Les fromages de Comté

Que sait-on du fromage de Comté et que ne précise-t-on pas ou insuffisamment ?

Similitudes avec le champagne

Une comparaison imagée pour commencer avec le champagne. De ce dernier, il s’en produit quelque trois cent trente millions de bouteilles par an avec une seule et unique appellation, connue dans le monde entier. Ce nom résonne comme la plus désirée boisson dans plus de deux cents pays.

Oui, mais. La Belgique et la France partagent le peu heureux privilège de vendre des bouteilles à dix euros qui n’ont de plaisir que la lecture de l’étiquette. La majorité des flacons de Champagne est heureusement plus représentative de l’appellation, ce qui n’empêche pas les incunables d’être réservés aux fortunés collectors.

La comparaison avec le Comté 

Elle est simple : il s’en produit plus de 70 000 tonnes chaque année. Le Comté manifeste sa fierté d’avoir été dès 1936, le premier fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (Aoc), puis sa reconnaissance d’Appellation d’Origine Protégée (Aop) en 1998. Il existe autant de différences organoleptiques et de prix entre un « 4 mois » et un « 60 mois » que certains affineurs se plaisent à faire vieillir comme un produit à grandes résonance et prétention gastronomique. Les prix varient, environ, d’une échelle de un à six.

La Filière

Qu’est ce qui fait qu’un fromage de Comté ne ressemble pas à un autre ?

La réponse se décline en compagnie des paramètres suivants: la situation géographique de la fruitière fromagère, la saison de la récolte du lait, le fromager, la durée d’affinage, le nom de l’affineur. Je vais essayer d’être le plus bref possible, mais je ne peux vous faire baigner dans le lait des vaches des races montbéliarde et simmental, seules autorisées, sans préciser ces paramètres.

La Fruitière

C’est dans les lieux de récolte du lait que se conçoit la première étape. On les appelle les fruitières fromagères, limitées géographiquement à cinq départements. Ce sont obligatoirement des coopératives appartenant, La Palisse ne dirait pas mieux, à ses coopérateurs. Les agriculteurs franc-comtois avaient la fibre collective et leur richesse se chiffrait à deux ou trois vaches. Ce rappel exclut toute existence de Comté fermier.

Le Comté naît sur cinq départements, ce qui accentue les différences. Depuis 1993 une fruitière récolte le lait dans une limite maximale de 25 km de diamètre. A chacune le lait de pâturages semblables, géologiquement proches. Pourtant aux personnalités distinctes les unes des autres.

Le Fromager

On l’oublie. Il avait sont tour de main, sa façon artisanale d’élaboration tout en observant les règles communes. La mécanisation a amélioré les conditions de travail. Mais c’est toujours lui qui reçoit au petit matin la coulée (l’arrivée du lait dans ses cuves) sept jours sur sept. Il a depuis l’an 2000, le droit obligatoire d’un jour de repos hebdomadaire … ce que n’ont pas les vaches. Il en est résulté une école de formation des fromagers. Le fromager réceptionne le lait dans ses cuves en cuivre et le façonne dans ses meules d’un diamètre de 55 à 75 cm de diamètre. Une meule de 30 à 40 kg naît de quelque 450 litres de lait. Image chiffrée il faut dix litres de lait pour un kilo de Comté !

36 à 40 kilos

L’Altitude

Elle varie avec des fruitières où les vaches paissent paisiblement de 300m mètres d’altitude à des hauteurs qui ne vous et ne leur donnent pas le vertige : on monte à mille mètres. Les laits sont semblables et, ô combien différents, en substances nutritives. La pédologie varie, la pluviométrie joue son rôle, les écarts de température entre le jour et la nuit sont importants et influent sur la qualité des herbes et fleurs, ici la flore humide du printemps, là les prairies à pissenlits.

La Date de la récolte

La géologie et la flore interviennent sur la richesse aromatique et les saveurs du lait. S’y ajoute, la saison : le lait d’hiver né du foin a beau être irréprochable, n’a pas la richesse du lait d’été. On préfère celui tiré du pis de vaches ayant passé leur journée à brouter au soleil comme dans la pluie. Une utile exigence de l’appellation requiert qu’une vache a droit à un hectare de pâturage .

Elle a droit à son hectare!

Les Affineurs

L’affineur reçoit la meule « pré affinée » de la fruitière dans ses froides caves et va laisser des milliers de meules se maturer pendant un minimum obligatoire de quatre mois. Puis plus longtemps, beaucoup plus longuement, selon le souhait des membres de la fruitière. Les accords ne sont pas toujours évidents au sein des coopérateurs, mais l’esprit démocratique finit par prendre le dessus. Le choix de l’affineur dépend également de la fruitière. Chacune peut se limiter à un affineur ou décider d’orienter sa production vers deux ou trois affineurs ou, encore, rapatrier ses meules dans leur fruitière pour une commercialisation en direct. D’autres laissent ce soin aux affineurs.

Ceux-ci ont commencé à se faire un nom. Ils ont ouvert leurs immenses caves aux médias pour qu’on estime au plus haut niveau leur qualité professionnelle, décident de la durée de l’affinage selon des critères qui leur sont propres.

Le Trieur

Intervient ici un nouveau personnage, le chef de cave dit aussi le trieur. Il frappe les meules avec le manche d’un outil nommé sonde.Il écoute les bruits et ressent les sensations kinesthésiques. C’est le rebond qui le renseigne sur la maturité de la pâte. Un son creux est signe de maturité, un rebond important lui indique une pâte encore jeune.

La sonde et sa carotte

Le Comté est ainsi le SEUL PRODUIT ALIMENTAIRE qui fait intervenir L’OUIE dans sa fabrication.

Le trieur perce ensuite la meule avec la lame de sa sonde, en extrait « une carotte » de fromage qu’il sent, en prélève un tout petit morceau, en déguste si besoin une lichette qu’il déguste et replace « la carotte » à sa place.

Ces lots de meules, régulièrement contrôlés en cours d’élevage bénéficient de maturations supplémentaires avant leur commercialisation.

Ces paramètres sont les bases des mille et un fromages de Comté.

Vers les Comtés de gastronomie

On s’attardera une seconde sur les Comtés de 4 mois. Les enfants les adorent et ils ont raison. Mous au toucher comme au palais, ils respirent la fraîcheur. C’est un délicieux fromage passe-partout. Le 4 mois est celui qui est vendu râpé et s’utilise en cuisine.

Le bon vieux temps

On a peut-être un travail à accomplir sur la qualité de ces comtés selon A.Mathieu qui ne désespère pas que l’Aop soit un jour, lointain sans doute, décernée aux comtés de 6 mois de vieillissement.

Avec le temps le comté en vieillissement se durcit, se fortifie, abandonne son origine lactique, s’enrichit de saveurs nouvelles, légères ou prononcées. Sa longueur, sa rémanence accroissent l’intérêt qu’on lui porte.

Le Comté de 12 mois se vend dans les fruitières sous le nom de doux. A partir de 15 mois il est présenté comme fruité, Ces indications sont des tolérances, stigmatise Denise Renard, Directrice adjoint du Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté (Cigc) qui confirme que « la date de fabrication est écrite sur le fromage lui-même .» Il faut dès lors faire confiance au détaillant qui vend du comté dans de nombreux pays.

Le Président de l’appellation note que l’âge moyen des ventes oscille entre 6 et 9 mois. Cependant les enquêtes que j’ai menées montrent qu’en général les détaillants spécialisés vendent de préférence des comtés de 18 à 30 mois et plus, insistant sur des provenances exclusives de laits d’étés, sans que l’on connaisse nécessairement la fruitière d’origine, plus souvent le nom de l’affineur, voire du grossiste du marché de Rungis.

Fin du parcours initiatique.Nous allons déguster « notre » Comté gastronomique. A quel moment, à l’apéritif à la fin de repas ? Avec quel vin? Les réponses dans le prochain article.

Jo GRYN

Sensibilités féminines et masculines aux vins: Les conclusions

L’analyste

Notre couple a passé quelques jours de vacances avec Pierre-André Chiappori et Kristina Orfali, son épouse. Elle nous annonça en primeur que son mari, franco-monégasque, venait d’être élu à l’Académie des Sciences Morales et Politiques, section économie politique, statistique et finances.

Des études supérieures de mathématiques, de statistiques, de sciences économiques, des travaux et publications multiples dans les plus sérieuses revues l’ont amené au poste prestigieux de professeur d’économie à l’Université de Columbia en 2005. Lors de sa réception sous la Coupole à l’Institut de France, le 14 janvier 2019, cinq chercheurs, prix Nobel d’économie contemporaine furent présents. Impressionnant.

Je lui avais longuement raconté l’expérience que j’avais conduite. Au vu des résultats, il se prit au jeu de l’analyse. Les hommes furent désignés par les lettres de A à E, les femmes de F à J,

Je le remercie de tout cœur de son interprétation des résultats statistiques que je publie ci-après.

Rare présence de l’ouvre-boîte à sardines

Interprétation des résultats statistiques par P.A. Chiappori

Les Préférences

On note un très net biais lié au sexe. Plus précisément, les dégustateurs femmes ont une nette préférence pour les millésimes les plus ‘arrondis’. Chez les hommes, la tendance est clairement inverse : tous les dégustateurs préfèrent en moyenne les vins les plus tendus, à une exception près : le dégustateur A, qui avait dès l’abord indiqué sa préférence pour les vins arrondis.

Dans le détail 

Chacune des 5 dégustateurs femmes préfère le plus souvent (3 ou 4 fois sur5) les millésimes arrondis que les millésimes tendus.

Chacun des dégustateurs hommes, sauf A, préfère le plus souvent (3 ou 4 fois sur 5) les millésimes tendus que les millésimes arrondis. La seule exception est A qui, conformément à ses annonces préliminaires, choisit toujours le millésime arrondi.

Pour chacun des 5 vins, une majorité de femmes (entre 3 et 5) préfère le millésime arrondi.

Au contraire, les hommes (à l’exception de A) préfèrent le millésime tendu pour tous sauf 6. Le vin 6 fait figure d’exception, au sens où tous les dégustateurs, hommes ou femmes, préfèrent le millésime le plus arrondi – ce qui suggère que dans ce cas le choix ne se fait pas sur la seule acidité.

Enfin, et de façon globale 

Les dégustatrices, sur un total de 25 choix (5 vins x 5 dégustatrices), choisissent 18 fois le vin le plus rond, soit dans 72% des cas.

Pour les dégustateurs (sauf A), sur un total de 20 choix (5 x 4), le vin tendu est choisi 14 fois, soit 70% des choix. A, lui choisit le vin rond dans 100% des cas.    

Ces résultats suggèrent deux conclusions. D’une part, le biais lié au sexe est clair. Malgré la faible taille de l’échantillon, la différence entre hommes et femmes est extrêmement significative statistiquement (même au seuil de 1%, l’absence de différences est nettement rejetée). En second lieu, il est clair que le choix entre millésimes ne porte pas uniquement sur l’acidité (ou la tension). En revanche, il est extrêmement improbable que le choix ne soit pas largement lié soit à la tension (ou peut-être à d’autres caractéristiques fortement corrélées à la tension). Si les choix étaient déterminés par des caractéristiques sans liens avec la tension, le résultat observé aurait moins d’une chance sur mille de se produire.

Pièce unique à détail maçonnique. Le tire-bouchon en équilibre délicat sur son socle.

Les Concordances

Il est intéressant de rapprocher ces choix des déclarations préliminaires sur les préférences (‘en général, préférez-vous les vins plutôt tendus ou plutôt arrondis ?’). Pour les hommes, la concordance est presque exacte. A déclare préférer les vins arrondis, et choisit toujours le vin le plus arrondi ; les autres dégustateurs affirment aimer les vins tendus, qu’ils choisissent de façon largement majoritaire.

Au contraire, quatre des cinq dégustateurs femmes déclarent préférer les vins tendus, mais choisissent plus souvent les millésimes les moins acides ; seule F choisit majoritairement les vins arrondis qu’elle déclare préférer.

Les Différences

Enfin, la réponse à la question sur la tension (‘quel vin est, à votre avis, le plus tendu ?’) offre aussi une différence saisissante entre sexes. Les hommes ne se trompent que rarement : sur 25 réponses (5 vins x 5 dégustateurs), on n’observe que 4 erreurs (soit environ 15%). De fait, chaque dégustateur homme donne une réponse exacte dans la majorité des cas, et pour chaque vin le jugement de la majorité des dégustateurs hommes est exact.

Le cas des femmes est très différent : 10 erreurs, soit un pourcentage élevé (40%). Il apparaît, cependant, que ces erreurs sont corrélées aux préférences : sur les 10 erreurs, 6 correspondent à des situations où la dégustatrice considère comme plus tendu le vin qu’elle préfère, alors que c’est en fait le plus rond ; incidemment, cette situation ne se produit qu’avec les dégustatrices ayant déclaré préférer les vins tendus. Si l’on écarte ces cas, le pourcentage d’erreurs est pratiquement égal à celui des hommes. Plus frappant encore : si l’on ne considère que les choix des dégustatrices, et que l’on suppose que le vin choisi est le plus rond, le nombre ‘d’erreurs’ tombe à 7 ; et pour chaque vin, le millésime le plus souvent choisi par les dégustatrices est toujours le plus rond. Tout se passe comme si le goût des dégustatrices était aussi sûr que celui des hommes pour identifier la tension (ou, dans leur cas, la rondeur) ; c’est l’interprétation qu’elles donnent de leurs choix qui fait problème, dans la mesure où elles ont tendance à attribuer leur choix à une préférence pour la tension – alors que c’est l’inverse.

Tire-bouchon à cloche

Les Conclusions

Au total, une interprétation possible serait la suivante :

Une ‘norme sociale’, implicite parmi les dégustateurs, semble poser que les vins tendus sont en général plus intéressants. Par norme sociale, on entend un jugement commun à beaucoup d’experts, et qui acquiert peu ou prou une valeur normative -disons, une référence en matière de bon goût.

Cette norme est largement masculine, au sens où elle reflète une préférence pour la tension qui est majoritaire dans la partie masculine de la profession, alors que les dégustatrices semblent avoir le goût opposé.

Cependant, la norme paraît intériorisée par les dégustatrices ; il est frappant de constater que quatre sur cinq d’entre elles affirment préférer les vins tendus, affirmation contredite par leurs choix.

On assiste alors à une rationalisation a posteriori, les dégustatrices choisissant le plus souvent le millésime rond, mais en lui attribuant une tension supérieure pour rétablir une cohérence entre leurs choix et les préférences qu’elles affichent.

PS (pour Petit Supplément)

Domaine Ferret

Puisque l’appellation Pouilly-Fuissé Premier Cru a été reconnue je veux rendre hommage aux femmes qui ont propulsé sa notoriété. L’oenologue Audrey Braccini l’actuelle directrice du domaine Ferret de 18 hectares devient historienne en me racontant que Jeanne Ferret « a démarré en utilisant Tête de Cuvée et Cuvée Hors Classe à la fin des années 70, le nom de la sélection parcellaire apparaissant très vite dès 1983. »

La propriété ne possède plus des étiquettes anciennes. Celles-ci et les suivantes reproduisent celles de Mme Ferret. Celles du millésime 2020 contiendront l’appellation Premier Cru

Mme Braccini a évidemment continué cette audacieuse innovation d’une époque plutôt récente et le domaine s’enorgueillit d’inscrire sur son Cv Le Clos et Perrières comme futurs Premiers Crus, bien que le mot Clos pouvant prêter à confusion, il pourrait évoluer ou changer. Autre Premier Cru à citer, Ménétrières. Puis Tournant de Pouilly qui se nommait Vers Pouilly et qui prendra le nom de P.C. Les Reisses, car il existe un lieu-dit Pouilly sur la commune de Solutré-Pouilly.

L’enchevêtrement des terroirs et lieux-dits est un puzzle insoluble. Dans le cas présent on aura unifié, simplifié. Ce n’est pas si courant de se faciliter la vie (des appellations) quand on peut se la compliquer administrativement! On doit bien cela à ce terroir dont le Cabinet Sigales indique que « Plus de 330 millions d’années séparent les roches les plus anciennes…des calcaires qui affleurent! » On s’en doutait…

Jo GRYN

Sensibilités féminines et masculines aux vins

Prémisses

Les femmes hument-elles, dégustent-elles, apprécient-elles, aiment-elles les vins différemment des hommes ? A l’instigation de ma femme qui en était persuadée, j’ai posé  la question lors d’une soirée partagée avec trois couples d’amis amateurs. Je servis deux champagnes d’une marque dans deux millésimes successifs. La question posée fut toute simple, chaque couple dégustant la flûte de l’un et de l’autre?

Question : Préférez-vous le verre « A », celui servi dans la flûte des femmes ou le « B » pétillant dans celui des hommes ?

Réponse : Trois femmes préférèrent l’un, trois hommes l’autre. Trois des femmes justifièrent leur choix par des mots différents, se référant à la buvabilité, au plaisir direct, à l’impression d’une acceptabilité plus immédiate. Pour les hommes, d’autres mots furent retenus pour leur choix, tels structure, acidité, dosage probablement moindre, solidité.

On lira plus loin les termes qui furent adoptés.

Ces réflexions méritaient un sérieux approfondissement.

Mise en place

J’en discutais quelques mois plus tard avec Audrey Braccini, la dynamique directrice du superbe Domaine Ferret à Pouilly-Fuissé. L’idée d’une dégustation professionnelle pris du temps à prendre corps. On convint qu’elle réunirait dix dégustateurs professionnels, cinq hommes et cinq femmes autour de « quelques » chardonnays bourguignons. On finit par s’accorder sur sept échantillons, deux millésimes, 2014 et 2015, on trouva un lieu à Pouilly-Fuissé, une date, en juin ce qui ne fut pas la plus aisée des choses.

Les deux mots

Pièce unique d’un ouvrier propriétaire de son outil – fin 19ème ou début 20ème. Son nom est gravé sur le manche

J’allais mettre sur pied un questionnaire, mais il fallait trouver les deux mots adéquats pour cerner le sujet. D’un côté les oenologues contactés évitèrent le mot acide pour sa connotation négative. Ils finirent par donner leur aval au mot Tension. De l’autre côté on lui opposa et accepta le terme Rondeur.

Cet ouvrier s’appelait Pignole

Le questionnaire

La même question fut préalablement posée aux dix participants avant la dégustation. Je la résume ainsi : « A votre avis, préférez-vous les vins tendus ou les vins ronds? »

Quatre femmes et quatre hommes déclarèrent préalablement préférer les vins tendus.

Lors de la dégustation, les participants étaient priés de noter

Primo lequel des deux vins ils préfèrent,

Deuxio lequel, à leur avis, est le plus tendu.

Pour information, sachez que furent présentés quatre Pouilly-Fuissé, un Montagny, un Pernand-Vergelesses et un Puligny-Montrachet.

Enfin, immédiatement à l’issue de la dégustation, les bouteilles furent  envoyées au laboratoire d’analyses Vigne et Vin Conseil de Pontaneveaux afin de relever les pH, donc l’acidité. Deux paires des sept échantillons présentaient un pH quasiment identique. Il fut admis que l’analyse se limiterait aux cinq vins restants.

Modernes, Afrique du Sud!

La suite

Ensuite Pierre-André Chiappori en fit une analyse socio-économique. Découvrez sur le net le CV de ce professeur ou ayez la patience de ma présentation de cet ami qui est aussi un bon vivant. Elle sera accompagnée de ses conclusions qui ne manquent pas de sel. Vous les lirez la semaine prochaine.

Fait d’une seule pièce
PS (pour Petit Supplément)

Un projet travaillé depuis une quinzaine d’années, celui de reconnaître le statut de Premier Cru à certains climats de l’appellation Pouilly-Fuissé. Les vignerons attendaient la décision pour 2018, l’espéraient au plus tard pour 2019. L’Inao a enfin validé le dossier début septembre. Il restait à attendre la signature du décret. Elle a fini par arriver le 21 novembre 2020 ce qui autorisera ces Premiers Crus à voir leur existence reconnue sur les étiquettes du millésime 2020! On les attend avec impatience.

Jo GRYN

Champagnes de niches

 

Les Climats

Les Champenois n’apprécient pas outre mesure que l’on se lance dans des comparaisons avec la Bourgogne. Mais de plus en plus nombreux sont les vignerons qui, ayant la chance de posséder des vignobles classés au sommet de la hiérarchie, se font un plaisir de faire chanter leurs terroirs. Ils s’attachent à mettre en valeur leur village, voire des parcelles de leur propriété particulièrement bien situées. Ils les individualisent et constatent qu’ils rencontrent un succès qui n’est pas que de curiosité avec leur clientèle.

Il est ancien et a servi!

On les rencontre sur Aÿ, sur le Côte des Blancs. Ils représentent un frémissement, une goutte de chardonnay ou de pinot noir au sein des centaines de millions de bouteilles produites et commercialisées annuellement. Ce sont pourtant ces bouteilles-là que recherchent de plus en plus les cavistes suivis par leurs fidèles. Cette tendance est récente et vient comme une reconnaissance supplémentaire des terroirs de qualité. Ce que confirme indirectement le Comité Interprofessionnel des Vins de la Champagne (Civc) en constatant dans son dernier rapport que « les crus faiblement dosés connaissent une croissance dynamique. »

Aÿ

Des raisons médicales m’amenèrent, lors de ma visite annuelle, à l’automne 2014, pour le magazine Gastromania, de demander au Civc d’organiser mes rencontres et dégustations sur une seule commune, Aÿ en l’occurrence. Je fus royalement servi.

Curieux cendrier de table de baccara

D’abord par les rencontres avec les chefs de cave des grandes marques, Ayala, Bollinger, Deutz, Gosset qui hissent haut, depuis un siècle, le pavillon de leur commune. Ils vantent sans la moindre restriction la vue exceptionnelle sur « leur » colline. Réputée pour la qualité de ses pinots noirs qui représentent 325 ha sur les 365 plantés (chiffres de 2014). Le solde vient du chardonnay (30%), du pinot meunier (10%) plus, pour être complet, 30 ares de pinot blanc et autant d’arbane, cépage oublié et autorisé. Je n’ai pas rencontré les quelque trois douzaines de déclarants que compte Aÿ. Mais j’ai réellement découvert l’excellence du pinot noir. Je dois à Michel Davesne, le chef de cave de Deutz, ce constat technique qui résume la qualité du terroir en une phrase : « Les pinots noirs d’Aÿ atteignent un degré alcoolique supérieur à 11°, norme rare dans la Marne. »

Gatinois

Pierre Cheval se montrait fier de son Brut de Terroir, celui de Aÿ bien sûr. Selon le millésime, il apportait à ses 80 ou 90 pour cent de pinots noirs un supplément de chardonnay, de quoi arriver à proposer un Grand Cru « naturellement puissant et élégant. » Cette donnée instructive me fut confirmée par un bon nombre d’Agéens. Déjà empreint des caractères de sa commune, Pierre Cheval insistait sur le fait que le dosage doit être minimaliste tant les pinots noirs d’Aÿ en sont peu demandeurs : « le dosage sert de révélateur d’arômes. » Il précisait ajouter un peu de chardonnay parce que ce Champagne tient mieux la distance avec cet apport.

Giraud

J’ai retrouvé une logique semblable avec l’Hommage au pinot noir de Claude Giraud, douzième génération posée sur Aÿ, à la tête d’une quinzaine d’hectares sur le commune. Ma cuvée millésimée est du Aÿ pur jus s’exclame-t-il: toute la plénitude d’un vin élaboré à partir du seul pinot noir, amélioré, adouci, marié pour le meilleur sans le pire par un élevage d’une douzaine de mois en fûts de chêne de la forêt d’Argonne.

Son hommage au pinot noir exacerbe davantage la magie agéenne en millésimant la cuvée Argonne assemblage de 90% de pinot associé au chardonnay. Deux médailles de  plus à poser sur cette merveilleuse colline.

Goutorbe

Alain Dutournier, le grand chef étoilé m’a fait découvrir le champagne de la maison Henri Goutorbe. René, le fils du fondateur est un sexagénaire passionné investi dans tant de domaines que je me dois de les énumérer: pépiniériste reconnu (il fut le président français de cette association sans qui le vignoble hexagonal n’existerait pas!), adjoint au maire, hôtelier par hasard, président de l’Association des Trésors de la Champagne qui regroupe vingt-six vignerons, intéressé par la vulcanologie. Il est aidé par son épouse Nicole et a été rejoint par ses fils Bertrand et Etienne, et commercialise le vin de ses vingt et un hectares  dont près d’un dizaine sur Aÿ, naturellement mis à l’honneur.

Parmi les récentes cuvées, après des essais en 2011 sur un assemblage de plusieurs années, il est arrivé à un blanc de noirs avec le millésime 2013, né de deux parcelles d’Aÿ, La Pelle et Valnon dont la production de deux à quatre mille bouteilles varie selon les années. Un grand blanc de pinot noir, un blanc de noirs selon la terminologie, surtout de gastronomie: il se plaît en compagnie de qui vient de la mer et des rivières.

Lucide, il précise que « le choix de cette récolte parcellaire est primordial pour déterminer cette cuvée. » Au 2014 vient de succéder le 2015 en dosage extra-brut.        +

Lallier

François Thibaut a repris en 2004 cette marque ancienne. Il faut du courage, de la volonté, un minimum de nerf de la guerre pour se lancer dans une telle aventure. En contre-partie il s’est trouvé à la tête d’un grand terroir et fait valoir son expérience d’œnologue. Lorsque je lui ai rendu visite, il m’a surpris de ses cuvées que j’estimais plutôt généreusement dosées. Il me faut cela pour une clientèle nouvelle, a-t-il rétorqué. L’œnologue a repris le dessus. Il individualise avec succès deux parcelles provenant de Aÿ, acquises en 1996 lors de la refonte de la marque. Malin comme pas deux, la première qui répond au nom sonnant de Les Sous est de pur pinot noir, la deuxième, qu’il considère comme emblématique s’intitule Loridon et met à l’honneur le chardonnay de Aÿ ! Une production strictement limitée à quatre mille bouteilles. Il ne revendique haut et fort le millésime, précise qu’elles sont élaborées sans vin de réserve et indique le millésime, 2014 actuellement, sur la contre-étiquette. Et, dois-je préciser, tirée en extra-brut !

Deutz

Poussant plus loin la personnalisation, Fabrice Rosset président de la marque Deutz et son chef de cave, Michel Davesne ont créé deux cuvées parcellaires, Hommage à William Deutz, le fondateur de la marque en 1838. Une double naissance issue de deux parcelles d’Aÿ, La Côte Glacière (1,92ha) et Meurtet (2,5 ha). L’évolution climatique n’est pas étrangère à ce processus d’identification.  Le premier millésime, 2010, fut un Solo, les deux parcelles ayant été assemblées, presque par hasard. Poussant plus avant la démarche, le 2012 est un Duo. Chaque parcelle et ses 6 000 bouteilles joue sur une individualisation exacerbée : ce sont des terroirs semblables et pourtant si différents, aux expositions légèrement dissemblables, au dosage réduit comme si la colline d’Aÿ l’avait exigé. Deux pinots noirs exemplaires, avec leur identité de jumeaux hétérozygotes, grandes bouteilles de gastronomie qui magnifient le terroir exceptionnel de Aÿ. Comme seul un poète pouvait le chanter :

« Dans la mousse d’Aÿ luit l’éclair d’un bonheur. »

Grand cendrier – Diamètre 191mm
Petit cendrier -diamètre 41mm

La Côte des Blancs

J’aurais pu consacrer des semaines à rencontrer les vignerons heureux de posséder des vignes sur l’un des six Grands Crus de la Côte des Blancs et qui, depuis longtemps, savent qu’ils sont à la tête d’un terroir exceptionnel. Petits ils sont, souvent par la superficie limitée de leur vignoble, quelques parcelles sur leur commune ou sur une voisine. La dissémination par acquisitions diverses ou par héritage n’y est pas étrangère. Ils savent tous qu’ils sont à la tête d’un trésor à magnifier. Je regrette que quelques « ténors » n’ont pas répondu à mes demandes de précisions sur leurs cuvées parcellaires.

Pascal Doquet

Vertus est un Premier Cru qui se situe dans le prolongement des Grands Crus, celui de Mesnil-sur-Oger précisément, à quelques nuances géologiques près qui ne l’ont pas fait accéder au Graal.

Il possède 8,6 hectares de vignes dont 1,7 sur Vertus où il est implanté. Défenseur infatigable de la culture en biodynamie, il précise que si son vignoble sur Vertus se compose d’une douzaine de parcelles, il n’y en a que trois ou quatre, selon le millésime, qui sont incorporées dans une cuvée magistrale qui se nomme Cœur de Terroir. Son 2005 m’avait impressionné. Je l’avais noté comme un champagne de séduction immédiate. On voit avec cet homme plus souvent dans la vigne que dans son bureau où sa femme reçoit en bonne interprète des vins de son mari, que l’individualisation ne se limite pas  à une parcelle unique.

Pascal Doquet démontre à sa façon que ces parcelles privilégiés se situent dans le prolongement de sa voisine Grand Cru du Mesnil-sur-Oger. Il va de soi, dans son esprit que son Cœur de Terroir est peu dosé. Défenseur intraitable de la culture en biodynamie, vigneron passionné, incapable de répondre à une demande incessante des quatre coins du monde et des restaurants étoilés et cavistes de l’hexagone, Pascal Doquet se limite à assembler trois ou quatre parcelles de Vertus et signe avec son Cœur de Terroir, millésimé et peu dosé, un chardonnay de séduction immédiate.

A Vertus encore, chez Duval-Leroy, le Clos des Bouveries, né ce siècle et orgueil de la maison. C’est un îlot parcellaire de chardonnay étendu sur 3,5 hectares au cœur du village.

Agrapart et Fils

Pascal Agrapart, troisième génération du nom de cette marque éponyme fondée en 1894 y va d’un imparable préambule : « le terroir est primordial ». Ce propriétaire sis à Avize riche  d’une douzaine d’hectares possède aussi des vignes sur d’autres Grands Crus comme Oger, Cramant et Oiry. Il pratique la parcellisation depuis le milieu des années 1980 tant il se montre un partisan convaincu de l’individualisation de ses cuvées. Logique, il va plus loin dans sa démarche, assurant « qu’elles ne nécessitent jamais un dosage important car le terroir n’en a pas besoin. » Ce qui lui permet d’ajouter, comme bon nombre de Récoltants-manipulants qu’il ne renie nullement l’assemblage comme en témoigne sa cuvée bien nommée Terroirs. Il est surtout un inconditionnel de la viticulture organique.

Pour la version parcelle, on s’arrête en compagnie de l’Avizoise, une cuvée millésimée, au dosage minimaliste, issue de deux lieux-dits, Robarts et Gros Yeux, qui présentent un profil géologique identique et aux vignes sexagénaires. Une cuvée ancienne, le premier millésime remontant à 1989. Aux yeux de Pascal Agrapart, l’Avizoise exprime une autre facette du terroir d’Avize.

Plus fort encore dans ses recherches il propose une Cuvée Vénus, soixante ares d’Avize répertoriée sous le nom de Fosse aux Pourceaux. Son originalité  vient de ce que le sol est uniquement travaillé par l’homme et le cheval. Millésimée, elle est exempte de tout dosage.

Claude Cazals

Des Clos parsèment le paysage champenois sans avoir, à ce jour, une notoriété universelle. C’est le cas pour Delphine Cazals qui a individualisé avec raison un clos, niche de son vignoble de Le Mesnil-sur-Oger. Une cuvée de prestige qu’elle a démultiplié ou, diminué devrais-je écrire en créant une Chapelle du Clos, qui lui a d’abord valu la visite des gardiens du temple, lisez le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (Civc), venus contrôler l’existence réelle de cette entité.

Gonet Medeville

Xavier Gonet est fier de son diplôme d’œnologie et veut signer ses champagnes comme le fait la famille Medeville avec le fameux sauternes qu’est le Château Gilette. Normal, il a épousé Julie Medeville. A chaque fois que je l’ai rencontré, il insiste sur l’originalité de son système d’élaboration,  veille à vendanger des raisins à l’instant optimal de la maturité avec l’objectif, à long terme et réchauffement climatique à l’appui,  de ne pas chaptaliser. Technique il espère arriver à l’élaboration de champagnes qui « donnent peu l’impression d’effervescence tout en ayant la même pression». On n’a pas fini d’entendre parler de ce vigneron quadragénaire.

Xavier Gonet se démultiplie avec succès, signant quatre cuvées parcellaires.  Les deux premières naissent de chardonnay de Mesnil-su-Oger. La première, le Champ d’Alouettes, plein sud, s’étend sur 40 ares et a vu le jour avec le 2002, tandis que les 2004 et 2005 sont présents. Un dosage qu’on peut juger comme étant deux fois rien, à hauteur de 2 grammes de sucre par litre. La Louvière (72 ares), pentue sur le haut du village  vient un rien plus tard à maturité. L’œnologue est précis: il juge qu’un dosage de 3 gr/l lui convient mieux.

Le pinot noir lui offre des cuvées 100% pinot noir. La Grande Ruelle avec ses treize ares issue du village d’Ambonnay, lui procure moins de mille bouteilles. Son terroir de craie pure comme celui du Champ d’Alouettes, créé en 2002 est la plus « jeune » qu’il présente, le 2006.

A Bouzy, la dernière née, Les Savelons a vu le jour avec le millésime 2019 m’apprend Xavier Gonet. Deux mille bouteilles attendent que le propriétaire la tienne en suffisante maturité pour la commercialiser. La patience est une vertu en Champagne, particulièrement lorsqu’on a les exigences de Xavier Gonet : on s’attend à ce  que ses cuvées si pointues ont au moins une dizaine d’années de bouteilles avant d’être commercialisées. Il faudra moins de temps pour tenir ce quadragénaires comme un des grands de la Champagne.

 

Pierre Peters

J’ai rarement rencontré un œnologue aussi didactique que Rodolphe Peters, autre vedette des terroirs de la Côte des Blancs. On ne peut rêver meilleur parrainage augmenté, depuis, par des acquisitions sur Avize, Cramant et Oger. De quoi transformer Rodolphe Peters en charge depuis 2008 un inconditionnel du chardonnay. L’histoire du domaine avait débuté au dix=neuvième siècle et la vente par le fondateur Gaspar Peters de ses raisins au négoce.

Rodolphe Peters n’y va pas par quatre chemins en innovant depuis son arrivée. Mon premier coup de coeur chez lui fut sa cuvée Esprit qui associe un assemblage unique des chardonnays de quatre Grands Crus. Les raisins se renforcent les uns les autres, comme les quatre saisons qui n’en feraient qu’une. J’en viens à ses parcellaires.

La première, Les Chatillons, sort du commun par sa composition qui unit trois mini=parcelles de vieilles vignes issues du lieu=dit Les Chatillons, peu dosées, millésimées, qui est élaborée lorsque Rodolphe juge le millésime digne à ses yeux.

En plus, associant exigence et originalité, l’oenologue a donné naissance au Montjolys . Cette cuvée a des parents multiples posés sur le terroir éponyme de Mesnil=sur=Oger. Sept parcelles sont individualisées dont Peters retient seulement dix pour=cent de chaque. Il tient Les Montjolys pour un champagne aérien. Ses deux champagnes ont en commun d’être millésimées, peu dosées comme on s’y attend, produits en quantités limitées et réservées des leur naissance au loin dans le monde par des amateurs avisés depuis longue date.

Pressoir champenois sur un vieux cendrier

Selosse

J’ai été reçu comme un ami de toujours par d’Anselme Selosse, star incontestée des Grands Crus de la Côte des Blancs qui signe quelque soixante mille bouteilles, issues de six lieux-dits. Je suis surtout tombé sous le charme de ses bouteilles-là. Elles sont si manifestement identifiables qu’elles résument sa philosophie, son respect total de chaque terroir. Il n’accepte sans doute pas ma comparaison, mais il se comporte comme un Bourguignon qui serait propriétaire de la totalité des Grands Crus de Chassagne et Puligny-Montrachet ! Bon sang ne peut mentir, il a été formé au lycée viticole de Beaune. Sa philosophie de Champenois découle de cette formation: « nous nous sommes inspirés de cette culture pour vinifier et ne présenter qu’un seul lieu-dit sur six villages différents. » Poussant plus avant cette logique de terroir, de l’honorer, il ressent moins la nécessité de millésimer encore qu’il lui arrive de s’y résoudre.

Suites logiques de sa pensée, des soins naturels sur ses vignes au point de limiter les rendements sous les normes autorisées, l’élevage en barriques.

Plongée en six terroirs pour illustrer sa démarche. A Ambonnay, brille le pinot noir sur la parcelle Le Bout du Clos, intégrée à la marque en 2001. Peu pentue elle montre une singulière puissance à la dégustation. Pinot noir encore Sur Aÿ, sur une parcelle acquise en 1994. Elle fut commercialisée sous le nom de Contraste pour acquérir ensuite, dans la logique voulue par son serviteur, son nom de lieu-dit de Côte Faron. Je ne m’étonne pas qu’il lui trouve « un grain très particulier. »

Place au chardonnay. Sur Avize, Les Chantereines est une parcelle isolée depuis 2002, aux vignes plus que septuagénaires, dont un « collier de perles » planté en 1922. Anselme la dépeint comme « une harmonie spécifique au cru Avize. » Sur la commune de Cramant, Le Chemin de Châlons est une parcelle historique du domaine, aux vignes profondément enracinées qui confèrent au vin son plein épanouissement. Ces deux parcelles sont limitées, pour le malheur des amateurs, à une production de six cents bouteilles chacune.

Pour Mareuil sur Aÿ, la commune « presque Grand Cru », le lieu-dit Sous le Mont est présenté par Selosse comme étant une vigne de craie magnésienne mélangée à du calcium. Il s’en dégage une amertume que l’on retrouve dans l’eau Hépar. Habitué depuis peu à celle-ci, je préfère nettement l’autre.

Enfin Le Mesnil sur Oger est représenté par le lieu-dit Les Carelles. La production la plus élevée, 2 800 bouteilles. Son nom a pour origine une carrière de craie. Son exposition pentue, plein sud, sort des senteurs de brûlé débouchant sur des saveurs empyreumatiques. Anselme Selosse est heureux comme un jeunot de retrouver ce souvenir bourguignon.

Ultime précision rencontrée chez Selosse. On subodore un dosage minimaliste ou nul. C’est le cas avec la singularité que le vigneron a décidé une fois pour toutes de la quantification de ses dosages. Il détaille ainsi: « Le dosage n’est pas systématique et pour chaque mise en bouteilles, le choix se fait par dégustation en 4 dosages différents de 0 gr/l à un maximum de 2 gr/l, en passant par 0,7 et 1,3, ce qui permet au vin d’être LUI. » Anselme Selosse d’être le chantre inégalé des terroirs champenois.

 

On célèbre la cathédrale rémoise

Finir en Beauté

Je conclus en compagnie de deux stars 

Jacquesson

Quelle histoire que cette marque fondée par Adolphe Jacquesson à la fin du dix-huitième siècle. Elle s’est hissée à une production d’un million de bouteilles au dix-neuvième avant de décliner, d’être reprise par Jacques Chiquet en 1974, puis laissée aux mains de ses deux fils, Laurent et Jean-Hervé.  Eux ont effectué un véritable changement de cap au début de ce siècle modifiant l’allure et le style de la maison et en se limitant à une production de 300 000 bouteilles ! Jean Hervé répète à qui veut l’écouter « qu’on ne souhaite pas grandir afin de maîtriser la qualité de A à Z. » Ils ont trente hectares en exploitation, s’approvisionnent d’une manière sélective, n’arrivent pas aux rendements autorisés. La marque fait partie des « petites, très grandes maisons. » Leurs cuvées parcellaires le confirment amplement.

Les trois parcelles nées sous leurs baguettes, témoignent de l’indispensable nécessité de préserver la qualité du vin qui a assis leur réputation, la cuvée 700. Leurs essais ont fini par aboutir à la création avec le millésime 2002 de trois cuvées nées de trois parcelles posées à Dizy, Avize et Aÿ.

Celle de Dizy se nomme Corne Bautray, un hectare de chardonnay pour une naissance de 5 000 bouteilles, avec un titre d’alcool record de 11°6 et aucune nécessité de dosage.

Sur Avize, le Champ Cain s’étend sur 1,3 hectare de chardonnay et des conditions  semblables de maturité et un très léger dosage. Nous voici enfin au Vaurelle Terme de Aÿ où les 30 ares de pinot noir ont enfanté 2 500 bouteilles exemptes de tout dosage. Aucune concession à l’envie d’une production annuelle.

Les Chiquet n’ont élaboré ces vins, en moyenne, qu’une année sur deux et le prochain millésime à venir, le 2009, pourrait être mis à la vente « d’ici peu », sourit Jean-Hervé Chiquet. Pour être complet, sachez que les ventes se font par caisse de six, trois flacons pour le Champ Cain, deux pour Crone Bautray et une de Aÿ. Inutile d’espérer pouvoir acheter. Le succès a été tel que le carnet de commande est complet. En revanche il est envisageable de pouvoir s’inscrire pour les 2012 que la fratrie Chiquet a inscrit provisoirement en vente vers 2022 !

Cendrier du temps où le téléphone se composait de deux chiffres

A.R. Lenoble

C’est à Chouilly que je m’attarderai sur une ultime cuvée. Conçue par une nouvelle figure emblématique de la viticulture champenoise, Antoine Malassagne à la tête, avec sa sœur Anne, de A.R. Lenoble sur la commune de Damery. Ils possèdent une parcelle d’un demi-hectare de chardonnay sur le Grand Cru de Chouilly. On n’invente pas le nom de ces parcelles multi-centenaires. Celle de Lenoble s’appelle Les Aventures et se place dans le prolongement de la parcelle Pisseloup. Antoine Malassagne lui voue une admiration illimitée qu’il traduit par une vinification en grande partie en petits fûts de chêne. Il effectue une sélection complémentaire, travail d’orfèvre, qui limite la production à moins de 2 000 bouteilles  bouchées liège et agrafe. Elles vieillissent plusieurs années dans les caves crayeuses et humides avant un dégorgement manuel et un dosage minime qui laisse le vin s’ouvrir dans toute sa pureté d’immense blanc de blancs. Le nombre de cavistes et candidats acheteurs grimpe exponentiellement, à la différence du nombre de bouteilles produites.

Jo GRYN
P.S. (pour Petit Supplément)
Il n’est pas indispensable de danser sur la table

Les cendriers de Champagne ont été de toujours un outil de communication commercial. Toutes les marques ont façonné cet objet publicitaire mais la loi Evin de 1991, sur l’interdiction de publicité sur le vin, font d’eux une collection morte. Certains, très anciens, s’inscrivent dans la tradition de l’art populaire. Ils illustrent, à leur façon, une autre époque.

Les Nouveaux Champagnes

Une reconnaissance récente

Après une première tentative recalée, la Champagne a été reconnue par l’Unesco sur la liste du Patrimoine Mondial. On retiendra cette glorieuse année 2015 avec un vote unanime des membres, au titre des « Coteaux, Maisons et Caves de Champagne » dans la catégorie des « Paysages culturels évolutifs vivants ». Petit retour en arrière.

Pierre Cheval

J’avais rencontré Pierre Cheval en 2014, lors d’un reportage sur le vignoble de Aÿ. Un énarque tombé amoureux d’une vigneronne champenoise. Il troqua son avenir dans les ors de la République pour les ceps du champagne Gatinois, riche des pinots noirs de sa commune, le Grand Cru de Aÿ. Son passé l’amena à devenir adjoint au maire et, surtout, président de l’association et la cheville ouvrière de la mise en œuvre de ce projet qui aboutit à son terme à la suite d’une longue mise en chantier. Huit années d’un travail aussi épuisant que celui du vigneron qu’il était devenu. Nommé président de l’Association Paysages de Champagne, il eut le temps de voir son projet aboutir, un an avant sa disparition. Il avait laissé la conduite du champagne Gatinois à son fils Louis.

On lui doit cette déclaration prémonitoire : « A l’heure où le patrimoine mondial vit de terribles tragédies, qu’il s’agisse de catastrophes naturelles ou de combats, la Champagne, qui a connu des heures sombres plus souvent qu’à son tour, porte en elle le symbole de la réconciliation et de la fraternité entre les peuples. C’est aussi cette dimension du bonheur universel que l’UNESCO a voulu distinguer.

Nous prenons conscience que le XVIIIe siècle a été celui de la naissance du Champagne, le XIXe celui de sa multiplication et de sa diffusion à l’échelle mondiale grâce aux progrès techniques, le XXe celui de sa démocratisation. Le XXIe siècle célèbre aujourd’hui sa Valeur Universelle Exceptionnelle. »

Les Coteaux, les Clos

Deux évidences. L’assemblage est l’art même du champagne. Je ne reviendra pas sur cette vérité première. D’autre part, il existe depuis la nuit des temps des terroirs, des communes où les vignes sont mieux ou moins bien exposées, où le terroir d’un coteau, montre des potentialités qualitatives supérieures à son voisin. On accepte cette notion d’excellence comme les spécificités géologiques. Elles ont été observées sans que l’on eût la possibilité, jadis, de les analyser. Un champagne élaboré à partir des seules vignes d’une commune (ou plusieurs) Grand Cru aura le droit de faire valoir sa primauté.

Ancien cendrier publicitaire

Ces communes G.C. sont dix-sept sur les 319 recensées de la Champagne et représentent moins de dix pour cent des vignes destinées au champagne. Comptez une production annuelle de 330 millions de bouteilles sur les quelque 33 000 hectares actuellement en production, contre 11 000 cent ans auparavant.

Ces Grands Crus se répartissent géographiquement entre la Côte des Blancs (avec Avize, Chouilly, Cramant, Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry), la Montagne de Reims (pour Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay, Verzy) et une seule sur la Vallée de la Marne avec Aÿ.

Le néophyte ne s’est guère soucié de la mention de G.C. Et les grandes maisons qui portent au loin la réputation de cette boisson n’y ont jamais prêté une attention médiatique, si ce n’est qu’il leur a toujours été évident de posséder et d’intégrer le vin de ces vignes dans leur cuvée de base.

Ancien cendrier publicitaire

Krug

Les exceptions, cependant, existent. D’abord par l’existence de Clos, comme en Bourgogne. Il en va ainsi chez Krug. La marque naît au mitan du XIXe et sa réputation a vite émergé au sein du Gotha champenois. Elle a acquis un Clos en 1971, Clos du Mesnil, du pur chardonnay situé dans la réputée commune d’Oger-sur-Mesnil. Rémi Krug, ancien directeur, m’a raconté que lors des dégustations en vue de l’élaboration de leur champagne, le vin de ce Clos de chardonnay sortait toujours en tête avant d’être incorporé au grand vin.

L’individualiser chez Krug, champion de l’assemblage est l’illustration d’un oxymore complet. Pourtant le Clos du Mesnil fut individualisé une première fois en 1979. Il vint comme une antithèse à la philosophie de la maison bien qu’il fût en même temps un énorme succès qualitatif et commercial, succès qui ne s’est jamais démenti. Un brin de snobisme ? A chacun de juger, mais une fierté toute légitime au point que Krug individualise et commercialise depuis un Clos d’Ambonnay rarissime. Ce blanc de noir, en cépage pinot noir et en très modeste production, a accédé au statut de champagne le plus onéreux qui soit.

Lanson

De son côté, la marque ancienne qu’est Lanson offre depuis quelques années le vin né des vignes de son parc de Reims. Son ancien chef de cave, Jean-Paul Gandon m’a raconté qu’il avait fait des essais qu’il avait présentés à son président. Enthousiasmé, ce dernier décida d’en faire une cuvée à part entière. Ce fut le 2006 planté en seul chardonnay. Si ce n’est qu’au vingtième siècle, l’hectare de vignes se partageait moitié pinot noir, moitié chardonnay. A la suite des grands gel de 1985, les pinots noirs furent anéantis, arrachés et plantés en seul chardonnay.

Depuis son premier millésime, tout est mis en œuvre pour que le Clos Lanson soit reconnu comme un champagne d’exception : vinification en fûts de chêne, vieillissement prolongé de plus de dix ans, associé à un dosage minimal. A l’arrivée, une pépite taillée comme un diamant avec une production limitée à quelque huit mille bouteilles.

Philipponnat

La marque naît en 1910 et acquiert les 5,5 hectares de vignes du Clos des Goisses en 1935. Le mot dérive du patois local qui signifie pente. On peut croire qu’en ces temps de dépression, l’hectare de vignes se négocie pour cinq poignées de pain. Il se situe à la sortie de la commune de Mareuil-sur-Aÿ, notée à 99% sur l’échelle des crus. Charles Philipponnat en charge depuis 21 ans vient d’acquérir une petite parcelle supplémentaire du clos qui porte sa superficie totale à 5,83 ares. C’est un « presque Grand Cru » élaboré grosso modo, selon les années, pour deux-tiers de pinot noir et un tiers de chardonnay, assemblage qui contribue à son équilibre. Millésimé avec le 2011 actuellement disponible, il est réputé pour vraiment supporter le poids des ans.

Charles Philipponnat précise que la quantité produite dépend de la qualité atteinte des raisins, selon le bon vouloir du climat. Qu’on en juge avec un minimum de 3 000 et un maximum rêvé de 35 000 bouteilles. En revanche ce climat et l’air du temps ont fortement fait baisser le dosage: quelque 11 gr/l à la fin de l’autre siècle à 4,2 gr/l actuellement. Une notable diminution.

L’anecdote veut que le reflet du Clos apparaît sous la forme d’une bouteille dans le canal latéral de la Marne. Le patron s’insurge: « ce n’est pas une anecdote, mais une réalité! » Qu’on en juge.

Carte postale début vingtième siècle

Par son originalité, ce clos contribue à la renommée de la marque.

Pommery

Chez Pommery, le Clos Pompadour pousse la coquetterie d’exister seulement en magnum. Thierry Gasco, le chef de cave aujourd’hui retraité, m’a expliqué qu’il souhaitait en limiter le volume pour ne pas nuire à l’élaboration du Brut Royal, pied de voûte de la marque. C’est ainsi que vieillirent trois mille magnums du millésime 2002, précision non écrite sur l’étiquette à la suite d’une erreur administrative. Ce premier Clos fut proposé à la vente en 2009. Thierry Gasco qui connut de nombreux propriétaires lors de sa carrière d’une trentaine d’années chez Pommery sortit un 2003, un 2004 dûment millésimés. Les suivants, non encore mis à la vente, vieillissent en cave. J’ignore pourquoi ils n’ont pas encore vu le jour, commercialement s’entend. Les trois cépages majeurs sont présents dans les petits clos qui forment l’ensemble Pompadour (raison pour laquelle on parle à l’occasion des Clos Pompadour) et le vin reflète ces proportions avec une large majorité de chardonnay, un complément de pinot noir et une présence minime de pinot meunier.

Salon

Je termine par le premier en date, le champagne Salon. Un monocru comme le voulut son fondateur, Aimé Salon. Toujours monocru depuis sa création et ses premiers flacons qui remontent au début du XXe siècle. Planté du seul cépage chardonnay, depuis cette séculaire naissance. Il est historiquement le premier blanc de blancs. Avec sa production annuelle d’autant plus limitée que le vin n’est élaboré que lorsqu’il le mérite, c’est-à-dire les seuls grands millésimes. Il fut longtemps le champagne maison du célèbre restaurant Maxim’s : on ne pouvait trouver meilleur figure de proue pour porter la marque au loin.

Au cendrier de droite s’ajoute « le signe de la perfection »

Le dernier millésimé, commercialisé et épuisé dès sa mise en vente, comme d’habitude, est le 2008. Retenons que Salon 2005 n’a pas eu le droit de naître, comme pas mal d’autres, avant lui. Salon est un champagne parmi les plus recherchés par de fortunés amateurs tout en restant moins onéreux qu’un Premier Cru Classé du Bordelais.

Je vous emmènerai vers de belles propriétés de Aÿ , de la Côte des Blancs, d’autres communes dans mon prochain article, à la découverte de champagnes de niche qu’élaborent de talentueux vignerons.

Miss Champagne au service de la bonne cause
Jo GRYN
PS (pour Petit Supplément)

Le service du Champagne

C’est à la lecture d’un article paru dans Science et Avenir d’octobre 2017 que j’ai appris comment servir le Champagne dans les meilleures conditions. L’auteur de l’article cite abondamment les travaux du biophysicien Gérard Liger-Belair, « un des plus grands spécialistes de la physique des bulles. »

Celui-ci tord le coup à la « fameuse » coupe qui correspond, selon la légende, au sein de la Pompadour. De tels verres s’empoussièrent dans les armoires des grands-parents. Le mot coupe a le bonheur de survivre dans le langage et sur les cartes des vins…

Liger-Belair prévient qu’il faut éviter un récipient parfaitement lisse qui ne produit aucune bulle. Vive donc les flûtes aux surfaces insuffisamment lisses. Plus important, oubliez de servir la précieuse boisson dans une flûte tenue verticalement, car « en servant le champagne dans un verre incliné…les turbulences sont bien moins importantes : 150 000 bulles par flûte seront ainsi épargnées, soit environ dix minutes d’effervescence supplémentaires. »

Vive le champagne versé dans une flûte largement inclinée et savourez davantage, grâce à ce chercheur, l’effervescence de nectar préféré..