De 1888 à nos jours, de beaux menus abondamment arrosés

La fée du Comme Chez Soi pendant des décennies, Marie-Thérèse Wynants, a conservé de précieux menus d’une époque antérieure à elle ainsi que des moment festifs, toujours vineux, dans le fameux restaurant de la place Rouppe. « On savait boire » sans trop se soucier, diront certains, de ce que l’on buvait. C’est bien davantage que de l’eau à la bouche qui nous vient au palais en partant à la découverte de ces repas uniques dont on aime conserver des souvenirs écrits.

Les vins ont été de fidèles compagnons de route de ces menus dont on fait remonter l’existence à la deuxième moitié du dix-neuvième siècle. On peut suivre dans ces menus les modes de leur époque. Ils proposent de laisser une trace de leur d’identité, peu explicite, qui se précise, se définit, petit à petit au fil des années. Ils montrent, parallèlement, la concurrence à laquelle ils se livrent entre eux et ainsi que la place que les participants leur accordent. On découvre ainsi la lente déchéance des Madères, principaux ouvreurs des repas. Leur quasi monopole est, progressivement remplacé par les incontournables champagnes, vérifiant le dicton qui veut « qu’un repas sans champagne est comme une belle à qui il manque un oeil ». Les Bordeaux rouges servis avant ou après les Bourgognes rouges, voient s’infiltrer les Rhône de cette couleur, leur présence répondant à une demande supplémentaire pour ceux qui savent vivre à table!

Suivons-les de leurs débuts à nos jours.

1888

Des plats raffinés dans ce menu illustrent la gamme des apéritifs de l’époque.

Peut-on supposer que les convives aient eu le choix entre toutes ces tentations ? Des génériques, Saint-Estèphe, St-Emilion, Champagne. On ne saura rien de plus.

1900

Qui sont ces délégués ?

Le Madère évidement à l’ouverture. Curieux, le Fleury rouge avant le Chablis. Un trio classique sans surprise, Saint-Estèphe pour le Bordeaux, Beaune pour la Bourgogne, le Champagne Perrier-Jouet en finale.

1915

On a le sentiment qu’on s’est serré la ceinture du côté des plats. En revanche, on a dû déterrer les flacons en ce Noël de guerre.

Un superbe Sauternes, Château Yquem, dans un millésime dont on n’a aucune trace. Il devance, exceptionnellement et pour une fois, le Madère spécifié Vieux. Château Lagune 1889 est un Haut-Médoc classé dont on ne fait aucune mention et, ici, d’un bel âge. La Bourgogne dignement représentée par cette bouteille indiquant son origine, château du clos de Vougeot de juste dix ans d’âge. Champagne Mercier pour oublier la guerre.

1926

Un mariage, il a cent ans.

Le Graves sans doute blanc, un Bordeaux « communal, un Beaujolais en place du Bourgogne et un Champagne indéfini pour trinquer à la santé des mariés.

1938

Surprise de la première ligne : le château de Gémeaux situé à une vingtaine de kilomètres de Dijon a-t-il servi de lieu de réception pour ce mariage? En tout cas il ne semble pas avoir produit de vin. Retenons pour la petite histoire que ce château est, en 2025, mis en vente avec ses dix-sept pièces pour la modique somme de 2,5 millions d’euros.

Un vin inconnu en début de repas. S’agirait-il d’une plantation artisanale qui aurait donné vie, en ce siècle, à un Côtes de Nuits Village, un rouge de pinot noir? On passe à un Graves, que les entrées supposent qu’il est blanc. Le Grand Larose, d’un bel âge, est probablement une parcelle intégrée depuis au Gruaud-Larose, deuxième Cru Classé de Saint-Julien. A la suite du Bourgogne, un rare chateau neuf du pape, rarement présent dans les vieux menus. Un vin des Hospices de Beaune de près de 20 ans d’âge, sans renseignement additionnel, comme le champagne.

1949

Un menu simple en apparence. Ne souriez pas, les propriétaires de poulaillers étaient taxés. On aime cet intitulé d’une poularde « flanquée » d’impôts. Les vins ont été sortis de leur cachette.

Sauternes Premier Cru Classé d’un grand millésime, devenu Sigalas-Rabaud. Autre millésime légendaire, le Château de l’Angélus. Le Palmer situé sur la commune de Cantenac est un troisième Cru Classé de Margaux dans un millésime qui fut longtemps hors de prix. La Bourgogne présente « sans plus ». Rare, un champagne millésimé, certainement mis en bouteilles après la guerre.

1955

Le Club des 33 honore le Ccs d’une visite annuelle, avant même l’arrivée d’une étoile. De nos jours, Pierre parle de ce club avec respect. Voici les agapes  d’un repas joliment arrosé.

Un rare vin andalou pour la mise en forme. C’est, en quelque sorte, l’équivalent d’un Xérès, vinifié à partir du cépage Palomino fino, en blanc et muté. Ces vins et les Madère ont longtemps servi de boisson apéritive. Un jeune riesling avec nom du producteur. Superbe choix du Volnay pour le propriétaire et le millésime. Je ne trouve aucune trace du Clos de Fremiet, habituellement écrit Frémiets et recensé comme Premier Cru. Belle finale avec le Lanson millésimé, magnifié par le magnum.

1968

Marie-Thérèse Wynants a gardé son menu. Le couple Wynants nous autorise de publier ce menu enrichi de la dédicace de Pierre à sa fiancée.

Quel dommage que ce Gewurz Traminer alsacien, en deux mots, n’indique pas le nom du propriétaire d’autant plus qu’il est spécifié grand cru et mise d’origine, deux mentions peu fréquentes. La bouteille devait certainement indiquer le millésime. Le jeune Beaune Clos des Mouches, en mise d’origine, réputé Premier Cru de Beaune est en mise au domaine. On peut se douter du nom du propriétaire sans pouvoir l’affirmer. Un beau Pomerol pour enchaîner, en mise au Château, mention peu courante dans cette décennie. On termine en grandeur champenoise: Dom Pérignon, millésimé 1961 et en magnum.

1969

Autre menu historique, le mariage de Pierre et Marie-Thérèse, l’année suivante, célébré place Rouppe.

Sobriété des vins : une seule marque, Henriot, déclinée en Blanc de Blancs, puis Brut. Des vins « faciles », aptes à convenir à tous les convives, souffle Pierre. « Rien d’autre, Pierre ? » Réponse rigolote du marié en cette année 2025 : « c’est pour cela que je n’aime pas trop le champagne ». Ajoute péremptoire de la mariée en 2025 : « Et on s’aime toujours » !

1976

Une très, très grande fête, celle que Pierre et Marie-Thérèse organisent pour fêter le jubilé du restaurant. Y furent conviés les plus grands chefs français. Certains ont laissé leur commentaire sur le menu : Bocuse, Chapel, Haeberlin… Sur les deux pages centrales du menu, la signature princière d’un invité, Albert de Belgique.

La qualité prime la quantité. Krug ouvre le bal à l’hôtel de ville d’un rare Crémant, non millésimé. Richard Juhlin, reconnu comme l’un des meilleurs connaisseurs de Champagne, raconte qu’il a été développé de manière éphémère et limitée avant et après la guerre, puis seulement pendant quelques années entre 1974 et 1978, avant l’interdiction de l’utilisation des mots dans le vin mousseux de Champagne. Le Mumm est une des premières cuvées émise par la marque en hommage à son fondateur. Pour l’Alsace, on sait que Léon Beyer a été omniprésent en Belgique pour sa marque. Il a été aussi un des premiers vignerons à élaborer des Vendanges Tardives et Sélection de Grains nobles. La cuvée spéciale fut vraisemblablement une décision de vouloir un riesling retenu pour sa qualité de vin sec. Voir le Haut-Brion en sélection présage un rationnement à un petit verre par personne. De quoi supposer que Château Giscours, un Margaux, fut servi en abondance. Le millésime 1926 fut longtemps considéré comme une énorme réussite et ces vins, vendus à « prix d’or », répondaient à la demande à la suite de plusieurs millésimes médiocres. Un grand cru bourguignon pour conclure en beauté.

1977

 Un menu festif superbement arrosé. On aimerait savoir qui furent les « Monique et Hubert » vedettes du pigeonneau, autant que le grand Pomerol.

1982

Aucune indication sur les circonstances de ce menu réalisé au Ccs.

On place sans hésitation ce champagne, apéritif en cuvée Ccs, millésimé sur le consommé d’écrevisses. Il laisse logiquement la place à un muscat alsacien heureusement sec, idéal compagnon de table pour les asperges. On fait honneur au Premier cru de Bourgogne venu des Hospices de Beaune. On termine en beauté avec des Mises de Château généralisées en ces années, mais on aurait pu accoler P.C. pour Rieussec, Premier Cru classé 1975, millésime médiocre où les seuls Sauternes ont su tirer leur épingle du jeu.

1982

Menu réalisé par quatre chefs étoilés.

Du Bollinger 1976 en cuvée annoncée du cinquantenaire et « 33 » pour fêter le Jubilé du Club. On aimerait lire ce qu’il était écrit sur l’étiquette. Les caractères des menus sont tous en lettres gothiques, mais était-il nécessaire d’orthographier aussi mal le nom du propriétaire, les Bonneau du Martray qui offrirent, peut-être, un superbe Corton-Charlemagne, incontestable Grand Cru, la mention Premier Grand Cru n’existant pas. Même remarque pour le Pomerol qui appartient depuis 1924 à une famille de négociants belges, les Thienpont. Il n’existe aucun classement dans l’appellation Pomerol. On a déjà rencontré dans des menus anciens cette orthographe pour le Sauternes, devenu, il y a plus de cent ans, Sigalas-Rabaud, incontestable Premier Cru Classé en 1855.

198?

Pour Monique et Hubert

Cette présentation d’un Crémant de Mumm en « Blanc de Blancs » dérange puisqu’il s’agit d’un vin issu de la commune de Cramant, grand cru réputée pour ses blancs. On appréciait cette dénomination jusqu’à l’abandon du mot « crémant » en Champagne. Le Mumm dans sa cuvée René Lalou en hommage à son président est composé pour moitié de pinot noir et moitié de chardonnay. Pour le Pomerol en M.C., on se passe du mot Château rarement utilisé. Le 1961 figure à coup sûr sur le podium des Pétrus du vingtième siècle. Que dire du Bourgogne La Tâche, dont on assure qu’il vient bien du domaine « Romanée Conti » en MO, comme pour affirmer qu’il ne s’agit pas d’une éventuelle contrefaçon. De même, la précision MC est quasiment superflue pour l’impérial sauternes dans le rare et peu connu 1941.

2000

On retient une soirée tout simplement exceptionnelle. On aimerait se rappeler les circonstances qui ont justifié un tel festival de plats de rêve et de bouteilles hors du commun pour les accompagner.

Des vins hors du commun, tous meilleurs les uns que les autres. On n’arrête pas de saliver car chacune de ces bouteilles suffirait à notre bonheur. Un anniversaire pour cette dame née en 1948. Qui oserait répéter que la perfection n’existe pas dans ce monde ?

La Cabotte est une petit parcelle située juste en-dessous du Montrachet, qu’un chemin sépare du Chevalier. On raconte que le père Bouchard l’incorporait dans le Montrachet « du temps bien avant les décrets d’appellation ». Joseph Henriot a tenu à garder, avec raison, l’individualisation de cette parcelle. Au jeu des millésimes, le Bâtard 1985 tenait certainement la dragée haute aux deux autres, bien qu’ils fussent servis en magnum. Les 1948 de Bordeaux avaient une fort belle tenue, mais coincés malheureusement entre deux millésimes légendaires, ce que confirmaient les 1947. Le Graal devenu réalité en finale sauternaise.

2001

Un grand anniversaire, celui des 75 ans du Comme Chez Soi, dédié à la famille, Hélène et Georges, Simone et Louis.

Une entame en force. A cette époque, Dom Pérignon est encore dépendant de Moët et Chandon. La « Réserve Personnelle » de Trimbach est un Alsace bien sec. Le bourgogne est le dernier millésime vinifié par Jean-François Coche Dury, une des meilleures signatures de l’appellation. Le Bordeaux est un Cru Classé de Saint-Emilion. Grande signature, à nouveau, pour l’Hermitage . On a assurément le choix entre les digestifs.

En vous souhaitant pleine et grande soif avec l’accompagnement convivial de trinquer dans de belles flûtes et des verres façonnés à l’appellation des vins.

Jo GRYN

Mes remerciements à Marie-Thérèse Wynants de m’avoir donné l’accès à sa collection et bravo à la libellocénophile, car tel est le nom des collectionneurs de menus.