais démenti. Elle fut fréquentée par des artistes, peintres, écrivains de renom qui confortèrent sa célébrité.

La coupelle montre deux personnages de dos, un homme qu’on devine chasseur, une femme nue (une audace à une époque au téléphone à huit chiffres) tendant une main à un homme qui s’aide d’une canne. La Belle Époque pour certains.

En toute discrétion, avec élégance et raffinement

La lettre S pour Roger Souvereyns, un seigneur de la gastronomie belge dans le dernier quart du siècle précédent au Scholteshof. Une signature pour l’Apicius parisien.

Pour terminer sur une bonne bouteille, le cendrier Feuille de Vigne du restaurant La Bourgogne

Pas le moindre doute, le téléphone aux 3 lettres situe cet établissement à Paris
Jo GRYN

Collection PDM. Photos Neele Wajnsztok

PS : Pour qu’on ne m’adresse pas le reproche de ne pas l’avoir écrit, sachez que les collectionneurs de cendriers se nomment des téphraphilistes.

Vins et Champagnes

Menus du vingtième siècle

Le siècle commence bien. Le Champagne est à la mode. Les restaurants ne désemplissent pas. Les aristocrates se sont entichés de ces bulles. Il n’est plus un banquet digne de ce nom sans Champagne.

LE CHAMPAGNE

On veut boire cette boisson effervescente dont la première mention écrite apparaît, spécifie Vincent Chambarlhac (Champagne – De la vigne au vin) en 1675 en Angleterre sous le nom de Sparkling Wines. On attendra 1711 pour une mention en français !

L’effervescence champenoise connaît un succès fou. Les Maisons de Champagne se concurrencent à qui mieux-mieux. Mercier a été une vedette en 1899 en faisant venir d’Epernay un foudre équivalent de 200 000 bouteilles, soit quelque1 800 hectolitres à l’Exposition universelle de 1899. L’accueil fut triomphal. L’année suivante les Maisons de Champagne sont présentes à la cinquième Exposition de Paris avec un Pavillon représentant trente-et-une marques. Ce succès ne se démentira pas.

Pourtant, sous les ors dorés, un malaise énorme règne dans la Marne. Il faut déjà se préserver des imitateurs, définir en la limitant, l’aire de production. L’inter-profession est en voie de gagner sa lutte contre le phylloxéra apparu vers 1890. François Bonal, auteur d’un magnifique ouvrage simplement nommé Champagne indique que 560 hectares sont attaqués en 1900.  A la suite de quoi se constitue un AVC qui n’a rien de commun avec nos accidents vasculaires : l’Association Viticole Champenoise va défendre la profession.

Le climat joue des siens. Quatre récoltes dramatiques,1907, 1908, 1909 (maladies,oïdium,insectes)et 1910 « un millésime sans vendanges » vont déclencher de véritables émeutes en 1911 avec un très rare appel à l’armée pour rétablir l’ordre.

Rien n’arrête pourtant les marques qui connaissent un succès croissant à l’exportation et ce ne sont pas les deux guerres mondiales qui vont freiner leur essor. François Bonal que je cite une ultime fois nous indique que les chiffres des « exportations sont supérieurs de plus du double à ceux des ventes en France » soit 8 à 9 millions de bouteilles pour la France pour les années 1911 à 1914, tandis que les exportations s’élèvent de 18 à 20 millions de bouteilles comprenant 7,6 millions de bouteilles pour la Belgique qui se classe première. L’Angleterre (7,3 millions) et les États-Unis (1,7 million) complètent le podium. Il va connaître un succès phénoménal tout en se maintenant, on va le voir, en fin de repas.

1900

Les vins bien à l’honneur dans ce menu qui met la Russie à l’honneur, avec une Eau-de-vie Russe Wotka. Le Pisporter, un riesling, donc un blanc. On adore toujours autant les très vieux Bordeaux et Bourgognes en compagnie d’un Pontet-Canet 1868 et un Volnay 1870. Une nouveauté, le coup du milieu sur un Pommery américain. Pourquoi Américain ?  On revient aux « bons usages » : Léoville 1865 suivi de St Georges Nuits (une inversion d’époque) 1871. On aurait cru à une fin en beauté avec un Muscat ou un Porto, mais les bulles, celles de Vve Clicquot ferment obligeamment le repas.

1902

31 mai 1902 (Hôtel Moderne, Paris) (menu artistique)

Banquet officiel offert à Adolphe Carnot par l’Alliance républicaine démocratique.

Encore un menu à la Française et encore un Madère pour commencer. Médoc, Graves, Saint-Julien. Je cite ce menu principalement pour sa finale, le Champagne Hôtel Moderne en Cuvée Spéciale. De grands restaurants avaient et ont encore la coquetterie d’avoir un champagne à leur marque.

1903

Les petits plats dans les grands lorsque le président Édouard Loubet reçoit le roi d’Angleterre Édouard VII. J’imagine que le Porto Commendador est un geste symbolique d’amitié au roi anglais. De superbes bouteilles : trois Grands Crus de Bordeaux et un de Bourgogne. Deux champagnes pour les derniers toasts de ce très officiel repas, un Moët et Chandon White Seal (sans doute au dosage spécifique pour le marché anglais) et un Brut Impérial de 1889 !

1905

Les vins en caractères minuscules, comme addendum de politesse. On découvre dans le menu une innovation culinaire sur la Truite Saumonée au Champagne. Dans les verres un Graves, sans doute un blanc, du Pauillac sans plus, le Château-Laroze 1878 (classé deuxième 23 ans auparavant), le Bourgogne assez fidèle au rendez-vous, représenté par un Corton de 1885.

Un Champagne anonyme en queue de peloton lors de la troisième édition du Tour de France cycliste. Le menu est rehaussé par sa présentation, un dessin d’Antoine Calbet, un ami du Président de la République Armand Fallières, pour lequel il illustra de nombreux menus.

Comme la mariée est jeune, on écrira que le monsieur à ses côtés est le père, pas le président qui fut élu en 1906. L’ange au bas du dessin va ouvrir une bouteille qui s’apparente plus à un magnum pour la félicité de la mariée et du marié, s’il ne s’agit pas du père…

1908

Le Madère ouvre le ban. Peu de précision. Médoc et Graves doivent être deux entités. Pontet-Canet est définitivement un Pauillac très couru. Pommard, comme s’il fallait aussi un Bourgogne. Même remarque pour ce qui est un Champagne frappé.

1916

A l’avant on meurt. A l’arrière, il n’y a pas la guerre. On se goinfre au Palais d’Orsay. Avec un très curieux Médoc, servi en carafes. Avec la lettre «s » s’il vous plaît. Il y en aura donc pour tous. Le Chablis est relativement nouveau, suivi d’un autre blanc, quasiment en innovation, avec son nom de Clos Charlemagne 1906. Duo Bordeaux Bourgogne avec le Château Ausone 1906 et le Chambertin 1904. Encore et toujours en fin de parcours, le champagne, un Pommery goût américain, d’un dosage spécifique destiné pour ce marché, comme il y en a eu pour les marchés anglais et allemands.

1916

Déjeuner. Restaurant Marguery, [Paris].

On est séduit par cette couverture intitulée La température des cœurs.  Quatre hommes plongés dans le seau à glace pour le champagne à bouteille non ouverte.

1927

Déjeuner. Présidence de la Chambre des Députés.

Un nombre restreint de vin, mais « du bon et même du très bon. » Médoc et Graves sans plus. Puis un Premier Classé de Sauternes, dans un fabuleux millésime, La Tour Blanche 1921. Classique couple dans l’excellence avec le Haut-Brion 1902 et le Chambertin 1918. Clicquot 1920 est une marque suffisamment connue pour qu’on se passe de l’appellation champagne.

1936

Dîner

Sur un menu publicitaire du champagne Joseph Perrier, du blanc et rouge en carafe, Rosé select 1934, St Emilion 1923 et un Champagne inconnu Le Forestier.

1938

Royales journées en France : le président Albert Lebrun reçoit le 19 juillet à dîner, au Palais de l’Élysée, leurs majestés britanniques, le roi d’Angleterre Georges VI et la reine Elizabeth. Le premier repas est à la gloire de la viticulture française. On commence par Yquem 1923, suivent Haut-Brion 1924, Chambertin 1928, avant de presque terminer avec le Pommery Brut 1929 car on honore à la fin le royal British invité d’un Porto Commendador.

On n’a pas de renseignement sur le repas du lendemain. En revanche, soit le 21, inégalable déjeuner donné à Versailles pour les invités. Il y eu d’abord un concert de musique de chambre donné par l’Orchestre National de musique de chambre sous la direction de Monsieur Joseph Calvet. Lisez les préparations exécutées par le Mozart de fourneaux, le Picasso des sommeliers. On servit dans les verres qu’on se devait de changer à chaque vin   Suit une symphonie achevée :  Xérès Mackenzie « Amontillado Grande Reserve », Chevalier-Montrachet 1921, le magnum de Château Haut-Brion 1920, Hospices de Beaune Cuvée Charlotte Dumay 1923, Corton Grancey 1929, Magnum de Château Mouton-Rothschild 1918. Une innovation en « coup du milieu », le granité au Lanson 1921 pour lequel je pressens que de nombreux invités ignoraient qu’il s’agissait d’un champagne. Retour au contenu des verres : Château d’Yquem 1921 et le magnum de Château Latour 1904.

Je pense qu’à l’époque de cette visite l’Angleterre était le premier pays importateur et que les grandes marques ont voulu s’associer à l’événement. Furent donc servis : Pol Roger 1911 en magnum, G.H. Mumm 1911 également en magnum, Louis Roederer 1904, Veuve Clicquot 1900, Pommery 1895. Que du champagne dont le plus jeune signe ses 27 ans, le plus ancien est un allègre quadragénaire. On applaudit des deux mains.

1939

Déjeuner, Présidence de la Chambre des Députés. Restaurant du Café Neuf – M. Vettard, Lyon.

Intéressant déjeuner officiel tenu à Lyon. On célèbre le Beaujolais voisin en carafe, puis le Rhône tout aussi proche avec la Vallée rosée des Côtes du Rhône. La Bourgogne n’est pas trop éloignée : un grand cru que ce Bâtard-Montrachet 1934, puis un Château Saint-Georges 1924. On redescend vers le sud et le Châteauneuf du Pape des Fines Roches 1929 est bien identifié. Un repas exceptionnellement rare par l’absence de tout Bordeaux. Le champagne toujours en fin de liste à la veille de la deuxième guerre mondiale sans plus d’attention que cette marque Louis Roeder (sic) brut 1928.

1940

Le 13 avril et un couple d’amoureux pour illustrer un mariage. Pas un seul vin millésimé. Sympathique Beaujolais en guise de trois coups pour commencer, Champagne Pommery V.P. encore et toujours en baisser de rideau !

RARETES PRESIDENTIELLES

La Bibliothèque Municipale de Dijon recèle des trésors que j’ai consulté pour cette série. En charge des colletions numériques et des fonds d’archives, Sébastien Langlois y travaille depuis 2009. Il en a répertorié et numérisé 12 000. Cette Bibliothèque Patrimoniale s’est considérablement enrichie sous la conduite de Mme Caroline Poulain directrice adjointe du Pôle Patrimoine de la Bibliothèque depuis une vingtaine d’années. Près de vingt mille menus, reflets de cent quatre-vingts années y sont conservés, précieux témoignages de chaque époque

Les menus relatifsaux cérémonies officielles des huit présidents de la République qui se sont succédé de Félix Faure en 1895 jusqu’à Albert Lebrun démissionnaire en 1940 comportent une curiosité qui suscitent l’étonnement. Parmi les trente menus conservés deux seulement présentent des indications sur les vins servis. On peut pourtant être certain que les invités de choix eurent autre chose à boire que de l’eau.

Je fais l’impasse sur les années de guerre et les suivantes. De plus, on manque de menus français et belges des décennies suivantes. Il s’en trouve certainement dans des collections privées ainsi qu’à Dijon où malgré l’assiduité de Sébastien Langlois, ils n’ont pas encore été répertoriés et numérisés. Je recense trois menus non illustrés de 1957, 1958 et 1960 salués, encore et encore, au Champagne en finale.

Le concert avant le déjeuner du 21 juillet

CONCLUSIONS

Il se trouve certainement des menus des décennies 1960 et 1970 dans des collections privées ainsi qu’à Dijon où malgré l’assiduité de Sébastien Langlois, ils n’ont pas encore été répertoriés et numérisés. On peut cependant estimer à bon escient que le Champagne a navigué malgré lui, pendant des décennies pour s’imposer en début de repas, sa production, elle, fut exponentielle. Il a dépassé pour la première fois en 1999, précise le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (Civc), le cap des 300 millions de bouteilles. Ce record fut effacé en 2007 avec une production de 338 millions de flacons.

De nos jours, dans la plus grande majorité des cas, c’est au début des repas qu’on célèbre, dans la joie, l’hégémonie de ces milliards de bulles de bonheur.

Jo GRYN

Le menu de 1900 vient de la collection de M. de Meester, celui de 1905 du livre de François Bonal, celui de 1908 d’une collection particulière. Tous les autres sont extraits de menus numérisés à la Bibliothèque Municipale de Dijon. Je remercie les responsables pour leur autorisation à les publier et les conseils qui ont pu m’être apportés.

Le vin aux grandes tables du XIXème siècle

Le siècle a mal commencé. Napoléon n’était pas un gourmand. Il a reçu à sa table. On dit qu’il expédiait vite les repas. Les années qui lui succédèrent, au fil des régimes, furent  plus gourmandes.

INTRODUCTION

On festoyait, on se régalait, on découvrait la gastronomie, peut-être la nouvelle cuisine avant la lettre. Les menus des grandes tables ne laissent aucun doute à ce sujet. Les premiers cuisiniers ont pris la plume pour promouvoir une autre gastronomie.

1828. Marie-Antonin Carême, célèbre pâtissier publie « Le Cuisinier parisien ou l’art de la cuisine française au XIXe siècle. » En 1827 Horace-Napoléon Raisson rédige un très amusant « Code Gourmand Manuel complet de gastronomie » qui connaît plusieurs éditions. « Le Livre de Cuisine » de Jules Gouffé est une première en son genre, en 1867. Enfin, « le Grand Dictionnaire de cuisine » d’Alexandre Dumas est publié en 1873, trois ans après la mort du grand écrivain.

Les nombreux menus festifs de ce siècle-là témoignent de la gourmandise de l’époque. Des lecteurs se sont étonnés du manque de détails sur ces papiers de quelques centimètres carré. Personne n’a pris de note sur le choix et l’origine des produits, sur le type de cuisson, la durée et l’heure du repas, la quantité de mets qui ont été absorbés, le nombre de convives. La plupart de ces questions restera vraisemblablement sans réponse.

LE VIN

Il faudra des décennies pour que le jus de la treille accède à sa place dans les menus. Et encore, pas n’importe comment. On verra d’ailleurs que sa présence manquait fréquemment de précision quant à son origine précise. En revanche le millésime semble être un intéressant point de repère que l’amphitryon présente avec une certaine fierté. On fera l’impasse sur les centaines de menus où le vin ne fut pas mentionné bien que l’on soit certain qu’il fût bu et certainement honoré plus que de raison. Je me souviens que M. De Meester avait dû faire des recherches dans sa collection pour dénicher des menus mentionnant la présence du vin. De la Collection Schellekens offerte au Musée des menus de Dijon, qui reprend quarante-neuf menus belges étalés entre 1844 et 1866, dix-huit sont rangés à la section des Grandes réceptions et Repas officiels parmi lesquels trois  indiquent la présence du vin. Ce défi va perdurer des décennies pour qu’il puisse assumer sa présence, revendiquer son identité partielle ou complète. Le dix-neuvième siècle n’y suffira pas.

J’en retiens quelques-uns parmi les plus instructifs. Je respecte l’orthographe, souvent non définitive, telle qu’elle figure sur chacun.

1845

Le plus ancien des menus en compagnie de ses vins : le dîner de Son Altesse Royale le Prince Charles de Bavière (1) le 23 décembre.

Ce menu exceptionnel donne l’apparence d’un repas « à la russe » et « à la française », dans un ordre logique pour les mets et les vins.

Un Sauternes sans qu’on puisse en savoir davantage. On ignore sa marque mais sa place en début de repas laisse présager qu’il s’agit d’un vin moelleux. Servi (au choix du convive?) simultanément ou pas, avec un Madère, sec est-il spécifié. Il s’agit d’une fort belle entrée en matière. Suivent un Bordeaux, le Château Lafitte et un vin allemand, le Schloss-Johannisberger, non millésimés.

Voici une nouveauté, intéressante à plus d’un titre. Un Champagne, sans marque mais il nous est donné à savoir qu’il vient de Sillery. A coup sûr enrichi de sa pétillance. A-t-il été sélectionné des seules vignes de cette commune située à une douzaine de kilomètres de Reims ? On sait qu’il s’agit d’un négociant, d’une marque qui a encore le choix, à l’époque ,d’inscrire le nom de la commune plutôt que l’emblématique nom Champagne.Fait unique dans un repas de cette époque, le Champagne est servi en début de repas. Ce menu d’une table allemande est le seul menu non français ou belge de la série.

Deux portos, un rouge et un blanc, un Vino Santo italien et un Pedro Kimênes. J’aurais fait l’impasse sur les liqueurs, mais comment ne pas saluer l’anisette d’hollande.

Les orthographes sont loin d’être définitives comme on peut lire. En revanche l’Europe à table existe sans le moindre doute.

1847

Vous avez été nombreux à vous mettre en appétit avec ce long menu (2) décrit dans le précédent article. On me demande à quelle heure on commence le repas. On doit se souvenir qu’on pouvait être placé à un bout de table. Y picorait-on les seuls légumes posés devant soi ?


Une précision orthographique. L’entité Rauzan est déjà divisée en Rauzan-Ségla et Rauzan-Gassies. Rauzan-Ségla s’écrit avec un « z » qu’il perdra au vingtième siècle au profit d’un « s » selon le souhait de l’autre propriétaire. Le cru récupérera son « z » à l’issue d’un procès, en faisant état de son antériorité.

1849

Le banquet (2) offert au Roi, à la Reine et à la famille royale belge possède également la particularité d’être à la fois ‘à la française’ par la quantité de plats servis à table et ‘à la russe’ par son ordonnancement.

Les vins sont alignés sur cinq lignes. La première cite Bordeaux sans autre renseignement. Une virgule après son nom, puis un tiret avant de signaler le suivant. Un blanc ? Un rouge ? Lequel ? Pourquoi celui-ci à l’entame du repas. Il préservera son mystère. Un deuxième Bordeaux, mieux défini : un Médoc de la commune de Saint-Julien, sans nom de marque et de 1841. On apprécie beaucoup les Bordeaux d’un certain âge. Troisième vin, comme souvent dans le trio de pointe, un Madère. Suivent deux vins de la même famille, un Champagne mousseux et un Sillery Mousseux. Les invités auraient-ils le choix entre la mousse déjà à la mode et un champagne calme, à l’ancienne ?

Trois Bordeaux : un Médoc, le Bécheville (au lieu de Beychevelle) futur quatrième cru classé de Saint-Julien, en 1839, et un peu plus âgé, le Larose 1834 qui sera classé deuxième de Saint-Julien sous le nom de Gruaud-Larose et enfin le réputé Château Margaux 1837, de trois ans plus jeune mais davantage réputé.

La Belgique n’existe que depuis vingt ans. On enchaîne dans la paix avec l’Allemagne (Rhin, Johannisberg,  Cabinet, Hockheimer 1834) et le Portugal (Oporto) pour clore d’un Muscat Rivesaltes et un vin de Lunel (en cépage muscat), deux vins doux naturels du Languedoc-Roussillon qui obtiendront leur appellation d’origine contrôlée en 1956 et 1943 !

1853

Deux mots sur les vins d’un menu non publié. .Tout semble simple et pourtant : Bordeaux, Champagne, Bourgogne puis Champagne à nouveau mais spécifié mousseux frappé. Est-ce à supposer que le (ou les) premier fut un vin calme. D’autre part, on juge utile de spécifier que le Champagne mousseux se doit d’être bien refroidi.

1872

Sauterne et Madère restent les apéritifs préférés de ce banquet (2).

Le Pauillac et le Saint-Julien sont-ils en appellation communale ? On pourrait le penser en lisant la suite, alors qu’un Champagne se présente en Sillery supérieur, se distinguant sans doute de collègues moins prétentieux ?Une apparition peu commune, Châteauneuf du Pape, précède un Saint-Juilen à réputation acquise de deuxième cru classé, sans savoir lequel des trois a été retenu. De même on n’accorde aucune importance au millésime, comme cet Hermitage qu’on supposera de couleur rouge. Un champagne de marque, Mumm, enrichi de la mention carte blanche. Ce n’est pas la première fois que le Muscat (de) Lunel clôt un repas d’apparence ‘à la française’.

1878

Un bien beau menu ‘à la française » (2) très généreusement arrosé, aux vins individualisés sans excès.

Les marques cherchent à se faire reconnaître. Madère continue à mener le bal. On reste en appellation communale avec le retour du St Julien. Une sérieuse apparition dans le trio de tête, avec un champagne plein d’enseignements : Un Sillery toujours supérieur, signé Moët & Chandon. La marque créée en 1743 a confirmé sa nouvelle dénomination en 1832. Contraste entre le Cantemerle 1844, 34 ans de bouteille pour ce cinquième cru classé en Haut-Médoc et le Château d’Issan, non millésimé et pourtant troisième de Margaux. Quel regret de ne pas connaître le millésime du Château d’Yquem. Nouvelle carte blanche pour Louis Roederer dont la marque a été déposée en 1833. Lafite sait imposer son millésime,1846, à la différence du Chambertin : sa notoriété suffit à son seul énoncé. Liebfraunmilch cabinet en avant-dernière position, Porto ferme la marche.

1881

On mangera fort bien à la lecture de cet alléchant menu (2).

On boira encore mieux en commençant d’un Château d’Yquem 1869. Suivent trois Bordeaux, Margaux 1870, en appellation communale, vu l’absence du mot château et en tenant compte de la jeunesse (relative) du millésime. Château Léoville 1864 comme s’il n’en existe qu’un seul, alors que la séparation en trois entités s’est effectuée entre 1826 et1840. Branne Mouton Rothschild 1869. Clos Vougeot 1865 et deux champagnes qui se distinguent pour fermer la marche, Moët & Chandon inscrit comme Crémant (on n’en saura pas davantage) et Louis Roederer déjà rencontré avec sa Carte Blanche.

1883

On apprécie la présentation (2) dont l’énoncé du solide et du liquide ne peut que faire saliver. Le jugera-t-on comme un menu ‘à la russe’ ou ‘à la française’ ?

Sans le détailler, on commence par du Madère, Yquem souffre d’être le seul à ne pas être millésimé, on ne saura rien des trois Bourgognes, on termine d’un Champagne qu’on dira générique. Le Chambertin, millésimé 1846, est avec ses 37 ans d’âge, le vin le plus ancien de ce repas. Pour la comparaison, sortez de votre cave un grand bourgogne de la décennie 1980…

Autre menu de cette année 1883. 

Un vénérable Vouvray d’entrée remplace le Sauternes, le Marsala, en vin surprise, a dû surprendre les invités. Comme on le voit, deux Bordeaux en appellation communale auquel succède un Château Margaux. Louis Roederer en baisser de rideau.

1885

L’allure d’un riche ‘menu à la russe’ (2).

Comme d’habitude le Xérès ouvre les bans. Trois Bordeaux pour enchaîner. Un communal, le Saint-Pierre 1870 puis le Pape Clément.

Saint-Pierre  a appartenu à des négociants anversois, les Van den Bussche. Il n’est pas impossible qu’avant de devenir propriétaire (1920) ils commercialisaient déjà ce quatrième cru classé de Saint-Julien  qu’ils gardèrent jusqu’à une vente en 1980 et 1981. Après le Liebfraumilch deux marques de Champagne implantées avec succès en Belgique cohabitent à la fin du repas, Moët (encore de Sillery) et Louis Roederer.

1889

Beau menu (3) imprimé en soie à Nantes pour le restaurant Continental. On a pris soin de tout. Bordeaux sans plus. Rouge ou blanc ? J’opte pour la dernière couleur car Vallet suggère un blanc nantais local. Yquem millésimé, comme le Saint-Emilion, mais c’est quasiment une première de voir ainsi un vin de la rive droite. Millésime1869 comme le Léoville. Une année assez abondante, de « qualité juste moyenne » a repéré M. Pijassou. Un Volnay millésimé et un Roederer. La Bourgogne et la marque champenoise sont appréciées dans l’Ouest de la France.

Dans un autre menu, (2) on lit St Estèphe, Chablis, Mouton d’Armailhacq (une première), Romanée pour la Bourgogne (sans aucune indication supplémentaire), Château Latour et en cohabitation de fin de repas, Moët supérieur et Vve Clicquot Ponsardin.

1898

Tout est vite dit dans ce menu du 1er avril, joliment illustré (4).

Chablis, c’est concis. Martillac est rare, il s’agit d’une commune des Graves qui enfantera en tout cas le futur Château Latour-Martillac. Non millésimé à la différence du Château Margaux 1890, qui se distingue par homonymie de l’appellation Margaux. Suit le grand Bourgogne. Une curiosité sans qu’on sache laquelle : le Champagne XXX. Comme si le patron du restaurant n’avait pas arrêté son choix. Ou que signaler Champagne en fin de repas suffit à l’allèchement.

CONCLUSIONS

Nous voici à la fin du dix-neuvième siècle. Je n’ai pas évoqué les secousses politiques qui ont ébranlé l’Europe en général, la France en particulier, passée de république en royaume et vice-versa. La Belgique nouvelle venue (1830) dans l’orchestre des nations tire parti de sa proximité géographique avec la France, par voie maritime ancienne, par la route, par le rail pour coloniser et arroser pacifiquement les tables.

Les vins, on le remarque, se personnalisent au fil des décennies, certaines habitudes de l’ordonnancement se modifient.

Du côté du Médoc et du Sauternais, on souligne qu’aucune propriété ne fait mention du classement des vins de 1855. On ne porte manifestement aucun intérêt à cette innovation qui va rester absente des étiquettes bordelaises pendant plus d’un siècle !

Le Champagne s’est imposé aux repas de fête, en se positionnant à l’heure du toast final. On célèbre cette boisson effervescente, une nouvelle venue, parée de mille vertus. A l’exception d’une demi-douzaine de marques créées au siècle précédent (de Ruinart la doyenne de 1729 à Jacquesson fondée en 1798), elles se succèdent au fil des décennies suivantes avec une aura sans pareille.

Horace Raisson dans son Code Gourmand de Gastronomie enseigne au chapitre du Voisinage avec les Dames qu’un convive « se doit d’être poli pendant le premier service ; il est tenu d’être galant au second ; il peut être tendre au dessert » et poursuit que « jusqu’au Champagne, son genou ne doit prendre aucune part à sa conversation. »

Quand le champagne va-t-il conquérir la première position dans le déroulement des repas ? Quiz : Premier, deuxième, troisième quart du siècle ? Je vous laisse le soin de deviner, avant les menus du vingtième siècle, sujet du prochain article.

Jo GRYN

Origine des menus publiés

  1. Menu des Collections Patrimoniales du Musée de Dijon. Reproduit avec l’aimable autorisation de sa direction.
  2. Collection Didier de Meester de Betzenbroeck
  3. Collection personnelle
  4. Photo tirée du catalogue  N° 28 de ventes Gastronomie et Œnologie de M. Huchet