Un repas foufou, follement arrosé

L’Epoque

Tout contribuait à sortit le vin, dans ces années mille neuf cent quatre-vingts, du silence relatif dans lequel il se confinait. La Nouvelle Cuisine lancée par Christian Millau et Henri Gault se cherchait des compagnons d’ordre liquide. Certes, Bordeaux régnait, sans chercher à se faire valoir . Le départ à la retraite du professeur Emile Peynaud, à la mitan des années septante fut dignement fêté et donna un éclat médiatique certain, peu après, à ce que représentait l’oenologie, ce que concrétisa, en 1979, la publication de son live Le Goût du Vin. On vous attribuait aisément du « Monsieur l’oenologue » sans soupçonner qu’il s’agissait d’un titre universitaire, décerné depuis 1955. Les quotidiens, hebdomadaires, magazines se targuaient de publier un article sur le vin. Le magazine Gault-Millau entrait dans la danse tandis que la confidentielle Revue des Vins de France (RVF) renaissait de ses cendres. Le premier lança son spécial Vins de Septembre, à la RVF signaient Michel Dovaz dans un premier temps, Pierre Casamayorà sa suite.

Les foires aux vins n’existaient pas. Bordeaux, du haut de ses siècles de production refusait mordicus de vendre à la Grande Distribution, elle aussi, relativement nouvelle venue dans nos villes. « Cela n’arrivera jamais » jurait la propriété principalement médocaine, qui indiquait du bout des lèvres, sur ses étiquettes, que leurs crus avaient été classés en 1855. Il ne faut jamais dire jamais, car les fidèles et discrets amateurs de ces grands vins manquèrent cruellement d’appétence lorsque naquit le tristement médiocre 1984 dont s’empararèrent les grands surfaces qui lancèrent avec succès les foires aux vins.

Les langues se déliaient. Les oeonophiles préféraient parler de ce qu’ils ressentaient lors d’agapes rabelaisiennes, apprenaient à déguster, à analyser, à commnenter. Chacun se sentait fier d’expliquer à l’aide de mots et de phrases nouvelles, le ressenti des saveurs. On défendait la qualité de son vin et on refusait les appréciations négatives des autres comme s’ils critiquaient vos propres enfants. Le vin ne connut quasiment plus de limite, malgré les effets restrictifs de la loi Evin, votée en 1991.

L’amphitryon

Dans ces années-là, on découvrit qu’existaient de véritables amphitryons en Europe comme aux Etats Unis. Le terme, utilisé depuis Molière est tombé en désuétude. Mais quel succès au dix-neuvième siècle. L’amphitryon apparaît principalement comme la personne qui invite, offre, préside le repas. Précisons que le mot est toujours au masculin. On n’a pas connu d’amphitryonne. N’est pas amphitryon qui veut. Horace Raisson (1) y a codifié ses règles en 1827. Elles se lisent comme les plus incisifs aphorismes et les meilleures anecdotes des règles de table.

On découvrit que des Américains s’assimilaient parfaitement à leur rôle d’amphitryon du monde du vin, sans le savoir ajouterait Molière. On lisait les portraits de ces hommes dans la Revue Wine Spectator. Leur ego s’en trouvait flatté. C’était à qui possédait la cave la plus luxuriante, la plus abondante. Les Européens faisaient preuve de plus de discrétion, comme notre vedette que nous prénommerons Bacchus pour respecter sa demande de discrétion alors que son énormissime dégustation de cinquante millésime de Pétrus pour fêter son jubilaire succédait à une autre non moins célèbre, celle du Château d’Yquem.

Pierre Casamayor

On me permettra de tenir ce Français comme un des meilleurs dégustateurs de ces 40 dernières années. Il a publié des dizaines d’ouvrages sur le vin , je l’ai rencontré à plusieurs reprises lors des dégustations primeurs annuelles, au printemps. Je me suis senti très honoré et flatté lorsqu’il m’a proposé de partager avec lui la mise à jour, en 1996, de l’Encyclopédie des Vins M des Alcools de tous les pays (2). Son parcours professionnel débute par un diplôme de physique. Le voilà spécialisé en optique atmosphérique, en particulier de la transmission de l’infra-rouge et ses effets de serre. Il vogue loin des cépages bien qu’il s’en approche, sans le savoir, en travaillant sur la lutte anti-grêle et la mise au point de contre-mesures militaires. Une anecdote peu connue sur sa vie de physicien le voit devenir artificier compétent dans l’organisation d’énormes feux d’artifices hors de France, dans des pays où « l’argent ne compte pas ».

Il devient enseignant-chercheur en physique de l’atmosphère et suite au décès du patron de son laboratoire, il passe le diplôme d’oenologie en 1975, changeant d’orientation professionnelle. Il s’oriente alors vers ce qui n’était qu’un passe-temps. Il garde cependant des enseignements dans sa première discipline, pour « ne pas perdre le contact ». Son premier travail d’oenologue lui donne la possibilité d’importer ses connaissances comme climatologue dans l’enseignement, les traitements physiques du vin. Il se tourne ensuite vers l’analyse sensorielle, son traitement statistique doublé d’une formation approfondie des étudiants. Une porte journalistique s’ouvre à lui, il prend la suite de Michel Dovaz à la RVF et publie dès février 1987 un article détaillé sur une propriété de son choix agrémenté d’une dégustation verticale des dix crus de ce domaine. Il a commencé par La Mission Haut-Brion et continuera jusqu’en septembre 2023, il emmène dans les propriétés toutes les promotions de ses étudiants au Diplôme d’oenologie de Toulouse, deviendra le Doyen de cette faculté, publiera un bon nombre de livres. Il garde de merveilleux souvenirs des matinées passées à décortiquer un cru à la moulinettes, confie que d’autres furent moins joyeuses sans rien laisser paraître dans ses articles, s’emporte un peu sur les grandes stars qui vendent les vins à « des prix qui frôlent l’indécence ». Il a enfin remarqué que certains domaines dont il tait le nom ont été vendus peu de temps après la parution de son article. Il n’a jamais touché de ceux-là la moindre commission ou lettre de remerciement. Il arrête cette série en septembre 2023 après 320 parutions.

Pouvais-je espérer dégustateur plus compétent pour commenter le repas foufou qui s’est déroulé à Bruxelles, au Comme Chez Soi, le samedi 17 mai 1992 avec Pierre Wynants aux fourneaux.

Menu du 17 mai 1992

Le menu et ses vins

Krug 1982 Magnum

Sans beaucoup d’hésitation, la recherche et l’aboutissement de ce que l’on peut de mieux en terre champenoise, avec le bonus de le déguster en magnum. Seul un millésime de meilleure naissance pourrait le dépasser.
Pierre Casamayor (PC): Je garde un grand souvenir de l’accueil que me fit Remy Krug lors de mon diplôme d’oenologie en 1975. Je découvris alors la fermentation en petits fûts et l’extraordinaire équilibre de ce champagne, tout en balance entre puissance et élégance, doublé d’une exceptionnelle capacité de garde.
Ceci dit, ce magnum est sans doute devenu introuvable. Mais la bouteille peut être acquise en format normal de 75cc pour 1 000 euros. (3)

Chevalier-Montrachet 1982 de Bouchard Père et Fils

Un vin tout jeune, dans la force de l’âge dans un millésime qui fut bien plus exceptionnel à Bordeaux qu’en Bourgogne. Une cote entre 700 et 1 000 euros peut être envisagée.

Montrachet 1982

Ce vin donne à penser à cette comparaison avec le classement des Premiers Crus Classés de Saint-Emilion, deux en « Premier A » et une dizaine en Premiers B », selon l’ancien classement. Seul le Montrachet serait l’unique « Premier A » , les autres Grands Crus bourguignons se retrouvaient au rang de « Premier B ». De plus, cette bouteille fut embellie par le savoir-faire de la famille Ramonet, avec Pierre, le grand-père de Jean-Claude qui y ajouté son talent de magicien. Ce qui explique sa valeur actuelle estimée de 3 000 à 3 500 euros.

Château Cheval Blanc 1947 en Magnum

Ce vin me laisse deux ou trois souvenirs impayables. Pierre l’a davantage fréquenté, il en parle en orfèvre.

Pc : Mon commentaire lors de la dernière dégustation en 2011: le mythe le plus absolu, le Cheval Blanc de légende. Avec robe très dense, ses notes de figue, de cacao, fruits séchés, réglisse, poivre, avec ses tanins moelleux, sa sucrosité. ensorcelante, on a souvent comparé ce vin à un Porto Vintage. Il faut dire qu’il est riche en alcool et qu’il possède encore des sucres résiduels et un poil de volatile. Ce miracle de la nature prend le pas sur l’oenologie, toujours étonnant de jeunesse, mais peut-être le vin le plus éloigné du style Cheval Blanc. On peut expliquer ce profil par le caractère caniculaire du millésime et par vraisemblablement un arrêt de fermentation, les chais de l’époque n’étaient pas équipés de thermorégulation.

Ce texte, un des plus élogieux de Pierre, confirme que l’estimation actuelle pour une telle bouteille grimpe à 15 000 euros. Deux amateurs passionnés et nantis la feraient aisément grimper à 25 000euros.

Krug 1981 Clos du Mesnil

Une parcelle de chardonnay de moins de deux hectares. Mono cépage de chardonnay, millésimé, rarissime avec une production annuelle limitée à 10 000 cols. Lancé avec le 1979, c’est le troisième millésime.

Pc : Il y a quelques années j’ai pu assister à une dégustation comparative dans la salle de la maison Krug entre le Clos et le Krug millésimé dans les mêmes années. Si le millésimé présentait à la fois puissance et tension, avec une complexité qui apparaissait de prime abord, le Clos se présentait plus droit, plus salin, mais avec toujours un caractère plus solaire. Si le terme minéralité est galvaudé et a perdu de sa définition première, on en trouve ici l’exacte illustration, ce vin possède une réelle personnalité, avec une allonge exceptionnelle qui révèle alors toute sa complexité faite d’épices séchées, madeleine, réglisse, agrumes. Un Champagne de terroir, mais un terroir de luxe.

Lequel se hisse peut-être à 1 500 ou 2 000 euros en salle de vente.

Petrus 1924 Jeroboam & Petrus 1962 Jeroboam

Ces deux vins en format inhabituel furent présentés côte à côte. Un format particulier, propre au Bordelais avec un volume de cinq litres. Le même mot contient 4 bouteilles en Champagne. deux bonnes surprises lors de la dégustation: le 1924, plus ancien Pétrus connu, fut de fort belle tenue, bien meilleur que les 1923 et 1926 (pas de 1925 produit, semble-t-il). De son côté, le 1962 dégusté à une autre reprise et noté 19.5/20 égalait quasiment en splendeurs aromatiques, celles de l’inégalable 1961 pointé 20/20! Le premier noté 19.5/20 pour ne pas grimper à 20/20.

Pc ajoute : le miracle des vieux merlots sur argiles, un style unique et non reproductible, avec cette tension raffinée qui équilibre la puissance du cépage, mais surtout une longueur exceptionnelle qui décline toujours de grandes complexités aromatiques. J’ai beaucoup appris de Jean-Claude Berrouet qui a signé les plus grands millésimes de ce cru mythique. Il a toujours su s’effacer devant l’ADN du lieu, une modestie qui devrait servir d’exemple aux nouvelles générations d’oenologues. Cette bouteille, dans ce format ne doit plus exister. Sauf si un jour on en retrouve un échantillon dans la cave d’un collectionneur décédé. Pas d’estimation possible. Et si une bouteille de cette centilisation existe, notre expert la verrait démarrer les enchères à 25 000 euros, minimum s’entend.

Musigny VV 1947 Comte de Vogüe Magnum & Richebourg 1978 Henri Jayer

Qui d’autre que notre amphitryon aurait trouvé des Bourgognes qui tiendraient la tête haute après les chefs-d’oeuvre? La réponse vient avec le choix du « Petrus de la Bourgogne », ce Musigny 1947, presque jubilaire donc, en sélection de Vieilles Vignes et en magnum de surcroît, du Comte de Vogüe. Le nom d’Henry Jayer était déjà autant réputé que le domaine de la Romanée Conti, aussi bien pour son Cros Parentoux que ce Richebourg. Le millésime bourguignon 1978 laisse des souvenirs émus à ceux qui l’ont fréquenté assidument. On peut encore se procurer une bouteille de ce mémorable vin, pour un montant dépassant allègrement les dix mille euros.

Château d’Yquem 1942 & Château d’Yquem 1945

Le premier ne laissera pas de traces dans l’histoire. On ne fera pas la grimace devant le millésime de notre amphitryon. Les verres s’entrechoquèrent à sa santé. C’était bien la moindre des choses. On regrimpa dans les cieux de l’Olympe avec le 1945, en apothéose.

Pc : Si Yquem a perdu de son statut de vin le plus cher du monde, depuis son rachat par l’empereur du luxe, Bernard Arnault, il reste le modèle absolu pour les autres Sauternes qui en ont besoin. Je n’ai pas dégusté ce 1942 mais le millésime de mon année de naissance,1943, une exception de grande qualité dans la production d’un Bordelais qui faisait alors pâle figure. Seul Climens a pu rivaliser cette année avec le fanion des Lur Saluces.

J’ai eu la chance d’approcher le 1942 modestement noté 12/20 dans la grande verticale de 1987, tandis que sa cote plafonnerait à 500 euros, le 1943 fut effectivement reconnu comme une bonne et inattendue surprise (noté 16/20). Le 1945 reste suffisamment demandé par les nés-natifs de ce millésime pour une enchère qui démarrerait à 2 000 euros.

Les très honorables pousse-cafés

Une remarque de Pierre sur le millésime du jubilaire.

Pc : Le millésime d’Armagnac ne veut rien dire s’il n’est pas accompagné de la date de la mise en bouteille, la mise sous verre bloquant son évolution. Un Armagnac millésime 1960 embouteillé en 1965 n’est qu’un Armagnac de cinq ans.

L’eau-de-vie de truffes et Jean-Paul Metté comme sa liqueur de merisier font partie des trouvailles de ce chercheur-découvreur, « nez » incomparable du royaume des senteurs.

Krug rosé

On se devait de conclure la soirée par une boisson qui puisse désaltérer les palais. Rien n’apporte autant de fraîcheur qu’un Champagne rosé d’autant plus que l’amphitryon avait retenu le meilleur, un Krug.

Pour conclure, je pense à la pomme de Picasso et plagie en quelque sorte les paroles de Jacques Prévert
C’est très beau de parler des meilleurs vins,
C’est encore meilleur si on les boit.

Il me reste à vous souhaiter une très large soif.

Jo GRYN

(1) Horace Raisson Code Gourmand – Manuel de Gastronomie 1828
(2) Alexis Lichine – Ed. Robert Laffont 1998
(3) Les estimations m’ont été données par un négociant spécialisé dans la vente de vieux grands vins