La place du Champagne à table

Les menus papiers qui racontent les repas sont les témoins des mémorables événements festifs de jadis. Selon un historien du sujet, c’est au XIX^ème siècle qu’il est devenu un élément incontournable de la table.

Petit rappel

On rend grâce de nos jours aux passionnés qui ont amassé ces collectors devenus les gardiens d’événements historiques. Les menus actualisent à la fois des rencontres politiques, des évolutions de la gastronomie, rappellent que le vin s’intègre naturellement à ces agapes et qu’il est bienvenu de l’associer aux repas et pas que du bout des lèvres. Le vin, lui, possède une carte d’identité qu’on lui a refusé pendant des décennies. Il s’est armé à cet effet d’un atout majeur, son passeport représenté par l’étiquette informative collée sur la bouteille. Il précise ses origines, sa fiche génétique qui se développe et se fortifie si l’on veut avec l’apparition de la contre-étiquette.

Le vin à table

Sa présence reste cependant discrète, car l’art du savoir-vivre de l’époque veut qu’on le présente dans une carafe. Rien de tel pour renforcer son anonymat. Les carafes ont belle allure. Inutile de préciser qu’elles resplendissent de leur origine. Les cristalleries veillent à leur apparat. Elles participent à l’art de la table. La carafe luit par son look qu’embellit la robe rouge de son contenu. Le menu papier que peuvent consulter les invités raconte les délices du repas noble, princier voire royal qui va suivre. Pas une ligne, pas un mot ou à peine le moindre renseignement sur la partie liquide. Des verres, eux aussi en cristal, ont pris des formes différentes. Sans précision sur la boisson à laquelle ils sont destinés. On est quasiment assuré que les serveurs ignorent ce qu’ils servent. Vous accepterez l’hypothèse qu’ils n’ont pas le droit de s’adresser à l’un des invités. Ils savent une chose : chaque verre est destiné à recevoir un vin bien précis et qu’il ont devant eux une première série pour une entrée en matière en blanc, une deuxième pour un autre boisson blanche, une troisième et une quatrième pour des rouges. Une façon d’étaler sa richesse. L’intendant qu’on nommerait aujourd’hui le chef sommelier a adopté sans qu’il fût indiqué dans le moindre document que le rouge de Bordeaux précède le rouge de Bourgogne. Enfin, le verre à la forme évasée doit recevoir cette nouvelle boisson qu’on nomme le champagne. Une rumeur ou plus qu’une rumeur raconte que cette forme appelée la coupe fait référence au sein de madame de Pompadour. Les jaloux qui n’y ont pas eu accès lui dénient cette origine, osent même persifler que finalement, la courtisane n’avait pas de si beaux seins que cela. La coupe présente néanmoins des avantages, on peut les empiler les unes sur les autres à la différence des flûtes. Ce sont les fontaines à champagne pour cette boisson qui coule à flot. On peut accréditer cette version car la coupe finit par disparaître des tables. Elle est remplacée par une forme plus allongée qui convient davantage à l’effervescence du champagne. Le mot est resté dans le langage quotidien. On découvre rarement de véritable coupes anciennes dans les brocantes du vingt-et-unième siècle.

Les deux champagnes

Le vin de la Champagne est aussi ancien que ceux des autres régions renommées. Diderot (1713-1784) en était friand. On doit à Adolphe Jullien (1766-1832) un ouvrage exceptionnel (1) publié en 1816 et qui connut plusieurs rééditions, la cinquième « revue et corrigée » date de 1866, la dernière de 2023 !

Il cite parmi les vins blancs Première classe de la Champagne « les secs de Sillery, que l’on récolte à Ludes, Mailly…les vins moelleux d’Aÿ » et s’arrête à ceux de la cinquième classe, puis fait de même avec les rouges. Il explique aussi pour quelles raisons les vins mousseux de Champagne sont plus chers ! Les deux styles de vin cohabitent pacifiquement mais les mousseux sont les préférés, surtout quand on compare leur qualité aux autres vignobles.

Enfin, pourquoi le Champagne « frappé » récemment apparu cours du 18^ème a-t-il été placé en fin de repas ? Aucun témoin, aucun texte écrit ne donne la moindre explication acceptable. Celle-ci vaut ce qu’elle vaut et n’a aucun contradicteur. Simplement les places des vins lors des « grands » repas sont prises. Le Champagne est relégué là où subsiste une place, en queue de peloton, en fin de parcours, comme une aumône. On pourrait imaginer que le Champagne est vu comme un vin de dessert. Il doit donc accompagner le dessert à la fin du repas. Une « mission » à laquelle il est voué pour plusieurs décennies. A son corps défendant. Et rafraîchi selon les possibilités bienvenues de l’époque. Vin ultime du repas. On le précisera frappé afin d’en améliorer sa perception. Cette prise de contact le fait paraître meilleur.

Au fil des décennies

Suivons son parcours, l’importance qu’on lui reconnaît. On lui confère de plus en plus d’importance. Il ne concurrence personne pendant les décennies où il est confiné en fin de parcours. Il ferme le bal. On lui concède la présence d’un ultime café. On patientera le temps qu’il faudra, des décennies, pour qu’il ouvre le ban des festivités au son des flûtes qu’on entrechoque. Le cristal y pourvoit. Une vieille règle du savoir-vivre conseille, pour commencer, de trinquer à la santé d’un grand buveur malade. Trinquons !

1891

Un décor japonisant pour une gastronomie très française.

Le Sauternes en tête, suivi d’un St Emilion : il rare de ne voir que ce seul Bordeaux de la rive droite servi. Ensuite un Pomard bourguignon amputé du deuxième « m » de son nom. La finale n’indique pas que Montebello est une marque de Champagne, fondée en 1834. Elle existe encore et appartient à un groupe chinois. Bouzy est une commune champenoise, l’un des dix-sept Grands Crus répertoriés. Riche de ses pinots noirs et réputée pour fournir, aussi, de bons vins rouges calmes. On ne saura pas si c’est un Champagne qui a fermé le ban du banquet ou un vin calme.

1908 juin

Ce beau grand menu a été publié dans la revue L’Architecture de 1908, illustré d’une jolie présentation d’Edmond Navarre, lui-même architecte.

On remarque dans la partie basse sept coupes, les amphores (de vin?) et deux participants qui trinquent (du Champagne?). L’ordre des vins peut laisser perplexe. On a commencé par le Madère. Enchaîne-t-on par le Pontet Canet, un Pauillac, donc vin du Médoc, ce mot pouvant être un Médoc (blanc ou rouge?), suivi d’un Graves blanc pour le saumon. Vient dans l’ordre de l’époque du Bourgogne, sans qu’on en sache davantage. On conclut du Champagne, qu’on devine versé dans les coupes et rafraîchi selon le terme qui fait florès.

Une nouveauté dans les mets : les spooms au Clicquot. Le mot pour cuillère ou cuillerée. On ne saura rien de plus sur les raisons de l’apparition de la marque champenoise, fondée en 1772 et exempte ici de sa mention de Veuve.

1911

Menu très festif du traiteur parisien Potel et Chabot. La maison est très branchée et s’intègre au groupe des incontournables traiteurs. Il faut retenir en fin de repas ces Fonds d’Artichauts au Champagne.

Un grand nombre de participants pour ce festin aux trois premiers vins en carafes. Le Barsac est tenu pour développer plus de raffinement qu’un Sauternes, rien de transparaît sur le défilé des carafes servies, Bordeaux et Champagne. Avait-t-on le choix entre les boissons d’entrée ? Des vintages respectables, sans détails sur le Léoville, un des trois Saint-Julien ou sur le propriétaire du Bourgogne. La marque Louis Roederer se suffit à elle-même, pour s’identifier comme Champagne, à l’ajoute de frappé, comme il se doit, à la différence de celui servi à mi-parcours, en carafes..

1947

Un menu de mariage que laisse supposer la page de présentation. Ce n’est pas encore l’opulence à table.

Un Bordeaux blanc au début sans autre indication sauf sa région de naissance. Cet Entre Deux Mers est sans doute tout jeune, peut-être un 1945. Un St-Emilion auquel est accolé le nom du négociant. Rien sur sa mise. Un Bourgogne sorti de la cave-cachette dans laquelle il a passé la guerre. Toujours les bonnes vieilles habitudes avec la marque du Champagne, brut en indication supplémentaire.

1952

Une pièce rare, en tôle émaillée offerte par L’Emaillerie belge, comme l’authentifie le verso du menu.

Rare début, en compagnie d’un riesling, luxembourgeois comme le laisse supposer son origine à Ehnen. Une indication avec la truite en gelée au Riesling du pays. Qui connaît ou a bu la soupe de tortue en tasse ? On conclut d’un Julienas 1934. Dix-huit ans d’âge pour ce cru du Beaujolais qui devait être bien fatigué.

Désolé, on s’est privé de champagne.

1957

Un menu de fête où les plats, ris de veau, faisans, homards, au pluriel comme pour avertir les invités qu’il y en aura pour tout le monde, passent au second plan derrière la sélection de très grands vins.

Rare entame d’un Saint-Julien, deuxième Cru Classé de 1855 dans le mirifique millésime et exceptionnel 1929. Est-ce lui le compagnon du ris de veau ? On a moins d’identification pour le vin d’Alsace si ce n’est Grande Réserve, comme un gage de qualité supérieure. On reste en compagnie d’un millésime de légende avec le Margaux, également Deuxième Cru Classé de 1855. Pour suivre les Bordeaux, deux Bourgognes, comme il se doit, qui ont dû enchanter les convives par leur appellation comme pour leur millésime. Le Champagne ferme le ban comme il le fait « depuis toujours » avec le nom seul de la marque et de Cordon rouge qui le distingue de sa cuvée Cordon vert.

L’indétrônable entameur de repas

Le Club des 33 existe toujours bien qu’il ait perdu un zeste de son aura selon un grand chef. En tout cas les membres ne se sont rien refusés trouvant à satisfaire leurs papilles dès les premières cuillerées et gorgées au velouté sauternais final.

On sort enfin des sentiers battus et on sait ce qu’on boit. Une grande marque réputée, millésimée de surcroît. Du Bollinger 1976 en cuvée annoncée du cinquantenaire et « 33 » pour fêter le Jubilé du Club. On aimerait lire ce qu’il était écrit sur l’étiquette. Le Champagne a enfin conquis sa première place.

Les caractères des menus sont tous en lettres gothiques, mais était-il nécessaire d’orthographier aussi mal le nom du propriétaire, les Bonneau du Martray qui offrirent, peut-être, un superbe Corton-Charlemagne, incontestable Grand Cru, la mention Premier Grand Cru n’existant pas. Même remarque pour le Pomerol qui appartient depuis 1924 à une famille de négociants belges, les Thienpont. Il n’existe aucun classement dans l’appellation Pomerol. On a déjà rencontré dans des menus anciens cette orthographe pour le Sauternes, devenu, il y a plus de cent ans, Sigalas-Rabaud, incontestable Premier Cru Classé en 1855.

Pour conclure

S’il est salutaire de boire avec modération, il n’est pas interdit de saluer le Champagne sans modération et les mots ont le droit d’exprimer tous les excès qui remplissent les recueils de nos souvenirs.

Vive les Joyeux Buveurs de tous les temps qui chantent qu’il est temps de boire du Champagne et de danser sur la table.

Jo GRYN

(1) Topographie de tous les vignobles connus par A.Jullien