Un repas foufou, follement arrosé

L’Epoque

Tout contribuait à sortit le vin, dans ces années mille neuf cent quatre-vingts, du silence relatif dans lequel il se confinait. La Nouvelle Cuisine lancée par Christian Millau et Henri Gault se cherchait des compagnons d’ordre liquide. Certes, Bordeaux régnait, sans chercher à se faire valoir . Le départ à la retraite du professeur Emile Peynaud, à la mitan des années septante fut dignement fêté et donna un éclat médiatique certain, peu après, à ce que représentait l’oenologie, ce que concrétisa, en 1979, la publication de son live Le Goût du Vin. On vous attribuait aisément du « Monsieur l’oenologue » sans soupçonner qu’il s’agissait d’un titre universitaire, décerné depuis 1955. Les quotidiens, hebdomadaires, magazines se targuaient de publier un article sur le vin. Le magazine Gault-Millau entrait dans la danse tandis que la confidentielle Revue des Vins de France (RVF) renaissait de ses cendres. Le premier lança son spécial Vins de Septembre, à la RVF signaient Michel Dovaz dans un premier temps, Pierre Casamayorà sa suite.

Les foires aux vins n’existaient pas. Bordeaux, du haut de ses siècles de production refusait mordicus de vendre à la Grande Distribution, elle aussi, relativement nouvelle venue dans nos villes. « Cela n’arrivera jamais » jurait la propriété principalement médocaine, qui indiquait du bout des lèvres, sur ses étiquettes, que leurs crus avaient été classés en 1855. Il ne faut jamais dire jamais, car les fidèles et discrets amateurs de ces grands vins manquèrent cruellement d’appétence lorsque naquit le tristement médiocre 1984 dont s’empararèrent les grands surfaces qui lancèrent avec succès les foires aux vins.

Les langues se déliaient. Les oeonophiles préféraient parler de ce qu’ils ressentaient lors d’agapes rabelaisiennes, apprenaient à déguster, à analyser, à commnenter. Chacun se sentait fier d’expliquer à l’aide de mots et de phrases nouvelles, le ressenti des saveurs. On défendait la qualité de son vin et on refusait les appréciations négatives des autres comme s’ils critiquaient vos propres enfants. Le vin ne connut quasiment plus de limite, malgré les effets restrictifs de la loi Evin, votée en 1991.

L’amphitryon

Dans ces années-là, on découvrit qu’existaient de véritables amphitryons en Europe comme aux Etats Unis. Le terme, utilisé depuis Molière est tombé en désuétude. Mais quel succès au dix-neuvième siècle. L’amphitryon apparaît principalement comme la personne qui invite, offre, préside le repas. Précisons que le mot est toujours au masculin. On n’a pas connu d’amphitryonne. N’est pas amphitryon qui veut. Horace Raisson (1) y a codifié ses règles en 1827. Elles se lisent comme les plus incisifs aphorismes et les meilleures anecdotes des règles de table.

On découvrit que des Américains s’assimilaient parfaitement à leur rôle d’amphitryon du monde du vin, sans le savoir ajouterait Molière. On lisait les portraits de ces hommes dans la Revue Wine Spectator. Leur ego s’en trouvait flatté. C’était à qui possédait la cave la plus luxuriante, la plus abondante. Les Européens faisaient preuve de plus de discrétion, comme notre vedette que nous prénommerons Bacchus pour respecter sa demande de discrétion alors que son énormissime dégustation de cinquante millésime de Pétrus pour fêter son jubilaire succédait à une autre non moins célèbre, celle du Château d’Yquem.

Pierre Casamayor

On me permettra de tenir ce Français comme un des meilleurs dégustateurs de ces 40 dernières années. Il a publié des dizaines d’ouvrages sur le vin , je l’ai rencontré à plusieurs reprises lors des dégustations primeurs annuelles, au printemps. Je me suis senti très honoré et flatté lorsqu’il m’a proposé de partager avec lui la mise à jour, en 1996, de l’Encyclopédie des Vins M des Alcools de tous les pays (2). Son parcours professionnel débute par un diplôme de physique. Le voilà spécialisé en optique atmosphérique, en particulier de la transmission de l’infra-rouge et ses effets de serre. Il vogue loin des cépages bien qu’il s’en approche, sans le savoir, en travaillant sur la lutte anti-grêle et la mise au point de contre-mesures militaires. Une anecdote peu connue sur sa vie de physicien le voit devenir artificier compétent dans l’organisation d’énormes feux d’artifices hors de France, dans des pays où « l’argent ne compte pas ».

Il devient enseignant-chercheur en physique de l’atmosphère et suite au décès du patron de son laboratoire, il passe le diplôme d’oenologie en 1975, changeant d’orientation professionnelle. Il s’oriente alors vers ce qui n’était qu’un passe-temps. Il garde cependant des enseignements dans sa première discipline, pour « ne pas perdre le contact ». Son premier travail d’oenologue lui donne la possibilité d’importer ses connaissances comme climatologue dans l’enseignement, les traitements physiques du vin. Il se tourne ensuite vers l’analyse sensorielle, son traitement statistique doublé d’une formation approfondie des étudiants. Une porte journalistique s’ouvre à lui, il prend la suite de Michel Dovaz à la RVF et publie dès février 1987 un article détaillé sur une propriété de son choix agrémenté d’une dégustation verticale des dix crus de ce domaine. Il a commencé par La Mission Haut-Brion et continuera jusqu’en septembre 2023, il emmène dans les propriétés toutes les promotions de ses étudiants au Diplôme d’oenologie de Toulouse, deviendra le Doyen de cette faculté, publiera un bon nombre de livres. Il garde de merveilleux souvenirs des matinées passées à décortiquer un cru à la moulinettes, confie que d’autres furent moins joyeuses sans rien laisser paraître dans ses articles, s’emporte un peu sur les grandes stars qui vendent les vins à « des prix qui frôlent l’indécence ». Il a enfin remarqué que certains domaines dont il tait le nom ont été vendus peu de temps après la parution de son article. Il n’a jamais touché de ceux-là la moindre commission ou lettre de remerciement. Il arrête cette série en septembre 2023 après 320 parutions.

Pouvais-je espérer dégustateur plus compétent pour commenter le repas foufou qui s’est déroulé à Bruxelles, au Comme Chez Soi, le samedi 17 mai 1992 avec Pierre Wynants aux fourneaux.

Menu du 17 mai 1992

Le menu et ses vins

Krug 1982 Magnum

Sans beaucoup d’hésitation, la recherche et l’aboutissement de ce que l’on peut de mieux en terre champenoise, avec le bonus de le déguster en magnum. Seul un millésime de meilleure naissance pourrait le dépasser.
Pierre Casamayor (PC): Je garde un grand souvenir de l’accueil que me fit Remy Krug lors de mon diplôme d’oenologie en 1975. Je découvris alors la fermentation en petits fûts et l’extraordinaire équilibre de ce champagne, tout en balance entre puissance et élégance, doublé d’une exceptionnelle capacité de garde.
Ceci dit, ce magnum est sans doute devenu introuvable. Mais la bouteille peut être acquise en format normal de 75cc pour 1 000 euros. (3)

Chevalier-Montrachet 1982 de Bouchard Père et Fils

Un vin tout jeune, dans la force de l’âge dans un millésime qui fut bien plus exceptionnel à Bordeaux qu’en Bourgogne. Une cote entre 700 et 1 000 euros peut être envisagée.

Montrachet 1982

Ce vin donne à penser à cette comparaison avec le classement des Premiers Crus Classés de Saint-Emilion, deux en « Premier A » et une dizaine en Premiers B », selon l’ancien classement. Seul le Montrachet serait l’unique « Premier A » , les autres Grands Crus bourguignons se retrouvaient au rang de « Premier B ». De plus, cette bouteille fut embellie par le savoir-faire de la famille Ramonet, avec Pierre, le grand-père de Jean-Claude qui y ajouté son talent de magicien. Ce qui explique sa valeur actuelle estimée de 3 000 à 3 500 euros.

Château Cheval Blanc 1947 en Magnum

Ce vin me laisse deux ou trois souvenirs impayables. Pierre l’a davantage fréquenté, il en parle en orfèvre.

Pc : Mon commentaire lors de la dernière dégustation en 2011: le mythe le plus absolu, le Cheval Blanc de légende. Avec robe très dense, ses notes de figue, de cacao, fruits séchés, réglisse, poivre, avec ses tanins moelleux, sa sucrosité. ensorcelante, on a souvent comparé ce vin à un Porto Vintage. Il faut dire qu’il est riche en alcool et qu’il possède encore des sucres résiduels et un poil de volatile. Ce miracle de la nature prend le pas sur l’oenologie, toujours étonnant de jeunesse, mais peut-être le vin le plus éloigné du style Cheval Blanc. On peut expliquer ce profil par le caractère caniculaire du millésime et par vraisemblablement un arrêt de fermentation, les chais de l’époque n’étaient pas équipés de thermorégulation.

Ce texte, un des plus élogieux de Pierre, confirme que l’estimation actuelle pour une telle bouteille grimpe à 15 000 euros. Deux amateurs passionnés et nantis la feraient aisément grimper à 25 000euros.

Krug 1981 Clos du Mesnil

Une parcelle de chardonnay de moins de deux hectares. Mono cépage de chardonnay, millésimé, rarissime avec une production annuelle limitée à 10 000 cols. Lancé avec le 1979, c’est le troisième millésime.

Pc : Il y a quelques années j’ai pu assister à une dégustation comparative dans la salle de la maison Krug entre le Clos et le Krug millésimé dans les mêmes années. Si le millésimé présentait à la fois puissance et tension, avec une complexité qui apparaissait de prime abord, le Clos se présentait plus droit, plus salin, mais avec toujours un caractère plus solaire. Si le terme minéralité est galvaudé et a perdu de sa définition première, on en trouve ici l’exacte illustration, ce vin possède une réelle personnalité, avec une allonge exceptionnelle qui révèle alors toute sa complexité faite d’épices séchées, madeleine, réglisse, agrumes. Un Champagne de terroir, mais un terroir de luxe.

Lequel se hisse peut-être à 1 500 ou 2 000 euros en salle de vente.

Petrus 1924 Jeroboam & Petrus 1962 Jeroboam

Ces deux vins en format inhabituel furent présentés côte à côte. Un format particulier, propre au Bordelais avec un volume de cinq litres. Le même mot contient 4 bouteilles en Champagne. deux bonnes surprises lors de la dégustation: le 1924, plus ancien Pétrus connu, fut de fort belle tenue, bien meilleur que les 1923 et 1926 (pas de 1925 produit, semble-t-il). De son côté, le 1962 dégusté à une autre reprise et noté 19.5/20 égalait quasiment en splendeurs aromatiques, celles de l’inégalable 1961 pointé 20/20! Le premier noté 19.5/20 pour ne pas grimper à 20/20.

Pc ajoute : le miracle des vieux merlots sur argiles, un style unique et non reproductible, avec cette tension raffinée qui équilibre la puissance du cépage, mais surtout une longueur exceptionnelle qui décline toujours de grandes complexités aromatiques. J’ai beaucoup appris de Jean-Claude Berrouet qui a signé les plus grands millésimes de ce cru mythique. Il a toujours su s’effacer devant l’ADN du lieu, une modestie qui devrait servir d’exemple aux nouvelles générations d’oenologues. Cette bouteille, dans ce format ne doit plus exister. Sauf si un jour on en retrouve un échantillon dans la cave d’un collectionneur décédé. Pas d’estimation possible. Et si une bouteille de cette centilisation existe, notre expert la verrait démarrer les enchères à 25 000 euros, minimum s’entend.

Musigny VV 1947 Comte de Vogüe Magnum & Richebourg 1978 Henri Jayer

Qui d’autre que notre amphitryon aurait trouvé des Bourgognes qui tiendraient la tête haute après les chefs-d’oeuvre? La réponse vient avec le choix du « Petrus de la Bourgogne », ce Musigny 1947, presque jubilaire donc, en sélection de Vieilles Vignes et en magnum de surcroît, du Comte de Vogüe. Le nom d’Henry Jayer était déjà autant réputé que le domaine de la Romanée Conti, aussi bien pour son Cros Parentoux que ce Richebourg. Le millésime bourguignon 1978 laisse des souvenirs émus à ceux qui l’ont fréquenté assidument. On peut encore se procurer une bouteille de ce mémorable vin, pour un montant dépassant allègrement les dix mille euros.

Château d’Yquem 1942 & Château d’Yquem 1945

Le premier ne laissera pas de traces dans l’histoire. On ne fera pas la grimace devant le millésime de notre amphitryon. Les verres s’entrechoquèrent à sa santé. C’était bien la moindre des choses. On regrimpa dans les cieux de l’Olympe avec le 1945, en apothéose.

Pc : Si Yquem a perdu de son statut de vin le plus cher du monde, depuis son rachat par l’empereur du luxe, Bernard Arnault, il reste le modèle absolu pour les autres Sauternes qui en ont besoin. Je n’ai pas dégusté ce 1942 mais le millésime de mon année de naissance,1943, une exception de grande qualité dans la production d’un Bordelais qui faisait alors pâle figure. Seul Climens a pu rivaliser cette année avec le fanion des Lur Saluces.

J’ai eu la chance d’approcher le 1942 modestement noté 12/20 dans la grande verticale de 1987, tandis que sa cote plafonnerait à 500 euros, le 1943 fut effectivement reconnu comme une bonne et inattendue surprise (noté 16/20). Le 1945 reste suffisamment demandé par les nés-natifs de ce millésime pour une enchère qui démarrerait à 2 000 euros.

Les très honorables pousse-cafés

Une remarque de Pierre sur le millésime du jubilaire.

Pc : Le millésime d’Armagnac ne veut rien dire s’il n’est pas accompagné de la date de la mise en bouteille, la mise sous verre bloquant son évolution. Un Armagnac millésime 1960 embouteillé en 1965 n’est qu’un Armagnac de cinq ans.

L’eau-de-vie de truffes et Jean-Paul Metté comme sa liqueur de merisier font partie des trouvailles de ce chercheur-découvreur, « nez » incomparable du royaume des senteurs.

Krug rosé

On se devait de conclure la soirée par une boisson qui puisse désaltérer les palais. Rien n’apporte autant de fraîcheur qu’un Champagne rosé d’autant plus que l’amphitryon avait retenu le meilleur, un Krug.

Pour conclure, je pense à la pomme de Picasso et plagie en quelque sorte les paroles de Jacques Prévert
C’est très beau de parler des meilleurs vins,
C’est encore meilleur si on les boit.

Il me reste à vous souhaiter une très large soif.

Jo GRYN

(1) Horace Raisson Code Gourmand – Manuel de Gastronomie 1828
(2) Alexis Lichine – Ed. Robert Laffont 1998
(3) Les estimations m’ont été données par un négociant spécialisé dans la vente de vieux grands vins

Guides Michelin, le Comme Chez Soi et Pierre Wynants

Suivre l’exceptionnelle carrière gastronomique de Pierre Wynants, le grand cuisinier belge, implique de commencer par sa famille. Georges Cuvelier, son grand-père, créa le nom du restaurant, le Comme Chez Soi (CCS) il y a plus d’un siècle. Parallèlement, suivre l’ascension vers les sommets s’accompagne presque obligatoirement par le jugement annuel du guide gastronomique français Michelin qui, lui aussi, n’a cessé d’évoluer depuis sa lointaine naissance. Relever pas à pas les notules du guide va de pair avec le constat qu’il n’a cessé d’évoluer, donnant l’impression que les Michelin tâtonnèrent longtemps avec leur cargaison d’icônes, pictogrammes, annotations, sigles divers, tout en s’adaptant au temps qui passe, à l’évolution de la société, à la modernisation de l’hostellerie, à la sacralisation de la gastronomie. Nous (1) avons relevé une partie minime de ces détails surprenants, inattendus, d’un siècle lointain, de tournures utiles ou futiles. Saluons au passage, les incontestables promoteurs du tourisme que furent André et Edouard, les deux frères fondateurs.

Les Débuts

Les premiers guides fourmillent de notules inattendues, s’enrichissent dans la diversité. Les frères savent s’y prendre quand il s’agit de vendre leurs pneus.

Les deux premières décennies

Les biographes donnent 1889 et 1891 pour la création des frères André et Edouard Michelin. La marque vend des pneus pour les voitures à cheval, les velocipèdes, les automobiles. Sur leur site, l’année de création de la marque indique 1889, 1900 pour le premier guide.

1900

Il fut annoncé avec un tirage de 35 00 exemplaires. Gardons en mémoire que ce collector est estimé à plusieurs (dizaines) de milliers d’euros.

Les voyages en voiture sont une étape nouvelle pour les uns et les autres, ceux qui partent en vacances comme ceux qui voyagent comme représentants de commerce. Il faut tous les loger. Les Michelin innovent, recensent les villes et les hôtels où l’on peut passer la nuit tandis que le garagiste d’à côté prend soin, lui, de votre voiture. Ils sont les promoteurs incontestables du tourisme en France. Ils vous aident, dépannent, donnent des adresses, pratique peu courante. Ces hôtels bénéficient d’un petit rectangle horizontal et noir. On respire, les intrépides voyageurs ne dormiront pas à la belle étoile. Les frères vous conseillent le gonflement de vos pneus. Ils n’oublient pas les cyclistes. Ils se veulent les Saint-Bernard de ces pratiquants que sont les automobilistes, cyclistes et, surtout, clients. Les deux frères sont des novateurs dans leur souci de la communication. L’anecdote veut que ces précieux ouvrages du début ont souvent traîné au fond des garages.

1904

Un millésime important, car le succès des premières publications a incité les deux frères à lui adjoindre un petit frangin belge. Les étoiles de France renseignent les sites « intéressants et très intéressants ». Le Belge retient pour les maisons et hôtels au sommet, des notes de 3 maisons et 3 étoiles, suivis de 3 maisons et 2 étoiles, puis 3 maisons et 1 étoile, enfin 2 maisons. Les signes des deux guides vont se compliquer au fil des années, à notre immense surprise, à Mme Wynants et moi. On va s’y perdre un peu en tentant de ne pas vous lasser.

Bruxelles est riche de 4 hôtels dont trois au sommet, suit 1 hôtel « 3 maisons et 2 étoiles ». Première conclusion qu’on croira logique : on ne mange ni ne boit dans ces établissements !

1907

Un signe conventionnel inattendu apparaît, un losange présenté verticalement. Que peut-il laissez voir ? Je vous éclaire: « chambre noire pour la photographie, eau et cuvettes ». L’édition française comme la belge ont une définition nouvelle de la future fameuse étoile, celle qui récompensera plus tard le cuisinier. Devinette imprévisible dans cette édition. Suivez sans appréhension, cette * qui vous convie à « un but d’excursion recommandée, curiosité ou monument intéressant à visiter ». Paul Bocuse aurait apprécié recevoir ces compliments.

1908, 1909

Cette première décennie ne peut passer sous silence. Le guide français, pour sa dixième édition, et le guide belge pour 1908 et 1909 suppriment les publicités. En revanche, le Français reste offert gracieusement en France, tandis qu’à « l’étranger le prix est de 1 Fr, franco 1Fr50 », ce qui laisse fortement supposer que la vente des pneus à l’étranger ne se limite pas à la Belgique. Apparition d’un nouveau sigle, en trois lettres,(Vnc) pour les cinq catégories d’hôtels. Offrez une bouteille de grand vin à celui de vos amis qui devine leur signification.

Le 1909 français passe à six catégories d’hôtels. Pour ce qui est du prix de la vie, on indique (pd) 1,50 pour le petit déjeuner, (d) 3fr pour le déjeuner et ( D) 4 fr pour le dîner. Michelin annonce « des visites effectuées par les représentants». Le guide rend bien des services comme ces mots » pour Bain : « water-closets bien tenus, installations modernes et hygiéniques ». Autrement dit, on n’arrête pas le progrès. Donnez-vous votre langue au chat pour (Vnc) ? A votre santé : Vin Non Compris dans les prix des repas.

1910

Un nouveau changement dans la présentation : la liste des signes conventionnels se trouve tout au début des guides. Ils ont pris le pas sur les adresses des dépositaires du pneu Michelin. Avec les 5 catégories d’hôtels, un nouveau symbole, le verre cassé qui accompagne ces « hôtels ou même auberges où l’on peut déjeuner et dîner convenablement. »

1911, 1912, 1913

Un guide aux signes complexes. Toujours les 5 catégories hôtelières, des points noirs (●) pour signaler des écarts pour les prix.

1914

Le bonhomme Michelin présent depuis le début comme l’homme des meilleurs pneus passe en cuisine. Il cohabite avec Bibendum – ce n’est pas encore son nom – devenu cuisinier. La vie coûte cher. Le guide est « envoyé gracieusement à ceux qui indiquent leur numéro d’immatriculation et adressent 0,60Fr en timbres poste ».

Que la vie est belle sous Michelin et lointaine semble la guerre de 1914. Les principaux guides paraissent au printemps, quelques mois avant le début de la première mondiale.

Sept éditions planifiées dont des premières, celles en anglais et allemand. Le pneu se vend bien! En témoigne l’édition des Pays du Soleil, avec Algérie, Tunisie, Egypte, Italie centrale et méridionale. On attend Belgique, Hollande, Forêt Noire. L’étoile indique clairement « des curiosités très intéressantes ». Interruption.

Pour la petite histoire, les Allemands se sont servis des cartes pour envahir la France. Les Anglais et les Américains ont utilisé les mêmes pour libérer le pays.

L’entre-deux-guerres

1921

On n’arrête ni le progrès ni la diversité. Paraissent, la France, dans sa 16ème édition pour 1919, la Belgique, en 1921 pour sa 13ème. Mauvaise nouvelle pour les utilisateurs : le guide n’est plus distribué gracieusement. Sauf erreur des collectionneurs, le 1920 ne paraît pas car il faut épuiser les invendus ! Le tourisme est plus que jamais à l’honneur et les sigles poursuivent leur évolution dans la diversité et l’actualité. Des villes sont médaillées, décorées de la Légion d’honneur. Une photo en plus pour les « champs de bataille». Les hôtels sont représentés par des carrés dans une hiérarchie à 5 rangs, les mécaniciens héritent d’un point noir.

1922, 1925

On n’oublie pas le passé récent comme le montre, le rappel touristique pour l’étoile. Des villes gagnent une étoile possédant des « curiosités intéressantes » et 2 étoiles aux « curiosités tout à fait remarquables ». En 1925, 25 ans après sa naissance, Michelin passe à table dans une hiérarchie compliquée, mêlant des étoiles encadrant des points noirs.

On s’attablera d’abord aux tables composées de 3 étoiles entre deux gros points noirs ●xxx●, sachant qu’on est dans « un restaurant de tout premier ordre », tandis qu’il s’agit d’un « restaurant de belle apparence » si les deux étoiles sont entre 2 points noirs. De quoi s’agit-il si un seul point noir est entouré de 2 étoiles ? Ne craignez pas de déchoir, vous êtes tout de même dans un établissement « renommé pour sa table », tandis que 2 étoiles vous accueillent là où c’est « moyen ». Au bas de la hiérarchie, une seule étoile remplit sa fonction pour ceux que Michelin qualifie de « simples, mais bien tenus ». Lisez attentivement les légendes si vous êtes un nouvel utilisateur. Les dernières éditions ne vous aideront guère. La simplicité des sigles n’est pas encore à l’ordre du jour. Courage, on s’en approche.

1926

Les points noirs n’ont pas permuté avec les étoiles. Ce sont donc les premiers qui répertorient la qualité sur Paris, classés par zone. On compte 6 tables à 3 points noirs. On note qu’on trouve davantage d’hôtels répertoriés que de restaurants et on observe un nombre considérable d’adresses de garages et d’agents. Le pneu se vend bien, merci. Bruxelles n’est pas en reste, avec 9 « étoilés », dont les seuls Filets de sole et Stielen au sommet de la hiérarchie.

La famille Wynants entre en scène et va participer pleinement à la grande aventure du CCS, relayée par les tribulations et changements d’humeur du guide, volontaires ou non. La pluie annuelle des étoiles, bien que limitées à trois, fait rêver les cuisiniers du monde.

La nouvelle enseigne : Comme Chez Soi

C’est l’histoire d’un petit gars du Borinage qui le quitte, préférant travailler dans des maisons hôtelières plutôt qu’à la mine. On le retrouve à Bruxelles, marié, bientôt père de famille. Il s’appelle Georges Cuvelier et avec sa femme, il s’installe en 1926 au boulevard Maurice Lemonnier, à l’enseigne de Chez Georges. La fortune sourit aux audacieux, sa cuisine sans prétention séduit. On veut respecter la légende, celle d’une cliente habituée qui répète à satiété qu’ici, « c’est comme chez soi ». La formule plaît à Georges qui l’ajoute à l’enseigne.

La « brigade » de cuisine et de salle était petite mais vaillante dans les premiers temps de la maison.

Du nouveau chez Michelin à la fin de la décennie 1920. Les étoiles encadrées par les points noirs indiquent simultanément les restaurants « possédant une table remarquable » et « les villes décorées de la légion d’honneur ». Prière de ne pas confondre.

Les années 1930

Du nouveau dans les guides et dans la famille. Pour Michelin, les hôtels auxquels peut se joindre une table. Du sérieux chez Georges Cuvelier : sa fille a rencontré un jeune homme appliqué, Louis Wynants. Le mariage est célébré en 1937. Georges migre à la place Rouppe et, surtout, garde l’enseigne.

1937

Le Michelin de cette année innove avec ses trois étoiles. Trois pour « une des meilleures tables de Belgique et du Grand Duché », deux à une « table excellente, mérite un détour » et une enfin « pour une intéressante table dans la localité. » Vingt-six restaurants référencés sur Bruxelles. Les tables étoilées représentent « hors classe, la fleur de la cuisine française . Quelle que soit la région, tout doit y être parfait : cuisine, vins, service ». Le luxe acquiert plus d’importance si l’on admet qu’il n’est plus question du prix des repas. Sept restaurants parisiens répondent aux critères de Michelin, la Belgique attendra. Autre étoile apparue, mais on ne le sait pas encore, la naissance de Pierre Wynants, le 5 mars 1939, six mois jour pour jour avant le début de la deuxième guerre mondiale.

En 1940, les soldats allemands tireront parti des routes répertoriées dans le guide de 1939 pour envahir plus facilement la France. Les Anglais et Américains en profiteront, eux, pour la libérer plus aisément.

Pierre Wynants

Michelin sonne à nouveau les trois coups, avec des naissances progressives. D’abord le guide français en 1945. Le Belge, en retard, couvre les années 1953 et 1954, en format allongé et de couleur rouge . Le CCS, lui, va bon train et est étoilé en 1953 !

Pierrot a grandi. L’adolescent est mis à la porte de son école. Un épisode fameux, car Pierre en parle volontiers aujourd’hui, souriant avec un brin de fière révolte dans la voix, « le directeur assurait que l’élève n’a aucun avenir comme chef ». Il a 16 ans, n’a sans doute plus l’obligation d’aller à l’école. Il s’engage, si on peut dire, au côté de son papa, au Ccs. Il sait, sans le moindre souvenir, que le CCS reparaît en 1953 avec une étoile. A Bruxelles, on relève 4 restaurants bi-étoilés, 14 à une étoile dont le CCS, fermé lundi, qualifié de « Petit restaurant classique ». Parmi les spécialités, la sole au riesling qui va traverser les décennies, le homard new-burg et le gibier.

Un deuxième engagement attend Pierrot, le service militaire . Il se trouve dans un premier temps affecté à un poste qui ne lui plaît pas, demande à être muté dans une unité navigante. En revanche, ce dont il se souvient fort bien, est d’avoir été envoyé ailleurs, au service patates, pendant quinze jours, comme une punition. Il se retrouve sans trop savoir pourquoi, chef de cuisine d’un dragueur de mines. Premières armes sérieuses de cuisinier pour nourrir un équipage d’une douzaine de marins.

Le caractère de Pierre est déjà forgé dans l’acier le plus résistant. Voilà qu’il part accomplir d’autres premières armes. A Noirefontaine où il passe 9 mois à L’Auberge du Moulin Hideux, sous la direction d’un grand chef, Raymond Henrion, sans prendre un seul jour de congé. Cette accumulation lui permet de sauter sur une ouverture. Le voici momentanément chef d’un restaurant à Saint-Hubert, en remplacement d’un cuisinier malade. Une parenthèse dans sa vie, un saut de 3 mois dans un hôtel en Angleterre pour apprendre l’Anglais. Il n’a guère de souvenirs de ce trimestre ou de cette langue. On le retrouve à Paris en 1961 dans le prestigieux Grand Véfour où le chef Raymond Oliver, déjà très occupé par une émission à la télévision, laisse les fourneaux à Escoffier. A ce qui est déjà une habitude chez ce jeune homme, est son oubli volontaire des jours de congé auxquels il a droit. Escoffier le recommande à Terrail qui l’accepte pour un mois de stage à la Tour d’Argent, deux semaines au chaud, deux autres au froid. « Cela faisait cinq ans que je n’avais pas pris de vacances », dit-il en maugréant dans sa barbe, mi-sérieux, mi-sourire à l’appui.

Il est temps pour le jeune homme de rejoindre son papa.

1953

Michelin distingue les fourchettes, de 5 à une pour le luxe et les étoiles pour la qualité de la table. Quatre et cinq bi-étoilés selon les années à Bruxelles, le CCS garde solidement son unique macaron.

1958

Michelin ne cesse de nous surprendre dans ses présentations. Le CCS et le proche Hôtel Bedford localisés dans le centre de Bruxelles en 1958 et ce qu’ils sont de nos jours, se retrouvent, ailleurs, un peu plus loin dans la nouvelle division géographique de la capitale belge, divisée en zones géographiques. le nord, le centre, le sud. Les deux établissements ont été déplacés vers le sud. Comprenne qui pourra : Mme Wynants découvre ce déménagement et s’étonne de cette nouvelle répartition géographique de Bruxelles.

Les années 1960

Ces années sont riches d’événements et d’enseignements. En 1961 Pierre revient à Bruxelles pour épauler son papa, prend rapidement les choses en main.

Pourtant, Bruxelles n’a toujours pas de table 3 étoiles. On commence par l’arrivée de la deuxième étoile pour notre restaurant dans le Michelin 1966. Elle s’ajoute dans le ciel de la capitale à trois autres restaurants avec le commentaire sobre de « petit restaurant classique » qui met en avant ses spécialités, la sole à la mousseline au riesling et la sole cardinal.

1961

Le restaurant ferme le lundi. Pierre, fervent supporter du club de football d’Anderlecht est brimé : les matchs se déroulent tous le dimanche à 15 heures. Marie-Thérèse vient à son secours, ce qu’elle confie maintenant : « Je refusais les clients qui arrivaient tard en leur disant qu’on est complet, ce qui donnait l’occasion à mon mari d’aller assister à son match». Le passage des générations s’effectue sans mal. Louis lève progressivement le pied. Le chroniqueur Léon Léonard (2) le place « au faîte de ses connaissances culinaires » et poursuit « ses préparations ont une constance que la clientèle se plaît à louer »., Louis répond au téléphone qu’il ne sera pas en cuisine lors d’une demande de réservation, et convainc son interlocuteur que son fils travaille aussi bien que lui, si pas mieux ! Pierre ignore cette anecdote. En revanche il se remémore très bien avoir été appelé à cuisiner au Château du Belvédère, résidence de la famille royale belge. Le chef en place était tombé malade. Pierre est invité à le remplacer pendant trois semaines. « Elle était déjà cliente du restaurant » se souvient Pierre ! Louis, ces semaines-là, a assuré le service du restaurant.

1967, 1969

En 1967 Pierre rencontre Marie-Thérèse à un mariage où il n’avait aucune envie d’aller. Il y rencontre la soeur du marié, Marie-Thérèse. Michelin renseigne en 1968 que le « petit restaurant classique », un des 4 Bruxellois bi-étoilés, propose en spécialités les deux soles ainsi que « la mousse de jambon en été ou de bécasse en hiver ».

Deux ans après leur rencontre, Pierre se fiance avec Marie-Thérèse. Le déjeuner se fête à l’étoilé Weinebrugge à Bruges. La décennie se termine par le mariage le 24 mai, au CCS. Des vins « faciles » qui se limitent à une seule marque de Champagne, Henriot. Aucun des deux mariés ne peut en donner la moindre raison. Marie-Thérèse avance prudemment que « nous partions directement en voyage ». Pierre préfère plaisanter: « c’est pour cela que je n’aime pas trop le Champagne ». Surenchère de Marie-Thérèse: « et on s’aime toujours »!

Une très grande décennie

1972

Du nouveau : La Villa Lorraine est promue à trois étoiles, première maison hors France au sommet. Autre première, le nom des chefs figure à côté du nom de l’établissement. Le CCS figure parmi les six Bruxellois bi-étoilés.

1974

Louis décède en 1973. Le Club des 33 (3) revient au Css l’année suivante. Le brigadier, comme on nomme le membre en charge du repas, félicite Pierre « qui assume seul, pour la première fois, une réunion des 33 » et ajoute, enthousiaste, que « la réussite de ce soir (est) digne de la tradition familiale ». Le cuisinier avait signé un bouillon de moules, du bar au basilic, des noisettes de chevreuil Pierre Wynants. Le succès se confirme par cette indication 1974 du Michelin : « Nombre de couverts limité – prévenir ».

1975

Le guide Gault-Millau le tient en si haute estime qu’il lui décerne la Clé d’Or accolée à une note de 17/20.

Tout n’est pas rose et caviar cette année-là. Confidence inédite : Pierre et Marie-Thérèse me confient, après s’être consultés en ma présence, que Pierre a souffert d’un cancer de la gorge. Il a été pendant six semaines, chaque matin, à l’hôpital pour recevoir des rayons, revenait au restaurant et travaillait comme si de rien n’était. Seule concession, confie Marie-Thérèse, le refus de clients qui arrivaient sans avoir réservé. Pierre parle de difficultés accrues à la suite de sa perte de goût. Cinquante ans plus tard, il est toujours sous surveillance, se plaignant à nouveau d’une perte de goût.

1976

Pour Gault-Millau, « peut-être un génie de la « nouvelle cuisine ». Sa note monte à 18/20.

1977

Le CCS rejoint l’association des Grandes Tables du monde (Traditions et Qualité), grâce au parrainage de Marcel Kreusch. « Cela m’a permis de côtoyer les plus grands chefs du monde». Il entre ensuite dans le bureau de cette association dont il restera un membre actif pendant un tiers de siècle.

Un changement de taille : le format long de 1977 fait place à celui qui eut longtemps cours.

Curieusement le guide n’indique pas le nom de tous les chefs étoilés. Le CCS signale régulièrement mais pas systématiquement les filets de sole parmi ses spécialités. Cette mention apparaît, sobrement, à côté de gibier.

1979

L’événement tant attendu se produit en 1979 : Michelin décerne sa troisième étoile au duo Pierre Wynants – Comme Chez Soi ! Elle se méritait depuis longtemps assuraient les fidèle clients. « Un inspecteur nous a prévenus un peu à l’avance », sourit fièrement Marie-Thérèse Wynants. Les nouvelles spécialités ont nom « Les mousses Wynants, le suprême de turbot Comme Chez Soi, le pigeonneau farci diamant noir ». Pierre peut avoir de l’humour, Michelin aussi : le restaurant s’auréole d’une promotion supplémentaire de « décor rétro ».

La décennie suivante

1983, 1984, 1985

Michelin décerne une troisième étoile à Romeyer, « belle demeure, jardin avec pièce d’eau », la Villa est « classique, élégant ». Rien sur le CCS. Bruxelles compte 26 restaurants étoilés, 28 ensuite, 29 en 1985, année de la mort de Marcel Kreusch, ce qui explique que la Villa se retrouve à deux macarons.

De son côté, le CCS est promu dans le Gault-Millau 1984 et rejoint « le club des quatre toques, avec 19/20 aux côtés des Bocuse, Guérard, Chapel et autre Girardet ». On ne peut qu’applaudir des deux mains. La mention à la fin des éloges ajoute, en caractères rouges « Meilleur repas de l’année ». Une conclusion d’un ordre différent dans le 1985, adressée à Mme Wynants, « attentive à tout, c’est, elle aussi, une maîtresse de maison « quatre toques ».

1986

Parmi les spécialités de son restaurant on lit suprême de bar à la vapeur. Je m’étonne auprès de Pierre qui s’insurge : « ce bar est une dénomination, ni une spécialité, ni une préparation. Ce n’est pas moi mais le guide qui a inscrit cela ».

1987

Le restaurant vit un week-end historique, en présence de Pascal Ribereau-Gayon, doyen de la faculté d’oenologie de Bordeaux et d’Alexandre de Lur Saluces. Un amphitryon belge y célèbre en hommage au Château, une soixantaine de millésimes du Château d’Yquem!

***Pierre et Marie-Thérèse signent le menu!***

Suivra, le soir, un dîner d’anthologie arrosé d’une douzaine des plus grands vins français. On n’arrête pas la félicité, l’extase, le bonheur quand ils s’offrent à vous.

1988

Au Gault-Millau, le CCS rejoint le club très fermé des « super-toqués , dix en France, un en Suisse et Pierre Wynants , créateur « d’une irrésistible cuisine ».

1989

L’année des grands travaux. Enthousiasme de Michelin devant la nouvelle décoration. Qu’on en juge: « L’atmosphère Belle Epoque, restituée dans un décor Horta, se prête admirablement à l’interprétation d’un talentueux répertoire culinaire. Saveurs du terroir. Cave d’exception ».

Comprenne qui pourra car les fourchettes restent tristement en noir. On ne pourrait refaire ces travaux à notre époque tant nous avons fait appel à un bon nombre d’artisans, sous la conduite de l’architecte Robert Mahieu, raconte Marie-Thérèse qui rappelle cette savoureuse anecdote : « Le nom des signatures était collé sur les murs de briques. De la cuisine. On en a fait des photocopies, réalisé des plaquettes et on ne peut plus en ajouter car l’effet ne serait pas identique. Un bon client y ajouté la sienne et s’est étonné de ne plus la revoir lors d’une autre visite. On a dû lui raconter, comme un bobard, qu’on avait eu un accident…

Gault-Millau décuple son enthousiasme, parlant du « seul musée de Bruxelles où il faille réserver sa place plusieurs semaines à l’avance, » la salle « petit mémorial en hommage à Victor Horta, », ces plats « dont les saveurs dépassent tous les superlatifs… la belle Marie-Thérèse et René Gorissen l’incollable sommelier… la table d’hôte dont l’accès y est encore plus difficile qu’au paradis ».

On veut revenir sur ce décor exceptionnel en laissant la place à ces spécialistes de l’art nouveau que sont Jean-Jacques et Brigitte Evrard (4) après leur découverte de la salle, un demi-jubilé après sa création :
« La décoration est vraiment incroyable, néo-art-nouveau, réalisée près de 100 ans après les premières authentiques. Bien sûr les spécialistes ne se laissent pas duper, mais les autres, nombreux, sont convaincus que ce décor est d’époque et c’est très bien ainsi… Ceux à qui nous en avons parlé ne croyaient pas nos propos concernant la relative jeunesse des boiseries et vitraux ».

La décennie 1990

Les fourchettes du confort priment sur le nombre d’étoiles

1990, 1991

Six restaurants bruxellois remarqués par des fourchettes rouges, comme un bonus pour la qualité, le charme, l’élégance de leur décor. Marie-Thérèse s’insurge avec insistance, ne comprenant toujours pas pourquoi les fourchettes restent péniblement noires après les transformations réalisées l’année précédente. Un mécontentement tenant de l’injustice, persiste-t-elle, comparé aux autres colorées de fourchettes rouges pour leur atmosphère.

Gault-Millau a l’enthousiasme des mots : « Dommage que cela ne se fasse pas d’applaudir au restaurant. Chez Pierre Wynants, il y aurait tous les jours du bis dans l’air ».

1992

Le restaurant voit une douzaine d’amateurs réunis autour d’une cinquantaine de millésimes de Pétrus (3). Pierre Wynants se dépasse, comme à son habitude.

1994, 1995

Du rouge enfin pour les fourchettes du CCS. Trois pages sur Bruxelles, ses 25 tables étoilées et trois réservées aux types de cuisine, 18 au total, dont les cuisines « nationales » qui s’étendent de la chinoise à la vietnamienne. Les trois étoilés dont le CCS ne sont cités dans aucune catégorie. On peut s’en étonner.

Pour Gault-Millau, le CCS toujours au sommet avec sa note de 19.5/20 et Pierre Wynants qualifié de gloire nationale, au même titre que Girardet en Suisse.

1996

Du changement chez GaultMillau avec la suppression de la cote de 19.5/20. Douze chefs français deviennent les leaders français. En Belgique, le Scholteshof atteint également ce score, comme « Pierre Wynants qui restera, des années et des années, le cuisinier intransigeant, créateur abonné aux saisons, pointilleux et, enfin, secondé au fil du temps qui passe par son gendre Lionel, tandis que l’exemplaire Marie-Thérèse laisse sa fille Laurence, offrir son sourire d’accueil aux clients heureux d’avoir réservé une table des semaines à l’avance ». Marie-Thérèse confie avoir été souvent « terrorisée » par des habitués qui commandaient toujours les mêmes entrée et plats, sans jamais essayer les incessantes créations de Pierre.

1997

Bibendum, né l’année du premier guide, a enfin un métier : il « sélectionne des établissements proposant, pour un rapport qualité-prix particulièrement favorable, un repas soigné » . Bibendum et le mot repas, en rouge, font ressortir ces tables, au nombre de quatre pour tout Bruxelles.

Une autre décennie

Elle débute par deux établissements tri-étoilés sur Bruxelles, Bruneau (Jean-Pierre) et le CCS de Pierre Wynants.

2000

Un clin d’œil familial pour un dessert cité en spécialité dans le guide : le croustillant petit Loïc, prénom du petit-fils de Pierre.

2001

Un grand anniversaire, celui des 75 ans du Comme Chez Soi.

2003, 2004, 2005

Deux Bruxellois tri-étoilés, Bruneau et le CCS, où « l’atmosphère Belle Epoque, restituée dans un décor Horta, se prête admirablement à l’interprétation d’un talentueux répertoire culinaire ». On ne compte que 19 tables étoilées à Bruxelles, dans le guide 2003. Multiples changements l’année suivante. La capitale est réduite à une seule table tri-étoilée, le nombre d’étoilés grimpe à 23, mais la salle du CCS pâtit d’une « salle à manger hélas un rien exiguë. » C’est vrai commente Marie-Thérèse, « il s’agissait d’une autre époque, les clients acceptaient d’être serrés comme des sardines ».

2006

Troisième année qui voit le CCS seul Bruxellois triplement étoilé. Trois tables à 2 étoiles et 11 à un macaron , soit 15 seulement pour la capitale de l’Europe. Mais que se passe-t-il à la table de la place Rouppe ? On lit « atmosphère Belle Epoque restituée dans un décor plagiant avec bonheur le style Horta. Préparations classiques (je souligne), tables hélas un rien exiguës. On sera très nombreux à se demander pourquoi « plagiant »?

2007

Pierre Wynants se déplace à Paris à l’occasion de la sortie des guides. Il y apprend la perte de sa troisième étoile. Sous le choc, il téléphone à Marie-Thérèse pour lui annoncer la mauvaise nouvelle. Elle lui répond : « Poeske (4), il y a d’autres valeurs dans la vie ».

C’est le mot de la fin.
Rideau.

Epilogue

2026

Comme un bis au théâtre, le rideau se relève. Le restaurant fête son premier centenaire, qui plus est, dans un exemple unique et exceptionnel de continuité familiale. Lionel Rigolet, 56 ans, est aux fourneaux, magistralement aidé en salle par Laurence, son épouse, 55 printemps, fille de Pierre et de Marie-Thérèse. Elle sait de qui tenir. La saga familiale est loi d’être terminée. Loïc, leur fils, jeune marié de 27 ans, seconde son père.
Tous s’activent et préparent un an à l’avance les festivités de 2026.

Jo GRYN

(1) Mille mercis à Marie-Thérèse Wynants. J’ai parcouru avec elle des dizaines de guides, français et belges, allant fréquemment de surprise en surprise
(2) Comme chez Soi 1926-1976 .
(3) Le Club des 33 fondé en 1933 -une première réunion eut lieu en décembre 1932- compte 33 membres, se réunit vingt fois par an, dix fois à déjeuner, dix fois à dîner. Il est l’équivalent du Club des Cent français et a » pour objet de sauvegarder et de propager les traditions de la cuisine à l’honneur en Belgique ».
(4) JJ et B Evrard, éditeurs du site admirable-artnouveau.be
(5) Signifie en Bruxellois, chou ou poussin.

De 1888 à nos jours, de beaux menus abondamment arrosés

La fée du Comme Chez Soi pendant des décennies, Marie-Thérèse Wynants, a conservé de précieux menus d’une époque antérieure à elle ainsi que des moment festifs, toujours vineux, dans le fameux restaurant de la place Rouppe. « On savait boire » sans trop se soucier, diront certains, de ce que l’on buvait. C’est bien davantage que de l’eau à la bouche qui nous vient au palais en partant à la découverte de ces repas uniques dont on aime conserver des souvenirs écrits.

Les vins ont été de fidèles compagnons de route de ces menus dont on fait remonter l’existence à la deuxième moitié du dix-neuvième siècle. On peut suivre dans ces menus les modes de leur époque. Ils proposent de laisser une trace de leur d’identité, peu explicite, qui se précise, se définit, petit à petit au fil des années. Ils montrent, parallèlement, la concurrence à laquelle ils se livrent entre eux et ainsi que la place que les participants leur accordent. On découvre ainsi la lente déchéance des Madères, principaux ouvreurs des repas. Leur quasi monopole est, progressivement remplacé par les incontournables champagnes, vérifiant le dicton qui veut « qu’un repas sans champagne est comme une belle à qui il manque un oeil ». Les Bordeaux rouges servis avant ou après les Bourgognes rouges, voient s’infiltrer les Rhône de cette couleur, leur présence répondant à une demande supplémentaire pour ceux qui savent vivre à table!

Suivons-les de leurs débuts à nos jours.

1888

Des plats raffinés dans ce menu illustrent la gamme des apéritifs de l’époque.

Peut-on supposer que les convives aient eu le choix entre toutes ces tentations ? Des génériques, Saint-Estèphe, St-Emilion, Champagne. On ne saura rien de plus.

1900

Qui sont ces délégués ?

Le Madère évidement à l’ouverture. Curieux, le Fleury rouge avant le Chablis. Un trio classique sans surprise, Saint-Estèphe pour le Bordeaux, Beaune pour la Bourgogne, le Champagne Perrier-Jouet en finale.

1915

On a le sentiment qu’on s’est serré la ceinture du côté des plats. En revanche, on a dû déterrer les flacons en ce Noël de guerre.

Un superbe Sauternes, Château Yquem, dans un millésime dont on n’a aucune trace. Il devance, exceptionnellement et pour une fois, le Madère spécifié Vieux. Château Lagune 1889 est un Haut-Médoc classé dont on ne fait aucune mention et, ici, d’un bel âge. La Bourgogne dignement représentée par cette bouteille indiquant son origine, château du clos de Vougeot de juste dix ans d’âge. Champagne Mercier pour oublier la guerre.

1926

Un mariage, il a cent ans.

Le Graves sans doute blanc, un Bordeaux « communal, un Beaujolais en place du Bourgogne et un Champagne indéfini pour trinquer à la santé des mariés.

1938

Surprise de la première ligne : le château de Gémeaux situé à une vingtaine de kilomètres de Dijon a-t-il servi de lieu de réception pour ce mariage? En tout cas il ne semble pas avoir produit de vin. Retenons pour la petite histoire que ce château est, en 2025, mis en vente avec ses dix-sept pièces pour la modique somme de 2,5 millions d’euros.

Un vin inconnu en début de repas. S’agirait-il d’une plantation artisanale qui aurait donné vie, en ce siècle, à un Côtes de Nuits Village, un rouge de pinot noir? On passe à un Graves, que les entrées supposent qu’il est blanc. Le Grand Larose, d’un bel âge, est probablement une parcelle intégrée depuis au Gruaud-Larose, deuxième Cru Classé de Saint-Julien. A la suite du Bourgogne, un rare chateau neuf du pape, rarement présent dans les vieux menus. Un vin des Hospices de Beaune de près de 20 ans d’âge, sans renseignement additionnel, comme le champagne.

1949

Un menu simple en apparence. Ne souriez pas, les propriétaires de poulaillers étaient taxés. On aime cet intitulé d’une poularde « flanquée » d’impôts. Les vins ont été sortis de leur cachette.

Sauternes Premier Cru Classé d’un grand millésime, devenu Sigalas-Rabaud. Autre millésime légendaire, le Château de l’Angélus. Le Palmer situé sur la commune de Cantenac est un troisième Cru Classé de Margaux dans un millésime qui fut longtemps hors de prix. La Bourgogne présente « sans plus ». Rare, un champagne millésimé, certainement mis en bouteilles après la guerre.

1955

Le Club des 33 honore le Ccs d’une visite annuelle, avant même l’arrivée d’une étoile. De nos jours, Pierre parle de ce club avec respect. Voici les agapes d’un repas joliment arrosé.

Un rare vin andalou pour la mise en forme. C’est, en quelque sorte, l’équivalent d’un Xérès, vinifié à partir du cépage Palomino fino, en blanc et muté. Ces vins et les Madère ont longtemps servi de boisson apéritive. Un jeune riesling avec nom du producteur. Superbe choix du Volnay pour le propriétaire et le millésime. Je ne trouve aucune trace du Clos de Fremiet, habituellement écrit Frémiets et recensé comme Premier Cru. Belle finale avec le Lanson millésimé, magnifié par le magnum.

1968

Marie-Thérèse Wynants a gardé son menu. Le couple Wynants nous autorise de publier ce menu enrichi de la dédicace de Pierre à sa fiancée.

Quel dommage que ce Gewurz Traminer alsacien, en deux mots, n’indique pas le nom du propriétaire d’autant plus qu’il est spécifié grand cru et mise d’origine, deux mentions peu fréquentes. La bouteille devait certainement indiquer le millésime. Le jeune Beaune Clos des Mouches, en mise d’origine, réputé Premier Cru de Beaune est en mise au domaine. On peut se douter du nom du propriétaire sans pouvoir l’affirmer. Un beau Pomerol pour enchaîner, en mise au Château, mention peu courante dans cette décennie. On termine en grandeur champenoise: Dom Pérignon, millésimé 1961 et en magnum.

1969

Autre menu historique, le mariage de Pierre et Marie-Thérèse, l’année suivante, célébré place Rouppe.

Sobriété des vins : une seule marque, Henriot, déclinée en Blanc de Blancs, puis Brut. Des vins « faciles », aptes à convenir à tous les convives, souffle Pierre. « Rien d’autre, Pierre ? » Réponse rigolote du marié en cette année 2025 : « c’est pour cela que je n’aime pas trop le champagne ». Ajoute péremptoire de la mariée en 2025 : « Et on s’aime toujours » !

1976

Une très, très grande fête, celle que Pierre et Marie-Thérèse organisent pour fêter le jubilé du restaurant. Y furent conviés les plus grands chefs français. Certains ont laissé leur commentaire sur le menu : Bocuse, Chapel, Haeberlin… Sur les deux pages centrales du menu, la signature princière d’un invité, Albert de Belgique.

La qualité prime la quantité. Krug ouvre le bal à l’hôtel de ville d’un rare Crémant, non millésimé. Richard Juhlin, reconnu comme l’un des meilleurs connaisseurs de Champagne, raconte qu’il a été développé de manière éphémère et limitée avant et après la guerre, puis seulement pendant quelques années entre 1974 et 1978, avant l’interdiction de l’utilisation des mots dans le vin mousseux de Champagne. Le Mumm est une des premières cuvées émise par la marque en hommage à son fondateur. Pour l’Alsace, on sait que Léon Beyer a été omniprésent en Belgique pour sa marque. Il a été aussi un des premiers vignerons à élaborer des Vendanges Tardives et Sélection de Grains nobles. La cuvée spéciale fut vraisemblablement une décision de vouloir un riesling retenu pour sa qualité de vin sec. Voir le Haut-Brion en sélection présage un rationnement à un petit verre par personne. De quoi supposer que Château Giscours, un Margaux, fut servi en abondance. Le millésime 1926 fut longtemps considéré comme une énorme réussite et ces vins, vendus à « prix d’or », répondaient à la demande à la suite de plusieurs millésimes médiocres. Un grand cru bourguignon pour conclure en beauté.

1977

Un menu festif superbement arrosé. On aimerait savoir qui furent les « Monique et Hubert » vedettes du pigeonneau, autant que le grand Pomerol.

1982

Aucune indication sur les circonstances de ce menu réalisé au Ccs.

On place sans hésitation ce champagne, apéritif en cuvée Ccs, millésimé sur le consommé d’écrevisses. Il laisse logiquement la place à un muscat alsacien heureusement sec, idéal compagnon de table pour les asperges. On fait honneur au Premier cru de Bourgogne venu des Hospices de Beaune. On termine en beauté avec des Mises de Château généralisées en ces années, mais on aurait pu accoler P.C. pour Rieussec, Premier Cru classé 1975, millésime médiocre où les seuls Sauternes ont su tirer leur épingle du jeu.

1982

Menu réalisé par quatre chefs étoilés.

Du Bollinger 1976 en cuvée annoncée du cinquantenaire et « 33 » pour fêter le Jubilé du Club. On aimerait lire ce qu’il était écrit sur l’étiquette. Les caractères des menus sont tous en lettres gothiques, mais était-il nécessaire d’orthographier aussi mal le nom du propriétaire, les Bonneau du Martray qui offrirent, peut-être, un superbe Corton-Charlemagne, incontestable Grand Cru, la mention Premier Grand Cru n’existant pas. Même remarque pour le Pomerol qui appartient depuis 1924 à une famille de négociants belges, les Thienpont. Il n’existe aucun classement dans l’appellation Pomerol. On a déjà rencontré dans des menus anciens cette orthographe pour le Sauternes, devenu, il y a plus de cent ans, Sigalas-Rabaud, incontestable Premier Cru Classé en 1855.

198?

Pour Monique et Hubert

Cette présentation d’un Crémant de Mumm en « Blanc de Blancs » dérange puisqu’il s’agit d’un vin issu de la commune de Cramant, grand cru réputée pour ses blancs. On appréciait cette dénomination jusqu’à l’abandon du mot « crémant » en Champagne. Le Mumm dans sa cuvée René Lalou en hommage à son président est composé pour moitié de pinot noir et moitié de chardonnay. Pour le Pomerol en M.C., on se passe du mot Château rarement utilisé. Le 1961 figure à coup sûr sur le podium des Pétrus du vingtième siècle. Que dire du Bourgogne La Tâche, dont on assure qu’il vient bien du domaine « Romanée Conti » en MO, comme pour affirmer qu’il ne s’agit pas d’une éventuelle contrefaçon. De même, la précision MC est quasiment superflue pour l’impérial sauternes dans le rare et peu connu 1941.

2000

On retient une soirée tout simplement exceptionnelle. On aimerait se rappeler les circonstances qui ont justifié un tel festival de plats de rêve et de bouteilles hors du commun pour les accompagner.

Des vins hors du commun, tous meilleurs les uns que les autres. On n’arrête pas de saliver car chacune de ces bouteilles suffirait à notre bonheur. Un anniversaire pour cette dame née en 1948. Qui oserait répéter que la perfection n’existe pas dans ce monde ?

La Cabotte est une petit parcelle située juste en-dessous du Montrachet, qu’un chemin sépare du Chevalier. On raconte que le père Bouchard l’incorporait dans le Montrachet « du temps bien avant les décrets d’appellation ». Joseph Henriot a tenu à garder, avec raison, l’individualisation de cette parcelle. Au jeu des millésimes, le Bâtard 1985 tenait certainement la dragée haute aux deux autres, bien qu’ils fussent servis en magnum. Les 1948 de Bordeaux avaient une fort belle tenue, mais coincés malheureusement entre deux millésimes légendaires, ce que confirmaient les 1947. Le Graal devenu réalité en finale sauternaise.

2001

Un grand anniversaire, celui des 75 ans du Comme Chez Soi, dédié à la famille, Hélène et Georges, Simone et Louis.

Une entame en force. A cette époque, Dom Pérignon est encore dépendant de Moët et Chandon. La « Réserve Personnelle » de Trimbach est un Alsace bien sec. Le bourgogne est le dernier millésime vinifié par Jean-François Coche Dury, une des meilleures signatures de l’appellation. Le Bordeaux est un Cru Classé de Saint-Emilion. Grande signature, à nouveau, pour l’Hermitage . On a assurément le choix entre les digestifs.

En vous souhaitant pleine et grande soif avec l’accompagnement convivial de trinquer dans de belles flûtes et des verres façonnés à l’appellation des vins.

Jo GRYN

Mes remerciements à Marie-Thérèse Wynants de m’avoir donné l’accès à sa collection et bravo à la libellocénophile, car tel est le nom des collectionneurs de menus.

La saga Wynants au Comme Chez Soi

La nouvelle enseigne

C’est l’histoire d’un petit gars du Borinage qui le quitte, préférant travailler dans des maisons hôtelières plutôt qu’à la mine. On le retrouve à Bruxelles, marié, bientôt père de famille. Il s’appelle Georges Cuvelier et avec sa femme, il s’installe en 1926 au boulevard Maurice Lemonnier, à l’enseigne de Chez Georges. La fortune sourit aux audacieux, sa cuisine sans prétention séduit. On veut respecter la légende, celle d’une cliente habituée qui répète à satiété qu’ici, « c’est comme chez soi ». La formule plaît à Georges qui l’ajoute à l’enseigne.

La « brigade » de cuisine et de salle était petite mais vaillante dans les premiers temps de la maison.

Les années 1930

Du nouveau dans les guides et dans la famille. Pour Michelin, les hôtels auxquels peuvent se joindre une table. Du sérieux chez Georges Cuvelier : sa fille a rencontré un jeune homme appliqué, Louis Wynants. Le mariage est célébré en 1937. Georges décide de migrer à la place Rouppe. Et surtout de garder l’enseigne.

Le Michelin de cette année innove avec ses trois étoiles. Trois pour « une des meilleures tables de Belgique et du Grand Duché », deux à une « table excellente, mérite un détour » et une enfin « pour une intéressante dans la localité. » Vingt-six restaurants référencés sur Bruxelles. Les tables étoilées représentent « hors classe, la fleur de la cuisine française . Quelle que soit la région, tout doit y être parfait : cuisine, vins, service ». Le luxe acquiert plus d’importance si l’on admet qu’il n’est plus question du prix des repas. Sept restaurants parisiens répondent aux critères de Michelin, la Belgique attendra. Autre étoile apparue, mais on ne le sait pas encore, la naissance de Pierre Wynants, le 5 mars 1939, six mois jour pour jour avant le début de la deuxième guerre mondiale.

Après la deuxième mondiale

Pierrot a grandi. L’adolescent est mis à la porte de son école. Un épisode fameux, car Pierre en parle volontiers aujourd’hui, souriant avec un brin de fière révolte dans la voix, « le directeur assurait que l’élève n’a aucun avenir comme chef ». Il a 16 ans, n’a sans doute plus l’obligation d’aller à l’école. Il s’engage, si on peut dire, au côté de son papa, au Comme Chez Soi. Il sait, sans le moindre souvenir que le Ccs reparaît en 1953 avec une étoile. A Bruxelles, on relève 4 restaurants bi-étoilés 14 à une étoile dont le Ccs, fermé lundi, qualifié de « Petit restaurant classique ». Parmi les spécialités, la sole au riesling qui va traverser les décennies, le homard new-burg et le gibier.

Un deuxième engagement attend Pierrot, le service militaire . Il se trouve dans un premier temps affecté à un poste qui ne lui plaît pas, demande à être muté dans une unité navigante. En revanche, ce dont il se souvient fort bien, est d’avoir été envoyé ailleurs, ne sait plus où, mais au service patates, pendant quinze jours, comme une punition. Il se retrouve sans trop savoir pourquoi, chef de cuisine d’un dragueur de mines. Premières armes sérieuses de cuisinier pour nourrir un équipage d’une douzaine de marins.

Le caractère de Pierre est déjà forgé dans l’acier le plus résistant. Voilà qu’il part accomplir d’autres premières armes. A Noirefontaine où il passe 9 mois à L’Auberge du Moulin Hideux, sous la direction d’un grand chef, Raymond Henrion, sans prendre un seul jour de congé. Cette accumulation lui permet de sauter sur une ouverture. Le voici momentanément chef d’un restaurant à Saint-Hubert, en remplacement d’un chef tombé malade. Une parenthèse dans sa vie, un saut de 3 mois dans un hôtel en Angleterre pour apprendre l’Anglais. Il n’a guère de souvenirs de ce trimestre ou de cette langue. On le retrouve à Paris en 1961 dans le prestigieux Grand Véfour où le chef Raymond Oliver, déjà très occupé par une émission à la télévision, laisse les fourneaux à Escoffier. A ce qui est déjà une habitude chez ce jeune homme, est son oubli volontaire des jours de congé auxquels il a droit. Escoffier le recommande à Terrail qui l’accepte pour un mois de stage à la Tour d’Argent, deux semaines au chaud, deux autres au froid. « Cela faisait cinq ans que je n’avais pas pris de vacances », me dit-il en maugréant dans sa barbe, mi-sérieux, mi-sourire à l’appui.

Le Club des 33 (1) honore le Ccs d’une visite annuelle, avant même l’arrivée d’une étoile. De nos jours, Pierre parle de ce club avec respect. Voici les agapes d’un repas joliment arrosé.

Un rare vin andalou pour la mise en forme. C’est, en quelque sorte, l’équivalent d’un Xérès, vinifié à partir du cépage Palomino fino, en blanc et muté. Ces vins et les Madère ont longtemps servi de boisson apéritive. Un jeune riesling avec nom de propriétaire. Superbe choix du Volnay pour le propriétaire et le millésime. Je ne trouve aucune trace du Clos de Fremiet, habituellement écrit Frémiets et recensé comme Premier Cru. Belle finale avec le Lanson millésimé, magnifié par le magnum.

Les débuts

Il est temps pour le jeune homme de rejoindre son papa, étoilé depuis 1953. Michelin distingue les fourchettes, de 5 à une pour le luxe et les étoiles pour la qualité de la table. Quatre et cinq bi-étoilés selon les années à Bruxelles, le Ccs garde solidement son unique macaron. Michelin ne cesse de nous surprendre dans ses présentations. Le Ccs et le proche Hôtel Bedford localisés dans le centre de Bruxelles en 1958 et ce qu’ils sont de nos jours, se retrouvent, ailleurs, un peu plus loin dans la nouvelle division géographique de la capitale belge, divisée en zones géographiques. le nord, le centre, le sud. Les deux établissements ont été déplacés vers le sud. Comprenne qui pourra : Mme Wynants découvre et s’étonne de cette nouvelle répartition géographique de la capitale belge.

En 1961 Pierre revient à Bruxelles pour épauler son papa, prend rapidement les choses en main. Le restaurant ferme le lundi. Pierre, fervent supporter du club de football d’Anderlecht est brimé : les matchs se déroulent tous le dimanche à 15 heures. Marie-Thérèse vient à son secours, ce qu’elle confie maintenant : « Je refusais les clients qui arrivaient tard en leur disant qu’on est complet, ce qui donnait l’occasion à mon mari d’aller assister à son match». Le passage des générations s’effectue sans mal. Louis lève progressivement le pied. Léon Léonard (2) le place « au faîte de ses connaissances culinaires ». Si « ses préparations ont une constance que la clientèle se plaît à louer », Louis me répond au téléphone qu’il ne sera pas en cuisine lors d’une demande de réservation, et convainc son interlocuteur que son fils travaille aussi bien que lui, si pas mieux ! Pierre ignore cette anecdote. En revanche il se remémore très bien avoir été appelé à cuisiner au Château du Belvédère, résidence de la famille royale belge. Le chef en place était tombé malade. Pierre est invité à le remplacer pendant trois semaines. « Elle était déjà cliente du restaurant » se souvient Pierre ! Louis, ces semaines-là, a assuré le service du restaurant.

Les années 1960

Les années de la décennie 1960 sont riches d’événements et d’enseignements. Je note, au passage, que Bruxelles n’a toujours pas de table triplement étoilée. On commencera par la rencontre de Pierre avec Marie-Thérèse et l’arrivée, une chose à la fois, de la deuxième étoile dans le Michelin de 1966. Elle s’ajoute dans le ciel de la capitale à trois autres restaurants avec le commentaire sobre de « petit restaurant classique » qui met en avant ses spécialités, la sole à la mousseline au riesling et la sole cardinal. En 1967 Pierre a rencontré Marie-Thérèse à un mariage où il n’avait aucune d’aller. Michelin renseigne en 1968 que le « petit restaurant classique », un des 4 bruxellois bi-étoilés, propose en spécialités les deux soles ainsi que « la mousse de jambon en été ou de bécasse en hiver ».

Deux ans après leur rencontre, Pierre se fiance avec Marie-Thérèse. Le déjeuner se fête à l’étoilé Weinebrugge à Bruges. La décennie se termine par le mariage qui ne se déroule pas au Ccs. Je reviendrai sur ces agapes.

Une très grande décennie

1972

Du nouveau : La Villa Lorraine est promue à trois étoiles, premier restaurant hors France au sommet. Dans ce même guide, autre première, le nom des chefs figure à côté du nom de l’établissement. Le Ccs figure parmi les six restaurants bruxellois bi-étoilés.

1974

Louis décède en 1973. Le Club des 33 revient au Css l’année suivante. Le brigadier, comme on nomme le membre en charge du repas, félicite Pierre « qui assume seul, pour la première fois, une réunion des 33 » et ajoute, enthousiaste, que « la réussite de ce soir (est) digne de la tradition familiale ». Le cuisinier avait signé un bouillon de moules, du bar au basilic, des noisettes de chevreuil Pierre Wynants. Le succès se confirme par cette indication 1974 du Michelin : « Nombre de couverts limité – prévenir ».

1975

Ce n’est pas tout ! Le guide Gault-Millau le tient en si haute estime qu’il lui décerne la Clé d’Or accolée à une note de 17/20.

Des magnums de Dom Pérignon pour rassurer les amateurs , il y en aura pour tout le monde. « Les Pucelles » sont considérés comme un des meilleurs Premiers Crus de la commune et les vins du domaine Leflaive sont des pépites. Il est évident que ce sont des mises au domaine. En revanche l’indication M.C. est utile car il existait des mises belges lors de la précédente décennie. Ce sont de vieilles vignes complétées à l’époque par un tiers du Premier Cru Les Arvelets.

Tout n’est cependant pas rose et caviar cette année-là. Confidence inédite : Pierre et Marie-Thérèse me confient, après s’être consultés en ma présence, que Pierre a souffert d’un cancer de la gorge. Il a été pendant six semaines, chaque matin, à l’hôpital pour recevoir des rayons, revenait au restaurant et travaillait comme si de rien n’était. Seule concession, confie Marie-Thérèse, le refus de clients qui arrivaient sans avoir réservé. Pierre parle de difficultés accrues à la suite de sa perte de goût. Cinquante ans plus tard, il est toujours sous surveillance, se plaignant à nouveau d’une perte de goût.

1976

Pour Gault-Millau, « peut-être un génie de la « nouvelle cuisine ». Sa note monte à 18/20.

1977

Le Ccs rejoint l’association des Grandes Tables du monde (Traditions et Qualité), grâce au parrainage de Marcel Kreusch. « Cela m’a permis de côtoyer les plus grands chefs du monde». Il entre ensuite dans le bureau de cette association dont il restera un membre actif pendant un tiers de siècle.

Un menu festif superbement arrosé. On aimerait savoir qui furent les « Monique et Hubert » vedettes du pigeonneau, autant que le grand Pomerol.

Mumm à l’honneur avec son Crémant qui n’était sans doute pas du crémant mais un champagne du village de Cramant. La Cuvée René Lalou est la bouteille de prestige de la marque. Les mentions M.C.et M.O. sont encore spécifiées alors que les mises au château et à la propriété sont quasiment la règle. Le millésime de Pétrus est resté longtemps considéré comme le meilleur du vingtième siècle. On s’est certainement délecté du grand Bourgogne comme du « jeune » et inégalable Sauternes.

La qualité prime la quantité. Krug ouvre le bal à l’hôtel de ville d’un rare Crémant, non millésimé. Richard Juhlin, reconnu comme l’un des meilleurs connaisseurs de Champagne, raconte qu’il a été développé de manière éphémère et limitée avant et après la guerre, puis seulement pendant quelques années entre 1974 et 1978, avant l’interdiction de l’utilisation des mots dans le vin mousseux de Champagne. Le Mumm est une des premières cuvées émise par la marque en hommage à son fondateur. On sait que Léon Beyer a été omniprésent en Belgique pour sa marque. Il a été aussi un des premiers vignerons à élaborer des Vendanges tardives et Sélection de Grains nobles. La cuvée spéciale fut vraisemblablement une décision de vouloir un riesling retenu pour sa qualité de vin sec. Voir le Haut-Brion en sélection présage un rationnement à un petit verre par personne. De quoi supposer que Château Giscours, un Margaux, fut servi en abondance. Le millésime 1926 fut longtemps considéré comme une énorme réussite et ces vins, vendus à « prix d’or », répondaient à la demande à la suite de plusieurs millésimes médiocres. Un grand cru bourguignon pour conclure en beauté.

Un changement de taille : le format long de 1977 fait place à celui qui a toujours cours.

Curieusement le guide n’indique pas le nom de tous les chefs étoilés. Le Ccs signale régulièrement mais pas systématiquement les filets de sole parmi ses spécialités. Cette mention apparaît, sobrement, à côté de gibier.

1979

L’événement tant attendu se produit en 1979 : Michelin décerne sa troisième étoile au duo Pierre Wynants – Comme Chez Soi ! Elle se méritait depuis longtemps assuraient les fidèle clients. « Un inspecteur nous a prévenus un peu à l’avance », sourit fièrement Mme Wynants. Les nouvelles spécialités ont nom « Les mousses Wynants, le suprême de turbot Comme Chez Soi, le pigeonneau farci diamant noir ». Pierre peut avoir de l’humour, Michelin aussi : le restaurant s’auréole d’une promotion supplémentaire de « décor rétro ».

La décennie suivante

1982

Aucune indication sur les circonstances de ce menu réalisé au Ccs

On place sans hésitation ce champagne, apéritif en cuvée Ccs, millésimé sur le consommé d’écrevisses. Il laisse logiquement la place à un muscat heureusement sec, rare vin de qualité pour accompagner les asperges. On fait honneur au Premier cru de Bourgogne venu des Hospices de Beaune. On termine en beauté avec des Mises de Château généralisées en ces années, mais on aurait pu accoler P.C. pour rappeler ce beau Premier Cru dans un millésime médiocre où les seuls Sauternes ont su tirer leur épingle du jeu.

1983 1984 1985

Michelin décerne une troisième étoile à Romeyer, « belle demeure, jardin avec pièce d’eau », la Villa est « classique, élégant ». Rien sur le Ccs. Bruxelles compte 26 restaurants étoilés, 28 l’année suivante. Ils sont 29 en 1985, année de la mort de Marcel Kreusch, ce qui explique que la Villa se retrouve avec deux macarons.

De son côté, le Ccs est promu dans le Gault-Millau de 1984 reconnu dans « le club des quatre toques, avec 19/20 aux côtés des Bocuse, Guérard, Chapel et autres Girardet ». On ne peut qu’applaudir des deux mains. La mention à la fin des éloges ajoute, en caractères rouges « Meilleur repas de l’année ». Une conclusion d’un ordre différent dans le 1985, adressée à Mme Wynants, « attentive à tout, c’est, elle aussi, une maîtresse de maison « quatre toques ».

1986

1987

Le restaurant vit un week-end historique (3). En présence de Pascal Ribereau-Gayon, doyen de la faculté d’oenologie de Bordeaux et d’Alexandre de Lur Saluces, une cinquantaine de millésimes du Château d’Yquem sont dégustés.

1988

Au Gault-Millau, le Ccs rejoint le club très fermé des « super-toqués , dix en France, un en Suisse et Pierre Wynants , créateur « d’une irrésistible cuisine ».

1989

L’année des grands travaux. Michelin ne se montre pas avare devant la nouvelle décoration. On ne peut que reprendre ces compliments : « L’atmosphère Belle Epoque, restituée dans un décor Horta, se prête admirablement à l’interprétation d’un talentueux répertoire culinaire. Saveurs du terroir. Cave d’exception ».

La décennie 1990

Les fourchettes du confort priment sur le nombre d’étoiles

1990 1991

Gault-Millau a l’enthousiasme des mots : « Dommage que cela ne se fasse pas d’applaudir au restaurant. Chez Pierre Wynants, il y aurait tous les jours du bis dans l’air ».

1992

Le restaurant voit une douzaine d’amateurs réunis autour d’une cinquantaine de millésimes de Pétrus (3). Pierre Wynants se dépasse, comme à son habitude.

1994 1995

Du rouge enfin pour les fourchettes du Ccs. Trois pages sur Bruxelles, ses 25 tables étoilées et trois réservées aux types de cuisine,18 au total, dont les cuisines « nationales » qui s’étendent de la chinoise à la vietnamienne. Les trois étoilés dont le Ccs ne sont cités dans aucune catégorie. On peut s’en étonner.

Pour Gault-Millau, le Ccs toujours au sommet avec sa note de 19.5/20 et Pierre Wynants qualifié de gloire nationale, au même titre que Girardet en Suisse.

1996

1997

Une autre décennie

Elle débute par deux établissements tri-étoilés sur Bruxelles, Bruneau (Jean-Pierre) et le Comme Chez Soi de Pierre Wynants.

2000

Un clin d’œil familial pour un dessert cité en spécialité : le croustillant petit Loïc, prénom du petit-fils de Pierre.

La Cabotte est une petit parcelle située juste en-dessous du Montrachet, qu’un chemin sépare du Chevalier. On raconte que le père Bouchard l’incorporait dans le Montrachet « du temps bien avant les décrets d’appellation ». Joseph Henriot a tenu à garder,avec raison, l’individualisation de cette parcelle. Au jeu des millésimes, le Bâtard 1985 tenait certainement la dragée haute aux deux autres, bien qu’ils fussent servis en magnum. Les 1948 de Bordeaux avaient un fort belle tenue, mais coincés malheureusement entre deux millésimes légendaires, ce que confirmaient les 1947. Le Graal devenu réalité en finale sauternaise.

2001

Un grand anniversaire, celui des 75 ans du Comme Chez Soi, dédié à Hélène et Georges, Simone et Louis.

2003 2004 2005

Deux restaurant bruxellois tri-étoilés, Bruneau et le Comme Chez Soi, chez qui « l’atmosphère Belle Epoque, restituée das un décor Horta, se prête admirablement à l’interprétation d’un talentueux répertoire culinaire ». On ne compte que 19 tables étoilées à Bruxelles, dans le guide 2003. Multiples changements l’année suivante. La capitale est réduite à une seule table tri-étoilée, le nombre d’établissements étoilés grimpe à 23, mais la salle du Ccs pâtit d’une « salle à manger hélas un rien exiguë. » C’est vrai commente Marie-Thérèse, « il s’agissait d’une autre époque, les clients acceptaient d’être serrés comme des sardines ».

2006

Troisième année qui voit le Ccs seul bruxellois triplement étoilé, complété de 3 tables à 2 étoiles et 11 à un macaron , soit 15 seulement pour la capitale de l’Europe. Mais que se passe-t-il à la table de la place Rouppe ? On lit « atmosphère Belle Epoque restituée dans un décor plagiant (c’est moi qui souligne) avec bonheur le style Horta. Préparations classiques (je souligne), tables hélas un rien exiguës.

2007

C’est le mot de la fin.
Rideau.

Epilogue

2026

Tous s’activent et préparent les festivités de 2026.

Jo GRYN

(1) Le Club des 33 fondé en 1933 -une première réunion eut lieu en décembre 1932- compte 33 membres, se réunit vingt fois par an, dix fois à déjeuner, dix fois à dîner. Il est l’équivalent du Club des Cent français et a « pour objet de sauvegarder et de propager les traditions « de la cuisine en l’honneur en Belgique.

(2) Nous reviendrons ultérieurement sur ces deux vins impériaux

(3) Comme chez Soi 1926-1976 .

(4) JJ et B Evrard, éditeurs du site admirable-artnouveau.be

(5) Signifie en Bruxellois, Chou ou poussin.

Du Guide Michelin au Comme Chez Soi

J’ai d’abord eu envie de raconter les menus qui ont échelonné la vie du grand restaurant belge, le Comme Chez Soi, sachant que Marie-Thérèse Wynants, l’épouse de Pierre, possédait dans ses archives des menus du vingtième siècle qui ont accompagné les moments historiques du restaurant, banquets fameux, généreusement arrosés.

A ma connaissance peu de tables françaises et belges possèdent de tels documents. Celui de mes articles qui connut le plus plus grand succès parut le 16 décembre 2021. « Le Vin aux grandes Tables du XIXème siècle » étudie au plus près la façon dont les vins sont présentés, leur place dans l’accompagnement des plats, la précision de ce qu’ils sont et leur orthographe.

Comme j’allais bénéficier de la précieuse collaboration de la maîtresse de maison, j’ai jugé opportun de suivre parallèlement la « carrière » de Pierre Wynants, et ce qu’en racontait le Guide Michelin. Le hasard faisant bien les choses, je me suis penché, au passage, sur les débuts de ce guide, le Français né en 1900, le Belge suivant cet aîné dès 1904. Quelle ne fut notre grande surprise de découvrir que les frères Michelin tâtonnèrent longtemps, au fil des premières années, des suivantes aussi, avant de fixer, une fois pour toutes, la définition finale des sigles, signes et abréviations nécessaires à la compréhension de la lecture.

Ce parcours a avancé de pair avec l’évolution de la mécanisation, de l’art de vivre de ces années riches en paix comme en guerres et, quoi qu’on en pense, de ces indéniables promoteurs du tourisme que furent Edouard et André Michelin.

Ces premiers guides fourmillent d’anecdotes, évoluent de décennie en décennie. Ces annotations devraient inciter la famille Michelin à financer, à présent, un doctorant pour en extraire la substantifique moelle. Les exclamations, les surprises, les réflexions de Mme Wynants autant que les miennes m’ont convaincu de vous faire part des plus étonnantes en les incorporant dans cet article. Je ne pouvais agir autrement.

Première naissance

Les biographes donnent 1889 et 1891 pour la création de la marque Michelin, du pneu pour les voitures à cheval, les velocipèdes et automobiles par les frères André et Edouard Michelin. Sur le site Michelin, l’année de création est 1889, le guide 1900.

On sait qu’il fut annoncé avec un tirage de 35 000 exemplaires. Gardons en mémoire que ce collector est estimé à une valeur de plusieurs (dizaines) de milliers d’euros de nos jours.

Les voyages en voiture sont une étape nouvelle pour les uns et les autres, ceux qui partent en vacances comme ceux qui voyagent en représentants de commerce. Il faut loger ces deux catégories. Les Michelin innovent. Ils recensent les villes et les hôtels où l’on peut se loger. Ils sont les promoteurs incontestables du tourisme en France. Ils vous aident à vous dépannés. Les hôtels sont signalés d’un petit rectangle horizontal et noir. On respire, les intrépides voyageurs ne dormiront pas à la belle étoile. Les frères vous conseillent le gonflement de vos pneus. Ils n’oublient pas les cyclistes. Ils se veulent les Saint-Bernard de ces pratiquants que sont les automobilistes, cyclistes et, surtout, clients. Les deux frères sont des novateurs dans leur souci de la communication. L’anecdote veut que ces précieux ouvrages du début souvent traîné au fond des garages.

Deuxième enfant 1904

Un millésime important, 1904, car le succès des premiers a incité les deux frères à lui adjoindre un petit frangin belge. Les étoiles de France renseignent les sites « intéressants et très intéressants ». Le Belge retient pour les maisons et hôtels au sommet, des notes de 3 maisons et 3 étoiles, suivis de 3 maisons et 2 étoiles, puis 3 maisons et 1 étoile, enfin 2 maisons. Les signes des deux guides vont se compliquer au fil des années, à notre immense surprise, à Mme Wynants et moi. On va s’y perdre un peu en tentant de ne pas vous lasser.

Bruxelles est riche de 4 hôtels dont trois au sommet, suit 1 hôtel « 3 maisons et 2 étoiles ». Première conclusion : on ne mange ni ne boit dans ces établissements !

Un signe conventionnel inattendu apparaît en 1907, un losange présenté verticalement. Que peut-il laissez voir ? Je vous éclaire: « chambre noire pour la photographie, eau et cuvettes ».

L’édition française comme la belge ont une définition nouvelle de la future fameuse étoile, celle qui récompensera plus tard le cuisinier. Devinette imprévisible dans cette édition. Suivez sans appréhension, cette * qui vous convie à « un but d’excursion recommandée, curiosité ou monument intéressant à visiter ». Pol Bocuse aurait apprécié recevoir ces compliments.

Cette première décennie ne peut se laisser passer sous silence. Le guide français, pour sa dixième édition, et le guide belge pour 1908 et 1909 suppriment les publicités. En revanche, le Français reste offert gracieusement en France, tandis qu’à « l’étranger le prix est de 1 Fr, franco 1Fr50 », ce qui laisse fortement supposer que la vente des pneus à l’étranger ne se limite pas à la Belgique. Apparition d’un nouveau sigle, en trois lettres,(Vnc) pour les cinq catégories d’hôtels. Offrez une bouteille de grand vin à celui de vos amis qui devine leur signification.

Donnez-vous votre langue au chat pour (Vnc) ? A votre santé : Vin Non Compris dans les prix des repas.

En 1910, intervient un nouveau changement dans la présentation : la liste des signes conventionnels se trouve tout au début des guides. Ils ont pris le pas sur les adresses des dépositaires du pneu Michelin.

Avec les 5 catégories d’hôtels, un nouveau symbole, le verre cassé qui accompagne ces « hôtels ou même auberges où l’on peut déjeuner et dîner convenablement. »

1911, 1912 et 1913

Un guide aux signes complexes. Toujours les 5 catégories hôtelières, des points noirs (●) pour signaler des écarts pour les prix.

Que la vie est belle sous Michelin et lointaine semble la guerre de 1914. Les principaux guides paraissent au printemps, quelques mois avant le début de la première mondiale.

Sept éditions planifiées dont des premières, celles en anglais et allemand. L’étoile indique clairement « des curiosités très intéressantes ». Interruption.

Entre les deux guerres

On n’arrête ni le progrès ni la diversité. La France, dans sa 16ème édition pour 1919, la Belgique, en 1921 pour sa 13ème. Mauvaise nouvelle pour les utilisateurs : le guide n’est plus distribué gracieusement. Sauf erreur des collectionneurs, le 1920 ne paraît pas car il faut épuiser les invendus ! Le tourisme est plus que jamais à l’honneur et les sigles poursuivent leur évolution dans la diversité et l’actualité. Des villes sont médaillées, décorées de la Légion d’honneur. Une photo en plus pour les « champs de bataille». Les hôtels sont représentés par des carrés dans une hiérarchie à 5 rangs, les mécaniciens héritent d’un point noir.

1922 1925

On s’attablera d’abord aux tables composées de 3 étoiles entre deux gros points noirs ●xxx●, sachant qu’on est dans « un restaurant de tout premier ordre », tandis qu’il s’agit d’un « restaurant de belle apparence » si les deux étoiles sont entre 2 points noirs. De quoi s’agit-il si un seul point noir est entouré de 2 étoiles ? Ne craignez pas de déchoir, vous êtes tout de même dans un établissement « renommé pour sa table »,tandis que 2 étoiles vous accueillent là où c’est « moyen ». Au bas de la hiérarchie, une seule étoile rempli sa fonction pour ceux que Michelin qualifie de « simples, mais bien tenus ». Lisez attentivement les légendes si vous êtes un nouvel utilisateur. Les dernières éditions ne vous aideront guère. La simplicité des sigles n’est pas encore à l’ordre du jour. Courage, on s’en approche.

1926

Je clôture ici cette première partie. La famille Wynants entre en scène et va participer pleinement à la grande aventure du Ccs, relayée par les tribulations et changements d’humeur du guide, volontaires ou non. La pluie annuelle de leurs étoiles, bien que limitées à trois, fait rêver les cuisiniers du monde.

Cette suite ne saurait tarder.

Jo GRYN

Suite à la parution de mon article Beaux menus et Grands vins, M. Laurent Stefanini demande de préciser qu’il a été « chef adjoint du Protocole à la fin du XXème siècle mais surtout chef du Protocole début au début du XXIème, sous les présidences Sarkozy et Hollande. »

J’ajoute que M. Stefanini a dirigé « A la table des diplomates » L’histoire de France racontée à travers ses grands repas (Folio 6629)

Beaux menus anciens et grandes bouteilles

Un menu, quel qu’il soit, raconte une histoire, une époque, un moment de la vie d’une famille, de la naissance d’un nouveau membre, de son baptême s’il y a lieu, de fiançailles, de mariage, voire de funérailles. Un grand repas scelle une alliance, conclut une mésalliance, Rien ne remplace évidemment les repas royaux, impériaux, de chefs d’état d’une lointaine époque autant que les plus récents.

Laurent Stefanini, diplomate français a été chef adjoint du Protocole à la fin du vingtième siècle. Il a veillé à ce titre que les repas qu’il a « protocolés » correspondent aux « grands moments mondialisés …remarquables non seulement par la qualité des convives et des chefs mais aussi par le service, les porcelaines et les cristaux.Je serai d’exception, le décor et la mise en scène. » Il certainement gardé des menus anciens et ceux auxquels il a collaboré de près. Comme il est écrit dans le livre (1) qu’il a supervisé, « L’histoire de France (est) racontée à travers ses grands repas. » Je serais ravi de pouvoir consulter ces reflets des fastes de l’Elysée.

J’ajoute que ces menus, souvent détaillés, sont à la fois des souvenirs destinés aux participants, des indications utiles lorsqu’on passe à table, d’alléchantes mises en appétit. De plus la façon dont les vins sont renseignés viennent comme de précieux renseignements aux œnophiles. Bien que j’ai pu constater que les vins n’apparaissent pas fréquemment dans les documents, une ou deux fois sur dix pour fixer un ordre de grandeur. On se rendra compte que les vins de Madère ont eu au fil des décennies la responsabilité de servir d’apéritif et qu’il a fallu près ou plus d’un siècle pour que les champagnes lui ravissent le privilège, le plaisir et l’honneur de nous ouvrir l’appétit. Ce que réussit, fort bien d’ailleurs, la lecture de ces menus.

Menus au fil des décennies

Les grands banquets du dix-neuvième siècle n’étaient pas bouclés en une heure, loin de là. Ils étaient sérieusement arrosés de grands vins nommés sans trop de précision, comme en attestent de rares et précieux documents, tel celui-ci

Avril 1888

Menu vraisemblablement français

Les plats peuvent être considérés comme modernes. Madère et Xérès en tête. Le grenache indique un cépage du sud de la France. Comme il trouve encadré par deux autres cépages riches en alcool, on peut supposer que ce grenache l’est également. Un vin napolitain, un St Estèphe sans nom de château, comme le St Emilion, un champagne sans nom de marque,en fin de repas, pour conclure ce festin. Il est de bon ton de servir cette boisson pétillante en fin de repas. C’est tellement usuel qu’Horace Raisson conseille (2) dans la première moitié de ce lointain siècle, au chapitre des convives que ce dernier « Jusqu’au Champagne, son genou ne doit prendre aucun part à la conversation. » Tenez le pour dit.

Septembre 1900

Ce repas s’est tenu à la Villa Lorraine (Uccle Belgique.) Quelle signification faut-il donner à ces deux lignes: Conservez ce bout il porte bonheur.

Enterrement d’adieux à la vie de garçon

Graves, Saint-Emilion et Saint-Julien sans mention du château d’origine. Quatre Bourgognes exceptionnels. Le plus ancien porte ses trois décennies. Trois marques de Champagne, avec un amusant Delbeck Grand Crémant pour l’origine des raisins, ensuite G.A.Mumm et Pommery Greno. Si le futur marié a honoré tous les vins, il n’a pas dû être en forme le lendemain.

Décembre 1915

La première guerre mondiale n’arrête pas tout. Ce menu vraisemblablement exécuté en France fait penser, par sa date, à l’insouciance des gens de l’arrière comme par ses intitulés. Imprimé par la papeterie anglaise de l’av. Louise, toujours en activité !

Un beau menu de Noël en temps de guerre

Yquem ouvre le bal vineux d’un millésime célèbre. Suit encore un Vieux Madère en apéritif. Château (La) Lagune en vieux millésime de Saint-Julien. Rare dans son expression, le château du Clos de Vougeot 1906. Un seul champagne pour clore le repas.

Mai 1921

Les toasts : une mention rare dans un menu qui nous ramène tout droit à Horace Raisson qui rappelle (2), cent ans avant ce dîner, que « chacun est rigoureusement tenu de vider son verre à chaque toast ». Selon cette « règle du savoir-vivre », on peut se demander s’il y a eu assez de vin pour les participants.

L’ordre des toasts est réglé

Qui peut deviner l’origine de cette Croix Blanche ? On imagine tout de même un vin blanc qui, avec ses quinze années de bouteille, serait bordelais. En revanche, le « vieux » Saint-Julien paraît bien jeune. Le champagne est bien silhouetté.

Septembre 1926

Des vins a minima dans leur énoncé. On suppose, seul renseignement dans le déroulement du repas, un Graves blanc. En revanche, présence assez étonnante du Beaujolais à la suite du Bordeaux. C’est tout et on n’en saura pas plus.

Dîner de mariage

Décembre 1926

Menu imprimé à Bruxelles par la papeterie anglaise de l’av. Louise, toujours en activité !

Menu bien de son époque

De fort beaux vins, le Porto sert d’apéritif. Une rare mention de Mouton d’Armailhacq, cru classé de Pauillac, seul Bordeaux de ce repas dominé par trois Bourgognes dont le Vosnes-Romanée avec la lettre « S » sur Vosne. Deux champagnes, toujours en finale, avec des précisions en plus de la marque.

Février 1932

Souvenir du mariage de Monsieur Jean Blanc à Vonnas

Ce riche menu festif réalisé à Vonnas fut accompagné des vins suivants : Meursault Goutte d’Or 1923 (un futur premier cru également orthographié Gouttes. Le millésime est celui qui vit la création de la Paulée des vins de Meursault qui marque le fin des vendanges) ; suivirent deux futurs Grands Crus rouges, un Richebourg 1915, suivi d’un respectable Clos Vougeot 1906. Les bulles du champagne Piper Heidsieck pour finir.

Décembre 1938

Un menu appétissant

La guerre approche, ce que ne laisse par deviner ce menu belge, soutenu de vins originaux. Géméaux est une commune bourguignonne au nord de Dijon, son vin n’est pas millésimé. Pas de précision assurée sur la Côte des Violettes, domaine possiblement niché à Châteauneuf du Pape mais Il existe d’autres Côtes avec ce nom en France. A quoi peut faire penser de Grand Larose sans millésime ? Un Saint-Emilion ? Pourquoi pas. Il est suivi de quatre vins de trois régions. Ils ont de la bouteille. Toujours un Champagne pour terminer en beauté.

Décembre 1943

A l’exception de l’entrée, ce repas a été composé de produits véritablement locaux.

Dîner de baptême de Georges Blanc

En revanche les bouteilles ont été sorties de cachettes connues de seuls parents, ou enfouies et déterrées comme cela s’est souvent pratiqué dans les campagnes. Inattendu et surprenant ce riesling d’Alsace. Le Clos du Chapitre, Viré, vient du Mâconnais voisin. Un Chassagne Montrachet sans autre indication nous fait opter pour un vin sans le terroir d’un futur Premier Cru, voire d’un Grand Cru. On ne saura pas si le vin suivant est un blanc comme les deux qui le précèdent ou un rouge. Assez rare, la cuvée particulière pour cet Hospice de Beaune.On dira qu’elle est sortie « de derrière les fagots », le Musigny les Amoureuses se distingue par son terroir si recherché autant que par son vieillissement de près de quatre décennies. Elle ferait quasiment oublie le demi-sec champenois certainement très dosé qu’enchaîne le Cordon rouge de Mümm.

Décembre 1955

Au Savoy, étoilé de Bruxelles

Le champagne a enfin trouvé sa place en début de repas. On ne doit pas se montrer surpris par la présence de ce Graves.

La famille Sanders, établie à Ostende, a certainement insisté pour que le magnum ainsi que l’inscription M.D.C, mystérieuse pour beaucoup et bien connue de nos jours et qu’on reconnaît soit spécifiée sur le menu. Vive les Mises De Château. M. Sanders a peut-être fourni ce Bourgogne en millésime exceptionnel, sans livrer de précision sur son propriétaire.

Conclusion

Le vin portugais de Madère à une très longue et ancienne histoire. Comme un paradoxe, il a été principalement connu pour sa qualité grâce au marché américain. Nous parlons là, surtout, du dix neuvième siècle. Comment s’est-il imposé à la même période sur les belles tables franco-belges comme en témoignent la plus grande partie des menus présentée ci-dessus ? Il est, par excellence, la boisson d’entrée des banquets sans qu’on sache vraiment si on l’apprécie dans sa version de vin sec ou de vin moelleux. Il n’acceptera pas pendant plus de cent-cinquante ans la présence de ce vin récent qu’est le mousseux de la Champagne, relégué à l’arrière, comme une plaisante boisson « qui fait des bulles ».
La revanche champenoise sera progressive et d’une vigueur sans pareille grâce sens commercial des grandes marques qui ont su imposer leur présence dans le monde entier.
Le champagne ne tolère aucune présence à ses côtés.
Autre point resté mystérieux et à nouveau paradoxal, la faible commercialisation des Sauternes, pourtant classés comme les Médocs en 1855. On admettra en conclusion, que les menus des vins de ces deux dernières régions font fort peu mention de leur classification ou de leur hiérarchie, ce qui va de soi à présent.
Il reste à rappeler que si bonus vinum laetificat cor hominis, le bon vin réjouit pareillement le cœur de la femme.

Jo GRYN

Mes remerciements à Georges Blanc, le grand chef de Vonnas, de m’avoir prêté deux de ses menus (1932, 1943) et à Marie-Thérèse Wynants, pointilleuse collectionneuse de tant de menus qui ont accompagné la vie du Comme Chez Soi, ce restaurant bruxellois dont elle fut la parfaite maîtresse de maison pendant près de trente ans.

(1) A la table des diplomates – Folio 6629
(2) Code Gourmand – Manuel complet de gastronomie – H. Raisson (1828)

FLUTES ET BULLES FESTIVES

On connaît l’expression être dans sa bulle. On connaît moins l’homme qui vit de ses bulles. Et pas n’importe lesquelles, celles du Champagne. Cet oiseau rare se nomme Gérard Liger-Belair (1). Il dirige l’Unité de recherche de la Champagne, un groupe rattaché à l’université de la Champagne. Autant dire que les bulles champenoises coulent à flot dans son quotidien scientifique. On lui doit une centaine d’articles scientifiques sur le sujet !

Il explique, avec un savoir sans égal, l’univers magique qu’est l’effervescence. Il nous entraîne, dans ses écrits, afin de nous faire partager les raisons pour lesquelles l’effervescence se conjugue tout simplement avec le plaisir. Qui oserait prétendre à mieux ?

Nul besoin d’avoir la fibre de la physique pour suivre les conseils que son expérience l’autorise à donner. En somme, il suffit pour les simples amateurs d’aimer le Champagne. L’outil incontournable que chaque amateur possède se nomme la flûte. La rencontre entre le liquide versé et « l’appareil à boire » provoque un choc inévitable.

Quels attributs favorisent ce coup de foudre ? Quels périls empêchent de partager le plaisir ?

Conseils pratiques.

Il faut d’abord savoir nettoyer l’outil. L’exercice est à la portée de tous. Bien que… Pourquoi ne pas écouter Liger-Belair qui précise d’emblée que les imperfections du verre contribuent à l’effervescence autant que « les dépôts laissés par l’essuie à verres. » La leçon de poursuit par l’art de servir : incliner la flûte à 45° et verser précautionneusement le précieux liquide. Sans faire tomber une ou deux gouttes sur la nappe. Et surtout, utiliser un flacon approprié. »

L ‘outil en question se nomme la flûte, de forme allongée. Il en existe depuis le XVIIIe siècle. Dans la première moitié du XIXe, le verre prit la forme et le nom de coupe. Le nom, disait-on, se référait à la poitrine de Mme de Pompadour. Laissons aux légendes le mérite de faire rêver. Les coupes à Champagne ont disparu, seul subsiste le nom. Les sommeliers proposent volontiers une coupe et servent dans une flûte. Les flûtes ont définitivement remplacé les coupes qui traînent dans le fond des armoires et qui servent, très occasionnellement, à recevoir une dame blanche ou une salade de fruits.

La flûte a évolué au fil des décennies afin de devenir l’outil indispensable et optimal du buveur. Des progrès notables ont été accomplis par les grandes et petites marques traditionnelles, autant que par les vignerons. Elles en tirent parti pour délivrer un message publicitaire, leur signature, apposée sur le pied ou le corps, y ajoutant une ou plusieurs couleurs, un clin d’œil anecdotique, une recherche esthétique. Suivons son évolution en rappelant la stupidité de l’assassin, fouet à Champagne, nommé moser autant que mosser, simple bâtonnet, jadis utilisé pour faire disparaître toute effervescence. Cet outil champagnicide est heureusement passé de vie à trépas.

Les Petites et Moyennes

*De gauche à droite, les marques F.Bonnet, Philippe Bouchard, Launois,*
*Moët & Chandon, Montaudon*

Des petites, choisies au hasard. Sur le corps le nom de la marque. On notera le côté avenant, coloré et festif de celle de Moët & Chandon. Leur hauteur est de l’ordre de 8 cm.

*De gauche à droite, les marques Charles Heidsieck, Gosset, Gonet,*

Un rien plus grandes et très légèrement ventrues.

Une belle exception sur la flûte et la bouteille. Créée par une commande du propriétaire Octave Galice à Emile Gallé, elle fut dénommée Belle Epoque. Reconnaissable entre toutes, alors que le nom de la marque ne figure pas sur la flûte.

*Belle Epoque du Champagne Perrier-Jouët*

Le verre sans pied est utilisé lors de réceptions afin que les invités ne puissent pas déposer leur flûte, vide ou pleine, sur une desserte. Les hommes sont favorisés car ils peuvent déposer l’outil dans la poche supérieure de leur veston encore que cet orifice salvateur est inexistant sur les smokings.

L’illustration montre un duo de flûtes à savourer en tête à tête. Ces flûtes particulières portent le nom de trinquette (le plus joli), de cul sec (le plus imagé), de pomponne le moins connu et qui mérite une amusante précision.

« L’étymologie du mot pomponne est incertaine », nous renseigne François Bonal (2) qui ajoute que « le pomponne » pourrait venir de pompon, car « avoir son pompon signifie être ivre, ce qui peut bien arriver avec un verre sans pied que l’on est obligé de vider, faute de pouvoir le reposer sur la table. » Ce qui n’est pas une raison pour être pompette.

Les plus grandes

*Une décorative sans marque et une haute du champagne de Saint Gall*

Le décorum prime sur l’approche du plaisir

Pas de limite à la hauteur. On peut raisonnablement se demander à quelle grande occasion peut servir cette flûte de vingt-huit centimètres de hauteur et d’une centilisation de cinquante centilitres. C’est vraiment le cas de dire que la coupe est pleine. La Belle Epoque montre la différence.

Les fantaisistes

On n’en démord pas, si on l’utilise c’est pour renforcer la pâleur d’un rosé.

La fête colorée saute aux yeux dans cette flûte à pied élargi et sans jambe

La flûte centrale indique une marque non visible sur la photo, Champagne Ruinart

A gauche la fête, plus que jamais. Au centre un pied noir s’éclaircissant vers la jambe. Une barre indique le volume, 10cl. Serait d’origine suisse. A droite, sans marque, seule la base est noire comme pour mieux porter son attention sur la robe du liquide.

Série Collector

La marque a édité, au fil des années, une série de douze bouteilles millésimées, aux flûtes gravées par un artiste célèbre, de Vasarely le premier en 1983, suivi d’Arman, André Masson, Vieira Da Silva, Roy Lichentstein, Hans Haertung, Imaï Toshimitsu, Corneille, Matta, Zao Wou-Hi, Rauschenberg, Amadou Sow et Sebastiao Salgado. Il y a eu, pour leur tenir compagnie, un tirage limité de six d’entre elles, devenues par leur rareté, des flûtes collector.

Les plus belles

*Champagne Salon (à gauche), Champagne Bollinger (à droite)*

Sur le pied, un « S » et Champagne Salon. Le fond de cette rare flûte a la particularité d’avoir été finement éraflée lors de sa fabrication, afin de laisser une trace rugueuse. Cette opération délicate accentue l’effervescence du champagne. A droite, une flûte conçue par les œnologues de la maison. L’inscription Champagne Bollinger figure sur le pied. Un arrondi parfait pour le ventre, afin de retenir la mousse le plus longtemps possible.

Tchin-tchin

La langue française est riche et les mots nombreux pour se souhaiter le meilleur des mondes en trinquant, sans nécessairement utiliser une trinquette. Mais trinquer est une manière de se comporter avec distinction lorsqu’on porte sa main vers la jambe. Sans qu’il soit utile de prononcer un toast, il est bien vu et bienvenu de cogner doucement le ventre du verre tenu vers celle ou celui avec qui on va partager de bons moments. Le conseil que je vous donne est de cogner le corps, lisez le ventre, d’une flûte contre l’autre. La rencontre des verres à cet endroit stratégique est sans aucun risque de casse. Quand vous l’aurez constaté, n’hésitez pas pour un nouveau choc plus vif et placez ensuite votre flûte près de votre oreille pour entendre le joli son créé. Plus sensuel encore, si en plus, votre partenaire tend sa flûte vers votre autre oreille. Surtout, n’ayez pas peur d’avoir perdu quelques bulles pendant cette audition. Il en reste encore des millions dans les verres et la bouteille. De quoi me permettre de vous souhaiter bonnes, larges et nombreuses soifs champenoises.

Jo GRYN

Mes remerciements à Neele Wajnsztok pour ces photos réalisées sans une goutte de Champagne.

Gérard Liger-Belair Voyage au cœur d’une bulle de Champagne -Odile Jacob 2011
François Bonal Le Livre d’Or du Champagne – Ed. Grand-Pont

AU COEUR DE PINOT NOIR

Préliminaires

On ne commence généralement pas un article par deux questions. Tenez dès lors les deux lignes suivantes comme des évidences, utiles à rappeler. Si on demande à un amateur de bons vins quel est le cépage des Bourgognes rouges, il répondra « le pinot noir » en connaissance de cause. En revanche, il n’est pas sûr que le même amateur débutant identifie le pinot noir comme un pilier de l’encépagement champenois. Le mot champagne suffit à son bonheur.

Qu’on le veuille ou non, ce divin breuvage participe, depuis sa création, aux meilleurs moments de la vie. La preuve par ce bref florilège des citations les plus connues :

« Vin des rois, roi des vins », « vin de la fête », « on préfère, le jour du mariage, un petit champagne sans âme à un crémant de qualité ». Des cours royales à James Bond, du tsar au capitaine Haddock, du baptême des navires au podium des courses de la Formule 1, le Champagne est omniprésent.

Les meilleurs écrivins ont consacré des ouvrages érudits à cette boisson, de sa découverte à son service dans les flûtes, ultime étape de sa vocation. Ils n’ont pas insisté sur l’importance de l’encépagement, moins d’une page, quelques lignes tout au plus dans leurs écrits. Alors qu’abondent les noms des auteurs, des sculpteurs, des chansonniers, des compositeurs, des peintres qui ont honoré d’une façon ou l’autre le « divin breuvage ».

Le Pinot Noir

Il est temps en ce vingt-et-unième siècle d’approcher de plus près les cépages. Trois dominants, le pinot noir, son cousin le pinot meunier et le chardonnay (1). Le pinot noir, charpente, ossature du Champagne représente à lui seul quelque quarante pour cent des surfaces plantées. On devra à Jean-Baptiste Duteurtre, organisateur d’une rencontre au sommet, d’avoir mis sur pied une conférence dégustation à Aÿ, en avril 2024, à laquelle furent partenaires cinq domaines de grand renom, trois de Aÿ (Bollinger, Deutz, Henri Giraud) et deux de Mareuil-sur-Aÿ (Billecart-Salmon et Philipponnat). On eut également le plaisir et le bonheur d’être instruits par le discours de Jean-Luc Barbier, Président du conseil scientifique de la mission Champagne Unesco et ancien directeur du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (Civc).

A la satisfaction générale, il nous a livré d’intéressantes précisions sur le lointain passé de ce cépage et des deux communes où il exprime le mieux sa splendeur naturelle. Surprise de découvrir que le vin d’Aÿ était essentiellement blanc au XV^ème siècle, se reconvertit en cépages noirs deux siècles plus tard, quand cette commune comptait déjà plus de 2000 habitants pour 3000 à Épernay.

C’est au cours du XIX^ème siècle que le pinot noir s’imposa parmi les autres cépages noirs. Et, découvrit Barbier, le texte d’un auteur, J.-A. Cavoleau qui établit en 1827 une hiérarchie des meilleurs vins de Champagne mousseux. Il cite dans l’ordre Aÿ, Mareuil et Dizy au même niveau, d’autres ensuite. Il reste, nous livre l’ancien directeur du Civc, à découvrir que Aÿ fut tenu, lors de la première échelle des crus en 1911, comme un grand cru, au sommet de la pyramide. Mareuil situé à 90% dans cette première échelle se hissa à 99% en 2003 !

De nos jours, conclut le conférencier, le pinot noir représente 89% du terroir de Aÿ et 84% de celui de Mareuil-sur-Aÿ.

Les Vins

Chaque maison avait été invitée à présenter deux vins principalement enfantés par le pinot noir. Je m’en veux de n’en faire découvrir que l’un des deux, le plus significatif sur son effervescente finalité.

Billecart-Salmon
Le Clos Saint-Hilaire 2006

Fondée en 1818, la maison a la particularité d’être restée une entreprise familiale. Sa notoriété fut largement soulignée lors de dégustations effectuées dans la deuxième moitié du vingtième siècle. Figurant sur le podium à plusieurs reprises, la marque connut une importante accentuation de la demande. Il revint à Denis Blée directeur du vignoble et des vins de nous présenter son vin vedette, ce Clos d’un hectare qui servait de potager depuis toujours. On abandonna les légumes et les herbes, on restructura le Clos nommé Saint-Hilaire, du nom du saint patron du village, on y planta le seul pinot noir en 1964, on attendit que les vignes acquièrent leur maturité. Il faut être patient quand on se prépare à innover une merveille nouvelle au sein des quelque trois cents millions de bouteilles annuelles de la Champagne. Le millésime 1995 fut le premier d’une série à succès. Une évolution notoire qui intervint récemment avec le travail du sol. Il en résulta que, précisa Denis Blée, « les rendements ont chuté d’environ 20 à 25%. » Ainsi va l’économie du marché, les prix ont suivi la voie inverse des raisins.

Le 2006 est né d’une année caniculaire. Les pinots noirs sont vinifiés en fûts, ce qu’on ne ressent pas lors de la dégustation tant le boisé est intégré dans un ensemble d’une étonnante fraîcheur. On peut supposer que cet élevage contribue à lui assurer une longue vie, accentuée par un dosage minimal et une maturation sur ses lies de plus de dix ans. Les épices multiples et difficilement identifiables se fondent. Ce pinot noir plane dans l’élégance, la fraîcheur, la rondeur. Une longue vie lui est promise.

Numéro Cinq
l’autre bouteille, pur pinot noir, présentée à la dégustation

* * * * *

Bollinger
La Côte aux Enfants 2013

Jacques Bollinger avait plus que du flair. Il sélectionna cette parcelle sur le lieu-dit de la Côte aux Enfants entre 1926 et 1934. Une acquisition de longue haleine, sur le seul terroir de Aÿ, considérablement réputé pour la teneur de pinots noirs localisés sur le versant nord-ouest de la colline. Cette exposition a parfaitement convenu à ce millésime qui fut vendangé sur le tard, comparativement au 2012. Aucun responsable de la marque n’oserait supprimer, ce Grand Cru mono-parcellaire de 4 hectares, riche de vieux ceps de pinot noir.

Pierre Laforest, l’œnologue responsable de la réputation des vins de Bollinger, présenta le millésime 2013 spécifiant que seule la cuvée (les raisins de la seule première presse) sont retenus pour une fermentation entièrement réalisée en petits fûts de chêne. Sans être neuves, ces barriques confèrent au vin sa spécificité, son caractère unique, qu’accentue l’ajoute ultérieure de vins de réserve, précieusement préservés en magnum. Leur nombre caracole vers un million de flacons !

Elle est sélectionnée les seules années qui le méritent, avec une longue maturation et un faible dosage. Ce bijou qui brille d’or se distingue d’abord par savoureuse crème pâtissière taquinée par une délicate effervescence, que suit un gras velouté. Comme un dessert cinq étoiles où la fine vivacité des bulles et la longueur forment un couple parfait.

Quelle surprise nous réserve la marque pour son proche bicentenaire, Bollinger ayant été créé en 1829 ?

Bollinger PN AY 18
L’autre bouteille, pur pinot noir, présentée à la dégustation

* * * * *

Deutz
Hommage à William Deutz – Meurtet 2012

Nous sommes la seule marque à élaborer deux champagnes de prestige aimait plaisanter, comme un enfant, Fabrice Rosset, président de la marque, parti à la retraite à la fin de 2023. Elles ont nom, Amour de Deutz (cuvée millésimée, en pur chardonnay) et la William Deutz (millésimée avec une majorité de pinot noir, 10% de pinot meunier et 35 de chardonnay). « Vous avez en plus deux égéries », ai-je complimenté Marc Hoellinger, le nouveau patron de cette marque crée en 1838. J’ai poursuivi « L’une se nomme Chloé Verrat la directrice du marketing, l’autre l’œnologue Caroline Latrive, la nouvelle cheffe de cave, maîtresse de la bulle grâce aux enseignements acquis lors de sa formation auprès Gérard Liger-Belair, le spécialiste de l’effervescence.

Il revenait à Mme Latrive de présenter ce diamant parcellaire qu’elle n’a pas vu naître car il apparut avec le millésime 2010. C’est une niche qui brille de 2,4 hectares dans le collier du vignoble d’Aÿ sur lequel Deutz en possède richement plus de dix. La robe apporte une première surprise tant elle signe l’origine de l’encépagement. Ce magnifique indicateur se poursuit d’un fruité très prononcé, de notes épicées tapissant un couvert complexe autant qu’évolutif de fruits rouges évoluant vers la pomme et la poire. La qualité exceptionnelle de ce millésime en Champagne y ajoute sa partition olfactive. La sensibilité au palais nous emmène dans une approche, elle aussi, évolutive. La tension bienvenue au premier contact se développe vers des rondeurs avec ce qu’il faut de gras (infime goût beurré) pour dialoguer avec la tension. On aimerait être riche comme Crésus pour suivre années après années l’évolution de ce pinot (noir) solo appelé à une longue vie de merveilles gustatives.

William Deutz 2014
L’autre bouteille, riche de 67% de pinot noir, 28 de chardonnay, 5 de pinot meunier, présentée à la dégustation

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Henri Giraud
Hommage au Pinot Noir

Sans aucun doute une des plus anciennes familles vigneronnes de Aÿ. Une remontée au dix-septième siècle avec un ancêtre nommé François Hémart, une union avec la famille Giraud et le nom actuel de la marque au début du vingtième.

Un essor extraordinaire et exemplaire jusqu’à nos jours la propulse depuis peu parmi les domaines à l’avant pointe du progrès sous la conduite actuelle de Claude Giraud, représentant la quatorzième génération.

En deux mots, ce dernier révolutionne quasiment la conduite de la gamme de ses champagnes par une fusion charnelle, le mot n’est pas trop fort, avec l’utilisation de fûts de chêne de la forêt d’Argonne. « Le bois neuf est un allié puissant du pinot noir » annonça tout de go Sébastien Le Golvet, un des responsables de la maison et grand manitou des assemblages. A Aÿ, le chef (de cave) « cuisine » ses fûts en fonction de ce que promet la vendange. Un authentique « coup de fût » de chêne à la récolte, puis un vieillissement de trois années minimum sur lies. Les parcelles sélectionnées sur Aÿ varient en fonction du millésime, du profil gustatif de la vendange. Le résultat est stupéfiant pour ce vin non millésimé, qui justifie à cent pour cent sa dénomination. Une robe lumineuse, timidement dorée, pour ce blanc de noirs qu’on prendrait aisément pour un pur chardonnay, d’autant plus que l’élevage ajoute sa caresse vanillée. Un coup de maître, puissant et arrondi, aux saveurs multiples et successives. Irrésistible et remarquablement séduisant.

MV18 -l’autre bouteille,
composée de 80% de pinot noir
et 20% de chardonnay, présentée à la dégustation

* * * * *

Philipponnat
Clos des Goisses Mareuil-sur-Aÿ 2014

Tout bouge, rien ne change. Cette marque fondée en 1910 est entrée dans l’actionnariat du groupe Lanson lui-même intégré ensuite à Bruno Paillard. La marque est toujours dirigée par un descendant du fondateur qui porte comme un étendard la fierté du fameux Clos des Goisses, entièrement localisé à Mareuil-sur-Aÿ et intégré à la famille depuis 1935. La commune, le Clos et le pinot noir forment le plus beau couple à trois de la Marne, couvé et suivi avec une fierté toute légitime, preuve à l’appui, par Charles Philipponnat.

Le Clos des Goisses fut primitivement connu comme un lieu-dit, devint réputé comme l’équivalent d’une appellation, puis d’une marque. Il n’arrête pas de s’agrandir par l’acquisition de nouvelles parcelles. Sous Philipponnat il est passé de passer de 5,5 hectares à plus de six, en attendant l’arrivéed’une parcelle supplémentaire plantée en pinot meunier et en surgreffage, qui le fera monter à sept hectares.

Philipponnat nous a donné les ultimes détails de son Mareuil-sur-Aÿ 2014, issu de trois parcelles du Clos, nommées Montin, Les Côtes et Croix Blanche, si bien exposées qu’il n’est pas rare que ces lots atteignent et dépassent les 13° d’alcool « sans chaptalisation » sourit le patron, volume pour lequel une demande de dérogation est demandé et obtenue au Civc. Une vendange généreuse et saine, une vinification sous bois, un vieillissement de sept années dans les caves, une dégustation mettant les arômes secondaires en valeur, avec d’inattendues notes florales, un rappel du sol crayeux de son terroir, une persistance si marquée que Charles Philipponnat, en bon Marotier (nom des habitants de Mareuil), conclut du dicton local « A Aÿ le nom, à Mareuil le bon. » Le Clos des Goisses tient à cette spécificité.

L’autre bouteille, pur pinot noir,
présentée à la dégustation

* * * * *

Le Chant d’un Cépage

La démonstration ne laisse aucun doute sur la saine évolution de la mise en valeur du pinot noir, cépage prédominant de la Champagne. On tient pour l’heure ces raretés pour des niches noyées dans l’univers de la production générale. A voir, cependant, la fierté des dirigeants de ces maisons pour leurs enfants chéris, il est probable que la diversité champenoise ne cessera d’augmenter. En attendant la réponse des marques de la Côte des Blancs ?

Jo GRYN

(1) Pour qu’on ne me le reproche pas, l’arbane et le petit meslier sont également tolérés.

CLOS DE LA BOUDRIOTTE – FAMILLE RAMONET

UN VIN
UNE HISTOIRE

Tout le monde, en France ou à l’étranger, parle des vins de la Côte-d’Or ; chacun en connaît les noms les plus populaires ; c’est à la fois la gloire et la richesse de notre département et du pays entier.

On pourrait croire ces lignes rédigées par un auteur contemporain. On aurait tout faux. On les doit à M.J. Lavalle, docteur en médecine et docteur ès Sciences Naturelles. Elles datent de 1855 ! (1)

AU DIX-NEUVIEME SIECLE

La vigne bourguignonne est très ancienne, je ne reviendrai pas sur cette vérité millénaire. Le vignoble doit sa notoriété aux grands crus rouges de la Côte de Nuits qui s’étendent de Dijon à Nuits-Saint-Georges. Suivent les communes de la Côte de Beaune, cette commune en tête, réputée fière d’être franchement bicolore, se poursuit par les rouges de Pommard et Volnay, aboutit aux « grandes blanches » de Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet.

Ces deux dernières sont mondialement connues pour engendrer l’un des meilleurs blancs du monde, le Montrachet. Le Dr. Lavalle (1) ne mâche pas ses mots, ne retient pas son enthousiasme, le considérant comme « une de ces rares merveilles dont il n’est permis qu’à un bien petit nombre d’élus d’apprécier la perfection. »

Restons dans ce siècle pour découvrir, surprise après surprise, les informations qui nous sont données par Lavalle sur les deux communes qui se partagent le Montrachet. De Puligny, il nous signale à notre plus grand étonnement que « la plus grande partie de cette commune est consacrée à la culture du gamet » et précise qu’en blanc, en Tête de Cuvée Extra, le Montrachet s’étend sur 3 hect. 95 ares et 30 cent.

Pour Chassagne, nouvelle surprise, Laval nous apprend que le cépage le plus abondant est « la variété de pinot connue sous le nom de pinot gris, burot ou beurot », que le Montrachet « Hors Ligne » court sur « 13 hect. 53 ares 89 cent .» Enfin pour en finir avec l’étonnant encépagement de cette époque, « en dehors de climats produisant les vins blancs…on cultive le pinot noir dans les bons climats et les variétés de gamets dans les sols ordinaires. »

INDISPENSABLES PRECISIONS LINGUISTIQUES

La Bourgogne se montre prodigue dans son langage. Il m’a fallu du temps pour apprivoiser ces subtilités que les vignerons eux-mêmes utilisent en ignorant leurs origines. J’ai compris les nuances que le langage a tellement assimilé et intégré qu’ils se confondent l’un l’autre. Grâce au Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB) (2), on apprend que le climat, mot exclusivement bourguignon, est « une parcelle de terre comprenant un cépage, un sol, une exposition .» De plus le vocabulaire s’est enrichi pour ne pas écrire approprié du nom du lieu-dit. Rien n’est cependant forgé dans l’acier ; car on peut trouver des exceptions, comme plusieurs lieux-dits à l’intérieur d’un climat ou avoir un climat ne reprenant qu’une partie du lieu-dit.

Autrement exprimé, c’est kif-kif la même chose, sauf si apparaît une différence !

Un exemple pour se perdre avec allégresse dans les mystères bourguignons. Prenons le climat Morgeot de Chassagne-Montrachet, Premier cru bicolore de plus de soixante hectares. Il se divise en sept parcelles aux noms différents dont Morgeot et La Boudriotte (3). Cette dernière enferme un Clos relativement exigu, planté en pinot noir, le Clos de la Boudriotte. Assurément un des meilleurs rouges de la Côte de Beaune !

LA FAMILLE RAMONET

Trois familles Ramonet sont, dans les années 1930, les propriétaires de vignes sur Chassagne. Pierre Ramonet que les anciens amateurs surnomment le grand-père de la lignée, sa soeur Marguerite Bachelet-Ramonet et son frère René Ramonet.

Les premiers Ramonet: Pierre et son fils André

Une visite va changer le cours de leur vie, alors qu’ils exportent avant la deuxième guerre mondiale, une toute petite partie de leur production Etats-Unis. A Beaune, une dégustation réunit un jour, dans les années 1950, trois éminentes personnalités du monde viticole. En présence, Raymond Baudouin, président de la revue du Vin de France (Rvf), Alexis Lichine, fameux propriétaire du Château Lascombes, Deuxième Cru Classé à Margaux et, simultanément, négociant qui s’attache à faire connaître les vins français à ses compatriotes et un autre négociant américain qui répond au nom de Frank Schumaker. Peu importe que la dégustation eut lieu à l’aveugle ou pas, le trio tomba littéralement amoureux des Bourgognes de Pierre Ramonet, ses blancs comme ses rouges parmi lesquels le Clos de la Boudriotte. Cerise sur le gâteau, ces vins étaient mis en bouteilles dans le chai de Pierre Ramonet, ce qui n’était pas dans les traditions de l’époque, condition essentielle aux yeux de l’intransigeant Alexis Lichine. Il ne fallut pas attendre des décennies pour que les vins Ramonet devinrent à la mode aux Etats-Unis. Et, me raconte aujourd’hui Noël Ramonet, le petit fils de Pierre, les dollars lui permirent d’agrandir son vignoble. Il eut même la chance et la possibilité d’acquérir en 1978 une parcelle de Montrachet. On le traita de fou, on raconta stupidement qu’il avait caché son argent dans son matelas et qu’il paya comptant. La jalousie ne connaît jamais ses limites. Même si les parcelles de Montrachet se négociaient à prix très fort, il ne faut pas exagérer, surtout par comparaison aux prix contemporains. Noël Ramonet sourit encore en rappelant qu’on échangeait une caisse de Montrachet contre deux cochons.

La nouvelle génération: Jean-Claude et son frère Noël

LE CLOS DE LA BOUDRIOTTE

Je manque d’originalité : dès ma première rencontre avec les Ramonet, à la fin des années septante, je suis séduit par le caractère de leurs vins et tombe, à mon tour sous le charme particulièrement intense, la sensualité, les tanins soyeux des vins rouges de ce Clos de deux hectares que se partagent trois propriétaires, M. Lacroix présent avec quelques ares, plus les familles Bachelet-Ramonet et Pierre Ramonet qui se partagent équitablement le Clos.

Les Ramonet sont nombreux à Chassagne. Pierre ajoute sur ses étiquettes le nom de son épouse, pratique assez courante dans le vignoble français. Les deux noms, Ramonet-Prudhon, figureront côte à côte jusqu’au début des années 1980. André, le fils de Pierre prendra la relève. Ensuite ce sera le tour de ses fils Jean-Claude et Noël. Le premier appose sa signature sur les vins du domaine depuis une séparation à l’amiable. Le succès de l’étiquette Ramonet ne se dément pas, la demande est nettement plus élevée que l’offre et se double de clients contingentés et frustrés. Il en va ainsi de tous les crus bourguignons qui le méritent.

Depuis une cinquantaine d’années le cépage chardonnay a envahi le monde lui qui est planté en Afrique du Sud comme au Chili, en Californie comme en Australie, Chez les Ramonet on n’est pas prêt de sacrifier le pinot noir du Clos de la Boudriotte en échange des vignes de chardonnay de la Boudriotte. Pour de nombreux œnophiles éclairés, le Clos de la Boudriotte figure en « tête de gondole » des Premiers Crus rouges de la commune.

Jo GRYN

Mes remerciements sincères et amicaux à Noël Ramonet qui s’est comporté comme un véritable historien de sa famille.

L’auteur en compagnie de Noël, tel qu’on le connaît

J’annonce en primeur qu’à son tour il va sortir une gamme de Chassagne à son nom dès le millésime 2023. Il ne prend pas encore, hélas, de réservations.

Histoire et Statistique de la Vigne et des Grands Vins de la Côte-d’Or. M.J. Lavalle (1855)
Documents du Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB)
Le Vignoble bourguignon. Ses lieux-dits. Marie Hélène Landrieu-Lussigny. (Ed. Jeanne Laffitte – 1983)
Climats et Lieux-dits des Grands Vignobles de Bourgogne. Atlas et Histoire des Noms de lieux. Marie-Hélène Landrieu-Lussigny et Sylvain Pitiot. (Ed. Jean-Pierre de Monza – 2012)

POUILLY FUISSE LE CLOS REYSSIER – GEORGES DUBOEUF

UN VIN
UNE HISTOIRE

On naît dans la vigne depuis le XVe siècle dans la famille Dubœuf, originaire de Chaintré, commune mâconnaise posée à une lieue de Pouilly, en Saône et Loire. Les transmissions ont eu lieu de mère en fille jusqu’au vingtième siècle quand une descendante Berthilier épouse un Lyonnais, Jean-Claude Dubœuf. Le couple aura trois enfants, Simone (1920), Roger (1922) et Georges qui arrive en 1933.

La famille exploite une dizaine d’hectares sous la conduite très professionnelle de Roger, reconnue par ses collègues. Georges rejoint l’exploitation dans les années 1950. Il sera le commercial, celui qui a des idées pour la vente. Son dada est la mise en bouteille des vins familiaux, alors que le négoce des vins du Beaujolais et du Mâconnais a les faveurs des grands négociants. Georges estime qu’il vendra mieux ses vins en visitant les nombreux cuisiniers de cette gourmande région avec des mises en bouteilles familiales. On ne s’étendra pas sur les différentes péripéties qui aboutissent à la mise « maison », comme le préciseront les étiquettes de leurs diverses appellations.

L'étiquette parle d'elle même — L’étiquette parle d’elle même

Parmi celles dont la famille est propriétaire, le Pouilly porte le flambeau et rencontre les faveurs de la restauration. Sa réputation va s’étendre progressivement jusqu’à Lyon, déjà capitale de la gastronomie.

LE BEAUJOLAIS NOUVEAU

On est encore loin, néanmoins, d’une renommée à l’échelle nationale. Il est cependant une appellation qui concerne particulièrement les Beaujolais et Beaujolais Villages. Un décret de 1951 en autorise la commercialisation à partir du 15 novembre. En réalité ce décret en corrige un datant de la guerre, de Pétain donc. Il servait à abreuver les soldats allemands dès novembre. On n’allait tout de même pas conserver cette initiative du régime de Vichy qui obéissait aux exigences nazies. Les vignerons du Beaujolais auront la chance de bénéficier de cette libéralité qui conduit leurs vins à des courses effrénées. Les camions auront l’autorisation de quitter Villefranche sur Saône le 15novembre à minuit pile. On débouchera les premières bouteilles avant le lever du soleil à Paris. Bruxelles attendra l’heure de l’apéritif pour en faire de même. On n’ose écrire que des avions lourdement chargés volent à toute vitesse pour atterrir, qui à Londres, là à New-York, bientôt au Japon… C’est la fête pour des millions de dégustateurs qui boivent sans modération ces vins gouleyants, de la première à la dernière goutte. La législation européenne change une partie de cette règle. Elle autorise le transport de ces « marchandises » sans qu’on puisse les consommer avant le troisième jeudi de novembre. Les vins du Beaujolais auront perdu la frénésie ludique et folklorique de la course. La presse s’empare de la simultanéité des arrivages. Les concours de dégustation vont bon train. Les vins Dubœuf sortent souvent du lot.

UN INCIDENT BIENVENU

Revenons à nos moutons d’après-guerre. Les vignerons ne roulent pas sur l’or, loin de là. Une distraction de Roger risque de coûter cher à la famille. En 1957 Roger reçoit des visiteurs américains en l’absence de Georges. Ils sont intéressés par le Pouilly. Regret de Roger : la famille n’a plus rien à vendre. Contrariété de Georges ; l’acheteur potentiel a heureusement laissé sa carte. Il est américain, vit à Bordeaux. Georges lui explique au téléphone qu’il reste quelque six cents bouteilles de leur Pouilly. L’affaire est conclue.

Georges charge ses vins dans sa camionnette, y ajoute un matelas pour pouvoir dormir, emmène sa femme Rolande, enceinte. Il n’a jamais raconté les secousses de son voyage. Il arrive enfin à Bordeaux, au Château Lascombes, deuxième Cru Classé de Margaux où l’accueille une personnalité hors du commun, le propriétaire Alexis Lichine. Cet Américain est amoureux des vins de France qu’il s’attache à faire connaître à ses compatriotes. Il possède un autre Cru Classé auquel il laissera son nom, Prieuré-Lichine. En plus d’être négociant et importateur aux Etats-Unis, il s’attachera plus tard à faire découvrir les régions viticoles françaises. Il devient en somme un pionnier de l’œnotourisme. Il rédigera enfin une fameuse Encyclopédie des Vins et Alcools du Monde, Encyclopédie des Vins et Alcools du Monde. Si on veut croire que Rolande a bien dormi dans un vrai lit et non dans la camionnette, les deux hommes ont discuté vins une grande partie d’une nuit largement arrosée.

L’accord commercial a de quoi exciter Georges. Lichine fait confiance au nez de Georges pour sélectionner et acheter les meilleures cuvées du Mâconnais et du Beaujolais à la condition que Georges assume le sérieux de la qualité de la mise, habituellement laissée aux négociants de la place.

UN NOUVEAU METIER

Voilà le vigneron lancé dans une nouvelle aventure. Franck Dubœuf écrit (1) que Georges « a imaginé une chaîne mobile de mise en bouteille à « façon » c’est à dire à la demande. Il prend la forme d’un matériel roulant qui permet de s’installer dans la cour du château. » Son fils Franck parle d’une « maison de façonnier-embouteilleur. » Georges m’a raconté que le plus ardu fut de se faire légalement reconnaître comme embouteilleur à façon, non pas tant par ses clients-vignerons mais par les autorités. Raison toute simple : ce métier n’existait pas! Donc il n’était pas reconnu. Confidence : il a dû soupirer puisqu’il n’était pas interdit !

Le travail est clair : Georges visite le vignoble, se rend chez un vigneron de grand matin, hume un ou plusieurs échantillons. Si ses narines frémissent, se dilatent discrètement, il ajoute à son analyse une gorgée qui parfume son palais, une toute petite qu’il recrache immédiatement. Le chardonnay livre son expression fruitée, le gamay en délivre une autre, à chaque fois différente selon l’origine et l’appellation. Il navigue à l’aise parmi les Beaujolais et Beaujolais Villages, fait défiler les crus. La bouche confirme ce qu’il a ressenti. Il va faire affaire avec le vigneron dont il va commercialiser le vin à la condition d’en effectuer la mise en bouteille. C’est ainsi qu’il peut proposer ensuite à la vente différents vins avec le nom du propriétaire sur une seule appellation. Le succès suit. Osons tout de même l’écrire : il se met à mal avec des vignerons dont il n’a pas apprécié la qualité à leur juste mesure.

Il se lie avec un chef étoilé, Paul Blanc, ensuite avec le neveu de ce dernier, Georges Blanc, tisse des liens d’amitié avec Paul Bocuse. Tous reconnaissent que son « nez » de dégustateur est exceptionnel et impeccables sont ses mises. Il n’a jamais pensé à assurer son sens de l’odorat comme le fera l’Américain Robert Parker bien plus tard. Georges s’est lancé à la conquête du monde par ces gens qui aiment partager les plaisirs de la dive bouteille. Il ne privilégiera cependant pas son Pouilly-Fuissé du Clos Reyssié (sic). Les raisons sont multiples : d’abord la famille n’en possède que 1,5 hectare sur la quinzaine du Clos et la demande pour cette « tête de gondole » mâconnaise est insuffisante pour répondre aux gosiers amateurs d’un superbe chardonnay. Devenu Roi du Beaujolais avec sa sélection des crus et des blancs, Georges crée plus tardivement un hameau du vin à Romanèche-Thorins, musée initiatique, superbe étape oenotouristique avant la lettre. Des dizaines de milliers d’amateurs le visitent chaque année.

UN CLOS DEVENU PREMIER CRU

Dernière cerise sur le gâteau. Il aura fallu une dizaine d’années de travail de l’inter profession pour que certains climats de Pouilly-Fuissé soient reconnus comme Premier Cru.

Le décret est validé en 2019 pour le millésime 2020. Le Clos Reyssier (cette orthographe est devenue la seule admise) figure parmi les Premiers Crus. Ce vin se mérite, aujourd’hui comme il y a soixante ans.

Georges est décédé en 2020. Il aura connu la joie ultime de cette reconnaissance. Son fils Franck gère à présent cette importante entreprise au sein de laquelle le Clos Reyssier s’inscrit parmi les meilleurs chardonnays de la grande Bourgogne.

Jo GRYN

Les Cahiers de Solutré – Ouvrage collégial 2022

L’Epoque

L’amphitryon

Pierre Casamayor

Menu du 17 mai 1992

Le menu et ses vins

Jo GRYN

Les Débuts

Les deux premières décennies

L’entre-deux-guerres

Les années 1930

Pierre Wynants

Les années 1960

Une très grande décennie

La décennie suivante

La décennie 1990

Une autre décennie

Epilogue

1888

1900

1915

1926

1938

1949

1955

1968

1969

1976

1977

1982

1982

198?

2000

2001

La nouvelle enseigne

Les années 1930

Après la deuxième mondiale

Les débuts

Les années 1960

Une très grande décennie

La décennie suivante

La décennie 1990

Une autre décennie

Epilogue

Jo GRYN

Première naissance

Deuxième enfant 1904

Entre les deux guerres

Jo GRYN

Menus au fil des décennies

Conclusion

Jo GRYN

Conseils pratiques.

Les Petites et Moyennes

Les plus grandes

Les fantaisistes

Série Collector

Les plus belles

Tchin-tchin

Jo GRYN

Préliminaires

Le Pinot Noir

Les Vins

Billecart-Salmon Le Clos Saint-Hilaire 2006

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BollingerLa Côte aux Enfants 2013

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Deutz Hommage à William Deutz – Meurtet 2012

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Henri GiraudHommage au Pinot Noir

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PhilipponnatClos des Goisses Mareuil-sur-Aÿ 2014

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Le Chant d’un Cépage

Jo GRYN

UN VINUNE HISTOIRE

AU DIX-NEUVIEME SIECLE

INDISPENSABLES PRECISIONS LINGUISTIQUES

LA FAMILLE RAMONET

LE CLOS DE LA BOUDRIOTTE

Jo GRYN

Billecart-Salmon
Le Clos Saint-Hilaire 2006

Bollinger
La Côte aux Enfants 2013

Deutz
Hommage à William Deutz – Meurtet 2012

Henri Giraud
Hommage au Pinot Noir

Philipponnat
Clos des Goisses Mareuil-sur-Aÿ 2014

UN VIN
UNE HISTOIRE

UN VIN
UNE HISTOIRE