AU COEUR DE PINOT NOIR

Préliminaires

On ne commence généralement pas un article par deux questions. Tenez dès lors les deux lignes suivantes comme des évidences, utiles à rappeler. Si on demande à un amateur de bons vins quel est le cépage des Bourgognes rouges, il répondra « le pinot noir » en connaissance de cause. En revanche, il n’est pas sûr que le même amateur débutant identifie le pinot noir comme un pilier de l’encépagement champenois. Le mot champagne suffit à son bonheur.

Qu’on le veuille ou non, ce divin breuvage participe, depuis sa création, aux meilleurs moments de la vie. La preuve par ce bref florilège des citations les plus connues :

« Vin des rois, roi des vins », « vin de la fête », « on préfère, le jour du mariage, un petit champagne sans âme à un crémant de qualité ». Des cours royales à James Bond, du tsar au capitaine Haddock, du baptême des navires au podium des courses de la Formule 1, le Champagne est omniprésent.

Les meilleurs écrivins ont consacré des ouvrages érudits à cette boisson, de sa découverte à son service dans les flûtes, ultime étape de sa vocation. Ils n’ont pas insisté sur l’importance de l’encépagement, moins d’une page, quelques lignes tout au plus dans leurs écrits. Alors qu’abondent les noms des auteurs, des sculpteurs, des chansonniers, des compositeurs, des peintres qui ont honoré d’une façon ou l’autre le « divin breuvage ».

Le Pinot Noir

Il est temps en ce vingt-et-unième siècle d’approcher de plus près les cépages. Trois dominants, le pinot noir, son cousin le pinot meunier et le chardonnay (1). Le pinot noir, charpente, ossature du Champagne représente à lui seul quelque quarante pour cent des surfaces plantées. On devra à Jean-Baptiste Duteurtre, organisateur d’une rencontre au sommet, d’avoir mis sur pied une conférence dégustation à Aÿ, en avril 2024, à laquelle furent partenaires cinq domaines de grand renom, trois de Aÿ (Bollinger, Deutz, Henri Giraud) et deux de Mareuil-sur-Aÿ (Billecart-Salmon et Philipponnat). On eut également le plaisir et le bonheur d’être instruits par le discours de Jean-Luc Barbier, Président du conseil scientifique de la mission Champagne Unesco et ancien directeur du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (Civc).

A la satisfaction générale, il nous a livré d’intéressantes précisions sur le lointain passé de ce cépage et des deux communes où il exprime le mieux sa splendeur naturelle. Surprise de découvrir que le vin d’Aÿ était essentiellement blanc au XV^ème siècle, se reconvertit en cépages noirs deux siècles plus tard, quand cette commune comptait déjà plus de 2000 habitants pour 3000 à Épernay.

C’est au cours du XIX^ème siècle que le pinot noir s’imposa parmi les autres cépages noirs. Et, découvrit Barbier, le texte d’un auteur, J.-A. Cavoleau qui établit en 1827 une hiérarchie des meilleurs vins de Champagne mousseux. Il cite dans l’ordre Aÿ, Mareuil et Dizy au même niveau, d’autres ensuite. Il reste, nous livre l’ancien directeur du Civc, à découvrir que Aÿ fut tenu, lors de la première échelle des crus en 1911, comme un grand cru, au sommet de la pyramide. Mareuil situé à 90% dans cette première échelle se hissa à 99% en 2003 !

De nos jours, conclut le conférencier, le pinot noir représente 89% du terroir de Aÿ et 84% de celui de Mareuil-sur-Aÿ.

Les Vins

Chaque maison avait été invitée à présenter deux vins principalement enfantés par le pinot noir. Je m’en veux de n’en faire découvrir que l’un des deux, le plus significatif sur son effervescente finalité.

Billecart-Salmon 
Le Clos Saint-Hilaire 2006

Fondée en 1818, la maison a la particularité d’être restée une entreprise familiale. Sa notoriété fut largement soulignée lors de dégustations effectuées dans la deuxième moitié du vingtième siècle. Figurant sur le podium à plusieurs reprises, la marque connut une importante accentuation de la demande. Il revint à Denis Blée directeur du vignoble et des vins de nous présenter son vin vedette, ce Clos d’un hectare qui servait de potager depuis toujours. On abandonna les légumes et les herbes, on  restructura le Clos nommé Saint-Hilaire, du nom du saint patron du village, on y planta le seul pinot noir en 1964, on attendit que les vignes acquièrent leur maturité. Il faut être patient quand on se prépare à innover une merveille nouvelle au sein des quelque trois cents millions de bouteilles annuelles de la Champagne. Le millésime 1995 fut le premier d’une série à succès. Une évolution notoire qui intervint récemment avec le travail du sol. Il en résulta que, précisa Denis Blée, « les rendements ont chuté d’environ 20 à 25%. » Ainsi va l’économie du marché, les prix ont suivi la voie inverse des raisins.

Le 2006 est né d’une année caniculaire. Les pinots noirs sont vinifiés en fûts, ce qu’on ne ressent pas lors de la dégustation tant le boisé est intégré dans un ensemble d’une étonnante fraîcheur. On peut supposer que cet élevage contribue à lui assurer une longue vie, accentuée par un dosage minimal et une maturation sur ses lies de plus de dix ans. Les épices multiples et difficilement identifiables se fondent. Ce pinot noir plane dans l’élégance, la fraîcheur, la rondeur. Une longue vie lui est promise.

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Bollinger
La Côte aux Enfants 2013

Jacques Bollinger avait plus que du flair. Il sélectionna cette parcelle sur le lieu-dit de la Côte aux Enfants entre 1926 et 1934.  Une acquisition de longue haleine, sur le seul terroir de Aÿ, considérablement réputé pour la teneur de pinots noirs localisés sur le versant nord-ouest de la colline. Cette exposition a parfaitement convenu à ce millésime qui fut vendangé sur le tard, comparativement au 2012. Aucun responsable de la marque n’oserait supprimer, ce Grand Cru mono-parcellaire de 4 hectares, riche de vieux ceps de pinot noir.

Pierre Laforest, l’œnologue responsable de la réputation des vins de Bollinger, présenta le millésime 2013 spécifiant que seule la cuvée (les raisins de la seule première presse) sont retenus pour une fermentation entièrement réalisée en petits fûts de chêne. Sans être neuves, ces barriques confèrent au vin sa spécificité, son caractère unique, qu’accentue l’ajoute ultérieure de vins de réserve, précieusement préservés en magnum. Leur nombre caracole vers un million de flacons !

Elle est sélectionnée les seules années qui le méritent, avec une longue maturation et un faible dosage. Ce bijou qui brille d’or se distingue d’abord par savoureuse crème pâtissière taquinée par une délicate effervescence, que suit un gras velouté. Comme un dessert cinq étoiles où la fine vivacité des bulles et la longueur forment un couple parfait.

Quelle surprise nous réserve la marque pour son proche bicentenaire, Bollinger ayant été créé en 1829 ?

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Deutz 
Hommage à William Deutz – Meurtet 2012

Nous sommes la seule marque à élaborer deux champagnes de prestige aimait plaisanter, comme un enfant, Fabrice Rosset, président de la marque, parti à la retraite à la fin de 2023. Elles ont nom, Amour de Deutz (cuvée millésimée, en pur chardonnay) et la William Deutz (millésimée avec une majorité de pinot noir, 10% de pinot meunier et 35 de chardonnay). « Vous avez en plus deux égéries », ai-je complimenté Marc Hoellinger, le nouveau patron de cette marque crée en 1838. J’ai poursuivi « L’une se nomme Chloé Verrat la directrice du marketing, l’autre l’œnologue Caroline Latrive, la nouvelle cheffe de cave, maîtresse de la bulle grâce aux enseignements acquis lors de sa formation auprès Gérard Liger-Belair, le spécialiste de l’effervescence.

Il revenait à Mme Latrive de présenter ce diamant parcellaire qu’elle n’a pas vu naître car il apparut avec le millésime 2010. C’est une niche qui brille de 2,4 hectares dans le collier du vignoble d’Aÿ sur lequel Deutz en possède richement plus de dix. La robe apporte une première surprise tant elle signe l’origine de l’encépagement. Ce magnifique indicateur se poursuit d’un fruité très prononcé, de notes épicées tapissant un couvert complexe autant qu’évolutif de fruits rouges évoluant vers la pomme et la poire. La qualité exceptionnelle de ce millésime en Champagne y ajoute sa partition olfactive. La sensibilité au palais nous emmène dans une approche, elle aussi, évolutive. La tension bienvenue au premier contact se développe vers des rondeurs avec ce qu’il faut de gras (infime goût beurré) pour dialoguer avec la tension. On aimerait être riche comme Crésus pour suivre années après années l’évolution de ce pinot (noir) solo appelé à une longue vie de merveilles gustatives.

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Henri Giraud
Hommage au Pinot Noir

Sans aucun doute une des plus anciennes familles vigneronnes de Aÿ. Une remontée au dix-septième siècle avec un ancêtre nommé François Hémart, une union avec la famille Giraud et le nom actuel de la marque au début du vingtième.

Un essor extraordinaire et exemplaire jusqu’à nos jours la propulse depuis peu parmi les domaines à l’avant pointe du progrès sous la conduite actuelle de Claude Giraud, représentant la quatorzième génération.

En deux mots, ce dernier révolutionne quasiment la conduite de la gamme de ses champagnes par une fusion charnelle, le mot n’est pas trop fort, avec l’utilisation de fûts de chêne de la forêt d’Argonne. « Le bois neuf est un allié puissant du pinot noir » annonça tout de go Sébastien Le Golvet, un des responsables de la maison et grand manitou des assemblages. A Aÿ, le chef (de cave) « cuisine » ses fûts en fonction de ce que promet la vendange. Un authentique « coup de fût » de chêne à la récolte, puis un vieillissement de trois années minimum sur lies. Les parcelles sélectionnées sur Aÿ varient en fonction du millésime, du profil gustatif de la vendange. Le résultat est stupéfiant pour ce vin non millésimé, qui justifie à cent pour cent sa dénomination. Une robe lumineuse, timidement dorée, pour ce blanc de noirs qu’on prendrait aisément pour un pur chardonnay, d’autant plus que l’élevage ajoute sa caresse vanillée. Un coup de maître, puissant et arrondi, aux saveurs multiples et successives. Irrésistible et remarquablement séduisant.

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Philipponnat
Clos des Goisses Mareuil-sur-Aÿ 2014

Tout bouge, rien ne change. Cette marque fondée en 1910 est entrée dans l’actionnariat du groupe Lanson lui-même intégré ensuite à Bruno Paillard. La marque est toujours dirigée par un descendant du fondateur qui porte comme un étendard la fierté du fameux Clos des Goisses, entièrement localisé à Mareuil-sur-Aÿ et intégré à la famille depuis 1935.  La commune, le Clos et le pinot noir forment le plus beau couple à trois de la Marne, couvé et suivi avec une fierté toute légitime, preuve à l’appui, par Charles Philipponnat.

Le Clos des Goisses fut primitivement connu comme un lieu-dit, devint réputé comme l’équivalent d’une appellation, puis d’une marque. Il n’arrête pas de s’agrandir par l’acquisition de nouvelles parcelles. Sous Philipponnat il est passé de passer de 5,5 hectares à plus de six, en attendant l’arrivéed’une parcelle supplémentaire plantée en pinot meunier et en surgreffage, qui le fera monter à sept hectares.

Philipponnat nous a donné les ultimes détails de son Mareuil-sur-Aÿ 2014, issu de trois parcelles du Clos, nommées Montin, Les Côtes et Croix Blanche, si bien exposées qu’il n’est pas rare que ces lots atteignent et dépassent les 13° d’alcool « sans chaptalisation » sourit le patron, volume pour lequel une demande de dérogation est demandé et obtenue au Civc. Une vendange généreuse et saine, une vinification sous bois, un vieillissement de sept années dans les caves, une dégustation mettant les arômes secondaires en valeur,  avec d’inattendues notes florales, un rappel du sol crayeux de son terroir, une persistance si marquée que Charles Philipponnat, en bon Marotier (nom des habitants de Mareuil),  conclut du dicton local « A Aÿ le nom, à Mareuil le bon. » Le Clos des Goisses tient à cette spécificité.

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Le Chant d’un Cépage

La démonstration ne laisse aucun doute sur la saine évolution de la mise en valeur du pinot noir, cépage prédominant de la Champagne. On tient pour l’heure ces raretés pour des niches noyées dans l’univers de la production générale. A voir, cependant, la fierté des dirigeants de ces maisons pour leurs enfants chéris, il est probable que la diversité champenoise ne cessera d’augmenter. En attendant la réponse des marques de la Côte des Blancs ?

Jo GRYN

(1) Pour qu’on ne me le reproche pas, l’arbane et le petit meslier sont également tolérés.