Un grand festin ‘à la française’

Parmi les nombreux menus que je consulte et dont je parlerai ultérieurement, je veux en détailler un que l’on peut tenir pour exemplaire et révélateur de cette époque. Il date du 20 juin 1847.

INTRODUCTION

Que nous raconte ce menu ? Le repas a été vraisemblablement tenu en Belgique. Ce menu appartient à la collection de M. De Meester qu’un cancer tient éloigné de sa chère collection. Il est dans l’incapacité physique de me fournir de plus amples renseignements. Les armoiries laissent augurer d’un repas royal dans la jeune Belgique, créée en 1830.

On peut discerner dans le coin inférieur gauche le nom de l’imprimeur, Lith de VanGierdegomi et, dans le coin inférieur droit, l’adresse difficilement lisible, Rue des Gades …

Vingt-sept plats y sont imprimés auxquels une main gourmande, inconnue, a ajouté des annotations, des renseignements gastronomiques, des corrections entre ce qui était prévu et a été servi. Un autre renseignement inestimable vient de celle ou de celui qui a répertorié la longue liste de vins.

LES METS

1847 ! Le « repas à la française » a droit de cité sur la plupart des tables de renom et il est presque toujours imprimé. Maurizio Campiverdi, président de Menu Associati, auteur de d’un long article sur l’histoire des menus, détaille ainsi le déroulement d’un tel repas : « tous les plats, répartis en trois (ou plus) services successifs, étaient présentés simultanément aux invités. Ils entraient dans une pièce où tous les plats du premier service, dans leur grande variété, étaient déjà disposés symétriquement sur une très grande table richement dressée. L’effet était splendide » juge-t-il, concluant que « le menu était donc superflu car les plats sont bien visibles pour tous. » Les menus ont pourtant bien existé, mémoires appétitives de la gastronomie de cette époque, conservés grâce à la gourmandise et à la collectionite de menus-maniaques.

Passons le nôtre à la moulinette. Il débute, dans l’ordre, d’un potage à la jardinière (aux sans doute abondants légumes), d’un turbot sauce aux capres (je respecte l’orthographe), filet de bœuf truffes (au pluriel) et champ^ons, du ris de veau aux tomates, des cannettons (sic) aux petits pois. Une main anonyme (le cuisinier ou l’invité?) a barré ce dernier légume pour lui substituer le mot carottes, puis mayonnaises de saumon, de filets de sole pour ce premier acte de table.

Quel mérite, quelle circonstance valent au punch à la romaine ce caractère distinct en gras distinct ? Il s’agit d’un dessert qui associe du vin de Chablis au début de sa composition, du rhum au moment du service. On peut penser (sans preuve) qu’il aurait été proposé à tous les convives à un moment donné du repas pour relancer l’appétit. Un trou normand à l’ancienne ? Nous n’en saurons rien de plus.

Les petits pois ont été remplacés de l’accompagnement des canetons. Les voici seuls, manuscrits, en place des haricots verts. Autre légume, les fèves des marais. Les Poulardes manquaient-elles d’allure ? Notre invité ou le chef qui a reçu les tubercules au dernier moment a ajouté un appétissant complément de « truffées ». Aucun qualificatif, en revanche, pour les cailles, les ortolans, tandis qu’on a fait l’impasse sur les chevreuils. Jules Gouffé dans son Livre de Cuisine (Hachette 1867) les prépare en caissettes individuelles. On peut s’étonner de la présence printanière de cette délicatesse automnale.

D’utiles précisions géographiques comme on le fait de nos jours avec la cuisine du marché. La truite est originaire de Genève, le jambon d’anvers (sic) à la gelée. Pas d’indication en revanche pour le buisson de homards. Ajoute manuelle, le buisson d’écrevisses de ???. (illisible), la terrine de …, le paté (sic) de foie d’oie.

On termine en fanfare : Pièces montées, crèmes, gelée d’orange, e(?) Ananas, e(?) Melons, Fraises accompagnées souligne notre invité de cerises et de raisin, glaces pour conclure d’un dessert assorti. Remarquez l’écriture particulière pour les deux lettres « s » de dessert et assorti. On salue enfin le point final de ce repas « à la française .»

LES VINS

On ne sait comment ils ont été servis, combien de bouteilles ont- été débouchées, comment l’invité œnophile a-t-il procédé pour pouvoir tout noter. Une chose paraît évidente en tout cas : la suite de ces vins paraît dans un ordre logique pour l’époque. Un premier survol fait apparaître que le vin le plus ancien est allemand et est le seul à dater du dix-huitième siècle. La première décade du dix-neuvième est représentée par deux rouges, Château Margaux, Ermitage et un blanc, le Sauternes.

Arrêtons-nous aux premiers de cette liste.

Un Madère de 1811. Ce vin portugais a pu bénéficier des blocus de l’époque napoléonienne. Il n’empêche que le vin de Madère figure régulièrement parmi les vins d’apéritif ou d’ouverture des repas tout au long de ce siècle. Un Montrachet 1815. Je connais de très grands amateurs qui font la fine bouche si on leur propose un blanc bourguignon de trente-trois ans d’âge. On ne me fera pas croire que s’il a été sélectionné par l’échanson pour ce repas c’est qu’il est exempt de méchantes traces oxydatives. Un Rauzan 1825 et La Rose 1822. La réputation de ces deux crus,de Margaux et de Saint-Julien est déjà sérieusement notée, trente ans avant le classement des vins du Médoc. On lit en effet, dans le courrier du régisseur de Latour (1) ces intéressantes notations sur les « classes des vins du Médoc », le deuxième degré comporte lui-même ses chefs de file ; on met fréquemment à part « Mouton, le premier des seconds crus » de la paroisse de Pauillac, Rauzan, « le plus distingué des seconds crus de Margaux », « La Rose » (Gruaud-Larose).

On est, je le souligne encore, bien avant le fameux classement de 1855 et les archives de Château Latour (1) dévoilent que le régisseur Domenger, en charge de 1774 à 1797, évoque également en 1790 Ies futurs troisièmes et quatrièmes crus, tandis « qu’au sommet de la hiérarchie viticole, les régisseurs placent quatre châteaux, les « premiers crus », qui atteignent les plus hauts prix : Latour, Lafite, Margaux pour le Médoc, et Haut-Brion dans les Graves de Bordeaux. »

Château Margaux 1807 clôt cette première série. La réputation de ce cru n’est donc plus à faire. Reste le millésime pour lequel je me dois de citer (2) deux lettres répertoriées par René Pijassou. L’une est signée par Lamothe, régisseur de Latour de 1807 à 1835 qui écrit en 1812 au propriétaire que « le grand vin de 1807…est fort bon ; mais je ne le juge pas encore tout à fait fondu pour être expédié. » Il écrit dans une autre lettre de1813 que « je ne lui trouve pas encore le moelleux que je lui souhaiterais. » Gageons que les invités de juin 1847 lui ont trouvé cet indispensable moelleux.

Du neuf : un champagne mousseux, millésimé 1834, de St Basle. Une rareté car on laisse à Ruinart d’avoir été la première marque de Champagne avec un acte de naissance qui remonte à 1729. Mais rarissimes sont les menus des dix-huitième et du début du dix-neuvième à mentionner une marque ou un millésime. Je ne trouve nulle part ailleurs une seule autre trace de ce champagne.

Autre mention intéressante, un Vollenay, selon l’orthographe de l’époque. S’il a été retenu c’est qu’il est digne des invités. Il existe peu de Volnay à même de montrer une fraîcheur incontestable après vingt-deux ans de bouteille. 1825 justifie le jugement porté par le Dr. Morelot : « quantité très médiocre ; qualité très-supérieure. » (3) Lui succède un vin allemand de 1815 le Rudesheimer, un autre Bourgogne, le Vosnes de 1822 en quantité « assez abondante ; qualité très-supérieure » (3), un Rockheimer allemand de 1783. On reste en Bourgogne sur des futurs grands crus, en compagnie d’un Corton 1825, suivi d’un Chambertin 1819 en récolte « assez abondante ; qualité supérieure. » (3)

Quatre régions françaises pour clôturer le festin. Un St Péray 1815, étonnamment vieux pour un blanc du Rhône plus que probablement calme (l’effervescence dans cette appellation remonte à 1829), un hermitage 1806 certainement un Rhône blanc vu sa place entre le précédent et le suivant, un sauterne 1802 que l’on doit tenir pour un vin sec. On ne possède pas de date précise pour la naissance de ces liquoreux bordelais. Ultime bouteille, un mousseux sans autre précision, que j’imagine être un champagne, l’effervescence étant devenue en peu d’années une boisson à la mode, sans que les références d’une marque soient nécessairement indiquées. Je reviendrai sur ces «sparkling wines» dont se régalaient les Anglais, l’aristocratie parisienne et, citant Vincent Chambarlhac (4), les Pays-Bas qui recevaient en 1747-1748, 15% des bouteilles exportées », près de cent ans avant la création de la Belgique.

Hé oui, les gens qui en avaient les moyens savaient manger et boire à cette époque.

Jo GRYN

Bibliographie

1. Livre de référence par excellence, «La Seigneurie et le Vignoble de Château Latour » a été publié en 1974,sous la direction de Charles Higounet, Professeur à l’Université de Bordeaux, entouré d’une équipe exceptionnelle.
2. Autre livre de chevet pour ceux qu’intéressent l’histoire des vins de Bordeaux, « Un grand vignoble de qualité Le Médoc » du Professeur René Pijassou (Taillandier 1980)
3. Histoire et statistique de la Vigne et des Grands Vins de la Côte-D’Or. Dr. M.J. Lavalle, Docteur en médecine et en Sciences Naturelles. 1855 – Réédité en 1972 par les soins de la Fondation Geisweiler.
4. Champagne De la Vigne au vin (Hazan 2011)