Les Nouveaux Champagnes

Une reconnaissance récente

Après une première tentative recalée, la Champagne a été reconnue par l’Unesco sur la liste du Patrimoine Mondial. On retiendra cette glorieuse année 2015 avec un vote unanime des membres, au titre des « Coteaux, Maisons et Caves de Champagne » dans la catégorie des « Paysages culturels évolutifs vivants ». Petit retour en arrière.

Pierre Cheval

J’avais rencontré Pierre Cheval en 2014, lors d’un reportage sur le vignoble de Aÿ. Un énarque tombé amoureux d’une vigneronne champenoise. Il troqua son avenir dans les ors de la République pour les ceps du champagne Gatinois, riche des pinots noirs de sa commune, le Grand Cru de Aÿ. Son passé l’amena à devenir adjoint au maire et, surtout, président de l’association et la cheville ouvrière de la mise en œuvre de ce projet qui aboutit à son terme à la suite d’une longue mise en chantier. Huit années d’un travail aussi épuisant que celui du vigneron qu’il était devenu. Nommé président de l’Association Paysages de Champagne, il eut le temps de voir son projet aboutir, un an avant sa disparition. Il avait laissé la conduite du champagne Gatinois à son fils Louis.

On lui doit cette déclaration prémonitoire : « A l’heure où le patrimoine mondial vit de terribles tragédies, qu’il s’agisse de catastrophes naturelles ou de combats, la Champagne, qui a connu des heures sombres plus souvent qu’à son tour, porte en elle le symbole de la réconciliation et de la fraternité entre les peuples. C’est aussi cette dimension du bonheur universel que l’UNESCO a voulu distinguer.

Nous prenons conscience que le XVIIIe siècle a été celui de la naissance du Champagne, le XIXe celui de sa multiplication et de sa diffusion à l’échelle mondiale grâce aux progrès techniques, le XXe celui de sa démocratisation. Le XXIe siècle célèbre aujourd’hui sa Valeur Universelle Exceptionnelle. »

Les Coteaux, les Clos

Deux évidences. L’assemblage est l’art même du champagne. Je ne reviendra pas sur cette vérité première. D’autre part, il existe depuis la nuit des temps des terroirs, des communes où les vignes sont mieux ou moins bien exposées, où le terroir d’un coteau, montre des potentialités qualitatives supérieures à son voisin. On accepte cette notion d’excellence comme les spécificités géologiques. Elles ont été observées sans que l’on eût la possibilité, jadis, de les analyser. Un champagne élaboré à partir des seules vignes d’une commune (ou plusieurs) Grand Cru aura le droit de faire valoir sa primauté.

Ces communes G.C. sont dix-sept sur les 319 recensées de la Champagne et représentent moins de dix pour cent des vignes destinées au champagne. Comptez une production annuelle de 330 millions de bouteilles sur les quelque 33 000 hectares actuellement en production, contre 11 000 cent ans auparavant.

Ces Grands Crus se répartissent géographiquement entre la Côte des Blancs (avec Avize, Chouilly, Cramant, Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry), la Montagne de Reims (pour Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay, Verzy) et une seule sur la Vallée de la Marne avec Aÿ.

Le néophyte ne s’est guère soucié de la mention de G.C. Et les grandes maisons qui portent au loin la réputation de cette boisson n’y ont jamais prêté une attention médiatique, si ce n’est qu’il leur a toujours été évident de posséder et d’intégrer le vin de ces vignes dans leur cuvée de base.

Krug

Les exceptions, cependant, existent. D’abord par l’existence de Clos, comme en Bourgogne. Il en va ainsi chez Krug. La marque naît au mitan du XIXe et sa réputation a vite émergé au sein du Gotha champenois. Elle a acquis un Clos en 1971, Clos du Mesnil, du pur chardonnay situé dans la réputée commune d’Oger-sur-Mesnil. Rémi Krug, ancien directeur, m’a raconté que lors des dégustations en vue de l’élaboration de leur champagne, le vin de ce Clos de chardonnay sortait toujours en tête avant d’être incorporé au grand vin.

L’individualiser chez Krug, champion de l’assemblage est l’illustration d’un oxymore complet. Pourtant le Clos du Mesnil fut individualisé une première fois en 1979. Il vint comme une antithèse à la philosophie de la maison bien qu’il fût en même temps un énorme succès qualitatif et commercial, succès qui ne s’est jamais démenti. Un brin de snobisme ? A chacun de juger, mais une fierté toute légitime au point que Krug individualise et commercialise depuis un Clos d’Ambonnay rarissime. Ce blanc de noir, en cépage pinot noir et en très modeste production, a accédé au statut de champagne le plus onéreux qui soit.

Lanson

De son côté, la marque ancienne qu’est Lanson offre depuis quelques années le vin né des vignes de son parc de Reims. Son ancien chef de cave, Jean-Paul Gandon m’a raconté qu’il avait fait des essais qu’il avait présentés à son président. Enthousiasmé, ce dernier décida d’en faire une cuvée à part entière. Ce fut le 2006 planté en seul chardonnay. Si ce n’est qu’au vingtième siècle, l’hectare de vignes se partageait moitié pinot noir, moitié chardonnay. A la suite des grands gel de 1985, les pinots noirs furent anéantis, arrachés et plantés en seul chardonnay.

Depuis son premier millésime, tout est mis en œuvre pour que le Clos Lanson soit reconnu comme un champagne d’exception : vinification en fûts de chêne, vieillissement prolongé de plus de dix ans, associé à un dosage minimal. A l’arrivée, une pépite taillée comme un diamant avec une production limitée à quelque huit mille bouteilles.

Philipponnat

La marque naît en 1910 et acquiert les 5,5 hectares de vignes du Clos des Goisses en 1935. Le mot dérive du patois local qui signifie pente. On peut croire qu’en ces temps de dépression, l’hectare de vignes se négocie pour cinq poignées de pain. Il se situe à la sortie de la commune de Mareuil-sur-Aÿ, notée à 99% sur l’échelle des crus. Charles Philipponnat en charge depuis 21 ans vient d’acquérir une petite parcelle supplémentaire du clos qui porte sa superficie totale à 5,83 ares. C’est un « presque Grand Cru » élaboré grosso modo, selon les années, pour deux-tiers de pinot noir et un tiers de chardonnay, assemblage qui contribue à son équilibre. Millésimé avec le 2011 actuellement disponible, il est réputé pour vraiment supporter le poids des ans.

Charles Philipponnat précise que la quantité produite dépend de la qualité atteinte des raisins, selon le bon vouloir du climat. Qu’on en juge avec un minimum de 3 000 et un maximum rêvé de 35 000 bouteilles. En revanche ce climat et l’air du temps ont fortement fait baisser le dosage: quelque 11 gr/l à la fin de l’autre siècle à 4,2 gr/l actuellement. Une notable diminution.

L’anecdote veut que le reflet du Clos apparaît sous la forme d’une bouteille dans le canal latéral de la Marne. Le patron s’insurge: « ce n’est pas une anecdote, mais une réalité! » Qu’on en juge.

Par son originalité, ce clos contribue à la renommée de la marque.

Pommery

Chez Pommery, le Clos Pompadour pousse la coquetterie d’exister seulement en magnum. Thierry Gasco, le chef de cave aujourd’hui retraité, m’a expliqué qu’il souhaitait en limiter le volume pour ne pas nuire à l’élaboration du Brut Royal, pied de voûte de la marque. C’est ainsi que vieillirent trois mille magnums du millésime 2002, précision non écrite sur l’étiquette à la suite d’une erreur administrative. Ce premier Clos fut proposé à la vente en 2009. Thierry Gasco qui connut de nombreux propriétaires lors de sa carrière d’une trentaine d’années chez Pommery sortit un 2003, un 2004 dûment millésimés. Les suivants, non encore mis à la vente, vieillissent en cave. J’ignore pourquoi ils n’ont pas encore vu le jour, commercialement s’entend. Les trois cépages majeurs sont présents dans les petits clos qui forment l’ensemble Pompadour (raison pour laquelle on parle à l’occasion des Clos Pompadour) et le vin reflète ces proportions avec une large majorité de chardonnay, un complément de pinot noir et une présence minime de pinot meunier.

Salon

Je termine par le premier en date, le champagne Salon. Un monocru comme le voulut son fondateur, Aimé Salon. Toujours monocru depuis sa création et ses premiers flacons qui remontent au début du XXe siècle. Planté du seul cépage chardonnay, depuis cette séculaire naissance. Il est historiquement le premier blanc de blancs. Avec sa production annuelle d’autant plus limitée que le vin n’est élaboré que lorsqu’il le mérite, c’est-à-dire les seuls grands millésimes. Il fut longtemps le champagne maison du célèbre restaurant Maxim’s : on ne pouvait trouver meilleur figure de proue pour porter la marque au loin.

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Au cendrier de droite s’ajoute « le signe de la perfection »

Le dernier millésimé, commercialisé et épuisé dès sa mise en vente, comme d’habitude, est le 2008. Retenons que Salon 2005 n’a pas eu le droit de naître, comme pas mal d’autres, avant lui. Salon est un champagne parmi les plus recherchés par de fortunés amateurs tout en restant moins onéreux qu’un Premier Cru Classé du Bordelais.

Je vous emmènerai vers de belles propriétés de Aÿ , de la Côte des Blancs, d’autres communes dans mon prochain article, à la découverte de champagnes de niche qu’élaborent de talentueux vignerons.

Jo GRYN

PS (pour Petit Supplément)

Le service du Champagne

C’est à la lecture d’un article paru dans Science et Avenir d’octobre 2017 que j’ai appris comment servir le Champagne dans les meilleures conditions. L’auteur de l’article cite abondamment les travaux du biophysicien Gérard Liger-Belair, « un des plus grands spécialistes de la physique des bulles. »

Celui-ci tord le coup à la « fameuse » coupe qui correspond, selon la légende, au sein de la Pompadour. De tels verres s’empoussièrent dans les armoires des grands-parents. Le mot coupe a le bonheur de survivre dans le langage et sur les cartes des vins…

Liger-Belair prévient qu’il faut éviter un récipient parfaitement lisse qui ne produit aucune bulle. Vive donc les flûtes aux surfaces insuffisamment lisses. Plus important, oubliez de servir la précieuse boisson dans une flûte tenue verticalement, car « en servant le champagne dans un verre incliné…les turbulences sont bien moins importantes : 150 000 bulles par flûte seront ainsi épargnées, soit environ dix minutes d’effervescence supplémentaires. »

Vive le champagne versé dans une flûte largement inclinée et savourez davantage, grâce à ce chercheur, l’effervescence de nectar préféré..