Le grand Blanc des Blanc

Les Prémisses

Georges Blanc a fait partie d’un groupe de six jeunes chefs de la Bourgogne. C’était au mitan de la décennie 1970. Ces six-là, de Jean-Pierre Billoux à Bernard Loiseau, en passant par Lameloise, Lorrain, Meneau ont été au sommet de la gastronomie, participant de près à la mouvance, à la popularisation de la Nouvelle Cuisine initiée par Henri Gault et Christian Millau. Si ces restaurants subsistent et font flotter haut le pavillon de la gastronomie, les chefs ont disparu ou passé le témoin, à l’exception de Georges Blanc à Vonnas, au cœur de la Bresse. Je connais ce presque octogénaire depuis ses débuts. Solide et alerte, il a gardé des traits de jouvence sur son visage. En deux mots il a rejoint l’auberge familiale en 1965, prit les commande en 1970 et transforma du tout au tout et progressivement le restaurant d’antan en une structure hôtelière magnifique, telle qu’on la découvre aujourd’hui.

Un grand Blanc sur la route des vacances

Ma première visite remonte à 1980, chez La Mère Blanc ! Je ne résiste pas au plaisir de reproduire ces souvenirs de mon premier article: « Nulle part dans cette région on ne trouve autant de merveilleux produits locaux : grenouilles des Dombes, écrevisses, escargots, vaches charolaises, champignons des bois, fromages de chèvre du Maconnais…La bonne cuisine commence avec une sérieuse sélection des produits de qualité »

Rien n’a changé en 2020, si ce n’est que Georges Blanc indique sur son grand menu les noms de ses fournisseurs. L’établissement s’était déjà doté de « tout le raffinement hôtelier qui sublime un séjour à la campagne. » Les plats de 1980 s’éclataient. Je me limite à citer « la marinade de blanc de poularde de Bresse à l’infusion d’aromates colorée du jus réduit de volailles ; les cuisses de grenouilles tièdes, désossées, en sauce légèrement vinaigrée.  Je concluais qu’à 37 ans, il est sûr de lui et ambitieux, il est coté 2 étoiles au Michelin et vise la consécration suprême. Il la mérite largement. »

Cristal Blanc

Je ne pouvais mieux pronostiquer, Georges reçut la troisième étoile dans l’édition de 1981, tandis que GaultMillau le nommait Meilleur Cuisinier de l’année. La charmante grand place de Vonnas se remplit davantage de belles voitures venues de tous les coins de l’Europe. Je revins chez lui et écrivis un deuxième article rappelant que « Georges Blanc, petit fils de la mère Blanc a 37 ans, en paraît dix de moins…un maître d’oeuvre désireux d’égaler les meilleurs, les dépasser même, avec l’imagination de la jeunesse contrebalancée par une maturité certaine, un professionnalisme qui a prit le temps de se roder…La carte met en valeur toutes les facettes du cristal blanc. » J’eus le plaisir de constater ultérieurement que ses préparations étaient aussi sublimes que son sens de l’organisation.

Le bâtisseur

Il se découvrit une âme de bâtisseur, entoura la place de Vonnas de nouvelles, structures, fit revivre l’ancienne Auberge dans un décor d’époque avec une gastronomie bistrotière revisitée, créa un hôtel aux chambres moins luxueuses, un marché aux fleurs, un jardin d’herbes, une boutique de produits alimentaires augmentée de vins de la région, une deuxième dédiée au bien-être, se diversifia au fil des décennies, comme s ‘il ressentait le besoin de créer tant et plus. Il ouvrit un bistrot en face de Mâcon, un autre à Lyon, un hôtel restaurant à Romanèche-Thorins, un superbe Spa. J’oublie à coup sûr un autre établissement. Un point commun à tous : le succès. En plus de l’organisateur, du bâtisseur, il a le talent de la plume et a rédigé de nombreux livres de recettes, les siennes, comme pour prouver qu’il ne s’endort pas sur ses lauriers.

Oenophile et vigneron

On lui donna longtemps une apparence de jeunesse, visage d’adolescent aux joues roses converti à la maturité, calme et serein, pour qui rien ne semblait impossible. Il accepta que les dégustations que j’organisais pour le Spécial Vins du magazine GaultMillau se déroulaient dans une salle où je retrouvais une douzaine de vignerons, chefs oenophiles et sommeliers. Je n’ai jamais eu le moindre problème dans le déroulement des opérations éprouvant un plaisir réel de collaborer avec ce cuisinier oenophile.

De mes séjours fréquents dans la Bresse bourguignonne, j’avais l’occasion de le rencontrer régulièrement. Un jour, en 1985, il m’apprit qu’il venait d’acquérir quelque 17 hectares de vignes dans le Mâconnais, à Azé. Il en était fier comme tout amoureux du vin qui possède son vignoble. Un vin en devenir comme il se devait et auquel le temps devait donner aux vignes l’épanouissement de la maturité. J’éprouve une fierté légitime d’avoir été un des premiers à parler des ceps de chardonnays de Azé qui ont évolué en Fleur d’Azenay, fleuron des vignes du Mâconnais. Depuis, par tradition autant que par amitié, je ne souhaite rien d’autre comme apéritif dans le trois étoiles ou comme boisson de repas à l’Auberge. Le vin possède aujourd’hui le potentiel maximal que peut donner ce terroir planté de chardonnays plus que trentenaires à pleine maturité.

Aujourd’hui

Un repas chez Georges Blanc est plus que jamais une fête à nulle autre pareille. Au sens de l’organisation et de ses talents multiples, il a le don de savoir s’entourer citant sur sa carte menu qu’il est secondé de trois chefs exécutifs, dont son fils Frédéric. Il se targue avec fierté et raison de partager avec Michel Guérard d’être l’un des deux plus anciens trois étoilés de France (et du monde). Ultime reconnaissance, celle d’avoir été nommé en 2019 Meilleur Ouvrier de France Honoris Causa. On l’aura compris, sa table pousse l’inégalable pouvoir de séduction de rester fidèle à une cuisine des multiples terroirs, entraînée dans un tourbillon de recettes renouvelées, améliorées. Il justifie cet aphorisme de Dumas que je cite de mémoire « Qu’importe de violer l’histoire si on lui fait de beaux enfants. » J’y pense, peut-être est-ce de ses mois passés à Vonnas que l’Espagnol Ferran Adrià (El Bulli) a retenu l’essentiel de sa cuisine exceptionnellement variée qui le récompensa du titre de « meilleur cuisinier du monde » en 2003?

Je suis retourné chez Blanc lors de la fenêtre ouverte pour les restaurants à l’été 2020. Retrouvée, la tradition en mouvement dès la lecture de la carte. Première surprise, après les « notes apéritives », une assiette de cuisses de grenouilles Rana Esculanta (ou Esculenta pour les puristes) sorties d’un bain de citronnade odorante. Tout gourmet de bonne foi ne peut que tomber sous la séduction de cette vague parfumée. Chanel 5 s’est trouvé une méchante concurrente! J’avoue ne pas être un inconditionnel de la truite, mais celle de Georges au safran pimenté m’a fait découvrir un plaisir gustatif inédit. Renouvelé avec ce homard au savagnin, innovation comme le fut le homard à la vanille d’Alain Senderens. Il existe des créations qui marquent les esprits. Le crustacé Blanc s’enrichit, se complète tout en jouant sur de fines oppositions apportées par la compagnie de ravioles à l’ail noir et de cannellonis colorés du corail de crustacé. Faire l’impasse sur l’emblématique poularde de Bresse peut être tenu comme un impolitesse. Tant pis, il faut oser l’infidélité sans regret ou remords, pour un pigeon dans une tourte marbrée de foie gras, à la stupéfiante poivrade à la syrah enrichie de condiments divers. Je pourrais continuer avec la ronde des fromages qui cohabitent sur le chariot, se pâmer à la lecture de la carte des desserts, succomber de bonheur gourmand sur le café glacé à la chartreuse verte tracée de caramel. Georges Blanc a ce doigté de renouveler notre sens du goût. Oui, chez lui, le bonheur se répand assiette après assiette.

Jo Gryn