Du Guide Michelin au Comme Chez Soi

          J’ai d’abord eu envie de raconter les menus qui ont échelonné la vie du grand restaurant belge, le Comme Chez Soi, sachant que Marie-Thérèse Wynants, l’épouse de Pierre, possédait dans ses archives des menus du vingtième siècle qui ont accompagné les moments historiques du restaurant, banquets fameux, généreusement arrosés.

           
            A ma connaissance peu de tables françaises et belges possèdent de tels documents. Celui de mes articles qui connut le plus plus grand succès parut le 16 décembre 2021. « Le Vin aux grandes Tables du XIXème siècle » étudie au plus près la façon dont les vins sont présentés, leur place dans l’accompagnement des plats, la précision de ce qu’ils sont et leur orthographe. 

            Comme j’allais bénéficier de la précieuse collaboration de la maîtresse de maison, j’ai jugé opportun de suivre parallèlement la « carrière » de Pierre Wynants, et ce qu’en racontait le Guide Michelin. Le hasard faisant bien les choses, je me suis penché, au passage, sur les débuts de ce guide, le Français né en 1900, le Belge suivant cet aîné dès 1904. Quelle ne fut notre grande surprise de découvrir que les frères Michelin tâtonnèrent longtemps, au fil des premières années, des suivantes aussi, avant de fixer, une fois pour toutes, la définition finale des sigles, signes et abréviations nécessaires à la compréhension de la lecture.

            Ce parcours a avancé de pair avec l’évolution de la mécanisation, de l’art de vivre de ces années riches en paix comme en guerres et, quoi qu’on en pense, de ces indéniables promoteurs du tourisme que furent Edouard et André Michelin.

            Ces premiers guides fourmillent d’anecdotes, évoluent de décennie en décennie. Ces annotations devraient inciter la famille Michelin à financer, à présent, un doctorant pour en extraire la substantifique moelle. Les exclamations, les surprises, les réflexions de Mme Wynants autant que les miennes m’ont convaincu de vous faire part des plus étonnantes en les incorporant dans cet article. Je ne pouvais agir autrement.

Première naissance

            Les biographes donnent 1889 et 1891 pour la création de la marque Michelin, du pneu pour les voitures à cheval, les velocipèdes et automobiles par les frères André et Edouard Michelin. Sur le site Michelin, l’année de création est 1889, le guide 1900.

            On sait qu’il fut annoncé avec un tirage de 35 000 exemplaires. Gardons en mémoire que ce collector est estimé à une valeur de plusieurs (dizaines) de milliers d’euros de nos jours.

            Les voyages en voiture sont une étape nouvelle pour les uns et les autres, ceux qui partent en vacances comme ceux qui voyagent en représentants de commerce. Il faut loger ces deux catégories. Les Michelin innovent. Ils recensent les villes et les hôtels où l’on peut se loger. Ils sont les promoteurs incontestables du tourisme en France. Ils vous aident à vous dépannés. Les hôtels sont signalés d’un petit rectangle horizontal et noir. On respire, les intrépides voyageurs ne dormiront pas à la belle étoile. Les frères vous conseillent le gonflement de vos pneus. Ils n’oublient pas les cyclistes. Ils se veulent les Saint-Bernard de ces pratiquants que sont les automobilistes, cyclistes et, surtout, clients. Les deux frères sont des novateurs dans leur souci de la communication. L’anecdote veut que ces précieux ouvrages du début souvent traîné au fond des garages.

Deuxième enfant 1904

            Un millésime important, 1904, car le succès des premiers a incité les deux frères à lui adjoindre un petit frangin belge. Les étoiles de France renseignent les sites « intéressants et très intéressants ». Le Belge retient pour les maisons et hôtels au sommet, des notes de 3 maisons et 3 étoiles, suivis de 3 maisons et 2 étoiles, puis 3 maisons et 1 étoile, enfin 2 maisons. Les signes des deux guides vont se compliquer au fil des années, à notre immense surprise, à Mme Wynants et moi. On va s’y perdre un peu en tentant de ne pas vous lasser.

            Bruxelles est riche de 4 hôtels dont trois au sommet, suit 1 hôtel « 3 maisons et 2 étoiles ». Première conclusion : on ne mange ni ne boit dans ces établissements !   

Un signe conventionnel inattendu apparaît en 1907,  un losange présenté verticalement. Que peut-il laissez voir ? Je vous éclaire: « chambre noire pour la photographie, eau et cuvettes ».

L’édition française comme la belge ont une définition nouvelle de la future fameuse étoile, celle qui récompensera plus tard le cuisinier. Devinette imprévisible dans cette édition. Suivez sans appréhension, cette * qui vous convie à « un but d’excursion recommandée, curiosité ou monument intéressant à visiter ». Pol Bocuse aurait apprécié recevoir ces compliments.

            Cette première décennie ne peut se laisser passer sous silence. Le guide français, pour sa dixième édition, et  le guide belge pour 1908 et 1909  suppriment les publicités. En revanche, le Français reste offert gracieusement en France, tandis qu’à « l’étranger le prix est de 1 Fr, franco 1Fr50 », ce qui laisse fortement supposer que la vente des pneus à l’étranger ne se limite pas à la Belgique. Apparition d’un nouveau sigle, en trois lettres,(Vnc) pour les cinq catégories d’hôtels. Offrez une bouteille de grand vin à celui de vos amis qui devine leur signification.

            Le 1909 français passe à six catégories d’hôtels. Pour ce qui est du prix de la vie, on indique (pd) 1,50 pour le petit déjeuner, (d) 3fr pour le déjeuner et ( D)   4 fr pour le dîner. Michelin annonce « des visites effectuées par les représentants». Le guide rend bien des services comme ces mots » pour Bain : « water-closets bien tenus, installations modernes et hygiéniques ». Autrement dit, on n’arrête pas le progrès.

Donnez-vous votre langue au chat pour (Vnc) ? A votre santé : Vin Non Compris dans les prix des repas.

En 1910, intervient un nouveau changement dans la présentation : la liste des signes conventionnels se trouve tout au  début des guides. Ils ont pris le pas sur les adresses des dépositaires du pneu Michelin.

Avec les 5 catégories d’hôtels, un nouveau symbole, le verre cassé qui accompagne ces « hôtels ou même auberges où l’on peut déjeuner et dîner convenablement. »

1911, 1912 et 1913

                  Un guide aux signes complexes. Toujours les 5 catégories hôtelières, des points noirs (●) pour signaler des écarts pour les prix.

Le bonhomme Michelin présent depuis le début comme l’homme des meilleurs pneus passe en cuisine. Il cohabite avec Bibendum – ce n’est pas encore son nom – devenu cuisinier. La vie coûte cher. Le guide est « envoyé gracieusement à ceux qui indiquent leur numéro d’immatriculation et adressent 0,60Fr en timbres poste ».

Que la vie est belle sous Michelin et lointaine semble la guerre de 1914. Les principaux guides paraissent au printemps, quelques mois avant le début de la première mondiale.

Sept éditions planifiées dont des premières, celles en anglais et allemand. L’étoile indique clairement « des curiosités très intéressantes ». Interruption.

Entre les deux guerres

            On n’arrête ni le progrès ni la diversité. La France, dans sa 16ème édition pour 1919, la Belgique, en 1921 pour sa 13ème. Mauvaise nouvelle pour les utilisateurs : le guide n’est plus distribué gracieusement. Sauf erreur des collectionneurs, le 1920 ne paraît pas car il faut épuiser les invendus ! Le tourisme est plus que jamais à l’honneur et les sigles poursuivent leur évolution dans la diversité et l’actualité. Des villes sont médaillées, décorées de la Légion d’honneur. Une photo en plus pour les  « champs de bataille». Les hôtels sont représentés par des carrés dans une hiérarchie à 5 rangs, les mécaniciens héritent d’un point noir.

1922 1925

            On n’oublie pas le passé récent comme le montre, le rappel touristique pour l’étoile. Des villes gagnent une étoile possédant des « curiosités intéressantes » et 2 étoiles  aux « curiosités tout à fait remarquables ». En 1925, 25 ans après sa naissance,  Michelin passe à table dans une hiérarchie compliquée, mêlant des étoiles encadrant des points noirs.

On s’attablera d’abord aux tables composées de 3 étoiles entre deux gros points noirs  ●xxx●, sachant qu’on est dans « un restaurant de tout premier ordre », tandis qu’il s’agit d’un « restaurant de belle apparence » si les deux étoiles sont entre 2 points noirs. De quoi s’agit-il si un seul point noir est entouré de 2 étoiles ? Ne craignez pas de déchoir, vous êtes tout de même dans un établissement « renommé pour sa table »,tandis que  2 étoiles vous accueillent là où c’est « moyen ». Au bas de la hiérarchie, une seule étoile rempli sa fonction pour ceux que Michelin qualifie de « simples, mais bien tenus ». Lisez attentivement les légendes si vous êtes un nouvel utilisateur. Les dernières éditions ne vous aideront guère. La simplicité des sigles n’est pas encore à l’ordre du jour. Courage, on s’en approche.

1926

            Les  points noirs n’ont pas permuté avec les étoiles. Ce sont donc les premiers qui répertorient la qualité sur Paris, classés par zone. On compte 6 tables à 3 points noirs. On note qu’on trouve davantage d’hôtels répertoriés que de restaurants et on observe un nombre considérable d’adresses de garages et d’agents. Le pneu se vend bien, merci. Bruxelles n’est pas en reste, avec  9 « étoilés », dont  les seuls Filets de sole et Stielen au sommet de la hiérarchie.

Je clôture ici cette première partie. La famille Wynants entre en scène et va participer pleinement à la grande aventure du Ccs, relayée par les tribulations et changements d’humeur du guide, volontaires ou non. La pluie annuelle de leurs étoiles, bien que limitées à trois, fait rêver les cuisiniers du monde.

Cette suite ne saurait tarder.

Jo GRYN

Suite à la parution de mon article Beaux menus et Grands vins, M. Laurent Stefanini demande de préciser qu’il a été « chef adjoint du Protocole à la fin du XXème siècle mais surtout chef du Protocole début au début du XXIème, sous les présidences Sarkozy et Hollande. »

J’ajoute que M. Stefanini a dirigé « A la table des diplomates »  L’histoire de France racontée à travers ses grands repas  (Folio 6629)