Le classement de 1855 : Discutable ou indiscutable

Tout ne s’est pas arrêté après l’officialisation du classement impérial. Les turbulences durèrent plus d’un siècle…

Comment fut perçu ce classement de 1855 ? Ancien président des courtiers de la Gironde, Max de Lestapis parle d’un engouement et d’un retentissement immédiats. On en fait mention systématiquement sur les étiquettes, chaque cru à sa manière. Mon collègue Michel Dovaz (1) a publié en 1981 une excellente Encyclopédie des crus classés du Bordelais, accompagné d’une étiquette pour chacun des crus de 1855. Pourtant, comme en témoigne la superbe étiquette ancienne, obtenue du Château Montrose, nulle mention n’est faite du classement.

Une très ancienne représentation (5)

Margaux, Haut-Brion et Latour indiquent Premier Grand Cru Classé 1855. Douze crus renseignent Grands Crus Classés en 1855, neuf également, sans l’adjectif «Grands» et douze sans la date. Huit étiquettes ne font pas mention du classement, sept signalent leur appartenance communale, deux qu’ils sont seconds ou deuxièmes.

Le Baron Philippe

J’apprécie celle du Château Mouton Baron Philippe de 1978 : «Cru Classé du Baron Philippe.» Il faut surtout parler du combat de cet homme, propriétaire du Château Mouton Rothschild qui se démena sans relâche dès les années 1920 pour que le classement soit remanié. C’est lui qui prit l’initiative de rendre obligatoire, dès 1924, la mise en bouteilles à la propriété, au grand dépit des négociants des Chartrons.

Le baron fut rejoint par les autres Premiers auxquels s’ajouta, sans doute le premier, le propriétaire du Château d’Yquem. Considéré par ses pairs comme un Premier, Philippe de Rothschild dut attendre 1973 pour être officiellement consacré Premier Cru Classé. Justice était rendue. Depuis, plus aucun cru n’a postulé pour une accession à un rang supérieur.

Un indiscutable grand Premier de toujours sans sa hiérarchie de 1855 (4)

Reste que ce vingtième siècle fut pas mal piqué des hannetons. Les nuages «porteurs de chagrin» s’amoncelèrent : deux guerres mondiales, krach financier de 1929, crise pétrolière de 1973. S’ajoutèrent, pour les vins du Médoc, de sérieuses dissensions entre le négoce et la propriété, les attaques cryptogamiques contre la vigne, l’enchaînement catastrophique de mauvais millésimes ne favorisant pas les achats, la climatologie fofolle oscillant entre des nuits gélives d’avril et mai et des sécheresses inattendues, les droits de succession impayables. Les propriétaires des crus classés ne roulaient pas en carrosse doré et on ne parlait pas trop du classement de 1855.

Sur la commune de Labarde, dans l’appellation Margaux (4)

Il n’empêche qu’on s’y employait. Parmi d’autres, le plus important dérangeant ne fut autre que Philippe de Rothschild. Il résumait la situation concernant son cru en huit mots :  «Premier ne puis, Second ne daigne, Mouton suis.»

Une mise clairement indiquée ( 4 et 5)

Une vaine Tentative

On convint enfin de l’idée d’un nouveau classement en 1959 !  L’Institut National des Appellations d’Origine (Inao) se mit à l’œuvre et élabora un nouveau classement en 1961 qui aurait pu ou dû être homologué. Avant que furent frappés les trois coups qui allèrent concrétiser le classement de la façon la plus officielle, il fut publié le10 novembre 1961 dans le quotidien Sud Ouest. Figuraient les Premiers Grands Crus Classés Exceptionnels, au nombre de quatre ; Haut-Brion, vin de Graves y étant incluscar «son vin était trop bon pour que les jurés de 1855 le tinssent à l’écart.»  Je n’ai pas eu confirmation que Haut-Brion avait disparu de cette liste médocaine, tandis que Mouton-Rothschild y était inclus.

On oublia, le lendemain, l’armistice du 11 novembre, jour férié en France. L’embrouillamini fut total dans les vignobles médocains. Dans les autres également, dans un irrésistible crescendo. On ne déplora pas de mort d’homme, mais ce fut tout comme. Le projet était simplifié, dénaturé, les cinq rangs enterrés. Le tollé fut général au point que le projet de l’Inao avorta «du jour au lendemain.»

Propriétaire et négociant en mise au Château (4)

Comment voulez-vous qu’on se calme ? Allait-on proposer Lafite en Super Premier.  A ne pas confondre avec Yquem qui règne en tant que Premier Exceptionnel. De plus, si les prix s’imposent comme critère, il serait juste de placer Mouton-Rothschild comme Premier des Deuxièmes. Le tapis rouge à cinq marches monterait déjà de deux unités. Tant qu’à faire, Palmer, superbe troisième margalais de 1855 pourrait, à défaut d’une hausse justifiée au rang de Deuxième, s’approprier sans contestation, celui de Premier des Troisièmes. Etc, etc… Vous comprenez qu’on double déjà la hiérarchie des cinq honneurs. Et je ne cite pas (encore) les Crus Bourgeois. Comme le commentent les journalistes sportifs, on dépasse largement le Top 10 !

Des médailles d’or aux Expositions Universelles sans mention de 1855 (4)

Les propositions d’Alexis Lichine

Personnage important de l’époque, l’Américain Alexis Lichine, propriétaire du Château Prieuré-Lichine (quatrième Cru Classé de Saint-Julien) avait participé à la préparation du nouveau classement. Auteur en1967 d’une «Encyclopédie des vins et des alcools» (2), il était à l’époque le plus grand importateur des vins français aux États-Unis. Il raconte que cette hiérarchie était, à ses yeux, mal conçue, avançant qu’un Cinquième Cru pouvait être considéré comme un vin de cinquième basse classe. Il proposait de remplacer, pour les rouges, les termes de Premier, Deuxième jusqu’au Cinquième par les Crus Hors Classe, Crus Exceptionnels, Grands Crus, Crus Supérieurs, Bons Crus. L’innovation venait qu’il y incluait les Pomerols et les Saint-Emilion. Pétrus, Ausone et Cheval Blanc figuraient aux premiers rangs. Haut-Brion restait associé géographiquement au sommet parmi les Médocs, rejoint par Mouton-Rothschild, tant «ses prix depuis 30 ans lui donnent le droit à passer parmi les Premiers Crus !». En revanche, pas le moindre Fronsac dans ce classement alors que les vins de cette appellation eurent leurs heures de gloire.

Un important renseignement sur l’origine du château (4)

Pour rappel, les Sauternes furent également classés en 1855, avec Yquem trônant comme Premier Grand Cru Exceptionnel, suivi des Premiers et Seconds Crus Classés. Yquem rejoignait ainsi un club très formel des Premiers, inconnu des œnophiles, fussent-ils distingués. Toute propriété bordelaise qui souhaiterait s’y intégrer devrait recevoir l’accord unanime des neuf autres. On peut raisonnablement penser que cet aréopage des neufs restera longuement figé à ce nombre.

L’étiquette actuelle est à peine différente (4)

Le grand tournant

C’est au carrefour des décennies 1970 et 1980 que se produisit le grand tournant. Tout changea en peu de temps. La parution du livre d’Émile Peynaud (3) témoigne d’un intérêt naissant pour de nouveaux consommateurs s’intéressant au vin. L’année qui précéda le fabuleux millésime 1982, vit la création par la Chambre de commerce de Bordeaux de la grande exposition des vins du monde, connue sous le nom de Vinexpo. On compta 524 exposants. Leur nombre n’a cessé, depuis, d’augmenter.

Mise en bouteilles après la guerre, ce vin qui titre 10,5° et qui est exporté aux Usa contient 1 pt 8 fl.ozs. Pt pour Pint, soit une pinte, soit 0,568cl et Fl Ozs pour Fluide ounces et 16 ounces pour 45,461 cl. Un contenu étonnant pour une étiquette tout autant étonnante. (4)

Est-ce lors du deuxième (1983) ou du troisième (1985) Vinexpo que le propriétaire d’un classé eut l’idée de réunir les classés rouges du Médoc et les blancs du Sauternais pour une soirée festive réservée aux représentants de la presse internationale. L’Union sacrée souda les propriétaires plus que ce qui avait pu être imaginé ou entrepris depuis 1855. Ce coup magistral de marketing, de publicité, de relations publiques et de communication relança spectaculairement l’image historique du monument intouchable qu’est, à tout jamais, le classement de 1855.

Jo GRYN
P.S. (pour Petit Supplément)

Les dernières lignes du document officiel du classement historique de 1855 font elles mention des Crus Bourgeois ou trois lignes ont-elles été coupées ?  Je n’ai pu obtenir, à ce jour, cette importante précision.

  1. Michel Dovaz – Encyclopédie des Crus Classés du Bordelais (Julliard1981)
  2. L’édition française parut chez Robert Laffont en 1972
  3. Emile Peynaud – Le Goût du Vin (Dunod 1980)
  4. Avec l’aimable autorisation de la propriété
  5. Collection particulière A.G.

Le Classement des Médocs

Enfin naquirent les New French Clarets

Il faut un début à tout. Les Anglais furent les premiers à adorer les vins français, les Bordeaux. On note l’apparition, dès le début du dix-huitième siècle des « New French Clarets. »  De plus, les événements politiques donnèrent aux amateurs d’Outre Manche l’occasion de préférer ces Frenchies aux vins hispaniques.

Avant 1855

Grand historien de l’épopée médocaine, René Pijassou (1) fait remonter, documents de l’époque à l’appui, aux années 1707 à 1711, la grande vogue de « ces vins d’un type nouveau furent présentés comme extraordinaires. » Plus loin, Pijassou note qu’un « lot entier de Nouveaux Clarets français, sur leurs grosses lies, récemment débarqués » proviennent « des crus de Lafite, Margaux et Latour. » On cite, à la même époque, un vin de Graves, Haut-Brion. De quoi conclure sans attendre l’année1855 que, déjà, l’affaire est entendue et la boucle des « meilleurs » est établie.

La grande colonisation des vins du Médoc est en cours, avec un avantage d’abord géographique pour les Margaux. Les Saint-Julien et Pauillac ne tardent pas à suivre. Pijassou a fouillé dans les registres du négociant Lawton et prouve, prix à l’appui, « qu’on ne saurait mettre en doute la réalité, entre 1741 et 1775, de la hiérarchie que ses registres (nous) proposent. » La hiérarchie ne fait aucun doute d’autant plus, pointe l’auteur, qu’apparaissent pour la première fois « les seconds et troisièmes grands crus. » Surgiront au gré des décennies et de propriétaires soucieux de la qualité de leur production, des changements, des avancées, voire, fait assez rare, des reculs. Chapeau bas en tout cas à ces propriétaires et à leur régisseur, d’avoir perçus la singularité du Médoc. Tout comme le sentirent les négociants bordelais, installés aux Chartrons. Cela porte un nom, comme une première dans l’histoire viticole : le terroir ! Et l’importance qualitative des croupes sur lesquelles s’élaborent les très grands vins.

Le Premier Classement

De nombreux classements se succédèrent jusqu’en 1854. On se doit de citer celui, historique, de Thomas Jefferson rédigé en 1787. On ignore ce qui détermina l’ambassadeur des États-Unis, à établir sa liste à l’issue de sa visite d’une semaine dans Le Médoc. Sa hiérarchie, la première dont on trouve une trace écrite, subira des modifications : tout n’était pas figé !  Branne Mouton commence à peine son ascension qualitative et, à Saint-Estèphe, Montrose n’est pas créé. Il n’en reste pas moins que le futur président des États-Unis devint un sérieux amateur des grands vins de Bordeaux, surtout des meilleurs. Il cite également, à distance commerciale importante des « quatre prince des vignes, »  les seconds et troisièmes crus. Pijassou applaudit : « Tout incomplète qu’elle est, cette liste a pour premier mérite d’être la première connue. » Tant qu’à rappeler une autre date historique : la révolution française n’aura lieu que deux ans plus tard !

C. Cocks

Parmi les nombreux auteurs, il faut citer la classification établie par l’Anglais Cocks associé à l’éditeur Féret qui paraît en 1850. Elle comporte une hiérarchie en cinq rangs. En tête,les quatre futurs premiers. Les deuxièmes sont limités à Mouton (cité en tête), les trois Léoville, deux Rauzan, un Durfort, trois Gruaud-Larose. C’est un nombre restreint par comparaison à ce qui adviendra cinq ans plus tard. Une remarque identique pour les Troisièmes, limités à dix et parmi lesquels ne figurent que trois crus qui auront accès, plus tard, au rang supérieur. Des crus disparus ou phagocytés par d’autres parmi les quatrièmes et cinquièmes. Ultime remarque sur ce classement : les trois derniers crus cités sont situés sur la commune de Pessac. La production vinicole du Médoc ne se limite pas à ces seuls vins « classés » et d’autres producteurs sont connus sous le nom de bon bourgeois !

Des auteurs, un mensuel local (Le Producteur),  les plus importants personnages de l’époque que sont les négociants publièrent leur classement, né des cotations de l’époque. Le nombre de crus répertoriés varie selon les sources. La hiérarchie à cinq échelons le restera sans que rien de définitif soit acté, à l’exception des premiers de classe, les plus chers, les meilleurs, les emblématiques que sont celui de la région des Graves, celui de la commune de Margaux, les deux super-grands de Pauillac. Personne ne lèvera le petit doigt contre ce leadership. Je n’oublie pas Mouton, devenu le premier des seconds. On reviendra à lui au vingtième siècle.

Tous les documents qui ont été écrits et publiés sont cités par Dewey Markham Jr  (2) dans la remarquable étude qu’il a consacrée à 1885. C’est un document exceptionnel, digne des historiens consacrés établis. Je citerai fréquemment cet auteur qui a disparu en 2021.

Les Ébauches du Classement

Les courtiers parlent aussi de vins en vrac. On est loin des mises en bouteilles à la propriété. Ainsi sont nés, progressivement, des « classements originaux » qu’on fait remonter, dès le dix-huitième siècle et principalement lors de la première moitié du dix-neuvième. On note des crus « troisièmes deuxièmes » meilleurs sans doute que les « deuxièmes troisièmes. » Les documents cités par l’historien René Pijassou ou l’Américain Dewey Markham Jr en attestent.

1855

Je ne vais pas trop m’étendre sur les difficultés de la naissance de ce classement. On a connu pire. Les difficultés de l’établissement de ce palmarès sont principalement dues à l’orgueil des uns, aux prétentions des autres, aux réussites de certaines propriétés, à la lourdeur de l’administration, celle de Paris en pleine effervescence dans l’organisation de son Exposition universelle, celle de Bordeaux, principalement de la Chambre de commerce de cette ville. Première décision : l’Exposition Universelle de 1854 est repoussée à 1855. La Commission impériale ne prend en considération que la qualité laquelle est liée aux prix. Première anecdote : les départements sont sollicités pour leurs produits manufacturés. Le vin, n’est pas retenu comme tel. Novembre 1854 : on cite enfin le vin. Il se voit plébiscité à l’unanimité des membres conviés. La Chambre de Commerce de Bordeaux est mise à contribution. Deux questions se posent. Va-t-on montrer les vins sous le nom des négociants, exportateurs chevronnés ou sous le nom des propriétaires ? Deuxièmement : est-ce une simple exposition, une vitrine où les vins seraient jugés sans être dégustés ? Cela sent, en décembre, la poudre de discorde. De plus, si ces vins sont dégustés à Paris pour qu’on décerne les médailles, qui seront les jurés ? De purs blancs-becs, simples amateurs peu au fait des dégustations, ? On ne rigole pas, on rit jaune, on s’indigne.

Très ancienne étiquette (3)

J’aurais bien envie de citer Markham Jr.  en abondance car il écrit en historien, ne porte aucun jugement personnel, ce que je suis incapable de faire devant les sonnettes d’alarme qui agitent les organisateurs de l’Exposition universelle, le Comité Départemental de la Gironde, la Chambre de Commerce. Sans oublier les participants eux-mêmes.

Non mais : à quoi serviraient les médailles puisque les classements existent déjà, en cinq rangs s’il-vous-plaît, avec des variations, des écarts selon les auteurs, les négociants, les propriétaires bien installés, les nouveaux qui ne manquent pas d’ambition, les courtiers.

On s’oriente dès lors pour « une exposition » avec des vins en vitrine. La Chambre de Commerce est acceptée comme seule décisionnaire, se met au travail pour récolter six bouteilles des meilleurs. Notre Américain cite une lettre qui signale « qu’on n’a pas des résultats aussi complets qu’on l’espérait, les grands crûs, surtout, laissent à désirer à cet égard. »  Un bon point à la Chambre de Commerce : elle a spécifié que les vins doivent être « de bonnes qualités! »

Elle fait appel aux personnes qualifiées que sont les courtiers pour l’établissement de la liste. Ils fournissent une liste de 57 crus. Tout est conforme aux réalités des cours. L’affaire est close en moins de deux ou plutôt de trois. Heures, jours ou semaines ? C’est selon ce que vous choisissez.

Apparaît un empêcheur de danser sur les tables, Monplaisir Goudal, le régisseur de Château Lafite, l’équivalent actuel d’un président de société, d’un CEO. Il veut que ses vins soient montrés avec l’étiquette qui leur est propre et non dans l’anonymat des vins qui seront présentés.

S’en suit un tsunami professionnel, diplomatique. Ce « prétentieux » insiste pour que le nom du propriétaire et le sien soient indiqués. On est déjà au mois de mars. Le printemps va être chaud. Volette une hirondelle pour démêler l’écheveau bordelais. Le Palais de l’Exposition ne sera pas achevé en temps voulu. L’ouverture est repoussée au 15 mai. La Gironde soupire, encore que tout ne tourne pas rond car la carte vinicole du département si attendue et désirée par la Chambre de Commerce ne sera pas, elle non plus, achevée. 

La chaude verrière

Nouvelle tuile tombée du ciel : le toit en verre du Palais va méchamment augmenter les températures des vins à déguster. Comment pourrait-on les apprécier à leur exacte valeur ? Dialogues de sourds, enchaînement des malentendus. Toutes les parties ont de solides arguments à faire valoir. Bref, les désaccords s’accumulent.

Un exemple parmi tant d’autres : Lafite n’est plus le seul cru à faire bande à part. Pichon Baron et Haut-Brion ambitionnent de posséder également « leur » vitrine pour exposer leur production.

On avance. De tuile en tuile. Les jurés ne sont pas, comment dire, des œnophiles. Pas du tout ! Passe encore qu’on les accepte dans le domaine alimentaire pour les entrées, plats, desserts. On se rend compte que le vin leur est étranger. Ces jurés renoncent. L’Exposition universelle de 1855 ne décernera pas de médailles au jus de la treille. Comme des Jeux olympiques sans récompense aux vainqueurs. Au grand dam de la Chambre de Commerce. Un micmac national, voire international puisque les vins autrichiens sont jugés, eux, fin juillet.

La Dordogne, la Garonne, la Gironde vont déborder de colère. Un tsunami supplémentaire soutenu par les Cinquantièmes rugissants. Lafite sera-t-il le seul (premier) cru, alors que Margaux, Latour cotent aussi haut que lui, On attendra la deuxième moitié du vingtième siècle pour citer les « super-seconds ». Mais là, maintenant, fin juillet, on créerait un (juste ou injuste) super-premier. De plus on ne peut oublier Haut-Brion. Et Mouton ? On attendra 1973 pour que la question soit résolue.

Très ancienne étiquette (3)

Rappel des forces en présence : la Commission Impériale, la Chambre de Commerce de Bordeaux, le régisseur de Lafite qui, lui, fait bande à part. La Chambre de Commerce inscrit le penalty décisif et finit par avoir gain de cause. Margaux, Lafite et Latour sont en tête tandis que Mouton est placé en première place sur la liste des seconds. La suite comprend la liste telle qu’elle a été établie par les courtiers et remise à la Chambre de Commerce en avril. Haut-Brion n’a pas été oublié. Les vins sont classés par commune. Il n’y aura pas de contestation, personne ne souffle mot. Le hasard permet à Lafite de figurer avant Latour. L’inverse aurait peut-être créé un insoluble imbroglio de dernière minute. Cantemerle est ajouté manuellement, en septembre, après le classement des courtiers. La Chambre de Commerce est médaillée. Rideau, fin de l’épopée. Bordeaux, du moins le Médoc, est parti pour une gloire éternelle. 

Max de Lestapis signale que ce classement connut un succès immédiat. On verra prochainement ce qu’il en est.

Jo GRYN
  1. René Pijassou – Un Grand vignoble de qualité -Le Médoc (Tallandier 1980)
  2. Dewey Markham Jr. – 1855 Histoire d’un classement des Vins de Bordeaux (Féret 1997)
  3. Collection particulière A.G.

Bordeaux et ses classements

Pourquoi faire simple quand on peut se compliquer la vie ?

Les classements du Bordelais

Le Bordelais est riche en vin. Et en classements. Il y a celui, historique et hiérarchisé en cinq échelons, du Médoc de 1855 qui a la particularité d’y inclure un vin de Graves. Il y a celui, tout autant historique, des Sauternes de 1855, qui se distingue en offrant sa propre hiérarchie. Il y a celui des vins Bourgeois du Médoc. Il a été répertorié en même temps que celui des Crus Classés, officialisé en 1932, et doté d’une hiérarchie en trois rangs. Remanié en 2003, puis annulé, puis relancé différemment en attendant de revenir, qui sait, à sa forme première, l’originale avec les modifications dues aux nombreux changements survenus dans les propriétés et propriétaires sans, heureux bonheur, modification du terroir. Ou, alors, minimes.


Il existe, toujours sur ce qu’on appelle la rive gauche de la Garonne, la classification des vins de Graves qui date de 1953 qui veut simplement qu’on soit classé ou pas, en rouge ou en blanc. Ou dans les deux couleurs. Revu à la va-vite en 1959 non pour raisons de modifications. Juste pour réparer des oublis. Il existe, en plus, une autre nuance dont on parlera un jour.

N’oublions pas la belle région qui répond au nom évocateur de l’entre-deux-mers ou, en acronyme, E2M, entre la Dordogne et la Garonne. Diverses appellations, mais aucun classement.

L’autre région est considérée comme la Rive Droite. Sa capitale, Libourne, donne accès en cinq minutes à deux appellations prestigieuses, encore que l’adjectif, objecteront certains, ne soit pas approprié. Disons dès lors deux appellations dont l’aura est universelle. Commençons par Pomerol, la plus simple puisqu’il n’y existe aucun classement. «On n’en a vraiment pas besoin», justifiait-il jadis le président de l’appellation. Sans classement donc, quoique. On admet, de l’Europe à Los Angeles, en passant par Tokyo et Pékin, que Pétrus est à considérer, avec respect et justesse, comme un Premier. Donc, sans aller plus en avant, un Premier non classé. Voisine, Saint-Emilion avec, vite dit, deux appellations, Saint-Emilion et Saint-Emilion Grand Cru. Cette dernière s’enrichit d’un classement hiérarchisé, très différent de celui de la Rive Gauche. Saint-Emilion Grand Cru est en pleine tourmente actuellement. On patientera avant de plonger dans son tsunami interprofessionnel et juridique.

Il faut également signaler que ces deux appellations majeures se dotent de cousins satellites, Elles bénéficient de l’adjonction capitale, énorme bonus commercial, du grand nom. Elles s’appellent Lalande-de-Pomerol pour l’une, de quatre cousins répondant aux noms de Saint-Georges Saint-Emilion, Lussac Saint-Emilion, Puisseguin Saint-Emilion, Montagne Saint-Emilion.

Toujours sur la rive droite, un chapelet d’appellations sans classement, de Fronsac à Blaye en passant par les Côtes de Bourg. Ces appellations eurent leurs heures de gloire, qu’elles pourraient et devraient reconquérir.

Le courtier

S’il est bien un métier inconnu du grand public, c’est celui de courtier en vins dans le Bordelais. Leur présence est pluriséculaire et leur indispensable présence, essentielle à la bonne marche des affaires. Ils sont les intermédiaires de confiance entre les propriétaires vendeurs et les négociants, d’abord acheteurs avant de devenir les vendeurs. Ils portent au très loin la renommée des vins de Bordeaux. Ce rôle primordial et ancien, attesté par une ordonnance de 1321, signée par Philippe le Bel a bien sûr évolué au fil du temps.

Le courtier est l’intermédiaire, le go-between, l’interlocuteur privilégié et discret, conseiller des uns et des autres. Selon la météo de l’année, il est l’économiste du vin, suggère d’un côté ou de l’autre les prix qui dépendent de la guerre en cours, de la tempête, des grêles dévastatrices, des gelées tueuses de sarments, du laisser-aller d’un propriétaire en difficulté financière, de l’ambition qualitative d’un nouveau venu, ce qu’il s’empresse de faire savoir à qui de droit. Le courtier parcourt le département de la Gironde partout où pousse la vigne. Primitivement au départ de Bordeaux vers le Médoc. Il écoute ce qu’on lui dit. Il enregistre des doléances comme un confesseur, peut-être en place du curé. Il déguste, déguste encore, donne son avis professionnel. C’est un œnologue avant la lettre. Il suffit qu’on le lui demande. Il est là pour cela, quand le besoin s’en fait sentir. Homme de goût et de goûts, il devient un modérateur, comme un journaliste à la télévision lors d’un débat, entre la vanité des uns et l’orgueil des autres. Tel un commissaire-priseur œuvrant en coulisse. Il souffle des prix, les compare à ceux de ses collègues. Par son entremise, il établit avec eux, une hiérarchie commerciale. Il devient l’homme à tout bien faire pour une heureuse cohabitation. Un diplomate, si on préfère. Il bat la campagne. A ses frais précise Max de Lestapis, un Bordelais pur souche. Parenthèse, un lointain aïeul, dans les années 50, mille huit cent-cinquante, est régisseur de Mouton -Branne, futur Mouton-Rothschild.

La reproduction indique:
D’après la « chronique bordelaise » édition de 1566

Max de Lestapis a été président des courtiers de la Gironde de 1991 à 2003, puis président national pendant quatre ans. Il rappelle opportunément que le courtier se déplaçait souvent seul. A lui de tirer son plan pour se nourrir, se loger. Le gîte et le couvert. Pour lui et pour son cheval. Il emporte des échantillons, pour les vins proposés par les propriétaires ou pour des négociants (de Bordeaux) à la recherche de vins à acheter pour les revendre au loin, sur d’autres terres vineuses, pour des gosiers déjà amateurs de Clarets.  Au courtier de sélectionner les échantillons de la ou des barriques qui l’intéressent, il les marque pour qu’il n’y ait aucune ambiguïté sur ses choix, tant la qualité varie d’une barrique à sa voisine, d’un foudre à l’autre. De Lestapis toujours : c’est lorsque le vin est agréé entre les parties, l’agréage, selon lequel le vin est «droit de goût, loyal et marchand» que le courtier finit par toucher sa commission, généralement deux pour cent, un pour chaque partie. Ceux qui vont procéder au futur classement de 1855 sont des courtiers impériaux. Ils deviendront assermentés en 1866.

Le métier de courtier s’est davantage spécialisé. On est passé, mais il a fallu du temps, à un examen d’aptitude professionnelle en 1997. Ne devient plus courtier qui veut. On peut dire qu’il y a trois grands types :

Les spécialistes des grands crus, avec en tête trois courtiers historiques, emblématiques : Tastet-Lawton, Blanchy-de Lestapis et Balaresque.

Le gros de la troupe s’occupe principalement de vins mis en bouteilles au château avec en général une orientation régionale plus ou moins marquée. On peut être de la rive droite et de l’EdM sans parcourir le Médoc. Certains sont devenus plus spécialisés dans le vrac pour alimenter les marques commerciales des négociants. Certaines sont mondialement connues, Mouton-Cadet en tête.

Les Notaires du Monde Vinicole

A force de tout savoir, le courtier est devenu le notaire du monde vinicole. Un notaire de confiance, fiable, puisque assermenté. Interdit de commerce en plus. Autre point fort, sa discrétion à laquelle s’ajoute son savoir. Voilà : les courtiers se sont rendus indispensables à la bonne marche des affaires viticoles. Ils seront les vedettes discrètes lorsqu’ils répondront favorablement à la demande de la Chambre de Commerce de Bordeaux. Sont-ils juges et parties ? Sans aucun doute, mais qui d’autre qu’eux pour les remplacer ? Le verdict leur appartient. Ils ignorent encore que leur jugement passera à la postérité.

Comment ont-ils procédé ? Comment ce classement a-t-il défié ses 167 années d’existence ? Ma réponse ne saurait tarder.

Jo Gryn

Cendriers d’Histoire

Quelques cendriers appartiennent à l’Histoire de la gastronomie

Les Origines

Des cuisiniers se sont fait un nom dès le dix-neuvième siècle. Ils ont profité de l’invention du cendrier originellement conçu, comme son nom le laisse entendre, à recueillir des cendres. Les cigarettes ont suivi pour les utiliser et faciliter la vie des fumeurs à table ! Puis, plus tard, ces chefs ont voulu se distinguer en ayant recours à leur imagination créative en se faisant élaborer des cendriers à leur nom. Certains se sont même tournés vers des faïenceries réputées, d’autres faisant appel à un artiste ou un artisan, bien avant l’apparition des tables étoilées. Les plus belles tables ont connu leurs heures de gloire et l’effet mode ne voulant pas se trouver en reste a fait accourir la clientèle des suiveurs. Les cendriers les attendaient. Ils méritent qu’on les mette à l’honneur, tant ils reflètent une époque, la leur, dès leurs débuts jusqu’à l’acmé de leur célébrité.

Petites Histoires en Images

Partis d’un simple gadget publicitaire, des chefs se sont distingués en ayant recours à leur imagination créative, faisant appel à un artiste ou à un artisan pour se distinguer, se faire plaisir, laisser un souvenir. Certains, comme on l’a vu, se sont tournés vers des faïenceries réputées.

BOCUSE

Monsieur Paul, comme on le surnommait était un chef hors du commun, une célébrité mondiale. Il s’est battu pour que les cuisiniers sortent de leur anonymat, confinés qu’ils étaient dans leur cuisine. Il possédait, peut-être sans le savoir, un sens énorme du marketing, de la répartie. Les initiés connaissent la réponse qu’il fit à un journaliste qui lui demandait qui cuisine chez lui quand il n’est pas là, ce qui lui arrivait de temps à autre, surtout quand il allait faire  briller sa cuisine et la cuisine française au loin. Il répondit ; « ce sont les mêmes qui la font quand je suis là ! »

J’ai rencontré le Bressan Jean Fleury au mitan des années 1970 comme jeune chef au Hilton de Bruxelles. Il repartit en France, devint Meilleur Ouvrier de France en 1979, alla travailler chez Bocuse dont il devint le bras droit en 1985 ! Il m’a raconté cette anecdote que je n’ai jamais lue ou entendue ailleurs, relative à la Brasserie qu’il avait envie d’ouvrir à Lyon et à laquelle il souhaitait associer Monsieur Paul. Ce dernier, dubitatif, déclina l’association mais n’eut aucune objection à ce que son bras droit réalise sa brasserie tout en lui restant fidèle. Jean Fleury avait prévu un cocktail pour l’ouverture de son grand bistrot et invita un monde fou. Paul Bocuse avait réservé sa réponse, finit par lui promettre de venir. Sur place, il prit la parole comme s’il était à la source de cette création. Le lendemain les journaux parlèrent de la brasserie Bocuse. Le succès fut quasiment instantané. Tel que Fleury en ouvrit trois autres. Les quatre portent le nom des points cardinaux. A ce jour, leur succès ne s’est jamais démenti !

CHEZ ALLARD

Bistrot à vin au début du vingtième siècle, il cède la place en 1932 au couple Allard et devient à la mode grâce à la cuisine de Marthe Allard. Il aurait pu tout aussi bien s’appeler Chez Marthe, encore qu’il eut fallu à nouveau changer le nom de l’enseigne lorsque sa belle-fille Fernande prit le relais. Ce fut, avant la lettre et le nom prisé actuellement un restaurant brasserie bistronomique, à cuisine teintée de régionalisme qui perdura jusqu’en 1985.

.

Ce joli cendrier au décor de fleurs témoigne de son époque. Il a été repris il y a dix ans par Alain Ducasse et est (re)parti sous le nom de Allard vers des lendemains heureux.

CLOSERIE DES LILAS (La)

Sans aucun doute, moins connu pour ses ambitions gastronomiques, ce restaurant de Montparnasse se targue d’avoir reçu aux 19e et 20e siècles des clients fidèles de tous les milieux.

En littérature : Apollinaire, Aragon, Baudelaire, Eluard, Jarry, Sartre, Verlaine, Zola…

Ecrivains anglo-saxons : Beckett, Hemingway, Miller, Scott Fitzgerald, Wilde…

Politique : Lenine

Peintres ; Cézanne, Man Ray, Modigliani, Monet, Picasso, Renoir, Sisley, Van Dongen…

Qui dit mieux ?

DROUANT

Créé en 1880 il est resté dans la famille éponyme jusqu’en 1976. Il a gardé son nom, restant le QG du prix Goncourt dès 1914 et du Renaudot en 1926. Il a vu se succéder de nombreux propriétaires, appartient depuis quatre ans à la famille Gardinier, ancien propriétaire du Château Phélan-Ségur à Saint-Estèphe.

Le cendrier fier de sa date de création, ne dit pas un mot sur le salon privé, siège mensuel où se réunissent, une fois par mois, les jurés du fameux prix littéraire. En tout cas, avec ou sans étoile, le prestige du restaurant est resté celui qu’il connaît depuis sa naissance comme bar tabac.

GAVROCHE (Le)
THE WATERSIDE INN

On doit ce grand cendrier, made in England, aux frères Albert et Michel Roux. Deux Français expatriés en Angleterre et qui ont quasiment fait exploser la gastronomie dans leurs deux restaurants. Leur pays d’adoption leur doit d’avoir fondé une école, formé des dizaines, voire des centaines de futurs chefs dont Gordon Ramsey. Ils ont modifié le paysage gastronomique de l’Angleterre

Leur premier restaurant est le Gavroche, une enseigne sans prétention. Les deux cuisiniers n’étaient pas des gamins et leur restaurant fut le premier établissement anglais à recevoir une troisième étoile. Le deuxième, The Waterside Inn dont le nom figure sur la face postérieure du cendrier, est situé dans le vieux et merveilleux village de Bray. La suite est assurée par leur descendance : le guide Michelin 2022 garde le Gavroche à deux macarons, tandis que le Waterside Inn figure parmi les huit tri-étoilés du pays 

LAMAZERE

Roger Lamazère ouvrit son restaurant à Paris en 1956. Jean-Claude Ribaut écrivit à sa mort, en 2000, dans Le Monde que « dans ce restaurant de spécialité du Sud-Ouest…on croisait le Tout-Paris…André Malraux venait y déguster le fameux cassoulet qui fit la gloire de l’établissement. »

Originalité du cendrier avec ce cochon truffier. Le Rabassier, mot du Sud-Ouest, est un chercheur de truffes ou caveur. L’expression indique l’homme, pas l’animal. Comme chercheur, on préfère généralement le chien à la truie.

LUCAS CARTON

Je n’ai pas connu Alain Senderens du temps où il cuisinait à L’Archestrate, enseigne donnée en hommage à cet auteur grec considéré comme l’auteur du premier livre de cuisine, 400 ans avant J.-C.  Notre chef se lança en 1968 et glana sa troisième étoile en 1978.

Devenu une des têtes pensantes de la nouvelle cuisine, il emménagea au Lucas Carton, restaurant tri-étoilé et modifia son approche de la gastronomie à la suite de sa rencontre avec l’oenologue Jacques Puisais, président de l’Académie du Goût. C’est au départ de la dégustation de grands vins qu’il partit à la création de plats d’accompagnement pour chaque bouteille. Sa clientèle apprécia ce caractère innovant et son restaurant garda ses trois étoiles. Le chef les rendit à Michelin en 1985, pour un établissement « plus simple », nommé Senderens auréolé de deux étoiles. Cet intellectuel de la gastronomie et des grands vins, membre de l’Académie Internationale du Vin (AIV) est mort en 2017.

PERE BISE (Le)

Un monument de l’autre siècle et à plus d’un titre. Le premier vient de ce que le restaurant créé en 1903 acquit une troisième étoile en 1951 lorsque Marguerite, la fille du fondateur, 

était la responsable des fourneaux. On pouvait compter sur les phalanges d’un doigt le nombre de femmes à la tête d’un restaurant.

En 2016 le restaurant fut repris par un chef doublement étoilé qui redonna vie à la vieille auberge à nouveau sur les rails de la renommée. Enfin le cendrier qui rappelle que l’on se trouve en bordure du lac d’Annecy est décrit, au verso, comme décor main, en exclusivité Chomette-Favor.

PYRAMIDE (La)

Fernand Poin : un personnage illustre dans la galaxie gastronomique française. Les photos le montrent avec un sérieux embonpoint. Il fit partie de la première fournée des chefs tri-étoilés en 1933. Dans sa légende, on raconte qu’il refusa à un client de servir une viande à point. Il mourut en 1955 et sa veuve, Mado Point, conserva les trois étoiles jusqu’à sa disparition en 1986. Il reçut le gotha entier de la Jet Society de l’époque, têtes couronnées incluses. Ajoutons qu’il eut comme élève Bocuse, les frères Troisgros, Alain Chapel, Louis Outhier, tous devenus tri-étoilés.

La succession fut rapidement assurée par Patrick Henriroux, aujourd’hui doublement étoilé.

TRAIN BLEU (Le)

Au départ, en 1866, il s’agit d’un train de luxe reliant Calais à Menton. Il prit, plus tard, le nom du restaurant du buffet de la gare de Paris-gare-de-Lyon.

Cet établissement de style néo-baroque et de la Belle Epoque fut sauvé de la destruction par André Malraux et classé monument historique. On ne détruira donc pas  ce restaurant-monument  au décor majestueux, au mobilier d’apparat, toujours en activité.

:

LEON DE LYON

Pour conclure, le plus beau cendrier de la collection. On se rend à Lyon, capitale de la gastronomie. Y cuisinent Bocuse, les cuisinières de jadis qu’on appelait les mères lyonnaises, les fameux bistrots surnommés les bouchons. Et Jean-Paul Lacombe.

Il reprend à 22 ans le restaurant étoilé de son père, Léon de Lyon. Gagne six ans plus tard, en 1978, une deuxième étoile. Pendant ses années de haute gastronomie, il demande à un artisan de créer une série de cendriers en métal argenté, tous différents. Celui-ci, représente un jeune serveur en gilet qui s’apprête a déposer une assiette sous cloche. Il porte sur sa tête un repose boîte d’allumettes. Sur un petit socle circulaire sont inscrits les mots restaurant Léon de Lyon. Sur la face inférieure, sont gravés les mots Jean-Paul Diffusion.

Le chef rend ses étoiles en 2007 pour se consacrer à une cuisine de qualité davantage bistrotière. Qu’est devenue sa belle série de cendriers ?

Paix et repos dans les fonds d’armoires et greniers aux cendriers de restaurants, ultimes témoins vivaces de l’époque où les fumées envahissaient les salles.

Jo GRYN

Collection : PDM Photos : Neele Wajnsztok

Histoires de cendriers

Survol d’une espèce qui a disparu des tables de restaurants.

Introduction

Comment définir actuellement les cendriers de restaurant ? A coup sûr d’objets (jadis) fonctionnels. Les rattacher à l’art populaire serait excessif. D’autant plus que mon dictionnaire ne donne aucun définition précise de ces deux mots accolés pour des objets du quotidien. Acceptons, pour l’origine, qu’ils viennent du peuple, qu’ils ont une origine artisanale.

Que sont-ils ?

Ces récipients accueillaient obligatoirement des mégots, leurs cendres, des allumettes échaudées, des noyaux d’olive, des chewing gum inopportuns, des boulettes de papier d’une évidente inutilité. 

Paul Bocuse et Joël Robuchon en toute simplicité

Ont-ils eu une vocation publicitaire, doublée d’une image de marketing ? Les avis divergent. A quoi servent les indications commerciales, avec leur adresse et leur numéro de téléphone, si ce n’est ou n’était qu’une invitation indirecte aux clients pour les emporter.

J’ai connu un journaliste collectionneur d’assiettes de restaurants. Il les « empruntait » avec discrétion et savoir-faire. Il était parvenu à réussir son coup lors d’un déjeuner professionnel avec des cadres de la gendarmerie. Il termina le repas par des remerciements puis avoua sa marotte en sortant de sa chemise l’assiette astucieusement cachée. Il put l’emporter. L’assiette comme souvenir ne laisse aucun doute, au même titre que le cendrier. Le restaurant Troisgros à Roanne proposait en sa boutique ses assiettes, verres et cendriers. Ces achats, rappels de bons moments, trouvaient rarement une utilité pratique.

Formes et Figures

Ces cendriers se présentent sous tous les aspects. Le plus souvent rectangulaires, aux dimensions qu’on pourrait croire standard. Dix ou douze centimètres de base, avec de rares exemples où la longueur est verticale.

Très souvent circulaires avec des diamètres de douze à quinze de centimètres, ce qui n’exclut ni les exceptions de forme ni celles des décorations, excentriques plutôt rares.

Le plus grand : 16 cm de diamètre

La forme de losange est très rare. En voici une intéressante illustration.

Grand restaurant de l’époque. Existe à présent en tant que bonne brasserie à Ixelles, commune de la région bruxelloise.

 Les restaurants des bords de mers ou de rivières apprécient d’y faire figurer ici un poisson, ici un coquillage.

En revanche, du côté des mammifères, on voit parfois le nom du restaurant. De même, la gent ailée n’a oublié ni le canard ni la cigogne.

La bécasse aurait mérité davantage de considération à l’époque où elle n’était pas interdite

Avec un nom de restaurant en français pour l’un et un en flamand pour l’autre

Certains chefs choisissent la carte de la sobriété. Le nom du restaurant figure au recto, des renseignements utilitaires sont remisés au verso.

La gouttière ou rigole, cet espace concave où on repose la cigarette, se veut toujours présente alors qu’on peut penser que ce n’était pas toujours sa fonction, Il n’empêche qu’on a dû les utiliser comme cendriers. Pour ce qui est des couleurs, le blanc domine largement.

.Les objets des Arts Populaires ont leurs collectionneurs. Le musée des Beaux-Arts à Tours a la spécificité des rassembler les créations des Compagnons du Tour de France. Ce sont des chefs-d’œuvre, au sens ancien du terme, réalisés par des candidats au titre de Compagnons dans des domaines fondamentalement différents, outils de travail personnels et uniques, reproduits avec des nuances et en série par les fabricants.

Certains chefs ont cherché une touche d’originalité, se sont tournés vers des faïenceries réputées.

D’autres ont fui la monotonie, tel La Paix de Paris qui a joué sur des détails.

Soulignons l’originalité de La Coupole. Cette brasserie parisienne fut ouverte en 1927 et connut un succès qui ne s’est jamais démenti. Elle fut fréquentée par des artistes, peintres, écrivains de renom qui confortèrent sa célébrité.

La coupelle montre deux personnages de dos, un homme qu’on devine chasseur, une femme nue (une audace à une époque au téléphone à huit chiffres) tendant une main à un homme qui s’aide d’une canne. La Belle Époque pour certains.

En toute discrétion, avec élégance et raffinement

La lettre S pour Roger Souvereyns, un seigneur de la gastronomie belge dans le dernier quart du siècle précédent au Scholteshof. Une signature pour l’Apicius parisien.

Pour terminer sur une bonne bouteille, le cendrier Feuille de Vigne du restaurant La Bourgogne

Pas le moindre doute, le téléphone aux 3 lettres situe cet établissement à Paris
Jo GRYN

Collection PDM. Photos Neele Wajnsztok

PS : Pour qu’on ne m’adresse pas le reproche de ne pas l’avoir écrit, sachez que les collectionneurs de cendriers se nomment des téphraphilistes.

Vins et Champagnes

Menus du vingtième siècle

Le siècle commence bien. Le Champagne est à la mode. Les restaurants ne désemplissent pas. Les aristocrates se sont entichés de ces bulles. Il n’est plus un banquet digne de ce nom sans Champagne.

LE CHAMPAGNE

On veut boire cette boisson effervescente dont la première mention écrite apparaît, spécifie Vincent Chambarlhac (Champagne – De la vigne au vin) en 1675 en Angleterre sous le nom de Sparkling Wines. On attendra 1711 pour une mention en français !

L’effervescence champenoise connaît un succès fou. Les Maisons de Champagne se concurrencent à qui mieux-mieux. Mercier a été une vedette en 1899 en faisant venir d’Epernay un foudre équivalent de 200 000 bouteilles, soit quelque1 800 hectolitres à l’Exposition universelle de 1899. L’accueil fut triomphal. L’année suivante les Maisons de Champagne sont présentes à la cinquième Exposition de Paris avec un Pavillon représentant trente-et-une marques. Ce succès ne se démentira pas.

Pourtant, sous les ors dorés, un malaise énorme règne dans la Marne. Il faut déjà se préserver des imitateurs, définir en la limitant, l’aire de production. L’inter-profession est en voie de gagner sa lutte contre le phylloxéra apparu vers 1890. François Bonal, auteur d’un magnifique ouvrage simplement nommé Champagne indique que 560 hectares sont attaqués en 1900.  A la suite de quoi se constitue un AVC qui n’a rien de commun avec nos accidents vasculaires : l’Association Viticole Champenoise va défendre la profession.

Le climat joue des siens. Quatre récoltes dramatiques,1907, 1908, 1909 (maladies,oïdium,insectes)et 1910 « un millésime sans vendanges » vont déclencher de véritables émeutes en 1911 avec un très rare appel à l’armée pour rétablir l’ordre.

Rien n’arrête pourtant les marques qui connaissent un succès croissant à l’exportation et ce ne sont pas les deux guerres mondiales qui vont freiner leur essor. François Bonal que je cite une ultime fois nous indique que les chiffres des « exportations sont supérieurs de plus du double à ceux des ventes en France » soit 8 à 9 millions de bouteilles pour la France pour les années 1911 à 1914, tandis que les exportations s’élèvent de 18 à 20 millions de bouteilles comprenant 7,6 millions de bouteilles pour la Belgique qui se classe première. L’Angleterre (7,3 millions) et les États-Unis (1,7 million) complètent le podium. Il va connaître un succès phénoménal tout en se maintenant, on va le voir, en fin de repas.

1900

Les vins bien à l’honneur dans ce menu qui met la Russie à l’honneur, avec une Eau-de-vie Russe Wotka. Le Pisporter, un riesling, donc un blanc. On adore toujours autant les très vieux Bordeaux et Bourgognes en compagnie d’un Pontet-Canet 1868 et un Volnay 1870. Une nouveauté, le coup du milieu sur un Pommery américain. Pourquoi Américain ?  On revient aux « bons usages » : Léoville 1865 suivi de St Georges Nuits (une inversion d’époque) 1871. On aurait cru à une fin en beauté avec un Muscat ou un Porto, mais les bulles, celles de Vve Clicquot ferment obligeamment le repas.

1902

31 mai 1902 (Hôtel Moderne, Paris) (menu artistique)

Banquet officiel offert à Adolphe Carnot par l’Alliance républicaine démocratique.

Encore un menu à la Française et encore un Madère pour commencer. Médoc, Graves, Saint-Julien. Je cite ce menu principalement pour sa finale, le Champagne Hôtel Moderne en Cuvée Spéciale. De grands restaurants avaient et ont encore la coquetterie d’avoir un champagne à leur marque.

1903

Les petits plats dans les grands lorsque le président Édouard Loubet reçoit le roi d’Angleterre Édouard VII. J’imagine que le Porto Commendador est un geste symbolique d’amitié au roi anglais. De superbes bouteilles : trois Grands Crus de Bordeaux et un de Bourgogne. Deux champagnes pour les derniers toasts de ce très officiel repas, un Moët et Chandon White Seal (sans doute au dosage spécifique pour le marché anglais) et un Brut Impérial de 1889 !

1905

Les vins en caractères minuscules, comme addendum de politesse. On découvre dans le menu une innovation culinaire sur la Truite Saumonée au Champagne. Dans les verres un Graves, sans doute un blanc, du Pauillac sans plus, le Château-Laroze 1878 (classé deuxième 23 ans auparavant), le Bourgogne assez fidèle au rendez-vous, représenté par un Corton de 1885.

Un Champagne anonyme en queue de peloton lors de la troisième édition du Tour de France cycliste. Le menu est rehaussé par sa présentation, un dessin d’Antoine Calbet, un ami du Président de la République Armand Fallières, pour lequel il illustra de nombreux menus.

Comme la mariée est jeune, on écrira que le monsieur à ses côtés est le père, pas le président qui fut élu en 1906. L’ange au bas du dessin va ouvrir une bouteille qui s’apparente plus à un magnum pour la félicité de la mariée et du marié, s’il ne s’agit pas du père…

1908

Le Madère ouvre le ban. Peu de précision. Médoc et Graves doivent être deux entités. Pontet-Canet est définitivement un Pauillac très couru. Pommard, comme s’il fallait aussi un Bourgogne. Même remarque pour ce qui est un Champagne frappé.

1916

A l’avant on meurt. A l’arrière, il n’y a pas la guerre. On se goinfre au Palais d’Orsay. Avec un très curieux Médoc, servi en carafes. Avec la lettre «s » s’il vous plaît. Il y en aura donc pour tous. Le Chablis est relativement nouveau, suivi d’un autre blanc, quasiment en innovation, avec son nom de Clos Charlemagne 1906. Duo Bordeaux Bourgogne avec le Château Ausone 1906 et le Chambertin 1904. Encore et toujours en fin de parcours, le champagne, un Pommery goût américain, d’un dosage spécifique destiné pour ce marché, comme il y en a eu pour les marchés anglais et allemands.

1916

Déjeuner. Restaurant Marguery, [Paris].

On est séduit par cette couverture intitulée La température des cœurs.  Quatre hommes plongés dans le seau à glace pour le champagne à bouteille non ouverte.

1927

Déjeuner. Présidence de la Chambre des Députés.

Un nombre restreint de vin, mais « du bon et même du très bon. » Médoc et Graves sans plus. Puis un Premier Classé de Sauternes, dans un fabuleux millésime, La Tour Blanche 1921. Classique couple dans l’excellence avec le Haut-Brion 1902 et le Chambertin 1918. Clicquot 1920 est une marque suffisamment connue pour qu’on se passe de l’appellation champagne.

1936

Dîner

Sur un menu publicitaire du champagne Joseph Perrier, du blanc et rouge en carafe, Rosé select 1934, St Emilion 1923 et un Champagne inconnu Le Forestier.

1938

Royales journées en France : le président Albert Lebrun reçoit le 19 juillet à dîner, au Palais de l’Élysée, leurs majestés britanniques, le roi d’Angleterre Georges VI et la reine Elizabeth. Le premier repas est à la gloire de la viticulture française. On commence par Yquem 1923, suivent Haut-Brion 1924, Chambertin 1928, avant de presque terminer avec le Pommery Brut 1929 car on honore à la fin le royal British invité d’un Porto Commendador.

On n’a pas de renseignement sur le repas du lendemain. En revanche, soit le 21, inégalable déjeuner donné à Versailles pour les invités. Il y eu d’abord un concert de musique de chambre donné par l’Orchestre National de musique de chambre sous la direction de Monsieur Joseph Calvet. Lisez les préparations exécutées par le Mozart de fourneaux, le Picasso des sommeliers. On servit dans les verres qu’on se devait de changer à chaque vin   Suit une symphonie achevée :  Xérès Mackenzie « Amontillado Grande Reserve », Chevalier-Montrachet 1921, le magnum de Château Haut-Brion 1920, Hospices de Beaune Cuvée Charlotte Dumay 1923, Corton Grancey 1929, Magnum de Château Mouton-Rothschild 1918. Une innovation en « coup du milieu », le granité au Lanson 1921 pour lequel je pressens que de nombreux invités ignoraient qu’il s’agissait d’un champagne. Retour au contenu des verres : Château d’Yquem 1921 et le magnum de Château Latour 1904.

Je pense qu’à l’époque de cette visite l’Angleterre était le premier pays importateur et que les grandes marques ont voulu s’associer à l’événement. Furent donc servis : Pol Roger 1911 en magnum, G.H. Mumm 1911 également en magnum, Louis Roederer 1904, Veuve Clicquot 1900, Pommery 1895. Que du champagne dont le plus jeune signe ses 27 ans, le plus ancien est un allègre quadragénaire. On applaudit des deux mains.

1939

Déjeuner, Présidence de la Chambre des Députés. Restaurant du Café Neuf – M. Vettard, Lyon.

Intéressant déjeuner officiel tenu à Lyon. On célèbre le Beaujolais voisin en carafe, puis le Rhône tout aussi proche avec la Vallée rosée des Côtes du Rhône. La Bourgogne n’est pas trop éloignée : un grand cru que ce Bâtard-Montrachet 1934, puis un Château Saint-Georges 1924. On redescend vers le sud et le Châteauneuf du Pape des Fines Roches 1929 est bien identifié. Un repas exceptionnellement rare par l’absence de tout Bordeaux. Le champagne toujours en fin de liste à la veille de la deuxième guerre mondiale sans plus d’attention que cette marque Louis Roeder (sic) brut 1928.

1940

Le 13 avril et un couple d’amoureux pour illustrer un mariage. Pas un seul vin millésimé. Sympathique Beaujolais en guise de trois coups pour commencer, Champagne Pommery V.P. encore et toujours en baisser de rideau !

RARETES PRESIDENTIELLES

La Bibliothèque Municipale de Dijon recèle des trésors que j’ai consulté pour cette série. En charge des colletions numériques et des fonds d’archives, Sébastien Langlois y travaille depuis 2009. Il en a répertorié et numérisé 12 000. Cette Bibliothèque Patrimoniale s’est considérablement enrichie sous la conduite de Mme Caroline Poulain directrice adjointe du Pôle Patrimoine de la Bibliothèque depuis une vingtaine d’années. Près de vingt mille menus, reflets de cent quatre-vingts années y sont conservés, précieux témoignages de chaque époque

Les menus relatifsaux cérémonies officielles des huit présidents de la République qui se sont succédé de Félix Faure en 1895 jusqu’à Albert Lebrun démissionnaire en 1940 comportent une curiosité qui suscitent l’étonnement. Parmi les trente menus conservés deux seulement présentent des indications sur les vins servis. On peut pourtant être certain que les invités de choix eurent autre chose à boire que de l’eau.

Je fais l’impasse sur les années de guerre et les suivantes. De plus, on manque de menus français et belges des décennies suivantes. Il s’en trouve certainement dans des collections privées ainsi qu’à Dijon où malgré l’assiduité de Sébastien Langlois, ils n’ont pas encore été répertoriés et numérisés. Je recense trois menus non illustrés de 1957, 1958 et 1960 salués, encore et encore, au Champagne en finale.

Le concert avant le déjeuner du 21 juillet

CONCLUSIONS

Il se trouve certainement des menus des décennies 1960 et 1970 dans des collections privées ainsi qu’à Dijon où malgré l’assiduité de Sébastien Langlois, ils n’ont pas encore été répertoriés et numérisés. On peut cependant estimer à bon escient que le Champagne a navigué malgré lui, pendant des décennies pour s’imposer en début de repas, sa production, elle, fut exponentielle. Il a dépassé pour la première fois en 1999, précise le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (Civc), le cap des 300 millions de bouteilles. Ce record fut effacé en 2007 avec une production de 338 millions de flacons.

De nos jours, dans la plus grande majorité des cas, c’est au début des repas qu’on célèbre, dans la joie, l’hégémonie de ces milliards de bulles de bonheur.

Jo GRYN

Le menu de 1900 vient de la collection de M. de Meester, celui de 1905 du livre de François Bonal, celui de 1908 d’une collection particulière. Tous les autres sont extraits de menus numérisés à la Bibliothèque Municipale de Dijon. Je remercie les responsables pour leur autorisation à les publier et les conseils qui ont pu m’être apportés.

Le vin aux grandes tables du XIXème siècle

Le siècle a mal commencé. Napoléon n’était pas un gourmand. Il a reçu à sa table. On dit qu’il expédiait vite les repas. Les années qui lui succédèrent, au fil des régimes, furent  plus gourmandes.

INTRODUCTION

On festoyait, on se régalait, on découvrait la gastronomie, peut-être la nouvelle cuisine avant la lettre. Les menus des grandes tables ne laissent aucun doute à ce sujet. Les premiers cuisiniers ont pris la plume pour promouvoir une autre gastronomie.

1828. Marie-Antonin Carême, célèbre pâtissier publie « Le Cuisinier parisien ou l’art de la cuisine française au XIXe siècle. » En 1827 Horace-Napoléon Raisson rédige un très amusant « Code Gourmand Manuel complet de gastronomie » qui connaît plusieurs éditions. « Le Livre de Cuisine » de Jules Gouffé est une première en son genre, en 1867. Enfin, « le Grand Dictionnaire de cuisine » d’Alexandre Dumas est publié en 1873, trois ans après la mort du grand écrivain.

Les nombreux menus festifs de ce siècle-là témoignent de la gourmandise de l’époque. Des lecteurs se sont étonnés du manque de détails sur ces papiers de quelques centimètres carré. Personne n’a pris de note sur le choix et l’origine des produits, sur le type de cuisson, la durée et l’heure du repas, la quantité de mets qui ont été absorbés, le nombre de convives. La plupart de ces questions restera vraisemblablement sans réponse.

LE VIN

Il faudra des décennies pour que le jus de la treille accède à sa place dans les menus. Et encore, pas n’importe comment. On verra d’ailleurs que sa présence manquait fréquemment de précision quant à son origine précise. En revanche le millésime semble être un intéressant point de repère que l’amphitryon présente avec une certaine fierté. On fera l’impasse sur les centaines de menus où le vin ne fut pas mentionné bien que l’on soit certain qu’il fût bu et certainement honoré plus que de raison. Je me souviens que M. De Meester avait dû faire des recherches dans sa collection pour dénicher des menus mentionnant la présence du vin. De la Collection Schellekens offerte au Musée des menus de Dijon, qui reprend quarante-neuf menus belges étalés entre 1844 et 1866, dix-huit sont rangés à la section des Grandes réceptions et Repas officiels parmi lesquels trois  indiquent la présence du vin. Ce défi va perdurer des décennies pour qu’il puisse assumer sa présence, revendiquer son identité partielle ou complète. Le dix-neuvième siècle n’y suffira pas.

J’en retiens quelques-uns parmi les plus instructifs. Je respecte l’orthographe, souvent non définitive, telle qu’elle figure sur chacun.

1845

Le plus ancien des menus en compagnie de ses vins : le dîner de Son Altesse Royale le Prince Charles de Bavière (1) le 23 décembre.

Ce menu exceptionnel donne l’apparence d’un repas « à la russe » et « à la française », dans un ordre logique pour les mets et les vins.

Un Sauternes sans qu’on puisse en savoir davantage. On ignore sa marque mais sa place en début de repas laisse présager qu’il s’agit d’un vin moelleux. Servi (au choix du convive?) simultanément ou pas, avec un Madère, sec est-il spécifié. Il s’agit d’une fort belle entrée en matière. Suivent un Bordeaux, le Château Lafitte et un vin allemand, le Schloss-Johannisberger, non millésimés.

Voici une nouveauté, intéressante à plus d’un titre. Un Champagne, sans marque mais il nous est donné à savoir qu’il vient de Sillery. A coup sûr enrichi de sa pétillance. A-t-il été sélectionné des seules vignes de cette commune située à une douzaine de kilomètres de Reims ? On sait qu’il s’agit d’un négociant, d’une marque qui a encore le choix, à l’époque ,d’inscrire le nom de la commune plutôt que l’emblématique nom Champagne.Fait unique dans un repas de cette époque, le Champagne est servi en début de repas. Ce menu d’une table allemande est le seul menu non français ou belge de la série.

Deux portos, un rouge et un blanc, un Vino Santo italien et un Pedro Kimênes. J’aurais fait l’impasse sur les liqueurs, mais comment ne pas saluer l’anisette d’hollande.

Les orthographes sont loin d’être définitives comme on peut lire. En revanche l’Europe à table existe sans le moindre doute.

1847

Vous avez été nombreux à vous mettre en appétit avec ce long menu (2) décrit dans le précédent article. On me demande à quelle heure on commence le repas. On doit se souvenir qu’on pouvait être placé à un bout de table. Y picorait-on les seuls légumes posés devant soi ?


Une précision orthographique. L’entité Rauzan est déjà divisée en Rauzan-Ségla et Rauzan-Gassies. Rauzan-Ségla s’écrit avec un « z » qu’il perdra au vingtième siècle au profit d’un « s » selon le souhait de l’autre propriétaire. Le cru récupérera son « z » à l’issue d’un procès, en faisant état de son antériorité.

1849

Le banquet (2) offert au Roi, à la Reine et à la famille royale belge possède également la particularité d’être à la fois ‘à la française’ par la quantité de plats servis à table et ‘à la russe’ par son ordonnancement.

Les vins sont alignés sur cinq lignes. La première cite Bordeaux sans autre renseignement. Une virgule après son nom, puis un tiret avant de signaler le suivant. Un blanc ? Un rouge ? Lequel ? Pourquoi celui-ci à l’entame du repas. Il préservera son mystère. Un deuxième Bordeaux, mieux défini : un Médoc de la commune de Saint-Julien, sans nom de marque et de 1841. On apprécie beaucoup les Bordeaux d’un certain âge. Troisième vin, comme souvent dans le trio de pointe, un Madère. Suivent deux vins de la même famille, un Champagne mousseux et un Sillery Mousseux. Les invités auraient-ils le choix entre la mousse déjà à la mode et un champagne calme, à l’ancienne ?

Trois Bordeaux : un Médoc, le Bécheville (au lieu de Beychevelle) futur quatrième cru classé de Saint-Julien, en 1839, et un peu plus âgé, le Larose 1834 qui sera classé deuxième de Saint-Julien sous le nom de Gruaud-Larose et enfin le réputé Château Margaux 1837, de trois ans plus jeune mais davantage réputé.

La Belgique n’existe que depuis vingt ans. On enchaîne dans la paix avec l’Allemagne (Rhin, Johannisberg,  Cabinet, Hockheimer 1834) et le Portugal (Oporto) pour clore d’un Muscat Rivesaltes et un vin de Lunel (en cépage muscat), deux vins doux naturels du Languedoc-Roussillon qui obtiendront leur appellation d’origine contrôlée en 1956 et 1943 !

1853

Deux mots sur les vins d’un menu non publié. .Tout semble simple et pourtant : Bordeaux, Champagne, Bourgogne puis Champagne à nouveau mais spécifié mousseux frappé. Est-ce à supposer que le (ou les) premier fut un vin calme. D’autre part, on juge utile de spécifier que le Champagne mousseux se doit d’être bien refroidi.

1872

Sauterne et Madère restent les apéritifs préférés de ce banquet (2).

Le Pauillac et le Saint-Julien sont-ils en appellation communale ? On pourrait le penser en lisant la suite, alors qu’un Champagne se présente en Sillery supérieur, se distinguant sans doute de collègues moins prétentieux ?Une apparition peu commune, Châteauneuf du Pape, précède un Saint-Juilen à réputation acquise de deuxième cru classé, sans savoir lequel des trois a été retenu. De même on n’accorde aucune importance au millésime, comme cet Hermitage qu’on supposera de couleur rouge. Un champagne de marque, Mumm, enrichi de la mention carte blanche. Ce n’est pas la première fois que le Muscat (de) Lunel clôt un repas d’apparence ‘à la française’.

1878

Un bien beau menu ‘à la française » (2) très généreusement arrosé, aux vins individualisés sans excès.

Les marques cherchent à se faire reconnaître. Madère continue à mener le bal. On reste en appellation communale avec le retour du St Julien. Une sérieuse apparition dans le trio de tête, avec un champagne plein d’enseignements : Un Sillery toujours supérieur, signé Moët & Chandon. La marque créée en 1743 a confirmé sa nouvelle dénomination en 1832. Contraste entre le Cantemerle 1844, 34 ans de bouteille pour ce cinquième cru classé en Haut-Médoc et le Château d’Issan, non millésimé et pourtant troisième de Margaux. Quel regret de ne pas connaître le millésime du Château d’Yquem. Nouvelle carte blanche pour Louis Roederer dont la marque a été déposée en 1833. Lafite sait imposer son millésime,1846, à la différence du Chambertin : sa notoriété suffit à son seul énoncé. Liebfraunmilch cabinet en avant-dernière position, Porto ferme la marche.

1881

On mangera fort bien à la lecture de cet alléchant menu (2).

On boira encore mieux en commençant d’un Château d’Yquem 1869. Suivent trois Bordeaux, Margaux 1870, en appellation communale, vu l’absence du mot château et en tenant compte de la jeunesse (relative) du millésime. Château Léoville 1864 comme s’il n’en existe qu’un seul, alors que la séparation en trois entités s’est effectuée entre 1826 et1840. Branne Mouton Rothschild 1869. Clos Vougeot 1865 et deux champagnes qui se distinguent pour fermer la marche, Moët & Chandon inscrit comme Crémant (on n’en saura pas davantage) et Louis Roederer déjà rencontré avec sa Carte Blanche.

1883

On apprécie la présentation (2) dont l’énoncé du solide et du liquide ne peut que faire saliver. Le jugera-t-on comme un menu ‘à la russe’ ou ‘à la française’ ?

Sans le détailler, on commence par du Madère, Yquem souffre d’être le seul à ne pas être millésimé, on ne saura rien des trois Bourgognes, on termine d’un Champagne qu’on dira générique. Le Chambertin, millésimé 1846, est avec ses 37 ans d’âge, le vin le plus ancien de ce repas. Pour la comparaison, sortez de votre cave un grand bourgogne de la décennie 1980…

Autre menu de cette année 1883. 

Un vénérable Vouvray d’entrée remplace le Sauternes, le Marsala, en vin surprise, a dû surprendre les invités. Comme on le voit, deux Bordeaux en appellation communale auquel succède un Château Margaux. Louis Roederer en baisser de rideau.

1885

L’allure d’un riche ‘menu à la russe’ (2).

Comme d’habitude le Xérès ouvre les bans. Trois Bordeaux pour enchaîner. Un communal, le Saint-Pierre 1870 puis le Pape Clément.

Saint-Pierre  a appartenu à des négociants anversois, les Van den Bussche. Il n’est pas impossible qu’avant de devenir propriétaire (1920) ils commercialisaient déjà ce quatrième cru classé de Saint-Julien  qu’ils gardèrent jusqu’à une vente en 1980 et 1981. Après le Liebfraumilch deux marques de Champagne implantées avec succès en Belgique cohabitent à la fin du repas, Moët (encore de Sillery) et Louis Roederer.

1889

Beau menu (3) imprimé en soie à Nantes pour le restaurant Continental. On a pris soin de tout. Bordeaux sans plus. Rouge ou blanc ? J’opte pour la dernière couleur car Vallet suggère un blanc nantais local. Yquem millésimé, comme le Saint-Emilion, mais c’est quasiment une première de voir ainsi un vin de la rive droite. Millésime1869 comme le Léoville. Une année assez abondante, de « qualité juste moyenne » a repéré M. Pijassou. Un Volnay millésimé et un Roederer. La Bourgogne et la marque champenoise sont appréciées dans l’Ouest de la France.

Dans un autre menu, (2) on lit St Estèphe, Chablis, Mouton d’Armailhacq (une première), Romanée pour la Bourgogne (sans aucune indication supplémentaire), Château Latour et en cohabitation de fin de repas, Moët supérieur et Vve Clicquot Ponsardin.

1898

Tout est vite dit dans ce menu du 1er avril, joliment illustré (4).

Chablis, c’est concis. Martillac est rare, il s’agit d’une commune des Graves qui enfantera en tout cas le futur Château Latour-Martillac. Non millésimé à la différence du Château Margaux 1890, qui se distingue par homonymie de l’appellation Margaux. Suit le grand Bourgogne. Une curiosité sans qu’on sache laquelle : le Champagne XXX. Comme si le patron du restaurant n’avait pas arrêté son choix. Ou que signaler Champagne en fin de repas suffit à l’allèchement.

CONCLUSIONS

Nous voici à la fin du dix-neuvième siècle. Je n’ai pas évoqué les secousses politiques qui ont ébranlé l’Europe en général, la France en particulier, passée de république en royaume et vice-versa. La Belgique nouvelle venue (1830) dans l’orchestre des nations tire parti de sa proximité géographique avec la France, par voie maritime ancienne, par la route, par le rail pour coloniser et arroser pacifiquement les tables.

Les vins, on le remarque, se personnalisent au fil des décennies, certaines habitudes de l’ordonnancement se modifient.

Du côté du Médoc et du Sauternais, on souligne qu’aucune propriété ne fait mention du classement des vins de 1855. On ne porte manifestement aucun intérêt à cette innovation qui va rester absente des étiquettes bordelaises pendant plus d’un siècle !

Le Champagne s’est imposé aux repas de fête, en se positionnant à l’heure du toast final. On célèbre cette boisson effervescente, une nouvelle venue, parée de mille vertus. A l’exception d’une demi-douzaine de marques créées au siècle précédent (de Ruinart la doyenne de 1729 à Jacquesson fondée en 1798), elles se succèdent au fil des décennies suivantes avec une aura sans pareille.

Horace Raisson dans son Code Gourmand de Gastronomie enseigne au chapitre du Voisinage avec les Dames qu’un convive « se doit d’être poli pendant le premier service ; il est tenu d’être galant au second ; il peut être tendre au dessert » et poursuit que « jusqu’au Champagne, son genou ne doit prendre aucune part à sa conversation. »

Quand le champagne va-t-il conquérir la première position dans le déroulement des repas ? Quiz : Premier, deuxième, troisième quart du siècle ? Je vous laisse le soin de deviner, avant les menus du vingtième siècle, sujet du prochain article.

Jo GRYN

Origine des menus publiés

  1. Menu des Collections Patrimoniales du Musée de Dijon. Reproduit avec l’aimable autorisation de sa direction.
  2. Collection Didier de Meester de Betzenbroeck
  3. Collection personnelle
  4. Photo tirée du catalogue  N° 28 de ventes Gastronomie et Œnologie de M. Huchet

Un grand festin ‘à la française’

Parmi les nombreux menus que je consulte et dont je parlerai ultérieurement, je veux en détailler un que l’on peut tenir pour exemplaire et révélateur de cette époque. Il date du 20 juin 1847.

INTRODUCTION

Que nous raconte ce menu ? Le repas a été vraisemblablement tenu en Belgique. Ce menu appartient à la collection de M. De Meester qu’un cancer tient éloigné de sa chère collection. Il est dans l’incapacité physique de me fournir de plus amples renseignements. Les armoiries laissent augurer d’un repas royal dans la jeune Belgique, créée en 1830.

On peut discerner dans le coin inférieur gauche le nom de l’imprimeur, Lith de VanGierdegomi et, dans le coin inférieur droit, l’adresse difficilement lisible, Rue des Gades …

Vingt-sept plats y sont imprimés auxquels une main gourmande, inconnue, a ajouté des annotations, des renseignements gastronomiques, des corrections entre ce qui était prévu et a été servi. Un autre renseignement inestimable vient de celle ou de celui qui a répertorié la longue liste de vins.

LES METS

1847 ! Le « repas à la française » a droit de cité sur la plupart des tables de renom et il est presque toujours imprimé. Maurizio Campiverdi, président de Menu Associati, auteur de d’un long article sur l’histoire des menus, détaille ainsi le déroulement d’un tel repas : « tous les plats, répartis en trois (ou plus) services successifs, étaient présentés simultanément aux invités. Ils entraient dans une pièce où tous les plats du premier service, dans leur grande variété, étaient déjà disposés symétriquement sur une très grande table richement dressée. L’effet était splendide » juge-t-il, concluant que « le menu était donc superflu car les plats sont bien visibles pour tous. » Les menus ont pourtant bien existé, mémoires appétitives de la gastronomie de cette époque, conservés grâce à la gourmandise et à la collectionite de menus-maniaques.

Passons le nôtre à la moulinette. Il débute, dans l’ordre, d’un potage à la jardinière (aux sans doute abondants légumes), d’un turbot sauce aux capres (je respecte l’orthographe), filet de bœuf truffes (au pluriel) et champons, du ris de veau aux tomates, des cannettons (sic) aux petits pois. Une main anonyme (le cuisinier ou l’invité?) a barré ce dernier légume pour lui substituer le mot carottes, puis mayonnaises de saumon, de filets de sole pour ce premier acte de table.

Quel mérite, quelle circonstance valent au punch à la romaine ce caractère distinct en gras distinct ? Il s’agit d’un dessert qui associe du vin de Chablis au début de sa composition, du rhum au moment du service. On peut penser (sans preuve) qu’il aurait été proposé à tous les convives à un moment donné du repas pour relancer l’appétit. Un trou normand à l’ancienne ? Nous n’en saurons rien de plus.


Les petits pois ont été remplacés de l’accompagnement des canetons. Les voici seuls, manuscrits, en place des haricots verts. Autre légume, les fèves des marais. Les Poulardes manquaient-elles d’allure ? Notre invité ou le chef qui a reçu les tubercules au dernier moment a ajouté un appétissant complément de « truffées ». Aucun qualificatif, en revanche, pour les cailles, les ortolans, tandis qu’on a fait l’impasse sur les chevreuils. Jules Gouffé dans son Livre de Cuisine (Hachette 1867) les prépare en caissettes individuelles. On peut s’étonner de la présence printanière de cette délicatesse automnale.

D’utiles précisions géographiques comme on le fait de nos jours avec la cuisine du marché. La truite est originaire de Genève, le jambon d’anvers (sic) à la gelée. Pas d’indication en revanche pour le buisson de homards. Ajoute manuelle, le buisson d’écrevisses de ???. (illisible), la terrine de …, le paté (sic) de foie d’oie.

On termine en fanfare : Pièces montées, crèmes, gelée d’orange, e(?) Ananas, e(?) Melons, Fraises accompagnées souligne notre invité de cerises et de raisin, glaces pour conclure d’un dessert assorti. Remarquez l’écriture particulière pour les deux lettres « s » de dessert et assorti. On salue enfin le point final de ce repas « à la française .»

LES VINS

On ne sait comment ils ont été servis, combien de bouteilles ont- été débouchées, comment l’invité œnophile a-t-il procédé pour pouvoir tout noter. Une chose paraît évidente en tout cas : la suite de ces vins paraît dans un ordre logique pour l’époque. Un premier survol fait apparaître que le vin le plus ancien est allemand et est le seul à dater du dix-huitième siècle. La première décade du dix-neuvième est représentée par deux rouges, Château Margaux, Ermitage et un blanc, le Sauternes.

Arrêtons-nous aux premiers de cette liste.

Un Madère de 1811. Ce vin portugais a pu bénéficier des blocus de l’époque napoléonienne. Il n’empêche que le vin de Madère figure régulièrement parmi les vins d’apéritif ou d’ouverture des repas tout au long de ce siècle. Un Montrachet 1815. Je connais de très grands amateurs qui font la fine bouche si on leur propose un blanc bourguignon de trente-trois ans d’âge. On ne me fera pas croire que s’il a été sélectionné par l’échanson pour ce repas c’est qu’il est exempt de méchantes traces oxydatives. Un Rauzan 1825 et La Rose 1822. La réputation de ces deux crus,de Margaux et de Saint-Julien est déjà sérieusement notée, trente ans avant le classement des vins du Médoc. On lit en effet, dans le courrier du régisseur de Latour (1) ces intéressantes notations sur les « classes des vins du Médoc », le deuxième degré comporte lui-même ses chefs de file ; on met fréquemment à part « Mouton, le premier des seconds crus » de la paroisse de Pauillac, Rauzan, « le plus distingué des seconds crus de Margaux », « La Rose » (Gruaud-Larose).

On est, je le souligne encore, bien avant le fameux classement de 1855 et les archives de Château Latour (1) dévoilent que le régisseur Domenger, en charge de 1774 à 1797, évoque également en 1790 Ies futurs troisièmes et quatrièmes crus, tandis « qu’au sommet de la hiérarchie viticole, les régisseurs placent quatre châteaux, les « premiers crus », qui atteignent les plus hauts prix : Latour, Lafite, Margaux pour le Médoc, et Haut-Brion dans les Graves de Bordeaux. »

Château Margaux 1807 clôt cette première série. La réputation de ce cru n’est donc plus à faire. Reste le millésime pour lequel je me dois de citer (2) deux lettres répertoriées par René Pijassou. L’une est signée par Lamothe, régisseur de Latour de 1807 à 1835 qui écrit en 1812 au propriétaire que « le grand vin de 1807…est fort bon ; mais je ne le juge pas encore tout à fait fondu pour être expédié. » Il écrit dans une autre lettre de1813 que « je ne lui trouve pas encore le moelleux que je lui souhaiterais. » Gageons que les invités de juin 1847 lui ont trouvé cet indispensable moelleux.

Du neuf : un champagne mousseux, millésimé 1834, de St Basle. Une rareté car on laisse à Ruinart d’avoir été la première marque de Champagne avec un acte de naissance qui remonte à 1729. Mais rarissimes sont les menus des dix-huitième et du début du dix-neuvième à mentionner une marque ou un millésime. Je ne trouve nulle part ailleurs une seule autre trace de ce champagne.

Autre mention intéressante, un Vollenay, selon l’orthographe de l’époque. S’il a été retenu c’est qu’il est digne des invités. Il existe peu de Volnay à même de montrer une fraîcheur incontestable après vingt-deux ans de bouteille. 1825 justifie le jugement porté par le Dr. Morelot : « quantité très médiocre ; qualité très-supérieure. » (3) Lui succède un vin allemand de 1815 le Rudesheimer, un autre Bourgogne, le Vosnes de 1822 en quantité « assez abondante ; qualité très-supérieure » (3), un Rockheimer allemand de 1783. On reste en Bourgogne sur des futurs grands crus, en compagnie d’un Corton 1825, suivi d’un Chambertin 1819 en récolte « assez abondante ; qualité supérieure. » (3)

Quatre régions françaises pour clôturer le festin. Un St Péray 1815, étonnamment vieux pour un blanc du Rhône plus que probablement calme (l’effervescence dans cette appellation remonte à 1829), un hermitage 1806 certainement un Rhône blanc vu sa place entre le précédent et le suivant, un sauterne 1802 que l’on doit tenir pour un vin sec. On ne possède pas de date précise pour la naissance de ces liquoreux bordelais. Ultime bouteille, un mousseux sans autre précision, que j’imagine être un champagne, l’effervescence étant devenue en peu d’années une boisson à la mode, sans que les références d’une marque soient nécessairement indiquées. Je reviendrai sur ces «sparkling wines» dont se régalaient les Anglais, l’aristocratie parisienne et, citant Vincent Chambarlhac (4), les Pays-Bas qui recevaient en 1747-1748, 15% des bouteilles exportées », près de cent ans avant la création de la Belgique.

Hé oui, les gens qui en avaient les moyens savaient manger et boire à cette époque.

Jo GRYN

Bibliographie

  1. Livre de référence par excellence, «La Seigneurie et le Vignoble de Château Latour » a été publié en 1974,sous la direction de Charles Higounet, Professeur à l’Université de Bordeaux, entouré d’une équipe exceptionnelle.
  2. Autre livre de chevet pour ceux qu’intéressent l’histoire des vins de Bordeaux, « Un grand vignoble de qualité Le Médoc » du Professeur René Pijassou (Taillandier 1980)
  3. Histoire et statistique de la Vigne et des Grands Vins de la Côte-D’Or. Dr. M.J. Lavalle, Docteur en médecine et en Sciences Naturelles. 1855 – Réédité en 1972 par les soins de la Fondation Geisweiler.
  4. Champagne De la Vigne au vin (Hazan 2011)

Menu et vins

Les étiquettes de vin, l’apparition des menus, la présence du vin dans ces menus : ces trois sujets indépendants se rejoignent avec le temps encore que le vin a longtemps traîné la patte avant de s’imposer à la place à laquelle il a largement droit.

L’étiquette

La personnalisation du vin est très ancienne. Dans son remarquable ouvrage « Un grand vignoble de qualité LE MEDOC » (Tallandier 1980) » le professeur René Pijassou fait état de la première mention écrite d’une marque. Ce chercheur l’a dénichée dans l’écrit d’un Anglais, Samuel Pepys, « un bourgeois de Londres » assurément un bon vivant qui raconte que « nous avons bu un certain vin français appelé Ho Bryan; il a un goût excellent et très particulier qui ne ressemble à rien de ce que je connais. » Ces lignes sont datées du 10 avril 1663 ! Je continue à me référer à Pijassou. Quand les Anglais se montrèrent friands, dès 1707, de ces nouveaux vins qu’ils appelèrent les « New French Clarets », ils les importèrent d’abord en barriques, probablement étampées. Buvait-on ces vins directement de la barrique ou le versait-on dans des cruchons, alors que la bouteille n’est pas encore popularisée. L’étiquette a dû accompagner la bouteille. Son origine reste très mystérieuse et je n’ai pas trouvé ou reçu de précision sur ce sujet.

1893! Le nom du propriétaire est bien lisible. Château Montrose a été classé Deuxième en 1855. Aucune trace de ce classement. En revanche, on a mis l’accent sur les médailles remportées par le vin. Pas un mot sur l’appellation Saint-Estèphe. Montrose apparaît sous « l’appellation » Médoc.

L’étiquette devient au fil du temps un passeport qui oblige le propriétaire à l’inscription des mentions légales, obligatoires auxquelles se joignent des renseignements facultatifs, souhaités par le vigneron,le propriétaire ou le négociant. Parallèlement l’étiquette sort au fil des décennies de ses contraintes administratives. Elle cherche se personnifier, à se distinguer, à s’identifier au premier coup d’œil de ses voisines. Le marketing, le packaging, le souci de l’esthétique font évoluer de façon sensible le dessin, la forme, la couleur afin de distinguer au premier coup d’œil la « signature .» C’est le cas pour différentes marques de champagne, pour les logos d’importantes maisons du négoce bourguignon. Le Bordelais connaît deux exemples extrêmes. L’étiquette actuelle du Château Lafite, Premier Cru Classé de Pauillac est la même depuis quelque cent quatre-vingts ans. Celle de Mouton-Rothschild s’orne d’un dessin inédit depuis que le baron Philippe de Rothschild fit appel, dès 1945, à des artistes de renom (peintres du monde entier, cinéastes, célébrités, créateurs) leur demandant d’illustrer chaque nouveau millésime.

Pour ce qui est de l’évolution de l’étiquette, je renvoie ceux qui s’y intéressent, les oenographiles, comme le souhaitait qu’on les nomme l’érudit Georges Renoy, auteur en 1981 du livre « Les étiquettes de vin – Un monde merveilleux. » A ses yeux, « l’étiquette se fit aristocratique au 19ème siècle. »

Un mot pour signaler le nouveau sens donné à certaines étiquettes en ce 21ème siècle, avec l’apparition de contre-étiquettes contenant l’ensemble des mentions légales et obligatoires, laissant ainsi à un designer le soin d’embellir graphiquement le produit pour capter l’attention sur les linéaires des grandes surfaces autant que chez les cavistes. Depuis, on joue sur les mots. On voit d’un côté, la contre-étiquette qui est, de fait, l’étiquette légale et inversement. On aime se compliquer la vie quand on peut.

Le vin

Le divin breuvage cher à Rabelais mit du temps à s’intégrer aux plats des menus. Les collections témoignent souvent de leur absence. Lorsque j’ai été contacté par les responsables du livre « La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges » (VUB Press 2008), j’ai eu la chance de rencontrer un collectionneur exceptionnel, Didier de Meester de Betzenbroeck. Il eut l’amabilité de sortir de sa collection de nombreux menus sur lesquels figurent obligatoirement, à mon insistante demande, les vins de la fête. Sa collection est une inestimable source de renseignements sur les menus du 19ème siècle. Paris était devenu le centre du monde gastronomique dès les années 1840, des événements politiques firent s’exiler en Belgique bon nombre de grands cuisiniers. Les festins belges de l’époque n’ont rien à envier aux menus français comme le montrent à souhait ces menus que M. de Meester mit à ma disposition pour la rédaction de mon article.

Les cours royales européennes ont été parmi les premières à inscrire leurs agapes afin de laisser un souvenir aux invités. Ou de les impressionner. S’ajoutèrent relativement vite des menus d’aristocrates, d’avocats, de militaires plus ou moins haut-gradés, de la haute bourgeoisie, de politiciens, ministres, gouverneurs, préfets, maires et bourgmestres…

On verra qu’à côté des photos, des reproductions, des dessins originaux, du nom de l’imprimeur, de l’occasion du repas, du musicien, du lieu où se déroule le repas, du nom manuscrit des invités, de la date, le vin doit encore parcourir un long chemin pour affirmer une présence circonstanciée. On sait, pourtant, qu’on a bu beaucoup et sans modération.

En tout cas, lorsqu’ils sont présents sur les menus français et belges, les vins sont très majoritairement français. On citera néanmoins la présence régulière du Madère, du Porto, de vins allemands assez fréquents en Belgique, plus rare, celle de la vodka. Les crus italiens et espagnols à l’exception du Xérès n’ont pas droit au chapitre.

Le menu

Commençons par nous entendre sur un mot à double signification. On distinguera d’abord ce qui semble être oublié de nos jours, la distinction entre le ‘service à la française’ et ‘le service à la russe’. Patrice Rambourg, historien des pratiques culinaires et alimentaires rappelle opportunément que c’est au cours du 19ème siècle « que le menu devient un élément incontournable de la table. »

Il apparaît au mitan des années 1840, principalement aux tables royales. Maurizio Campiverdi, président de l’association Menu Associati, éminent collectionneur, a publié un long article sur ses présences et cite les cours allemandes, autrichiennes, belges, françaises, suédoises, russes…

Apparu spontanément, écrit-il, il se développa progressivement, se popularisa prit des formes diverses. Et continue de prospérer.

Menu du dîner de L.L. (leurs) M.M. (majestés), au palais des Tuileries, le 12 novembre 1862.Menu manuscrit établi par Jules Gouffé pour l ‘Empereur Napoléon III et l’ Impératrice Eugénie. Le célèbre cuisinier sera aux fourneaux des Tuileries jusqu’en 1868

L’histoire a retenu les noms des principaux artisans et artistes qui ont participé à la renommée de Versailles. En revanche, combien de festins grandioses, de repas d’apparat ont-ils eu lieu dans ce château unique ? On n’en connaît ni la composition ou le nom de ceux qui les signèrent. Les menus qui ornent et décorent les tables du 19ème sont des reflets exceptionnels du mode de vie de leur époque. Figurèrent d’abord sur les menus, les plats du service à la française : tous les ingrédients sont disposés simultanément sur la table. Leur lecture est phénoménale. Suivit le service à la russe, où les plats se succèdent tels que nous les connaissons de nos jours de trois ou quatre services. Des cuisiniers de talent n’ont pas craint d’augmenter ce nombre dans le dernier quart du 20ème siècle. Jean-Pierre Bruneau, chef bruxellois tri-étoilé allumait les gourmets pour son menu à neuf services. Ferran Adrià, le chef du fameux El Bulli, créateur espagnol également tri-étoilé, annonçait perpétuellement complet en provoquant ses clients de son menu de trente bouchées. On peut considérer comme ultime évolution la tendance des chefs contemporains, surpuissants qui se limitent aux surprises d’un menu unique, soit-disant laissé, selon le maître d’hôtel, à la fantaisie et l’inspiration voire l’humeur du jour de son créateur. Je citerai un seul exemple, celui d’un établissement étoilé aux intitulés brefs à souhait, comme la tomate, le foie gras, le ris de veau, la figue. Succès total pour une clientèle qui accepte de se trouver sous emprise. La réservation a valeur d’acte de soumission. Les regrets sont laissés à l’appréciation des collectionneurs de menus que sont les libellocénophiles ou demissophiles, noms suggérés par Mme Caroline Poulain, directrice du musée de Dijon, les missuphiles selon Wikipedia, tandis que j’avoue une préférence pour la musicalité des menusphilistes.

Rendons grâces aux menus devenus des objets cultes, gardiens des souvenirs de mémorables événements festifs. Nous verrons très prochainement comment il aura fallu des décennies aux vins pour s’incorporer à ces repas aussi précieux que gourmands.

Jo GRYN

Histoire simplifiée du vignoble bourguignon

D’abord, au début, mais vraiment tout au début, il y a Noé. Œnophile à la réputation planétairement admise. Peut-être ampélographe. Sans doute œnologue avant la lettre. Enfin, promoteur de la planète vineuse. Un peu oublié. En tout cas universellement reconnu !

Retour historique

De nombreux auteurs se sont penché sur les débuts du vignoble bourguignon. Ils admettent tous son existence avant l’arrivée des Romains. Un centre important se situait près de Vienne, à une trentaine de kilomètres de Lyon.Le mystère persiste sur l’origine de ces vignobles et de leur encépagement. Encore plus de la nature de leurs sols. A quoi tient leur diversité ? Pourquoi les cépages syrah de Côte Rôtie et viognier de Condrieu, au sud de Lyon ont-ils fait place aux pinots noirs, chardonnays et gamays qui s’étendent de nos jours du nord de Lugdunum à Dijon et aux vignobles du Chablisien ? Le mystère reste entier.

Il est des secrets qu’on ne découvrira jamais, sauf que les géologues et pédologues nous expliquent que les études des sols montrent que les cépages bourguignons enfantent depuis toujours des vins de meilleure qualité que ceux situées au sud du Lyonnais. L’inverse est tout aussi vrai. Levons notre chapeau aux sens de l’observation de nos aïeux. On acceptera aisément que les belles collines autour d’Ampuis ont attiré tôt l’attention de ces lointains vignerons, au même titre que celles qui parcourent le Mâconnais et atteignent la Côte d’Or par la Saône et Loire.

La Côte d’Or


Empruntons cette route de Mercurey à Dijon qui épanouit les blancs et rouges qui font resplendir la Bourgogne aux quatre coins du monde vineux. Ce à quoi se résolurent les Romains pour des raisons diverses, notamment commerciales. Ont-ils préféré ces breuvages locaux à ceux qu’ils élaboraient eux-mêmes chez eux ? Les témoignages de Cicéron, de César, d’autres encore, sont précis.

Professeur au Collège de France, Roger Dion nous a livré une remarquable Histoire de la Vigne et du Vin en France, des origines au XIXème siècle (Flammarion 1977). Il signale, citant Cicéron, que « le droit de planter la vigne était réservé en Gaule aux hommes jouissant du droit de cité romaine. » On planta tant et plus, n’importe comment, n’importe où. Comment résister à la tentation de la plantation quand la vigne rapporte dix ou cent fois plus que la culture du blé. Les riches buvaient, les pauvres manquaient de pain ! En conséquence de quoi l’empereur Domitien publia en l’an 91 de notre ère un édit interdisant de nouvelles plantations. La suprématie des vins bourguignons et rhodaniens était trop forte, qualitativement parlant, sur les vins romains ! L’expansion du vignoble bourguignon subit cette malédiction impériale. Elle subsista près de deux cents ans, fut annulée en 281 lorsque l’empereur Probus leva cet interdit. Les grands vins de Bourgogne reprirent leur expansion commerciale, bénéficiant au surplus d’une volonté œnologique de limiter le gamay, cépage productif, aux seules terres beaujolaises.

Les communes aux noms composés

Le sens de l’observation de nos lointains aïeux est admirable. Il leur vint à l’esprit d’ajouter au nom de leur commune, le nom des parcelles qui leur fournissait le meilleur vin. Ainsi, à l’exception des communes proches de Dijon, Marsannay et Fixin, de Beaune et ses environs et, plus au sud, de Santenay, Gevrey devint Gevrey-Chambertin, Vosne s’adjoignit Romanée, Chambolle ajouta celui de Musigny en 1878 et ainsi de suite jusqu’à Chassagne et son fameux Montrachet.

Ces vins à la renommée célèbre se complètent d’autres noms. Ce sont des lieux-dits qu’on appelle les Climats, typiquement bourguignons. Ils parsèment, enrichissent, définissent notre connaissance.Leur origine est multiple, se répartit de diverses manières selon Marie-Hélène Landrieu-Lussigny qui y consacra son travail de fin d’études qu’une éditrice, Jeanne Laffitte, eut le bon ton de publier en 1983 :  « Le vignoble bourguignon – ses lieux-dits . » Un lieu-dit, nous apprend le Robert, est « un lieu de la campagne qui porte un nom traditionnel. » L’auteure en dénombre un millier. Certains tirent leur dénomination de la configuration des lieux, du relief, de la nature du sol, du climat, de la végétation. » D’autres, poursuit-elle, « indiquent les efforts des hommes pour défricher, cultiver, élever des animaux, planter de la vigne », d’autres encore, « conservent le souvenir d’une occupation très ancienne ou encore d’institutions féodales, de propriétaires ecclésiastiques ou particuliers ».

La hiérarchie ancienne

Ces lieux-dits sont reconnus pour ce qu’ils sont par les vignerons des différentes communes. Ils respectent une hiérarchie qu’ils tiennent de leurs parents et qu’ils ont transmis à leur descendance. On possède les prix de vente de différents crus depuis une dizaine de siècles. Ils sont établis selon les ventes à la queue. Celle-ci équivaut à deux tonneaux, soit 456 litres. Le tonneau, ainsi qu’on le nomme à l’époque, représente, avec ses 228 litres la barrique actuelle. M.J. Lavalle, docteur en médecine et ès sciences naturelles a publié en 1855 une très intéressante « Histoire et Statistique de la vigne et des grands vins de la Côte d’Or. »


Observons les prix de certains « climats » en 1660 :

Pour Saint-Georges, Cailles, Cras le tonneau vaut 48 livres, comme pour d’autres climats de Nuits. Vougeot rouge et blanc cote pareillement. Vosne, Chambolle et Morey (sans précision de climat) suivent à 45. L’arrière-Côtes rouge et blanc est à 27.

La hiérarchie s’affine cinquante plus tard : en 1711, après une récolte nulle en 1709 qui fait flamber les cours en 1710, les prix de 1711 sont 120 livres pour les Saint-Georges, 95 pour les autres climats de Nuits, 115 pour Vougeot, 100 pour Vosne, 80 pour Chambolle, 78 à Morey, 20 et 19 pour l’arrière-pays.

Les prix et la qualité se précisent lors de la décennie 1770 : 280 livres en 1783 pour Saint-Georges et Cailles, 200 pour les autres climats de Nuits. En revanche Clos de Vougeot rouge à 280 a rejoint la tête. Vosne se rapproche à 270, Chambolle à 200 devance Morey de 10 livres. L’arrière-pays stagne à 50. 

Une première classification

A ce travail de recherche, Lavalle nous livre une hiérarchie des communes. Prenons celle de Gevrey-Chambertin. Il distingue avec raison les vignobles du « bas de la côte et dans la plaine, exclusivement planté en gamet… dont nous ne dirons rien ! » Il distingue ensuite les vins des coteaux, de pinot noir, qu’il définit comme formant quatre classes ou qualités distinctes :

1) Tête de cuvée, cru hors ligne, vin extra ;

2) Première Cuvée de finage, vin de dessert ;

3) Deuxième id., vin d’entre-mets ;

4) Troisième cuvée de finage, grand ordinaire.

Il cite les propriétaires (je vous les épargne) de cette classification :

Tête de Cuvée : Chambertin

Première Cuvée de finage : Saint-Jacques et Clos Saint-Jacques, Fouchère, Chapelle, Mazy (haut), Ruchotte (du dessus), Charmes, Grillotte, Veroilles, Estournelles, Castiers (haut).

Deuxième Cuvée de finage : Mazy (bas), Chapelle (petite), Ruchotte (basse) Gemeaux, Charmes (bas), Mazoyères, Latricières, Echezeaux, Lavaux (haut).


On s’approche du classement des appellations d’origine contrôlée qui verra le jour au vingtième siècle ! Lavalle précise dans ce magnifique ouvrage qui fut réédité en 1972 par la Fondation Geisweiler et en 1999 par Bouchard Père et Fils que « la déclivité des coteaux présente de grandes inégalités dans la qualité de leurs produits.» Quant au Chambertin, dont « il est presque inutile d’en parler, puisque c’est celui dont la renommée est la plus populaire » il signale que ce climat se compose de deux parties, Chambertin et Clos de Bèze auxquelles il attribue la même qualité » ce que d’autres auteurs, plus tard, ne confirmeront pas trop, donnant une once de supériorité au Clos de Bèze.

Les Appellations d’Origine Contrôlée

La hiérarchie actuelle fut créée en 1936 et a connu peu de changements depuis. Le sommet qualitatif se nomme Grand Cru. Suit une série impressionnante de Premiers Crus qu’explique le morcellement impressionnant du vignoble bourguignon. Vient ensuite l’appellation simplement communale pour laquelle des vignerons de plus en plus exigeants sur la qualité individualisent un lieu-dit d’origine et le mentionnent sur leur étiquette. Un progrès notable.

Finale

Ultime moment de gloire pour la Bourgogne, la reconnaissance, par l’Unesco du caractère unique de la Côte viticole, de Dijon à Santenay, en passant par Beaune. Une date historique, celle du 4 juillet 2015.Comme une invitation aux Américains de célébrer leur jour de l’indépendance en compagnie des meilleurs crus de Bourgogne. Les climats sont littéralement enregistrés : « chaque climat est une parcelle de vigne qui possède son nom, son histoire, son goût et sa place dans la hiérarchie des crus. »

Cette reconnaissance, cette décision entraîne deux conséquences. Il n’y aura plus jamais l’acceptation d’un projet de train à grande vitesse pour dénaturer ces vignobles historiques. Il n’y aura sans doute plus de possibilité de « promotion » d’un Premier Cru au rang de Grand Cru. Ce sera tant pis pour les Gazetiers à Gevrey-Chambertin, les Saint-Georges à Nuits Saint-Georges, les Perrières à Meursault, tous tenus par Lavalle pour Tête de Cuvée. Sauf à perdre, peut-être, la reconnaissance de l’Unesco. Le jeu n’en vaut pas la chandelle.

Les dés sont jetés ad vitam æternam et c’est très ainsi.

Jo GRYN