Chambertinages

Décanter, carafer, ne rien faire ?

Commençons par les prolégomènes. A quoi sert la carafe, ce récipient à forme ventrue , habituellement apte à accueillir le liquide d’une bouteille de 75cl ? De vin de préférence. On lui accorde deux ou trois fonctions. D’abord le plaisir esthétique de mirer le vin mis en valeur dans cet objet décoratif. Un plus pour les vins gouleyants dont les reflets palpitent de joie dans le contenant en verre ou en cristal. Dans ce cas, on parlera de décarafage.

Un grand débat

La décantation, elle, permet de séparer le vin de ses lies, de ses dépôts jadis nombreux, inévitables. Les moyens modernes de filtration fine ne rendent plus cette opération utile, encore que des vignerons choisissent d’éviter cette opération supplémentaire tout en signalant la possible existence d’un dépôt dans le fond de la bouteille.

Enfin, troisième possibilité, le sujet même qui pose débat : la décantation donne-t-elle au vin une aération évidente, supposée bénéfique pour les uns, superflue pour les autres ? Autrement dit, le vin va-t-il supporter le choc lorsque le bourreau nommé tire-bouchon accomplit son indispensable office, alors que son vigneron s’est acharné que sitôt les raisins arrivés au chai, soient mis à l’abri de l’air jusqu’à l’ouverture de la bouteille des mois ou des années plus tard.

Qu’ont écrit les auteurs qualifiés, tout en prenant en compte que leurs textes précèdent chronologiquement les méthodes de filtration fine.

Alexis Lichine (1) est formel : « décanté un bon moment avant le repas, voire la veille. » Robert Goffard (2) qui fut mon mentor ne mâche pas ses mots lorsqu’il parle d’une bouteille âgée, par l’aération qui en résulte, oblige « ce cru à un dialogue plus rapide, plus expressif et à faire montre d’un visage plus gracieux. Elle assouplit surtout les vins tanniques qu’un service simplifié laisserait repliés sur eux-mêmes. »

Bref, j’étais convaincu de cette idée reçue. Il fallait donc décanter et je n’en revenais pas des assertions développées par d’Émile Penaud (3) qui se montrait opposé à cette opération. Il n’était pas que l’auteur de ce livre. Cet ingénieur, collaborateur du Pr. Jean-Ribéreau-Gayon fondateur de l’oenologie moderne, dirigea les Services de Recherches de la station agronomique et œnologique de Bordeaux. Il fut également l’auteur de nombreux articles scientifiques sur le travail du vin ! Comment réagir devant ces mots, lui qui procéda à tant d’expériences et conclut : « s’il y a nécessité de décanter, on le fera toujours au dernier moment, juste avant de passer à table ou juste avant de servir, jamais à l’avance. »

Une expérience

Sans la notoriété de cet auteur, les haussements d’épaule, les sarcasmes, les moues dubitatives auraient secoué intelligentsia viticole autant que le dédain des amateurs. A dire vrai, je n’en croyais pas mes papilles de cette affirmation quasiment révolutionnaire. En 1981, quelques mois après la sortie du livre de Peynaud, il m’a semblé intéressant d’en avoir le cœur net. J’ai réuni dix dégustateurs qualifiés devant une série de bouteilles présentant une certaine homogénéité. J’eus le bon sens d’estimer que le vin de Bordeaux pouvait se prêter à une telle expérience, prenant la précaution de retenir les seuls vins de la rive gauche sur un seul millésime, 1970 considéré à l’époque comme vin complet et riche. Deux lots de dix Bordeaux furent rassemblés, un vin de Graves venant s’infiltrer dans les vins du Médoc. La durée de décantation convenue à l’avance et admise comme pouvant représenter le temps moyen entre le moment de la commande au restaurant et celui du service fut fixé à soixante minutes. Les dix vins se suivirent à intervalles réguliers, tous servis à une température comprise entre 15° et 16°. De plus, les vingt bouteilles avaient séjourné une dizaine de jours dans des conditions identiques.

Les vins retenus

Les échantillons furent dégustés dans l’ordre inverse de la classification de 1855, le jury marquant son accord pour que le Graves soit présenté après les quatrièmes classés. Défilèrent ainsi :

Château Beauséjour, Cru Bourgeois de Saint-Estèphe
Bel-Air Marquis d’Aligre, Cru Bourgeois Exceptionnel (1932) de Margaux
Château Haut-Batailley, Pauillac, 5e Cru Classé
Château Beychevelle, Saint-Julien, 4e Cru Classé
Château Talbot, Saint-Julien, 4e Cru Classé
Château Branaire-Ducru, Saint-Julien 4e Cru Classé
Château Malartic-Lagravière, Graves, Cru Classé
Château Giscours, Margaux, 3e Cru Classé
Château Palmer, Margaux, 3e Cru Classé
Château Gruaud-Larose, Saint-Julien, 2e Cru Classé

Les conclusions

Chaque dégustateur avait devant lui deux verres. Le nom du vin était annoncé mais on ignorait dans quel verre se trouvait la bouteille décantée. Chaque verre portait une pastille colorée, rouge ou bleue et chaque dégustateur était invité à remettre dans le silence une fiche indiquant seulement une préférence nette (BB ou RR), légère (B ou R), le signe = indiquant l’absence de toute préférence. Après la remise des feuilles à l’issue de chaque vote, une discussion s’engageait, chacun avançant ses explications et justifications sur ce qui se nommait verre bleu ou rouge. Les avis divergeaient, vin après vin. A l’analyse on constata que sur les cent votes, 51 voix se portèrent sur le vin décanté, 40 sur le non décanté et 9 égalités. On fut tout proche d’une étonnante égalité.

Par vin, il n’y eu unanimité que pour le seul Branaire-Ducru, comme si la décantation avait « guéri » le vin d’un défaut ressenti au premier coup de nez. On retint aussi les cas de Palmer et Beauséjour avec huit votes de préférence pour la bouteille décantée.

A la surprise générale on constata que pour les sept autres échantillons le séjour en carafe n’avait rien apporté ou amélioré et on estima, pour trois vins, qu’il était préférable de ne pas décanter.

On peut vraiment conclure que l’idée reçue sur la décantation était à jeter avec l’eau du bain et que le professeur Peynaud, en bon scientifique, avait raison.

Quelques années plus tard, j’ai conduit un test comparable à Pauillac avec la participation de jurés locaux, propriétaire ou œnologue, tous convaincus des effets bénéfiques de la décantation, malgré le respect qu’il portaient et devaient à Peynaud. Les résultats furent absolument semblables, quasiment identiques à ma première expérience, à la grande stupéfaction des participants! Ils étaient tous, pour sûr, au fait des écrits de Peynaud. Ce sont sans doute les seules lignes du célèbre professeur de la faculté d’oenologie dont ils ne partagent pas les conclusions.

J’ajoute qu’au cours des nombreux voyages que j’ai effectués dans le Bordelais pendant des décennies, lors des déjeuners et dîners auxquels je fus invité, neuf bouteilles sur dix étaient servies dans des carafes dont on prenait le soin de me prévenir qu’elles avaient été ouvertes dès le matin !

Bon sang décanté ne saurait mentir : la décantation est inscrite dans le patrimoine génétique des Bordelais.

Quiz

Entre moi et moi

Q Tout de même n’est-il pas nécessaire de décanter certains vins plus que d’autres ?
R Je dirais plutôt que certains cépages, comme le gamay, se boivent pour leur joyeuseté et que le simple carafage est une opération superflue.

Q Qu’en est-il des vins blancs ?
Même si on est convaincu de l’évolution, autant suivre les variations des senteurs du vin dans le verre plutôt que dans une carafe, même si elle belle.

Q Il existe des vins qui semblent très tanniques. Pourquoi ne pas avoir recours à une décantation ?
Rien ne remplacera le plaisir que vous vous procurerez dans les deux cas de figure, surtout si vous êtes convaincu de l’utilité ou de l’inutilité de cette opération.

Q Comment réagir si, au restaurant, le sommelier vous propose une décantation immédiate ?
J’ai pour habitude de le laisser faire, me préoccupant préalablement de la température de la bouteille demandée. En revanche, rien ne m’énerve autant qu’un sommelier qui débouche la bouteille de rouge pour l’aérer sans demander mon avis.

Q Une solide aération ne fait-elle pas disparaître le goût de bouchon ?
Au contraire, elle ne fait que l’accentuer exponentiellement. De quoi rappeler utilement qu’une telle bouteille servira utilement dans un plat cuisiné, le goût de cette fameuse molécule qu’on mit tant de décennies à déceler, disparaissant totalement à la cuisson.

L’avis d’experts.

Après une quarantaine d’années passées comme sommelier à la la fameuse Tour d’Argent, David Ridway exerce comme consultant de luxe dans ce restaurant dont les caves ont la réputation de conserver des centaines de milliers de bouteilles. Je considère qu’il a vécu deux fantastiques périodes. Pour la première, celle des années 1970 et 1980, il rappelle que la décantation faisait partie des traditions. Elle a connu une évolution lorsque la clientèle est devenu lectrice d’étiquette. La bouteille versée dans une carafe était ensuite nettoyée et on y transvasait à nouveau le liquide. Il n’est pas un partisan de la décantation bien qu’il y trouvait un avantage indéniable car une bouteille retirée de l’illustre cave à 12° prenait deux ou trois degrés dans la carafe entre la commande et le moment du service. On considérera cela comme un carafage pur et simple. Autre constat de sagesse : les jeunes sommeliers aiment de moins en moins décanter. Il note également que les bouteilles décantées il y a cinquante ans étaient principalement des Bordeaux. Ce n’est plus le cas, tant les Bourgognes sont devenus à la mode et on se soucie peu de la décantation des vins de cette région. Peut-être, ajoute-t-il, que certains cépages se prêtent plus volontiers à cette opération, tels le mourvèdre, la syrah et, dans une moindre mesure, les cabernets, mais la décantation n’est vraiment pas de mise. Enfin, s’insurge-t-il, rien n’est plus ridicule que les carafes nouvelle mode, au long bec qui s’utilisent comme on sert du thé à la menthe.

S’il est connu pour son restaurant parisien, le Tan Dinh, dont il est le chef depuis de nombreuses années, Robert Vifian a surtout la réputation d’être un des meilleurs dégustateurs de l’hexagone. Ce restaurant vietnamien recèle surtout dans sa cave les bouteilles les plus extravagantes que découvrent des amateurs du monde entier. Sans être un partisan de la décantation, Vifian propose à ses clients la décantation si son premier coup de nez lui donne l’impression d’un sulfitage excessif. Dans les autres cas, avec son nez agissant comme le juge d’une cour d’appel, il suggérera l’opération si un vin très solide, trop tannique mérite un détour par la carafe. Il n’évoque pas d’autres raisons, à l’exception de celle-ci : j’y ai toujours recours, concède-t-il, à la demande expresse du client.

Bref, rien n’y fait. Que vous soyez décanteur intégriste ou fanatique des premières senteurs de la bouteille débouchée, prenez le plaisir que vous vous accordez.

Jo GRYN

1. Alexis Lichine – Encyclopédie des vins et des alcools (Robert Laffont)
2. Robert Goffard – Le service du vin (Cahiers de l’A.I.V.)
3. Emile Peynaud – Le goût du Vin (Dunot)
4. Jo Gryn – Le Journal du Médecin
5. La Tour d’Argent 19 quai de la Tournelle 75005 Paris. Fermé pour travaux de rénovation. Réouverture prévue au printemps 2023
6. Le Tan Dihn 60 rue de Verneuil, 75007 Paris

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Un repas plus qu’historique

LA DEUXIEME EXPOSITION UNIVERSELLE

Il y avait un monde fou à Paris en ce début du mois de juin 1867. L’Exposition Universelle battait son plein. Elle succédait à celle de 1855, avec de notables changements. Imaginez qu’en place du grand hall précédent, devenu trop exigu, les organisateurs avaient alloué aux exposants des kiosques, de telle sorte que les cinquante mille participants les décoraient selon leurs idées du moment, le fer par exemple. (1) A ces milliers d’exposants répondaient des millions de visiteurs venus de la planète terre, On ne sait comment chacun s’y retrouvait dans cette ville magique de Paris, centre du monde. Des têtes couronnées de partout, le Roi des Belges pour n’en citer qu’un. En exagérant un peu, privilège du journaliste de ce récit, seul l’Empereur du Japon ne put se déplacer.

Seule mauvaise langue, un docteur avait envoyé un message alarmiste à Napoléon pour attirer son attention sur les ravages du phylloxera. On n’allait pas se soucier d’un puceron pour gâcher la fiesta parisienne. .

Les restaurants affichaient complet midi et soir, Les plus populaires comme les plus chics, les mieux « cotés. » On suivait avec intérêt l’évolution d’un établissement ouvert en 1802, connu « des cochers et des domestiques »(2) auxquels succédèrent « des actrices connues et des acteurs » : le Café Anglais. Le nommé Alexandre Delhomme en devint le propriétaire en1855 et confia la responsabilité des fourneaux à Adolphe Dugléré.

LE CHEF

Le Café Anglais avait pris du galon, aurait pu revendiquer ses trois étoiles, médailles et honneurs inexistants. On le devait à un cuisinier hors du commun, le Bocuse de son époque. Il savait tout cuisiner, organisait les plats à la demande des invitants. On lui devait, notamment, le potage Germiny, la sole Dugléré, la pomme Anna qu’il confectionna pour la célèbre cocotte Anna ! Le Café Anglais devint un must absolu lors de l’Exposition. Il accueillait l’aristocratie française nantie comme les riches clients venus du monde entier. Incontournable !

Ce restaurant possédait l’énorme avantage de proposer vingt-cinq salons privés pour des soirées tout autant privées pour ceux qui réservaient comme pour celles qu’ils invitaient, les « cocottes » comme on les nommait en ce temps-là. Les réservations semblaient logiquement obligatoires.

La légende veut que Dugléré fut aidé par une femme, Babette, héroïne du livre de Karen Blixen (3), Le dîner de Babette, dont s’inspira le Danois Gabriel Axel dans son film Le festin de Babette, sorti en 1987, avec Stéphane Audran en magistrale interprétation dans le rôle d’une cuisinière expatriée au Danemark. Le film reçut l’Oscar du Meilleur Film Étranger !

En ce début juin, Dugléré, aussi réputé que Bocuse un siècle plus tard se sentait, pour une fois dans ses petits souliers, non qu’il craignît ne pas se montrer à la hauteur mais il voulait des assurances sur la bonne arrivée des produits de qualité pour le repas qu’il avait conçu pour le repas du 7 juin.

L’ACCUEIL

On hésite encore à savoir avec précision qui en fut l’initiateur, le chancelier Bismarck ou Guillaume 1er, roi de Prusse ? L’un ou l’autre avaient convié le tsar Alexandre II et le tsarévitch. Rien de moins pour un festin dont le monde entier se souviendrait. On sait au moins que le décor du Café Anglais était à la hauteur avec ses boiseries d’acajou et de noyer reluisant de miroirs platinés à la feuille d’or.

Dugléré avait été prévenu on ignore comment ou par quel ambassadeur ou confident des maîtres de la Russie, que le tsar était friand du champagne Roederer, maison fondée en 1833.

Finalement on découvre que le premier arrivé fut le Prussien, ce qui confirme l’hypothèse qu’il fut à l’origine du dîner. Solennel, et conduit par une imposante « Introduction à la valse » de Weber. (8). Les Russes suivirent, entraînés par la « Danse russe » de « Casse-noisette » de Tchaïkovski. Enfin, légèrement en retard,

l’Austro-hongrois, ironiquement accompagné par la marche lente de « Die Libelle » de Jozef Strauss à laquelle succéda, comme une concession diplomatique, le son de la « Polka schnelle Jockey Polka » du même.

Ils furent alors accueillis en français par le fameux directeur de salle et mélomane averti, Serge Martin, au son d’un Offenbach super-léger « Je suis du pays vermeil » tiré de « Boule de neige. »

LES PLATS

En 1867 le menu à la française était encore utilisé lors des grands dîners d’apparat, européens et royaux. Regardons-le avec appétence et l’enrichissement des commentaires de Freddy Vandecasserie, ancien chef bi-étoilé de La Villa Lorraine à Bruxelles.

Impératrice et Fontanges
De la volaille garnie de crêtes et de rognons de coq. C’est du tout beau, tout en légèreté. C’est une préparation ancienne qu’on pourrait refaire avec un feuilletage aux crêtes de coq. J’ignore ce que signifie Fontanges.

Soufflés à la Reine
Je vois une préparation de volaille avec un ciselé de laitue.

Filets de sole à la vénitienne
C’est une sauce au vin blanc. Mais il faut habiller ce plat qui manque de décorum. Peut-être l’a-t-il été.

Escalopes de turbot au gratin
Un gratin au fromage. C’est vraiment une très vieille recette.

Selle de mouton purée bretonne
Intéressant car le mouton vient des prés salés bretons. La purée, d’artichaut et de céleri, en fait un plat typiquement breton. C’est une préparation intéressante. De nos jours, Pascal Devalkeneer, le chef étoilé du Chalet de la Forêt (Bruxelles) en ferait un grand plat, en cuisson lente, avec une découpe en salle.  Ce serait spectaculaire et délicieux.

Poulets à la portugaise
C’est donc une sauce Albufera avec un poulet braisé et des poivrons tricolores, rouges, jaunes et verts. Cela ressemble à un coq au vin.

Pâté chaud de cailles
C’est une entrée chaude. un gratin, couvert de feuilletage.  D’une certainement façon, il me donne à penser à la soupe aux truffes Valéry d’Estaing de Bocuse.

Homard à la parisienne
Parisienne pour une brunoise de légumes. On le prépare encore régulièrement dans les restaurants.

Sorbets au vin
Il faut penser à un Rasteau, davantage vin que simple vin doux. C’est la meilleure solution. On fait des sorbets avec tous les fruits. C’est rafraîchissant, mais pas idéal pour le vin qui suivra.

Canetons à la Rouennaise
Servi avec une sauce bordelaise liée au foie gras. J’ajouterais du citron pour faire exploser les saveurs. C’est bizarre, mais avec l’âge on devient de plus en plus sensible au citron.

Ortolans sur canapé
Ils n’étaient certainement pas interdits. Mystère quant au service en juin. Qui sait, ils avaient peut-être été conservés dans de la glace depuis l’automne. Je préfère donner ma langue au chat.

Aubergines à l’espagnole
Cela me donne à penser à un service avec une sauce espagnole. C’est un plat léger, de bon sens.

Asperges en branches
Ce sont sans doute des sauvages, peut-être des asperges de Nice.

Cassolettes princesse
Cela m’étonne, cela vient comme une répétition après les asperges vertes.

Bombes glacées
Comme des glaces masquées, à la vanille, café ou chocolat. Ou aux fruits. On peut les présenter en hauteur ou en longueur.

LES BOISSONS

Dugléré avait nommé chargé Claudius Burdel, de choisir des vins exceptionnels. Le terme de sommelier, n’avait pas encore été créé. Le « maître de  cave » ne faillit pas à la tâche, d’autant plus que son budget était illimité. Burdel avait connaissance des vins qui avaient été médaillés Premiers Crus lors du classement établi lors de l’Exposition précédente, celle de 1855.

Selon les usages il proposa pour débuter un Madère 1810, certainement adouci par ce « retour des Indes » tel un accélérateur de maturation. Le concurrent du Madère, adversaire de qualité des débuts de repas, fut un Xérès de 1821, quasiment un cinquante ans d’âge. Les vins des années 1850 paraissaient à coup sûr trop jeunes au palais de Burdel. Les deux décennies précédentes n’étaient pourtant pas mémorables. De plus,comme l’a écrit Emmanuel Le Roy Ladurie « 1830 et 1840 sont deux décennies concernées par les crises de subsistances (CS), ces moments de baisse à la production participants souvent à la concrétisation de troubles sociaux en latence jusqu’alors. » Il cite la sécheresse de 1846, les crises de 1846-1847. (4)

Le professeur René Pijassou (5) note parmi les aléas divers, le phylloxéra, la consolidation de la position des négociants, une plainte des propriétaires girondins sur « le poids écrasant du système prohibitif des douanes » et, pour 1847, « une récolte de modeste qualité.

Au Château Latour (6), on parle d’une « récolte de 1848 de bonne qualité, sans atteindre le niveau exceptionnel des deux précédents millésimes. » Faisons confiance à Burdel d’avoir jugé en connaissance de cause car les réussites étaient de qualité inégale de château à château. A Latour,on tient 1847 pour « des vins un peu légers mais pleins d’agrément et de bouquet. »

Le Chambertin est déjà considéré par le docteur M.F.Lavalle (7) dans sa hiérarchie  en quatre rangs, au sommet. Il les appelle « Tête de Cuvée, cru hors d’âge, vin extra. » Il distingue uniquement Chambertin (Clos de Bèze compris) que se partagent neuf propriétaires. Faisons confiance à Burdel pour celui qu’il a sélectionné.

Le champagne se place encore en fin de repas. Il est frappé donc bien refroidi. C’est peut-être à la suite de ce repas que le tsar demanda à la maison Roederer des bouteilles en verre transparent pour ses invités, lui-même exigeant que les siennes et les siennes seulement soient en cristal.

 LA SORTIE

On avait fait venir en dernière minute le grand ténor de l’époque. Il attendait depuis quelques heures que les convives s’en aillent. Ils semblaient à peine rassasiés puisque, à l’heure du départ, le tsar ou le tsarévitch demanda du foie gras. On lui fit comprendre qu’on ne servait jamais ce délicieux abats en saison chaude. Les impériales majestés, disons-le poliment, dans l’euphorie de leurs discussions n’entendirent ni n’écoutèrent les paroles qui saluèrent leur départ :

« Ce n’est qu’un au-revoir mes frères,
Ce n’est qu’un au-revoir
Nous reverrons mes frères,
Sur de grands terrains de guerre. »

Se  non è vero è bene trovato.
Hé oui, les régnants russes, austro-hongrois et allemands auxquels on ajoutera les occidentaux se rencontrèrent, par armées interposées, en 1914.

Jo Gryn

1. Raymond Isay dans la Revue des deux Mondes
2.  Georges et Germaine Blond – Festin de tous les temps (Fayard 1976)
3.  Librairie du Monde Entier (Gallimard 1953)
4. Révolutions, le déclic climatique (Dossier des sciences humaines – 2011/2012)
5.  Un grand vignoble de qualité Le Médoc (Tallandier 1980)
6.  La seigneurie et le vignoble de Château Latour (Études et Documents d’Aquitaine (1974)
7. Histoire et Statistique de la Vigne et des Grands Vins de la Côte d’Or  (1855)
8. Mes remerciements à Serge Martin pour la sélection morceaux musicaux qui auraient  pu accompagner les arrivées impériales. On y reconnaît le talent de cet éminent critique musical belge.
9. Merci également au restaurant La Tour d’Argent de m’avoir envoyé une copie du menu original de ce festin et de la table.

Vous avez dit Cru Bourgeois ?

LES PREMISSES DU CLASSEMENT 

Aux yeux de Jean Miailhe, la Coupe était un formidable outil de promotion pour ses Bourgeois réunis dans un groupement désordonné. L’idée d’un reclassement en cette période euphorique pour le jus de la treille bordelaise traçait son chemin. Et puis, Philippe de Rothschild avait bien attendu un jubilé pour la révision de son deuxième Classé. Jean Miailhe se remuait, nouait des contacts, des amitiés, faisait parler de lui dans le microcosme des vins médocains. Il parvint à mettre sur pied une première réunion en tant que Président de son syndicat. Elle se tint en 1995 et réunit le gratin des diverses associations professionnelles.

Curieusement, on y découvre, la présence de deux représentants des Classés 1855 comme s’ils surveillaient le grain ambitieux des non classés. De leur côté, les deux représentants du Comité Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (Civb) brillèrent par leur absence. Diplomatie ou peur d’éventuelles décisions et donc de se « mouiller », de se mettre à dos la soixantaine des Classés de 1855 ou les centaines de Bourgeois ? On ne sait…

LA MISE EN OEUVRE

En tout cas Miailhe avait énormément travaillé. L’âge venu, Il céda la présidence à Dominique Hessel qui pensa sortir du désordre dans ce qui avait été ou non concrétisé. Il avait reçu l’aval de son conseil d’administration qui décida néanmoins de « suspendre » la Coupe -je me demande encore pourquoi- afin de ne pas interférer, me confia-t-on, avec l’attente des résultats de la révision. Il restait un immense travail administratif à accomplir. Après tout, les Crus Bourgeois représentaient 44 pour-cent de la production vinicole du Médoc. Président bénévole, Hessel se démena comme un beau diable dans les services administratifs du Ministère de l’agriculture pour arriver à un accord réunissant aussi bien la Chambre de Commerce, les membres son association, dissidents inclus (il y en eu pas mal, se souvient Hessel) et l’aval ministériel qui parut au Journal Officiel le 30 novembre 2000.

Il détaille en quelques points la procédure à suivre. Je vous épargne les détails précis de ce qu’on peut appeler les règles du jeu. On y note que ce classement retiendra les seuls vins du Médoc, qu’il sera l’objet d’une hiérarchie pour les huit appellations, que les vins doivent être obligatoirement mis en bouteilles à la propriété, que les dénominations seront Crus Bourgeois, Crus Bourgeois Supérieur, Crus Bourgeois Exceptionnels, que le jury sera constitué de professionnels, la notoriété de ces vins interviendra (interprétez ces mots comme leur prix) et aussi que le président sera élu à la majorité des membres du jury.

On était parti pour une hiérarchie à l’exemple de celle qui donna naissance au classement des Classés de 1855. Ceux-ci, me confia plus tard un juré, ne voyaient pas cet futur d’un œil favorable, mais aucun ne s’y opposa.

Le jury regroupait six familles professionnelles à raison de trois membres par groupe, les courtiers, le négoce, la fac (sic) d’œnologie, les crus bourgeois, la Chambre d’agriculture et les personnes qualifiées. La présidence de ce jury compétent et pointilleux jusqu’au bout des ongles revint au courtier Max de Lestapis. Parmi les jurés retenus, je citerai parmi les plus connus Yves Glories, doyen de la faculté d’œnologie, les professeurs Denis Dubourdieu et Pascal Ribereau-Gayon, Jean Cordeau, spécialiste des sols et des cépages des régions viticoles, les courtiers Daniel Lawton et Max de Lestapis, l’œnologue de Pétrus, Jean-Claude Berrouet. De façon assez normale, Jean Miailhe en faisait partie, peut-être à titre honorifique (il avait plus de septante ans) ainsi que le président et le vice-président des Bourgeois, Dominique Hessel et Thierry Gardinier. Il entrait dans la logique historique qu’un courtier fût nommé président.

UN DEBUT EN FANFARE

Aucune voix discordante ne survint au sein des candidats. Ils se souvenaient que le jury alimentaire pressenti pour le classement de 1855 s’était déclaré incompétent pour juger des vins dont ils n’avaient jamais bu la moindre goutte. Les jurés s’accordèrent, en entamant leurs travaux, de donner la priorité aux caractères organoleptiques des vins, autrement dit à la dégustation. A quoi cela servirait-il d’examiner les autres conditions si le vin, dès le départ, n’était pas bon ? Ce fut la procédure suivie et adoptée, me raconta Hessel.

 Le témoignage de Max de Lestapis est long, éloquent autant qu’inédit. J’en retiens l’essentiel :

« Un travail bénévole particulièrement chronophage…des personnalités de premier plan dans tous les domaines de la filière viti-vinicole. Cette complémentarité professionnelle a été remarquable et efficace dans ces différents travaux.

J’ai été élu Président de la Commission de Classement…Ce fut réconfortant d’avoir la confiance de ces grands noms mais, également, je connaissais les risques que ce classement représentait tant pour mes collègues, le Syndicat des Crus Bourgeois et moi, estimant que c’était le rôle du Président du Syndicat des courtiers en vins et spiritueux de Bordeaux et de la Gironde d’assumer cette responsabilité. La référence au classement de 1855 est claire, manifeste et indiscutable. » Par précision, il ajoute ces évidences : « les décisions furent recueillies lors de réunions avec un maximum de membres du jury.  Début juin nous avions retenu la liste des crus dans les trois catégories, 247 en tout. »

Les autorités compétentes et la filière administrative ne perdirent pas de temps, en sorte que le classement put être publié dans le Journal Officiel le jour de l’inauguration de Vinexpo, le 22 juin 2003. 

Ce fut un grand moment avec, tel un lever de rideau, l’annonce faite le jour de l’inauguration par le Ministre de l’agriculture. On pouvait s’y attendre, on entendit immédiatement des échos défavorables, quasiment révolutionnaires de mécontents très conservateurs. L’un d’eux, à la fois propriétaire d’un Classé et d’un Bourgeois se plaignit amèrement de ne pas avoir reçu la visite du Comité. Un autre, directeur d’un cru appartenant à une banque, ne comprit pas que son vin ne méritât pas le classement de l’excellence alors que ce cru n’avait pas la notoriété à laquelle il prétendait. Un vigneron stupide et malfaisant alla déverser des litres de carburant sur la propriété de Dominique Hessel. La gendarmerie n’a toujours pas retrouvé l’auteur de ce crime.

LE PALMARES

Le comité retint 247 crus, répartis selon la hiérarchie en trois rangs, 151 Bourgeois, 87 Bourgeois Supérieurs et 9 Crus Bourgeois Exceptionnels.

LES NEUF EXCEPTIONNELS

Château Chasse-Spleen (Moulis)
Château Haut-Marbuzet (Saint-Estèphe)
Château Labegorce-Zédé (Margaux)
Château Ormes de Pez (Saint-Estèphe)
Château Phélan-Ségur (Saint-Estèphe)
Château Potensac (Médoc)
Château Poujeaux (Moulis)
Château Siran (Margaux)

Ces neuf Exceptionnels se regroupèrent en une Alliance, décidèrent de présenter par monts et vaux leurs vins aux médias et professionnels de France, Belgique et d’autres pays. Pour la petite histoire, deux Crus Bourgeois de grand renom ne s’étaient pas inscrits pour la participation. Jean Gautreau de Sociando-Mallet avait jugé que son cru était suffisamment connu. Il n’avait pas tort, mais quelques amicales insistances ne l’avaient pas convaincu. Jean-Louis Triaud de Gloria, gendre de Jean-Paul Gardère (ancien régisseur du Château Latour) s’excusa de vive voix car il avait promis à ce dernier de ne jamais s’inscrire à un classement de quelque nature qu’elle serait.

L’ANNULATION

Les récalcitrants aux résultats plaidèrent leur cause au tribunal. Le juge, sans doute venu d’une triste région où ne boit pas annula, le classement sous le prétexte que les jurés étaient juges et parties. Tant qu’à faire, il aurait tout aussi bien pu annuler le classement de 18855. Et tant qu’on y était, ceux du vingtième siècle de Saint-Emilion et des Graves.

Ainsi fut enterré ce classement. La petite histoire est assez amusante : les médias prirent un malin plaisir (j’en suis sans le cacher) de préciser, lorsque l’occasion se présentait ensuite d’écrire quelques lignes sur l’un des neufs du sommet, en rappelant « Cru Bourgeois Exceptionnel dans le classement annulé de 2003 ! »

L’ANALYSE DU PRESIDENT

Max de Lestapis ne mâche pas ces mots sur l’annulation. Il m’a écrit dans une longue lettre quelle fut son émotion. Son témoignage est long, éloquent autant qu’inédit. J’en retiens l’essentiel :

« Un travail bénévole particulièrement chronophage…des personnalités de premier plan dans tous les domaines de la filière viti-vinicole. Cette complémentarité professionnelle a été remarquable et efficace dans ces différents travaux.Ce fut réconfortant d’avoir la confiance de ces grands noms mais, également, je connaissais les risques que ce classement représentait tant pour mes collègues, le Syndicat des Crus Bourgeois et moi, estimant que c’était le rôle du Président du Syndicat des courtiers en vins et spiritueux de Bordeaux et de la Gironde d’assumer cette responsabilité. La référence au classement de 1855 est claire, manifeste et indiscutable. Par précision, il ajoute ces évidences : « les décisions furent recueillies lors de réunions avec un maximum de membres du jury.  Comme président ce fut réconfortant d’avoir la confiance de ces grands noms mais également je connaissais les risques que ce classement représentait tant pour mes collègues, le Syndicat des Crus Bourgeois, initiateur de ce beau projet et moi- même, habitué comme courtier en vins à être placé entre viticulteurs et négociants. J’ai accepté cette fonction « à risques ». Il appartenait au Président du Syndicat des courtiers en vins et spiritueux de Bordeaux et de la Gironde d’assumer cette responsabilité.

Le jury s’était engagé à conserver confidentiellement les contenus des travaux…Les décisions furent prises à la majorité lors des réunions avec un maximum de membres du jury.

Début juin nous avions retenu la liste des crus en trois catégories. Les autorités compétentes et la filière administrative ne perdirent pas de temps, en sorte que le classement put être publié dans le « Journal Officiel » le jour de l’inauguration de Vinexpo, le 22 juin 2003. Il fut accueilli très favorablement par la grande majorité des professionnels et de la Presse. Un certain nombre de propriétaires mécontents car non reconnus ou mal classés…. ont décidé de demander son annulation à la Justice Administrative ce qu’ils ont fini par obtenir par la suite. Malgré son annulation, ce Classement est reconnu, encore aujourd’hui, comme le plus sérieux depuis celui de 1932 !»

UNE FIN PEU GLORIEUSE

Hessel avait suffisamment donné. Thierry Gardinier prit normalement la présidence de Crus Bourgeois qui, subsistaient sans hiérarchie, en opposition au classement de 1932, qui n’avait jamais été homologué. Le nouveau président ne laissa pas le vaisseau Bourgeois sombrer dans les abysses. On le félicitera, mais pour le remonter à flot, il fallut simplifier les procédures, ce qu’il parvint à faire admettre ou, plutôt, à accomplir. La région médocaine pouvait retrouver son identité !  La coupe refit surface, trop simplifié avec un seul millésime par propriété. Les neuf de 2003 s’absentèrent d’y participer comme les deux ou trois propriétés qui ne s’étaient pas inscrites à ce classement. J’en reviens au tennis. Imaginez un grand chelem sans la participation de la douzaine des meilleurs joueurs du circuit…

L’idée du renouveau se poursuivit au point que l’on se mit à repenser à l’idée d’un classement hiérarchisé. Mieux même il fut mis en chantier, se réalisa sous le contrôle d’une société agréée qui fit appel à des jurés restés anonymes à ce jour, ce que tout amateur ou professionnel est incapable de comprendre. Pire encore, malgré l’abstention de très nombreuses propriétés, parmi les meilleures, le palmarès se gonfla de quatorze Exceptionnels.

UN CONNAISSEUR ECLAIRE

De quoi faire sourire et irriter les médias. Comment accepter ce classement ? Je laisse la parole à Yves Raymond qui fut président du Syndicat de Listrac, animateur d’une émission de télévision sur France 3, vigneron et Président du Conseil des vins du Médoc de 2000 à 2022. Son analyse est longue et pertinente. Je veux en publier de larges extraits  à titre de conclusion: « La première constatation qui s’impose lorsque l’on examine la liste des crus bourgeois 2020 c’est l’échec de la participation : Cinquante-cinq (55!) parmi les plus prestigieux crus bourgeois du Médoc n’ont pas participé dont la totalité des crus exceptionnels du classement de 2003. De plus 47 des 86 crus bourgeois supérieurs de 2003 ont fait défection, ce que savent les connaisseurs.

Yves Raymond: Un connaisseur de choc

Alors quelle est la valeur des crus exceptionnels de 2020 ? C’est comme si tous les joueurs vedettes d’un club de football professionnel déclaraient forfait. L’entraîneur serait obligé de faire monter les remplaçants.

Pour masquer ces défections, le nouveau classement a intégré une soixantaine de nouveaux crus, la plupart d’entre eux, de faible notoriété, sont venus grossir la catégorie des crus bourgeois de base. Cette dernière catégorie est ainsi devenue pléthorique : elle se compose désormais de 180 crus.

Sur la question de la non-participation des plus belles étiquettes du Médoc hors crus classés, il ne faut pas se perdre dans ces usines à gaz administratives dont notre pays a le secret. … et ce ne sont certainement pas les résultats du classement 2020 qui les feront changer d’avis !

On a dû choisir des experts hors Médoc, qui connaissent mal le vignoble. Ces experts avaient sans doute trop de travail et ont parcouru un peu vite les documents remis par les propriétaires. Finalement, ils ont plus jugé en fonction de ce qu’ils ont vu. La propriété leur paraissait-elle bien entretenue ? Le propriétaire était-il sympathique ? En fonction de quelle réalité du terroir qu’ils avaient du mal à appréhender en si peu de temps ? C’est la raison pour laquelle les propriétés disposant des moyens financiers les plus importants et donc présentant les installations les plus rutilantes, se retrouvent en tête de classement. Parmi les 14 crus bourgeois exceptionnels on dénombre 8 châteaux appartenant à des groupes financiers de niveau national ou international. Ce classement présente donc un certain nombre de défauts qui vont être très difficiles à corriger. D’autant

plus qu’il n’est prévu que très peu de changements pour le classement 2025. Entre la défection des crus les plus emblématiques, la mise au rebut du côté familial et humain de nos crus et le fait que le mot bourgeois soit devenu très péjoratif pour les générations actuelles, l’avenir de cette catégorie de crus m’apparaît bien problématique. »

Grandeur et décadence. Hélas.

 Jo GRYN

Les trente glorieuses, avez-vous dit ?

CHATEAUX A VENDRE

Rien ne va. Qui oserait parler d’années bénéficiaires ou de décennies comme les trente glorieuses dans le vignoble bordelais ? La création du diplôme d’œnologue en 1955 a été suivie, l’an d’après par un gel destructeur inouï dans les vignobles français. On a complanté comme on a pu dans les meilleurs terroirs, en remplaçant un à un des ceps qui n’avaient pas résisté à côté des autres. D’une façon générale les vignerons ont tout arraché pour replanter. Ceux qui ne possédaient pas le nerf de la guerre ont vendu.Ceux qui en avaient les moyens ont racheté ces terres pour une bouchée de pain. Plus garve encore, la crise pétrolière de 1973 et la médiocrité des millésimes suivants conduit à de nouvelles ventes de propriétés, comme le relève Jean-Michel Cazes dans l’admirable livre (1) qui vient de paraître. Pourtant le progrès est présent. Cazes précise, à Lynch-Bages,  « en un ou deux ans, le tracteur enjambeur remplace les neuf chevaux de l’écurie .» 

Pourtant, dans ces années-là et peut-être à cause d’elles, les vaguelettes réformatrices se succèdent. On se réunit, on s’organise, on se regroupe. Le Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB) a vu le jour en 1948. Il promeut le vin et ce n’est pas tâche négligeable. Le Syndicat des Crus Classés fait parler de lui. D’autre part les Crus Bourgeois traînent la patte. Pire même, « à la fin des années soixante, la mention cru bourgeois est galvaudée.»

UN EPISODE INEDIT :  LA FRONDE « CLASSEE »

Surprise, on avance à grandes enjambées. En avril 1972 paraît enfin le règlement qui ouvre la révision des Classés 1855. Mais cette publication officielle ne se limite pas à ces seuls vins. On l’ignore encore aujourd’hui. Pourtant elle parle également d’autres crus, les Exceptionnels et les Bourgeois ! De quoi déclencher une tornade dans le Bordelais. Imaginez la situation : A côté des quatre Premiers historiques et de la promesse de l’ascension de Mouton-Rothschild à leur côté,il existe déjà une dizaine de Premiers 1855 à Sauternes, plus Yquem, Premier Supérieur . Et à Saint-Emilion, c’est pareil depuis 1959, avec d’autres mots, les Premiers « B » et deux nommés « A » Ausone et Cheval Blanc. Quel pataquès en puissance. Et là, au-dessus au sommet de la pyramide, se grefferaient les Crus Exceptionnels. Cet épisode n’a jamais été raconté. Il faut d’urgence faire retomber le soufflé, calmer le volcan en ébullition. Les Exceptionnels ne peuvent se situer en tête, au sommet de la hiérarchie. On frise le ridicule. On l’évite : deux mois plus tard, paraît un arrêté revu et corrigé : les Exceptionnels se nommeront Crus Bourgeois Exceptionnels. On respire, on n’a jamais éteint un brasier aussi rapidement au sein de l’administration vinicole.

UN PRESIDENT ACTIF

Jean Miailhe est devenu le président du syndicat des Crus Bourgeois. Qu’importe les flacons, il faut faire connaître ces « non classés » de 1855, sauvés de l’oubli et de l’ivresse par le classement de 1932, non officialisé.

Homme charmant, d’un total désintéressement, Jean Miailhe avait créé le syndicat des Crus Bourgeois en 1962, riche de cent-cinquante adhérents. Il se démena pendant ces sombres années jusqu’au début de la décennie suivante. Elle redonna enfin le sourire aux Médocains. Je me souviens que c’est lui qui me donna à lire le texte suivant :

« Malgré la hausse actuelle, il est possible d’avoir à des prix parfaitement accessibles de très grands vins : ceux des crus bourgeois du Médoc. Peu de crus offrent autant de garanties que ceux-ci. » Ces lignes révélatrices remontent à 1933 mais, on ne l’a jamais souligné, le classement de 1932 excluait les vins des mauvaises terres (marais et palus)   et recommandait l’obligation de plantations en cépages fins !

DES VINS A BOIRE

Jean Miailhe se montra un ambassadeur convaincant d’autant plus que le négoce belge était friand de ces vins. Les prix des Classés 1855 s’envolèrent littéralement avec le millésime1982. Jean Miailhe que j’avais rencontré m’analysa la situation : « Avec le recul, la grande crise due au choc pétrolier nous à moins touchés : on ne spéculait pas sur nos vins dont les prix étaient bas et ils ne pouvaient descendre davantage. On n’achetait pas nos vins pour spéculer, mais pour les boire ! »

J’organise un banc d’essai sur ces non classés. Cinquante-sept vins distribués par les négociants belges, acceptèrent de jouer le jeu. Il en résulta comme convenu une longue narration publiée dans le supplément belge du magazine GaultMillau de septembre 1984. Le podium alphabétique pour les Châteaux Maucamps, Meyney et Poujeaux. Sans modestie, je suis le premier à avoir braqué les projecteurs médiatiques sur ces Crus de l’ombre.

DE L’OMBRE A L’ECLAIRCIE

Président et homme heureux, Jean Miailhe saisit la balle au bond et suggéra qu’une telle opération pourrait être organisée en France pour le magazine. Christian Millau marqua immédiatement son accord. Cette deuxième dégustation eut lieu en mai 1985, sur le déjà magnifique millésime 1982. On dégusta septante échantillons et je pus y aller d’un enthousiaste « l’homogénéité de la production est surprenante. » 

J’avais dû être influencé par les clairvoyantes lignes d’Émile Peynaud qui écrivit, en cette nouvelle décennie, que «  le raisin est écrasé en liqueur sans égale pour le plaisir et la santé de l’homme. » Le palmarès fut éloquent avec un podium de choix qui couronna le Château Haut-Marbuzet.

Rétrospectivement je rends hommage à Millau qui accepta de publier plus de six pages dans le magazine de juin 1985.

DE L’ECLAIRCIE A LA COUPE

Miailhe m’en remercia et proposa de m’offrir les bouteilles de réserve qui n’avaient pas été ouvertes.

Ne me demandez pas pourquoi, mais j’ai décliné cette invitation, lui disant qu’on devrait faire quelque chose d’autre avec ce lot vineux, trop préoccupé, peut-être, à regarder le tournoi de Roland Garros. Rappelez-vous. En huitième de finale Henri Leconte bat son compatriote, le favori Yannick Noah tandis qu’en finale Mats Wilander remporte le trophée face à Yvan Lendl. Deux défaites des favoris.

Jean Miailhe me reçut à dîner en compagnie du directeur du Groupement d’Intérêt Économique (GIE), Jean-Louis Viaut. Jean arrosa le dîner des meilleurs millésimes et sur le tard proposa de m’introniser à la Commanderie du Bontemps. Je refusai cet honneur purement folklorique. J’avais une idée en tête.

Pourrait-on assimiler une dégustation de vins sur le modèle d’un tournoi de tennis ? J’imaginai qu’on fasse se rencontrer par tirage au sort des crus, l’un contre l’autre, sur trois millésimes, jugés par des jurys de trois professionnels, grands chefs, oeonologues, sommeliers, courtiers. Trois fois trois votes, celui qui récolte cinq points, la majorité, est qualifié pour le tour suivant et ainsi de suite jusqu’à la finale. Mon patron, Millau, m’avait donné immédiatement son accord à condition que je m’occupe de tout. Il était comme cela, Christian.

De ma vie, je n’ai jamais rencontré quelqu’un d’aussi peu ludique que Viaut. Il me donnait l’impression d’ignorer l’existence de mots comme le tiercé ou le Loto avec un ou deux « t » selon la France ou la Belgique. En revanche Miailhe et le président du GIE, Dominique Hessel, concert à quatre mains, appuyèrent mon idée. Sceptique, Viaut accepta de se prêter au jeu et d’apporter toute l’intendance technique, ce qu’il fit à la perfection. Une occasion se présentait : ce salon de vins pas très connu, Vinexpo, allait arriver et le GIE disposait d’un kiosque en dehors des halls.

On réunit en peu de temps cinquante Crus Bourgeois qui avaient mis à notre disposition les millésimes 1983, 1982 et 1981. De son côté, Millau avait invité une brochette de chefs multi-toqués et de sommeliers réputés. Cette première matinée artisanale connut des passages à vide car les jurés quittaient souvent le kiosque pour se rendre dans le grand hall de Vinexpo. Je souris en me rappelant demander à Millau de partir à la recherche de ses invités, dispersés dans le grand hall. Il le fit de bonne grâce, je lui suis encore reconnaissant et tout finit par s’arranger. La Coupe des Crus Bourgeois était née. Elle vit la victoire de Haut-Marbuzet (Saint-Estèphe) devant Tour du Haut-Moulin (Haut Médoc) ; Duplessis-Fabre (Moulis) et Meyney (Saint-Estèphe) figurants comme lauréats en tant que demi-finalistes. Ce fut pour moi l’occasion de sceller une amitié avec Dominique Hessel et Henri Duboscq, le vainqueur, que je rencontrais peu après. Toutes deux ne se sont démenties ou affaiblies depuis !

Dans les deux pages qu’on consacra à la coupe dans le Spécial Vins de septembre du magazine, on donnait rendez-vous au Vinexpo suivant, celui de 1987.

C’était sans compter sur le succès. Ni Hessel, ni Millau, ni « Bordeaux » n’avaient envie de patienter deux ans pour une deuxième édition. Elle eut lieu dans le restaurant bordelais, le Saint-James où œuvrait ce grand chef que fut Jean-Marie Amat. Quatre-vingt-cinq Crus avaient présenté les bouteilles de 1984, 1983 et 1982 à la compétition. Le succès et les retombées médiatiques accentuèrent tant et plus les propriétaires des Crus Bourgeois. Par conséquent le nombre de participants ne cessa d’augmenter au fil des années.

LES LAUREATS

1985 Château Haut-Marbuzet (Saint-Estèphe)

1986 Château Maucaillou (Moulis)

1987 Château Labégorce-Zédé (Margaux)

1988 Monbrison (Margaux)

1989 Château Sociando-Mallet (Haut-Médoc)

1990 Château Monbrison (Margaux)

1991 Château Poujeaux (Moulis)

1992 Château Le Crock (Saint-Estèphe)

1993 Château Pibran (Pauillac)

1994 Château Les Ormes de Pez (Saint-Estèphe)

1995 Château Poujeaux (Moulis)

1996 Château Pibran (Moulis)

1997 Château les Ormes de Pez (Saint-Estèphe)

1998 Château Ramafort (Médoc)

J’ai recueilli le témoignage de Henry Duboscq sur les conséquences de cette coupe. Je n’hésite pas à la publier.

« En 1985 Haut-Marbuzet a gagné la première coupe des crus bourgeois du Médoc créée par Jo Gryn.

Était-ce la contingence d’affrontements favorables ? Était-ce la qualité supérieure de Haut-Marbuzet ? Peut-être les deux. Toujours est-il que cette première coupe gagnée, eut un effet retentissant sur le public qui, oubliant « le vocable crus bourgeois » pensait que Haut-Marbuzet avait gagné l’équivalent de la coupe du monde, tout vins confondus, Parce que je fus le premier vainqueur, le public continue d’associer Haut-Marbuzet à cette victoire. Dans l’esprit populaire, Haut-Marbuzet reste le vainqueur éternel de la « coupe des vins » au point que je puisse dire :

« Haut-Marbuzet reçut un baiser de l’histoire

Quand la coupe des vins, en a lancé la gloire. »

La coupe fut suspendue. Grâce à l’impulsion de Jean Miailhe une Commission pour une remise à zéro du classement de 1932 entrait en chantier et sans doute, à tort ou à raison, on avait craint qu’elle puisse influencer le futur jury.
La suite se présentera comme un feuilleton aux rebondissements successifs et explosifs.

Jo GRYN

1. Bordeaux Grands Crus – La reconquête. (Glénat 2022)

Une indispensable et courte étymologie pour les comprendre

LES DEBUTS DES BOURGEOIS

Le Robert est loquace et en verve sur la définition. Au Moyen Age c’est « le citoyen d’une ville, bénéficiant d’un statut  privilégié. » Sous l’Ancien régime, « membre du tiers état qui ne travaillait pas de ses mains et possédait des biens. »

Une auteure, Céline Verlant, donnait, en 2021, comme origine de ce mot,  « les habitants du bourg de Bordeaux ». Pourtant un texte de 1716, à Lyon, cite cette « Supplique des Bourgeois de Lyon possédant des biens… » selon laquelle « Il est fait défense de troubler, dans la vente de leurs vins, provenant de leur crû ».

Source précieuse, Armand d’Armailhac. Il est le propriétaire de ce cinquième cru classé, indépendamment de quoi il publie en 1855 « La culture des vignes, la vinification et les vins dans le Médoc, avec un état des vignobles selon leur réputation. » Retenez ces trois derniers mots, significatifs de nombreux classements qui ont essayé de renouveler les critères autant que les propriétés changeaient de main. L’ouvrage en tirage limité selon les normes de l’époque, connaît un franc succès. Une deuxième édition paraît en1858 et s’avère plus complète que la première. L’auteur cite 248 crus bourgeois répartis en trois catégories ! Mieux même, il souhaite intégrer les « meilleurs » parmi les Cinquièmes dans le classement de 1855. Cet ingénieux novateur propose de créer une sixième catégorie. Ses écrits sur le sujet ne furent pas suivies d’effet. Le panier aux oubliettes accueillit ses propositions comme si, simple supposition, les Classés n’avaient aucune envie de donner une suite favorable à des cinquièmes potentiellement déclassables ou des Bourgeois méritoirement classables. Curieusement le texte de M. d’Armailhac se réfère aux seuls vins du Médoc, comme si, à l’exemple des Classés, les autres vins de la Gironde n’existaient pas. Mieux même, quelques tentatives de partager le titre de Bourgeois eurent lieu, notamment sur la rive droite.Trop tard. Les termes Crus Bourgeois s’apparentent aux seuls vins du Médoc.

Un premier pas est accompli grâce à une loi de 1884, citée par le Cervin(1)  qui « autorise la création de syndicats professionnels. » Naissent ainsi, renseignent les auteurs de la publication, en 1901 l’Union Syndicale des propriétaires de crus classés du Médoc » et pour ce qui nous intéresse, le Syndicat des Crus Bourgeois du Médoc qui voit le jour en 1908. Il restera près de vingt-cinq ans en somnolence. On a retrouvé une trace de cette existence, enterrée dans les fonds de tiroirs. Sans conséquence ou suivi. Que s’est-il passé ensuite ? On l’ignore totalement tout supposant que ces crus bourgeois se hissaient à un certain niveau des cotations, donc dirons-nous, selon leur réputation, ce qui pouvait laisser quelque espoir à ces propriétés soucieuses de parvenir à l’échelon supérieur. En termes sportifs, on qualifierait les meilleurs, les plus demandés, les plus chers selon les courtiers, comme des outsiders. On estime leur nombre à « au moins 300 Crus Bourgeois » qui « ne portaient que très exceptionnellement le nom de « château » et étaient désignés du nom de leur propriétaire, du nom du lieu-dit, voire des deux à la fois. »

LE PREMIER CLASSEMENT

On ne sait qui lança l’idée d’établir un classement à la fin des années 1920 qui finit par aboutir en 1932. Les Médocains s’approprièrent donc, sans le mentionner, l’exclusivité de Crus Bourgeois du Médoc ! On ne sait rien des tractations, si ce n’est que ses garants furent la Chambre de Commerce de Bordeaux et la Chambre d’Agriculture de la Gironde. Le jury revint (1) à « un groupe de cinq courtiers de la place de Bordeaux. »

Ancien président des courtiers de la Gironde, Max de Lestapis ne possède pas de renseignement sur ce classement qui, fait-il judicieusement remarquer, « tout en conservant sa notoriété et son autorité interprofessionnelle n’a jamais été homologué par les autorités françaises ! » Il pense, m’écrit-il, que « les initiateurs de ce classement devaient être des membres bien placés de ce syndicat qui souhaitaient voir figés, à l’exemple de celui de 1855, les places des différentes mentions. »

Ce premier classement recensait 444 propriétés réparties en trois rangs, les Crus Bourgeois avec 339 propriétés, les Crus Bourgeois Supérieurs citant 99 propriétés et 6 Crus Bourgeois Exceptionnels : d’Angludet, Bel-Air Marquis d’Aligre, Chasse-Spleen, La Couronne, Moulin Riche et Villegeorge. Fin du premier acte.

LES SIX EXCEPTIONNELS DE 1932

Château d’Angludet. Appellation Margaux. Le cru est entré dans la famille Sichel en 1961 et est conduit actuellement par Benjamin Sichel. La famille est connue pour être simultanément propriétaire (avec notamment Château Palmer) et négociant en vins.

D’impossibles problèmes d’indivision ne permirent pas à d’Angludet d’être classé en 1855.

Château Bel-Air Marquis d’Aligre. Appellation Margaux. Le vin destiné à la consommation personnelle de ses propriétaires ne fut pas présenté au classement de 1855. Acquis par la famille Boyer en 1947, il montre la coquetterie d’inscrire Grand Cru Exceptionnel sur les étiquettes de ses bouteilles.

Le propriétaire déclasse les millésimes qu’il juge indignes.

Château Chasse-Spleen. Appellation Moulis. Acheté en 1976 par la famille Merlaut, il est le seul des six à avoir été reclassé au sommet lors du classement (annulé) de 2003.

« Son vin n’a pas son pareil pour chasser les idées noires » a chanté Lord Byron en 1821.

Château La Couronne. Le cru a disparu. Ne pas le confondre avec un nom éponyme en Lussac Saint-Emilion.

Château Moulin Riche. Appellation Saint-Julien. Acquis par une famille de négociants en vins installés depuis 1804, les Cuvelier également à la tête du Château Léoville-Poyferré deuxième cru classé. Une vie en soubresaut pour ce Bourgeois qui fut intégré, disparut, devint le deuxième vin du Classé pour finir par retrouver son individualité en 2009.

Château Villegeorge. Appellation Haut-Médoc. Acheté par Lucien Lurton en 1973, la propriété est gérée par sa fille Marie-Laure depuis 1992.

Elle préside aux destinées d’autres crus médocains.

Fin de cette première saga des Bourgeois. La deuxième moitié du vingtième siècle et les premières années du siècle en cours regorgent de cactus. Le deuxième acte ne manquera pas de piquant.

Jo GRYN

(1) Centre d’Etude et Recherches sur la vigne et le vin. Publication publiée par Féret en 2015 « Philippe Roudié, Bordeaux, le vin et l’histoire. »

Tout ne s’est pas arrêté après l’officialisation du classement impérial. Les turbulences durèrent plus d’un siècle…

Comment fut perçu ce classement de 1855 ? Ancien président des courtiers de la Gironde, Max de Lestapis parle d’un engouement et d’un retentissement immédiats. On en fait mention systématiquement sur les étiquettes, chaque cru à sa manière. Mon collègue Michel Dovaz (1) a publié en 1981 une excellente Encyclopédie des crus classés du Bordelais, accompagné d’une étiquette pour chacun des crus de 1855. Pourtant, comme en témoigne la superbe étiquette ancienne, obtenue du Château Montrose, nulle mention n’est faite du classement.

Margaux, Haut-Brion et Latour indiquent Premier Grand Cru Classé 1855. Douze crus renseignent Grands Crus Classés en 1855, neuf également, sans l’adjectif «Grands» et douze sans la date. Huit étiquettes ne font pas mention du classement, sept signalent leur appartenance communale, deux qu’ils sont seconds ou deuxièmes.

Le Baron Philippe

J’apprécie celle du Château Mouton Baron Philippe de 1978 : «Cru Classé du Baron Philippe.» Il faut surtout parler du combat de cet homme, propriétaire du Château Mouton Rothschild qui se démena sans relâche dès les années 1920 pour que le classement soit remanié. C’est lui qui prit l’initiative de rendre obligatoire, dès 1924, la mise en bouteilles à la propriété, au grand dépit des négociants des Chartrons.

Le baron fut rejoint par les autres Premiers auxquels s’ajouta, sans doute le premier, le propriétaire du Château d’Yquem. Considéré par ses pairs comme un Premier, Philippe de Rothschild dut attendre 1973 pour être officiellement consacré Premier Cru Classé. Justice était rendue. Depuis, plus aucun cru n’a postulé pour une accession à un rang supérieur.

Reste que ce vingtième siècle fut pas mal piqué des hannetons. Les nuages «porteurs de chagrin» s’amoncelèrent : deux guerres mondiales, krach financier de 1929, crise pétrolière de 1973. S’ajoutèrent, pour les vins du Médoc, de sérieuses dissensions entre le négoce et la propriété, les attaques cryptogamiques contre la vigne, l’enchaînement catastrophique de mauvais millésimes ne favorisant pas les achats, la climatologie fofolle oscillant entre des nuits gélives d’avril et mai et des sécheresses inattendues, les droits de succession impayables. Les propriétaires des crus classés ne roulaient pas en carrosse doré et on ne parlait pas trop du classement de 1855.

Il n’empêche qu’on s’y employait. Parmi d’autres, le plus important dérangeant ne fut autre que Philippe de Rothschild. Il résumait la situation concernant son cru en huit mots :  «Premier ne puis, Second ne daigne, Mouton suis.»

Une vaine Tentative

On convint enfin de l’idée d’un nouveau classement en 1959 !  L’Institut National des Appellations d’Origine (Inao) se mit à l’œuvre et élabora un nouveau classement en 1961 qui aurait pu ou dû être homologué. Avant que furent frappés les trois coups qui allèrent concrétiser le classement de la façon la plus officielle, il fut publié le10 novembre 1961 dans le quotidien Sud Ouest. Figuraient les Premiers Grands Crus Classés Exceptionnels, au nombre de quatre ; Haut-Brion, vin de Graves y étant incluscar «son vin était trop bon pour que les jurés de 1855 le tinssent à l’écart.»  Je n’ai pas eu confirmation que Haut-Brion avait disparu de cette liste médocaine, tandis que Mouton-Rothschild y était inclus.

On oublia, le lendemain, l’armistice du 11 novembre, jour férié en France. L’embrouillamini fut total dans les vignobles médocains. Dans les autres également, dans un irrésistible crescendo. On ne déplora pas de mort d’homme, mais ce fut tout comme. Le projet était simplifié, dénaturé, les cinq rangs enterrés. Le tollé fut général au point que le projet de l’Inao avorta «du jour au lendemain.»

Comment voulez-vous qu’on se calme ? Allait-on proposer Lafite en Super Premier.  A ne pas confondre avec Yquem qui règne en tant que Premier Exceptionnel. De plus, si les prix s’imposent comme critère, il serait juste de placer Mouton-Rothschild comme Premier des Deuxièmes. Le tapis rouge à cinq marches monterait déjà de deux unités. Tant qu’à faire, Palmer, superbe troisième margalais de 1855 pourrait, à défaut d’une hausse justifiée au rang de Deuxième, s’approprier sans contestation, celui de Premier des Troisièmes. Etc, etc… Vous comprenez qu’on double déjà la hiérarchie des cinq honneurs. Et je ne cite pas (encore) les Crus Bourgeois. Comme le commentent les journalistes sportifs, on dépasse largement le Top 10 !

Les propositions d’Alexis Lichine

Personnage important de l’époque, l’Américain Alexis Lichine, propriétaire du Château Prieuré-Lichine (quatrième Cru Classé de Saint-Julien) avait participé à la préparation du nouveau classement. Auteur en1967 d’une «Encyclopédie des vins et des alcools» (2), il était à l’époque le plus grand importateur des vins français aux États-Unis. Il raconte que cette hiérarchie était, à ses yeux, mal conçue, avançant qu’un Cinquième Cru pouvait être considéré comme un vin de cinquième basse classe. Il proposait de remplacer, pour les rouges, les termes de Premier, Deuxième jusqu’au Cinquième par les Crus Hors Classe, Crus Exceptionnels, Grands Crus, Crus Supérieurs, Bons Crus. L’innovation venait qu’il y incluait les Pomerols et les Saint-Emilion. Pétrus, Ausone et Cheval Blanc figuraient aux premiers rangs. Haut-Brion restait associé géographiquement au sommet parmi les Médocs, rejoint par Mouton-Rothschild, tant «ses prix depuis 30 ans lui donnent le droit à passer parmi les Premiers Crus !». En revanche, pas le moindre Fronsac dans ce classement alors que les vins de cette appellation eurent leurs heures de gloire.

Pour rappel, les Sauternes furent également classés en 1855, avec Yquem trônant comme Premier Grand Cru Exceptionnel, suivi des Premiers et Seconds Crus Classés. Yquem rejoignait ainsi un club très formel des Premiers, inconnu des œnophiles, fussent-ils distingués. Toute propriété bordelaise qui souhaiterait s’y intégrer devrait recevoir l’accord unanime des neuf autres. On peut raisonnablement penser que cet aréopage des neufs restera longuement figé à ce nombre.

Le grand tournant

C’est au carrefour des décennies 1970 et 1980 que se produisit le grand tournant. Tout changea en peu de temps. La parution du livre d’Émile Peynaud (3) témoigne d’un intérêt naissant pour de nouveaux consommateurs s’intéressant au vin. L’année qui précéda le fabuleux millésime 1982, vit la création par la Chambre de commerce de Bordeaux de la grande exposition des vins du monde, connue sous le nom de Vinexpo. On compta 524 exposants. Leur nombre n’a cessé, depuis, d’augmenter.

Est-ce lors du deuxième (1983) ou du troisième (1985) Vinexpo que le propriétaire d’un classé eut l’idée de réunir les classés rouges du Médoc et les blancs du Sauternais pour une soirée festive réservée aux représentants de la presse internationale. L’Union sacrée souda les propriétaires plus que ce qui avait pu être imaginé ou entrepris depuis 1855. Ce coup magistral de marketing, de publicité, de relations publiques et de communication relança spectaculairement l’image historique du monument intouchable qu’est, à tout jamais, le classement de 1855.

Jo GRYN

P.S. (pour Petit Supplément)

Les dernières lignes du document officiel du classement historique de 1855 font elles mention des Crus Bourgeois ou trois lignes ont-elles été coupées ?  Je n’ai pu obtenir, à ce jour, cette importante précision.

1. Michel Dovaz – Encyclopédie des Crus Classés du Bordelais (Julliard1981)
2. L’édition française parut chez Robert Laffont en 1972
3. Emile Peynaud – Le Goût du Vin (Dunod 1980)
4. Avec l’aimable autorisation de la propriété
5. Collection particulière A.G.

Pourquoi faire simple quand on peut se compliquer la vie ?

Les classements du Bordelais

Le Bordelais est riche en vin. Et en classements. Il y a celui, historique et hiérarchisé en cinq échelons, du Médoc de 1855 qui a la particularité d’y inclure un vin de Graves. Il y a celui, tout autant historique, des Sauternes de 1855, qui se distingue en offrant sa propre hiérarchie. Il y a celui des vins Bourgeois du Médoc. Il a été répertorié en même temps que celui des Crus Classés, officialisé en 1932, et doté d’une hiérarchie en trois rangs. Remanié en 2003, puis annulé, puis relancé différemment en attendant de revenir, qui sait, à sa forme première, l’originale avec les modifications dues aux nombreux changements survenus dans les propriétés et propriétaires sans, heureux bonheur, modification du terroir. Ou, alors, minimes.

Il existe, toujours sur ce qu’on appelle la rive gauche de la Garonne, la classification des vins de Graves qui date de 1953 qui veut simplement qu’on soit classé ou pas, en rouge ou en blanc. Ou dans les deux couleurs. Revu à la va-vite en 1959 non pour raisons de modifications. Juste pour réparer des oublis. Il existe, en plus, une autre nuance dont on parlera un jour.

N’oublions pas la belle région qui répond au nom évocateur de l’entre-deux-mers ou, en acronyme, E2M, entre la Dordogne et la Garonne. Diverses appellations, mais aucun classement.

L’autre région est considérée comme la Rive Droite. Sa capitale, Libourne, donne accès en cinq minutes à deux appellations prestigieuses, encore que l’adjectif, objecteront certains, ne soit pas approprié. Disons dès lors deux appellations dont l’aura est universelle. Commençons par Pomerol, la plus simple puisqu’il n’y existe aucun classement. «On n’en a vraiment pas besoin», justifiait-il jadis le président de l’appellation. Sans classement donc, quoique. On admet, de l’Europe à Los Angeles, en passant par Tokyo et Pékin, que Pétrus est à considérer, avec respect et justesse, comme un Premier. Donc, sans aller plus en avant, un Premier non classé. Voisine, Saint-Emilion avec, vite dit, deux appellations, Saint-Emilion et Saint-Emilion Grand Cru. Cette dernière s’enrichit d’un classement hiérarchisé, très différent de celui de la Rive Gauche. Saint-Emilion Grand Cru est en pleine tourmente actuellement. On patientera avant de plonger dans son tsunami interprofessionnel et juridique.

Il faut également signaler que ces deux appellations majeures se dotent de cousins satellites, Elles bénéficient de l’adjonction capitale, énorme bonus commercial, du grand nom. Elles s’appellent Lalande-de-Pomerol pour l’une, de quatre cousins répondant aux noms de Saint-Georges Saint-Emilion, Lussac Saint-Emilion, Puisseguin Saint-Emilion, Montagne Saint-Emilion.

Toujours sur la rive droite, un chapelet d’appellations sans classement, de Fronsac à Blaye en passant par les Côtes de Bourg. Ces appellations eurent leurs heures de gloire, qu’elles pourraient et devraient reconquérir.

Le courtier

S’il est bien un métier inconnu du grand public, c’est celui de courtier en vins dans le Bordelais. Leur présence est pluriséculaire et leur indispensable présence, essentielle à la bonne marche des affaires. Ils sont les intermédiaires de confiance entre les propriétaires vendeurs et les négociants, d’abord acheteurs avant de devenir les vendeurs. Ils portent au très loin la renommée des vins de Bordeaux. Ce rôle primordial et ancien, attesté par une ordonnance de 1321, signée par Philippe le Bel a bien sûr évolué au fil du temps.

Le courtier est l’intermédiaire, le go-between, l’interlocuteur privilégié et discret, conseiller des uns et des autres. Selon la météo de l’année, il est l’économiste du vin, suggère d’un côté ou de l’autre les prix qui dépendent de la guerre en cours, de la tempête, des grêles dévastatrices, des gelées tueuses de sarments, du laisser-aller d’un propriétaire en difficulté financière, de l’ambition qualitative d’un nouveau venu, ce qu’il s’empresse de faire savoir à qui de droit. Le courtier parcourt le département de la Gironde partout où pousse la vigne. Primitivement au départ de Bordeaux vers le Médoc. Il écoute ce qu’on lui dit. Il enregistre des doléances comme un confesseur, peut-être en place du curé. Il déguste, déguste encore, donne son avis professionnel. C’est un œnologue avant la lettre. Il suffit qu’on le lui demande. Il est là pour cela, quand le besoin s’en fait sentir. Homme de goût et de goûts, il devient un modérateur, comme un journaliste à la télévision lors d’un débat, entre la vanité des uns et l’orgueil des autres. Tel un commissaire-priseur œuvrant en coulisse. Il souffle des prix, les compare à ceux de ses collègues. Par son entremise, il établit avec eux, une hiérarchie commerciale. Il devient l’homme à tout bien faire pour une heureuse cohabitation. Un diplomate, si on préfère. Il bat la campagne. A ses frais précise Max de Lestapis, un Bordelais pur souche. Parenthèse, un lointain aïeul, dans les années 50, mille huit cent-cinquante, est régisseur de Mouton -Branne, futur Mouton-Rothschild.

Max de Lestapis a été président des courtiers de la Gironde de 1991 à 2003, puis président national pendant quatre ans. Il rappelle opportunément que le courtier se déplaçait souvent seul. A lui de tirer son plan pour se nourrir, se loger. Le gîte et le couvert. Pour lui et pour son cheval. Il emporte des échantillons, pour les vins proposés par les propriétaires ou pour des négociants (de Bordeaux) à la recherche de vins à acheter pour les revendre au loin, sur d’autres terres vineuses, pour des gosiers déjà amateurs de Clarets.  Au courtier de sélectionner les échantillons de la ou des barriques qui l’intéressent, il les marque pour qu’il n’y ait aucune ambiguïté sur ses choix, tant la qualité varie d’une barrique à sa voisine, d’un foudre à l’autre. De Lestapis toujours : c’est lorsque le vin est agréé entre les parties, l’agréage, selon lequel le vin est «droit de goût, loyal et marchand» que le courtier finit par toucher sa commission, généralement deux pour cent, un pour chaque partie. Ceux qui vont procéder au futur classement de 1855 sont des courtiers impériaux. Ils deviendront assermentés en 1866.

Le métier de courtier s’est davantage spécialisé. On est passé, mais il a fallu du temps, à un examen d’aptitude professionnelle en 1997. Ne devient plus courtier qui veut. On peut dire qu’il y a trois grands types :

Les spécialistes des grands crus, avec en tête trois courtiers historiques, emblématiques : Tastet-Lawton, Blanchy-de Lestapis et Balaresque.

Le gros de la troupe s’occupe principalement de vins mis en bouteilles au château avec en général une orientation régionale plus ou moins marquée. On peut être de la rive droite et de l’EdM sans parcourir le Médoc. Certains sont devenus plus spécialisés dans le vrac pour alimenter les marques commerciales des négociants. Certaines sont mondialement connues, Mouton-Cadet en tête.

Les Notaires du Monde Vinicole

A force de tout savoir, le courtier est devenu le notaire du monde vinicole. Un notaire de confiance, fiable, puisque assermenté. Interdit de commerce en plus. Autre point fort, sa discrétion à laquelle s’ajoute son savoir. Voilà : les courtiers se sont rendus indispensables à la bonne marche des affaires viticoles. Ils seront les vedettes discrètes lorsqu’ils répondront favorablement à la demande de la Chambre de Commerce de Bordeaux. Sont-ils juges et parties ? Sans aucun doute, mais qui d’autre qu’eux pour les remplacer ? Le verdict leur appartient. Ils ignorent encore que leur jugement passera à la postérité.

Comment ont-ils procédé ? Comment ce classement a-t-il défié ses 167 années d’existence ? Ma réponse ne saurait tarder.

Jo Gryn

Quelques cendriers appartiennent à l’Histoire de la gastronomie

Les Origines

Des cuisiniers se sont fait un nom dès le dix-neuvième siècle. Ils ont profité de l’invention du cendrier originellement conçu, comme son nom le laisse entendre, à recueillir des cendres. Les cigarettes ont suivi pour les utiliser et faciliter la vie des fumeurs à table ! Puis, plus tard, ces chefs ont voulu se distinguer en ayant recours à leur imagination créative en se faisant élaborer des cendriers à leur nom. Certains se sont même tournés vers des faïenceries réputées, d’autres faisant appel à un artiste ou un artisan, bien avant l’apparition des tables étoilées. Les plus belles tables ont connu leurs heures de gloire et l’effet mode ne voulant pas se trouver en reste a fait accourir la clientèle des suiveurs. Les cendriers les attendaient. Ils méritent qu’on les mette à l’honneur, tant ils reflètent une époque, la leur, dès leurs débuts jusqu’à l’acmé de leur célébrité.

Petites Histoires en Images

Partis d’un simple gadget publicitaire, des chefs se sont distingués en ayant recours à leur imagination créative, faisant appel à un artiste ou à un artisan pour se distinguer, se faire plaisir, laisser un souvenir. Certains, comme on l’a vu, se sont tournés vers des faïenceries réputées.

BOCUSE

Monsieur Paul, comme on le surnommait était un chef hors du commun, une célébrité mondiale. Il s’est battu pour que les cuisiniers sortent de leur anonymat, confinés qu’ils étaient dans leur cuisine. Il possédait, peut-être sans le savoir, un sens énorme du marketing, de la répartie. Les initiés connaissent la réponse qu’il fit à un journaliste qui lui demandait qui cuisine chez lui quand il n’est pas là, ce qui lui arrivait de temps à autre, surtout quand il allait faire  briller sa cuisine et la cuisine française au loin. Il répondit ; « ce sont les mêmes qui la font quand je suis là ! »

J’ai rencontré le Bressan Jean Fleury au mitan des années 1970 comme jeune chef au Hilton de Bruxelles. Il repartit en France, devint Meilleur Ouvrier de France en 1979, alla travailler chez Bocuse dont il devint le bras droit en 1985 ! Il m’a raconté cette anecdote que je n’ai jamais lue ou entendue ailleurs, relative à la Brasserie qu’il avait envie d’ouvrir à Lyon et à laquelle il souhaitait associer Monsieur Paul. Ce dernier, dubitatif, déclina l’association mais n’eut aucune objection à ce que son bras droit réalise sa brasserie tout en lui restant fidèle. Jean Fleury avait prévu un cocktail pour l’ouverture de son grand bistrot et invita un monde fou. Paul Bocuse avait réservé sa réponse, finit par lui promettre de venir. Sur place, il prit la parole comme s’il était à la source de cette création. Le lendemain les journaux parlèrent de la brasserie Bocuse. Le succès fut quasiment instantané. Tel que Fleury en ouvrit trois autres. Les quatre portent le nom des points cardinaux. A ce jour, leur succès ne s’est jamais démenti !

CHEZ ALLARD

Bistrot à vin au début du vingtième siècle, il cède la place en 1932 au couple Allard et devient à la mode grâce à la cuisine de Marthe Allard. Il aurait pu tout aussi bien s’appeler Chez Marthe, encore qu’il eut fallu à nouveau changer le nom de l’enseigne lorsque sa belle-fille Fernande prit le relais. Ce fut, avant la lettre et le nom prisé actuellement un restaurant brasserie bistronomique, à cuisine teintée de régionalisme qui perdura jusqu’en 1985.

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Ce joli cendrier au décor de fleurs témoigne de son époque. Il a été repris il y a dix ans par Alain Ducasse et est (re)parti sous le nom de Allard vers des lendemains heureux.

CLOSERIE DES LILAS (La)

Sans aucun doute, moins connu pour ses ambitions gastronomiques, ce restaurant de Montparnasse se targue d’avoir reçu aux 19e et 20e siècles des clients fidèles de tous les milieux.

En littérature : Apollinaire, Aragon, Baudelaire, Eluard, Jarry, Sartre, Verlaine, Zola…

Ecrivains anglo-saxons : Beckett, Hemingway, Miller, Scott Fitzgerald, Wilde…

Politique : Lenine

Peintres ; Cézanne, Man Ray, Modigliani, Monet, Picasso, Renoir, Sisley, Van Dongen…

Qui dit mieux ?

DROUANT

Créé en 1880 il est resté dans la famille éponyme jusqu’en 1976. Il a gardé son nom, restant le QG du prix Goncourt dès 1914 et du Renaudot en 1926. Il a vu se succéder de nombreux propriétaires, appartient depuis quatre ans à la famille Gardinier, ancien propriétaire du Château Phélan-Ségur à Saint-Estèphe.

Le cendrier fier de sa date de création, ne dit pas un mot sur le salon privé, siège mensuel où se réunissent, une fois par mois, les jurés du fameux prix littéraire. En tout cas, avec ou sans étoile, le prestige du restaurant est resté celui qu’il connaît depuis sa naissance comme bar tabac.

GAVROCHE (Le)
THE WATERSIDE INN

On doit ce grand cendrier, made in England, aux frères Albert et Michel Roux. Deux Français expatriés en Angleterre et qui ont quasiment fait exploser la gastronomie dans leurs deux restaurants. Leur pays d’adoption leur doit d’avoir fondé une école, formé des dizaines, voire des centaines de futurs chefs dont Gordon Ramsey. Ils ont modifié le paysage gastronomique de l’Angleterre

Leur premier restaurant est le Gavroche, une enseigne sans prétention. Les deux cuisiniers n’étaient pas des gamins et leur restaurant fut le premier établissement anglais à recevoir une troisième étoile. Le deuxième, The Waterside Inn dont le nom figure sur la face postérieure du cendrier, est situé dans le vieux et merveilleux village de Bray. La suite est assurée par leur descendance : le guide Michelin 2022 garde le Gavroche à deux macarons, tandis que le Waterside Inn figure parmi les huit tri-étoilés du pays 

LAMAZERE

Roger Lamazère ouvrit son restaurant à Paris en 1956. Jean-Claude Ribaut écrivit à sa mort, en 2000, dans Le Monde que « dans ce restaurant de spécialité du Sud-Ouest…on croisait le Tout-Paris…André Malraux venait y déguster le fameux cassoulet qui fit la gloire de l’établissement. »

Originalité du cendrier avec ce cochon truffier. Le Rabassier, mot du Sud-Ouest, est un chercheur de truffes ou caveur. L’expression indique l’homme, pas l’animal. Comme chercheur, on préfère généralement le chien à la truie.

LUCAS CARTON

Je n’ai pas connu Alain Senderens du temps où il cuisinait à L’Archestrate, enseigne donnée en hommage à cet auteur grec considéré comme l’auteur du premier livre de cuisine, 400 ans avant J.-C.  Notre chef se lança en 1968 et glana sa troisième étoile en 1978.

Devenu une des têtes pensantes de la nouvelle cuisine, il emménagea au Lucas Carton, restaurant tri-étoilé et modifia son approche de la gastronomie à la suite de sa rencontre avec l’oenologue Jacques Puisais, président de l’Académie du Goût. C’est au départ de la dégustation de grands vins qu’il partit à la création de plats d’accompagnement pour chaque bouteille. Sa clientèle apprécia ce caractère innovant et son restaurant garda ses trois étoiles. Le chef les rendit à Michelin en 1985, pour un établissement « plus simple », nommé Senderens auréolé de deux étoiles. Cet intellectuel de la gastronomie et des grands vins, membre de l’Académie Internationale du Vin (AIV) est mort en 2017.

PERE BISE (Le)

Un monument de l’autre siècle et à plus d’un titre. Le premier vient de ce que le restaurant créé en 1903 acquit une troisième étoile en 1951 lorsque Marguerite, la fille du fondateur, 

était la responsable des fourneaux. On pouvait compter sur les phalanges d’un doigt le nombre de femmes à la tête d’un restaurant.

En 2016 le restaurant fut repris par un chef doublement étoilé qui redonna vie à la vieille auberge à nouveau sur les rails de la renommée. Enfin le cendrier qui rappelle que l’on se trouve en bordure du lac d’Annecy est décrit, au verso, comme décor main, en exclusivité Chomette-Favor.

PYRAMIDE (La)

Fernand Poin : un personnage illustre dans la galaxie gastronomique française. Les photos le montrent avec un sérieux embonpoint. Il fit partie de la première fournée des chefs tri-étoilés en 1933. Dans sa légende, on raconte qu’il refusa à un client de servir une viande à point. Il mourut en 1955 et sa veuve, Mado Point, conserva les trois étoiles jusqu’à sa disparition en 1986. Il reçut le gotha entier de la Jet Society de l’époque, têtes couronnées incluses. Ajoutons qu’il eut comme élève Bocuse, les frères Troisgros, Alain Chapel, Louis Outhier, tous devenus tri-étoilés.

La succession fut rapidement assurée par Patrick Henriroux, aujourd’hui doublement étoilé.

TRAIN BLEU (Le)

Au départ, en 1866, il s’agit d’un train de luxe reliant Calais à Menton. Il prit, plus tard, le nom du restaurant du buffet de la gare de Paris-gare-de-Lyon.

Cet établissement de style néo-baroque et de la Belle Epoque fut sauvé de la destruction par André Malraux et classé monument historique. On ne détruira donc pas  ce restaurant-monument  au décor majestueux, au mobilier d’apparat, toujours en activité.

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LEON DE LYON

Pour conclure, le plus beau cendrier de la collection. On se rend à Lyon, capitale de la gastronomie. Y cuisinent Bocuse, les cuisinières de jadis qu’on appelait les mères lyonnaises, les fameux bistrots surnommés les bouchons. Et Jean-Paul Lacombe.

Il reprend à 22 ans le restaurant étoilé de son père, Léon de Lyon. Gagne six ans plus tard, en 1978, une deuxième étoile. Pendant ses années de haute gastronomie, il demande à un artisan de créer une série de cendriers en métal argenté, tous différents. Celui-ci, représente un jeune serveur en gilet qui s’apprête a déposer une assiette sous cloche. Il porte sur sa tête un repose boîte d’allumettes. Sur un petit socle circulaire sont inscrits les mots restaurant Léon de Lyon. Sur la face inférieure, sont gravés les mots Jean-Paul Diffusion.

Le chef rend ses étoiles en 2007 pour se consacrer à une cuisine de qualité davantage bistrotière. Qu’est devenue sa belle série de cendriers ?

Paix et repos dans les fonds d’armoires et greniers aux cendriers de restaurants, ultimes témoins vivaces de l’époque où les fumées envahissaient les salles.

Jo GRYN

Collection : PDM Photos : Neele Wajnsztok