Un menu, quel qu’il soit, raconte une histoire, une époque, un moment de la vie d’une famille, de la naissance d’un nouveau membre, de son baptême s’il y a lieu, de fiançailles, de mariage, voire de funérailles. Un grand repas scelle une alliance, conclut une mésalliance, Rien ne remplace évidemment les repas royaux, impériaux, de chefs d’état d’une lointaine époque autant que les plus récents.
Laurent Stefanini, diplomate français a été chef adjoint du Protocole à la fin du vingtième siècle. Il a veillé à ce titre que les repas qu’il a « protocolés » correspondent aux « grands moments mondialisés …remarquables non seulement par la qualité des convives et des chefs mais aussi par le service, les porcelaines et les cristaux.Je serai d’exception, le décor et la mise en scène. » Il certainement gardé des menus anciens et ceux auxquels il a collaboré de près. Comme il est écrit dans le livre (1) qu’il a supervisé, « L’histoire de France (est) racontée à travers ses grands repas. » Je serais ravi de pouvoir consulter ces reflets des fastes de l’Elysée.
J’ajoute que ces menus, souvent détaillés, sont à la fois des souvenirs destinés aux participants, des indications utiles lorsqu’on passe à table, d’alléchantes mises en appétit. De plus la façon dont les vins sont renseignés viennent comme de précieux renseignements aux œnophiles. Bien que j’ai pu constater que les vins n’apparaissent pas fréquemment dans les documents, une ou deux fois sur dix pour fixer un ordre de grandeur. On se rendra compte que les vins de Madère ont eu au fil des décennies la responsabilité de servir d’apéritif et qu’il a fallu près ou plus d’un siècle pour que les champagnes lui ravissent le privilège, le plaisir et l’honneur de nous ouvrir l’appétit. Ce que réussit, fort bien d’ailleurs, la lecture de ces menus.
Menus au fil des décennies
Les grands banquets du dix-neuvième siècle n’étaient pas bouclés en une heure, loin de là. Ils étaient sérieusement arrosés de grands vins nommés sans trop de précision, comme en attestent de rares et précieux documents, tel celui-ci
Avril 1888
Menu vraisemblablement français
Les plats peuvent être considérés comme modernes. Madère et Xérès en tête. Le grenache indique un cépage du sud de la France. Comme il trouve encadré par deux autres cépages riches en alcool, on peut supposer que ce grenache l’est également. Un vin napolitain, un St Estèphe sans nom de château, comme le St Emilion, un champagne sans nom de marque,en fin de repas, pour conclure ce festin. Il est de bon ton de servir cette boisson pétillante en fin de repas. C’est tellement usuel qu’Horace Raisson conseille (2) dans la première moitié de ce lointain siècle, au chapitre des convives que ce dernier « Jusqu’au Champagne, son genou ne doit prendre aucun part à la conversation. » Tenez le pour dit.
Septembre 1900
Ce repas s’est tenu à la Villa Lorraine (Uccle Belgique.) Quelle signification faut-il donner à ces deux lignes: Conservez ce bout il porte bonheur.
Enterrement d’adieux à la vie de garçon
Graves, Saint-Emilion et Saint-Julien sans mention du château d’origine. Quatre Bourgognes exceptionnels. Le plus ancien porte ses trois décennies. Trois marques de Champagne, avec un amusant Delbeck Grand Crémant pour l’origine des raisins, ensuite G.A.Mumm et Pommery Greno. Si le futur marié a honoré tous les vins, il n’a pas dû être en forme le lendemain.
Décembre 1915
La première guerre mondiale n’arrête pas tout. Ce menu vraisemblablement exécuté en France fait penser, par sa date, à l’insouciance des gens de l’arrière comme par ses intitulés. Imprimé par la papeterie anglaise de l’av. Louise, toujours en activité !
Un beau menu de Noël en temps de guerre
Yquem ouvre le bal vineux d’un millésime célèbre. Suit encore un Vieux Madère en apéritif. Château (La) Lagune en vieux millésime de Saint-Julien. Rare dans son expression, le château du Clos de Vougeot 1906. Un seul champagne pour clore le repas.
Mai 1921
Les toasts : une mention rare dans un menu qui nous ramène tout droit à Horace Raisson qui rappelle (2), cent ans avant ce dîner, que « chacun est rigoureusement tenu de vider son verre à chaque toast ». Selon cette « règle du savoir-vivre », on peut se demander s’il y a eu assez de vin pour les participants.
L’ordre des toasts est réglé
Qui peut deviner l’origine de cette Croix Blanche ? On imagine tout de même un vin blanc qui, avec ses quinze années de bouteille, serait bordelais. En revanche, le « vieux » Saint-Julien paraît bien jeune. Le champagne est bien silhouetté.
Septembre 1926
Des vins a minima dans leur énoncé. On suppose, seul renseignement dans le déroulement du repas, un Graves blanc. En revanche, présence assez étonnante du Beaujolais à la suite du Bordeaux. C’est tout et on n’en saura pas plus.
Dîner de mariage
Décembre 1926
Menu imprimé à Bruxelles par la papeterie anglaise de l’av. Louise, toujours en activité !
Menu bien de son époque
De fort beaux vins, le Porto sert d’apéritif. Une rare mention de Mouton d’Armailhacq, cru classé de Pauillac, seul Bordeaux de ce repas dominé par trois Bourgognes dont le Vosnes-Romanée avec la lettre « S » sur Vosne. Deux champagnes, toujours en finale, avec des précisions en plus de la marque.
Février 1932
Souvenir du mariage de Monsieur Jean Blanc à Vonnas
Ce riche menu festif réalisé à Vonnas fut accompagné des vins suivants : Meursault Goutte d’Or 1923 (un futur premier cru également orthographié Gouttes. Le millésime est celui qui vit la création de la Paulée des vins de Meursault qui marque le fin des vendanges) ; suivirent deux futurs Grands Crus rouges, un Richebourg 1915, suivi d’un respectable Clos Vougeot 1906. Les bulles du champagne Piper Heidsieck pour finir.
Décembre 1938
Un menu appétissant
La guerre approche, ce que ne laisse par deviner ce menu belge, soutenu de vins originaux. Géméaux est une commune bourguignonne au nord de Dijon, son vin n’est pas millésimé. Pas de précision assurée sur la Côte des Violettes, domaine possiblement niché à Châteauneuf du Pape mais Il existe d’autres Côtes avec ce nom en France. A quoi peut faire penser de Grand Larose sans millésime ? Un Saint-Emilion ? Pourquoi pas. Il est suivi de quatre vins de trois régions. Ils ont de la bouteille. Toujours un Champagne pour terminer en beauté.
Décembre 1943
A l’exception de l’entrée, ce repas a été composé de produits véritablement locaux.
Dîner de baptême de Georges Blanc
En revanche les bouteilles ont été sorties de cachettes connues de seuls parents, ou enfouies et déterrées comme cela s’est souvent pratiqué dans les campagnes. Inattendu et surprenant ce riesling d’Alsace. Le Clos du Chapitre, Viré, vient du Mâconnais voisin. Un Chassagne Montrachet sans autre indication nous fait opter pour un vin sans le terroir d’un futur Premier Cru, voire d’un Grand Cru. On ne saura pas si le vin suivant est un blanc comme les deux qui le précèdent ou un rouge. Assez rare, la cuvée particulière pour cet Hospice de Beaune.On dira qu’elle est sortie « de derrière les fagots », le Musigny les Amoureuses se distingue par son terroir si recherché autant que par son vieillissement de près de quatre décennies. Elle ferait quasiment oublie le demi-sec champenois certainement très dosé qu’enchaîne le Cordon rouge de Mümm.
Décembre 1955
Au Savoy, étoilé de Bruxelles
Le champagne a enfin trouvé sa place en début de repas. On ne doit pas se montrer surpris par la présence de ce Graves.
La famille Sanders, établie à Ostende, a certainement insisté pour que le magnum ainsi que l’inscription M.D.C, mystérieuse pour beaucoup et bien connue de nos jours et qu’on reconnaît soit spécifiée sur le menu. Vive les Mises De Château. M. Sanders a peut-être fourni ce Bourgogne en millésime exceptionnel, sans livrer de précision sur son propriétaire.
Conclusion
Le vin portugais de Madère à une très longue et ancienne histoire. Comme un paradoxe, il a été principalement connu pour sa qualité grâce au marché américain. Nous parlons là, surtout, du dix neuvième siècle. Comment s’est-il imposé à la même période sur les belles tables franco-belges comme en témoignent la plus grande partie des menus présentée ci-dessus ? Il est, par excellence, la boisson d’entrée des banquets sans qu’on sache vraiment si on l’apprécie dans sa version de vin sec ou de vin moelleux. Il n’acceptera pas pendant plus de cent-cinquante ans la présence de ce vin récent qu’est le mousseux de la Champagne, relégué à l’arrière, comme une plaisante boisson « qui fait des bulles ».
La revanche champenoise sera progressive et d’une vigueur sans pareille grâce sens commercial des grandes marques qui ont su imposer leur présence dans le monde entier.
Le champagne ne tolère aucune présence à ses côtés.
Autre point resté mystérieux et à nouveau paradoxal, la faible commercialisation des Sauternes, pourtant classés comme les Médocs en 1855. On admettra en conclusion, que les menus des vins de ces deux dernières régions font fort peu mention de leur classification ou de leur hiérarchie, ce qui va de soi à présent.
Il reste à rappeler que si bonus vinum laetificat cor hominis, le bon vin réjouit pareillement le cœur de la femme.
Jo GRYN
Mes remerciements à Georges Blanc, le grand chef de Vonnas, de m’avoir prêté deux de ses menus (1932, 1943) et à Marie-Thérèse Wynants, pointilleuse collectionneuse de tant de menus qui ont accompagné la vie du Comme Chez Soi, ce restaurant bruxellois dont elle fut la parfaite maîtresse de maison pendant près de trente ans.
(1) A la table des diplomates – Folio 6629
(2) Code Gourmand – Manuel complet de gastronomie – H. Raisson (1828)
Chambertinages 